Hackad fläskkorv (våtsaltningsmetod)

[Formel för beräkning av salt och vatten]

Hackad fläskkorv (våtsaltningsmetod)

Kategori: Kötträtter

Ingredienser
fläsk med låg fetthalt	Din vikt
kokt eller renat vatten	enligt formeln
nitritsalt	enligt formeln
socker (maltodextrin)	enligt formeln
några favoritkryddor (jag har muskotnötter, kryddpeppar ärtor och en sammansättning av jaktkorv)	smak
kollagenhölje d45	efter behov
snöre
temperatursond
ugnstermometer

Tillagningsmetod

• Vi skär köttet i bitar på 150-200 gram.
• Gör en knipa.
• Formel för beräkning av salt och vatten
• Vatten
• Vatten, l = köttvikt, kg * 0,4
• Salt
• Salt, g = vatten, l * 85
• Tillsätt socker
• Socker, g = vatten, l * 10
• Med en hastighet av 10 g per 1 liter vatten
• Jag lägger maltodextrin istället för socker.
• Socker läggs i så att nitriter inte oxiderar, rätt mikroflora utvecklas, den salta smaken mjuknar och köttets färg förbättras.
• Fyll i köttet. Det är bättre att ta rätter som är smala men höga, så att köttet är helt täckt med saltlake. Om det inte fungerar, lägg sedan en tallrik ovanpå och tryck ner den. Stäng locket. Vänd bitarna varje dag.
• Vi lägger köttet i kylen vid en temperatur på 4-6 grader i 5-7 dagar. Jag hade 5.
• Vi tar ut köttet. Vi tar ut, sköljer och låter vattnet rinna ut och lägger köttet i ett durkslag.
• Skär i bitar ca 1,5 * 1,5.
• Vi sätter i frysen i 20 minuter.
• Lägg till kryddor.
• Jag krossade groddar allspice i en mortel.
• Vi knådar på något tillgängligt sätt. Jag knådade i en matberedare med en spatel. Vi övervakar ständigt temperaturen på köttet. Det bör inte överstiga 12 grader.
• Knåda tills konsistensen av stark klibbighet och utveckling av trådar. Om du märker, tillsätter vi inte vatten eller annan vätska. Det finns tillräckligt med det i kött. Det färdiga malet köttet tvättas av händerna och disken med kallt vatten utan tvål.
• Vi lägger det knådda köttet (malet kött) i kylen i 1 timme.
• Vi tar ut och fyller skalet med en spruta eller köttkvarn med ett munstycke.
• Se till att ingen luft kommer in. Om luft har trängt in, genomborrar du dessa platser med en nål. Låt dig inte röra dig!
• Lägg de fyllda bröden i kylskåpet i 8-10 timmar (du kan hoppa över det här föremålet)
• Häng bröden vid rumstemperatur i 2-3 timmar. Vi behöver detta för två ändamål. Köttfärsen tjocknar och sätter sig. Om åsnan är stark, bind sedan garnet nedan. Köttet måste värmas upp vid rumstemperatur. Om detta inte görs kommer natriumnitrit att fällas ut under plötslig uppvärmning. Och med detta tillvägagångssätt sönderfaller nitrit tvärtom med mild uppvärmning.
• Vi sätter in en termometersond i ett av bröden. Det är lämpligt att använda ytterligare en termometer för ugnen.
• Temperatur är den viktigaste komponenten i ett utmärkt resultat !!!
• Sätt den i en kall ugn. Höj temperaturen smidigt. Jag använder konvektionsläge.
• 30 minuter - 40 grader.
• 30 min -60 grader
• den andra timmen är 70 grader.
• Sedan höjer vi temperaturen till 80 grader och kokar tills temperaturen inne i limpa når 68-69 grader.
• Vi får ut det. Vi gör en kall dusch.
• Vi torkar av det och skickar det till kylskåpet tills det svalnar helt och mognar (minst 12 timmar)
• Vi tar ut, skär och njuter av utsökt hemlagad korv.
• 
• 
• Läckra korvar till dig!

Notera

Under Sovjetunionens dagar, under min barndom, såldes en korv som kallades "skinkad" i en butik. Det kostade mer än någon annan kokt kruka. Men hur jag älskade henne, även om mina föräldrar sällan köpte. Antingen för att det var dyrt eller för att de sällan fördes till butiken. Jag ville reproducera något sådant. Jag letade inte efter ett recept. När jag träffade den våta ambassadören och gjorde den första korven med den här metoden mognade planen i mitt huvud. Jag bestämde mig för att prova. Och det verkar som om jag lyckades. Mycket välsmakande, saftig, öm.I butikkorven fanns det brosk som var omöjligt att tugga, men allt är bra här, det finns inga grova delar och brosk. Rekommenderas starkt!


Kycklingkorv (våtsaltningsmetod) (ang-kay)

Angela, jag är i, vilken typ av arbete har gjorts!
En vacker cowboy kom ut!

[Ksyusha]

Ksyusha, flytta, jag faller bredvid
Jag är tyst chockad. Jag tog det till bokmärken, men kommer jag att bestämma mig?
Bilderna är fantastiska, jag tvivlar inte på att smaken också är utmärkt!

[Tjejer, tack.]

Tjejer, tack. Det finns inget komplicerat alls. Tål bara rätt tid. Men smaken är värt det.

[ang-kay]

ang-kay, Angela, som alltid förde skönhet
Jag kan fortfarande inte komma nära en sådan skönhet, jag kommer att beundra din

Tja, äntligen har mina favoritrecept återvänt)))
Jag gjorde en sådan korv, jag rökte den bara i min favoritlufttork))
Köttet är fetare i den största köttkvarnen, och resten i en kub, flög iväg med en smäll, annars överväldigade de på något sätt den våta saltningen, jag kan inte stoppa hur jag startar det)))



Bitar av kött i 8 dagar simmade i saltlake, mycket välsmakande, bekräftar jag !!!!

ta en titt på "mjölkbrödet"

Åh, ja, och skräp för flätan, det finns inget annat foto kvar (på Instagram, killen)

Angela, vilken skönhet! Tjejer, jag kommer att lägga mig bredvid dig. Det här är ett sådant jobb! Jag är inte heller kapabel till sådan hjältemod, jag kommer att beundra Angelinas mästerverk!

[Flickor,]

Flickor, tacka. Ta för dig. I själva verket är det absolut inte svårt. Det viktigaste är att följa tekniken. Då blir korven utsökt.
Jeanneoch på något sätt vågar jag inte röka. Även om det fanns en fasta lagade jag inte kött alls. Kanske ska jag prova på sommaren? Det viktigaste skulle vara från vad och för vad.
Även förra året, rökt kycklingfilé typ. Min man gjorde en eld i kaminen (vi byggde den för sådana ändamål, jag lade ett galler, kött på den, en skål ovanpå. Elden släcktes med vatten och lämnades i 20 minuter så att köttet inte värmdes upp. Och sedan i en tryckkokare. Det visade sig inte dåligt.

Och jag gick aldrig till Instagram.

[Angela]

Min man gjorde en eld i kaminen (vi byggde den för sådana ändamål, jag satte ett galler, kött på den, en skål ovanpå. Elden släcktes med vatten och stod kvar i 20 minuter,

Angela, ett mycket intressant alternativ. Det finns ingen spis, men om det bara är en brazier är det förmodligen inte

Ja, och du kan grilla. Det viktigaste är att röken går och elden släcks.

Bedövad vilken skönhet och läckerhet !!!
Jag har också en av mina favoriter!
När vi får tag i kött kommer jag definitivt att göra ett.
Tack så mycket för receptet och detaljerad teknik!

Angela, jag är som ett spöke i ett tomt hus - jag rusar från dina bröds recept till dina korvrecept
men jag vågar knappt göra det, det är bortom möjligheten

[Anastasia]

Anastasia, Natashatack flickor.

Jag vågar knappt göra det, det är redan bortom det möjliga.

NatashaDet är egentligen inget komplicerat. Avvik inte från algoritmen och det är det.

Jag kommer definitivt att göra det här.

Allting kommer ordna sig

Angela, jag ber proffsen om råd!
Jag vill verkligen ha korv, jag letar efter alla möjligheter ...
Situationen är som följer: det finns ingen hel bit fläsk eller några medelstora för betning, men det finns 2 kg malet köttfärs, nästan 1,5x1,5 cm i bitar (ja, vi kan vara lite större). Är det möjligt att salta det i saltlösning genom att beräkna salt och socker med formeln. stå sedan i 2 dagar, till exempel eftersom den saltas snabbare, väga den så att överflödig vätska är borta och justera sedan vätskan när du knådar ... och resten enligt receptet.
Jag förstår att spelandet är rent vatten, men kanske finns det en chans?

[Anastasia]

Anastasia, Jag antar inte ens att ge råd. Jag skulle bara göra en korv utan våtsaltning.

[Angela]

Fuh, gjorde korven
Lade en rapport.
Angela, receptet är bara bra! Tack!
Även med hänsyn till mina förändringar (jag hällde tillräckligt med finhackat kött med saltlösning och förvarade det i kylen i 2,5 dagar) så gick allt!

Hål är synliga på snittet, eftersom jag fyllde det på natten med händerna - köttkvarnen gör mycket ljud.
Korvens färg är lite orange på grund av kryddorna (merian, paprika, rökt paprika, svartpeppar, nötter). Det är synd att jag lägger i lite socker, jag har inte tillräckligt med det färdigt. Men det här är mina smakproblem.




Bilderna är hemska.
Korven kom ut saftig, öm, doftande.
Katten skrek bara när min man och jag klippte en teststång - kastade ett raserianfall och bad om två stycken, och sedan, när vi vände oss bort, stal en annan! Vår kattunge ignorerar vanlig korv. Så hon tillskrev det en komplimang till sin korv.

Jag arbetade med misstagen: jag kommer att fortsätta leta efter mina kryddor ... och deras dosering.

Korven kom ut saftig, öm, doftande.

Nastya, vilken korv !!!
Skönhet!

[Nastya,]

Nastya, du har en bra korv. Jag tog chansen på kungar)

Hål är synliga på snittet, eftersom jag fyllde det på natten med händerna - köttkvarnen gör mycket ljud.

Lyssna, många enheter är sämre fyllda. Och vad är de små hålen? Delar är mycket svårare att fylla på än malet kött. Och det här är hemlagad korv som vi gör med egna händer!

Jag kommer att fortsätta leta efter mina kryddor ... och deras dosering.

Ja, allt är individuellt här. Detta är inte GOST.
Tack för den fantastiska rapporten. Lycka till!

[Angela]

: hej: Jag gjorde en korv enligt receptet och jag är väldigt nöjd med resultatet! Mycket välsmakande med skinksmak och arom. Först lossnade skalet inte bra, men efter att ha legat i kylskåpet över natten, insvept i pergamentpapper, började det lätt lossna. tacka Angela, för ett underbart recept på underbara korvar! Jag kommer att göra mer och mer!

[valentine]

valentine, velli, För hälsan)

Av någon anledning fungerade den här gången inte för mig ... fruktansvärt ödem. Under härdningen absorberades nästan allt vatten i köttet. Knåda ut ur frysen. Jag värmde upp den gradvis ........ Jag gjorde det i en skinkmakare, jag drade inte åt fjädrarna, jag fixade det bara. Som ett resultat flöt skinkan i påsen bara i sin egen juice. Naturligtvis faller sönder när det skivas. Men mycket välsmakande. Köttets konsistens är cool. Jag har redan ändrat mig, jag letade efter orsaken ....... men här är det inget beroende av kryddor och kött, verkar det för mig. Jag hade inte fläsk och andra kryddor. I allmänhet kom pichalka ut den här gången ...

[Alla hjärtans dag]

Alla hjärtans dag, väldigt ledsen. Mycket beror också på kött (ursprungliga råvaror). Och det kan falla sönder om du knådar det dåligt.

Det faller sönder, för på grund av svullnaden pressades det inte in, jag drade inte åt fjädrarna. Jag syndar fortfarande på uppvärmningen. Gjorde i tecknad film. Jag börjar misstänka att hon har blivit stygg med temperatur. Yoghurten visade sig också med vassle. Och köttet jag hade var vilt.

Du vet bäst. Och du måste kontrollera temperaturen)

Så jag kan inte få tag på termometrar: girl_red: Jag gör sällan skinka, det var buljong, men inte i den mängden. Och sedan bedövades hon lika mycket: flicka-q: Vi ska försöka !!!!!! Jag ska fortfarande göra bäverskinka !!!! Jag tror också att det är skinkstillverkaren att skylla. Huden är stor, det var nödvändigt att öka uppvärmningstiden i steg. Jag lade till lite. Ursprungligen var det nödvändigt att ställa in en timme på 40 grader. Och den andra etappen är också 60. Och jag har 40 minuter.

Här behövs två termometrar. Och inuti och i vattnet, så att temperaturen inte någonstans på scenen "spelar upp". Bättre att värma upp den längre, det gör inte ont. Skynda i denna fråga är fienden.

God dag! Råd behövs omgående! Saltat kött för skinka, i två behållare. Igår gjorde jag det första partiet skinkkorv i ugnen. Allt blev bra, som i läroboken ... Men ... Malejo var för salt. Kan köttet blötläggas lite i kallt vatten i tre omgångar?

[Tatyana]

Tatyana, Jag skulle inte göra det. Låt det stanna så. Nästa gång du sätter en lägre ränta.

Angela, tack! Jag bestämde mig för att göra det. Det är bara konstigt varför det hände ... Salt föll ut längs bottenstången. Visst tryckte någon på armen och avvärjde hans ögon och hällde själv för mycket salt.

Det är säkert. Någon skadad)))

Angela, jag behöver råd, jag vill röka korv och kött (länd och bröst) i ett kallrökt rökhus och jag vill använda din saltformel, hur tror du det kommer att bli? ELLER ge råd var du ska leta. Det är dags att göra sig redo för påsk.

[Hoppas]

Hoppas, kommer det att visa sig. Eller så kan du ta den vanliga mängden nitrit och göra en torrsaltning. Skriv i en google-sökmotor så går du till önskad.

Angela, tack. Jag älskar recepten från vårt forum och litar mer på dem.Jag saltar köttet enligt ditt recept med nitrit. Jag tror att det kommer att bli utsökt.