Kycklingkorv (våt saltningsmetod)

[Formel för beräkning av salt och vatten]

Kycklingkorv (våt saltningsmetod)

Kategori: Kötträtter

Ingredienser
kycklingkropp	några
nitritsalt	enligt formeln
socker	enligt formeln
renat eller kokt vatten	enligt formeln
några favoritkryddor (jag har en sammansättning av jaktkorv, kebabpeppar, muskotnöt)	smak
kollagenhölje d 45
snöre
ugnstermometer
termometersond

Tillagningsmetod

• Skär av kött med skinn och fett från kycklingkroppen. Bitarna kan ha vilken storlek som helst.
• Gör en knipa.
• Formel för beräkning av salt och vatten
• Vatten
• Vatten, l = köttets vikt, kg * 0,4
• Salt
• Salt, g = vatten, l * 85
• Tillsätt socker
• Socker, g = vatten, l * 10
• Med en hastighet av 10 g per 1 liter vatten
• Socker läggs i så att nitriter inte oxiderar, rätt mikroflora utvecklas, den salta smaken mjuknar och köttets färg förbättras.
• Vi gör en lösning, fyll i kycklingen.
• Vi lägger kycklingköttet i kylen vid en temperatur på 4-6 grader i 5-7 dagar. Jag hade 5.
• Vi tar ut köttet. Vi tar ut, sköljer och låter vattnet rinna ut och lägger köttet i ett durkslag.
• Vi sätter i frysen i 20 minuter.
• Rulla köttet med en köttkvarn med den största grillen (jag har 8 mm.)
• Lägg till kryddor.
• Vi knådar malet kött på alla möjliga sätt. Jag knådade i en matberedare med en spatel. Vi övervakar ständigt temperaturen på malet kött. Det bör inte överstiga 12 grader.
• Knåda köttfärs tills det blir en konsistens av stark klibbighet och utveckling av trådar. Om du märker, tillsätter vi inte vatten eller annan vätska. Det finns tillräckligt med det i kött. Det färdiga malet köttet tvättas av händerna och disken med kallt vatten utan tvål.
• Vi fyller skalet med en spruta eller en köttkvarn med ett munstycke.
• Se till att ingen luft kommer in. Om luft har trängt in, genomborrar du dessa platser med en nål. Låt dig inte röra dig!
• Häng bröden vid rumstemperatur i 2-3 timmar. Vi behöver detta för två ändamål. Köttfärsen tjocknar och sätter sig. Om åsnan är stark, bind sedan garnet nedan. Köttet måste värmas upp vid rumstemperatur. Om detta inte görs fälls natriumnitrit ut under plötslig uppvärmning. Och med detta tillvägagångssätt sönderfaller nitrit tvärtom med mild uppvärmning.
• Vi sätter in en termometersond i ett av bröden. Det är tillrådligt att använda ytterligare en termometer för ugnen.
• Temperatur är den viktigaste komponenten i ett utmärkt resultat !!!
• Sätt den i en kall ugn. Höj temperaturen smidigt. Jag använder konvektionsläge.
• 30 minuter - 40 grader.
• 30 min -60 grader
• den andra timmen är 70 grader.
• Sedan höjer vi temperaturen till 80 grader och kokar tills temperaturen inne i limpa når 67-69 grader.
• Vi får ut det. Vi gör en kall dusch.
• Vi torkar av det och skickar det till kylskåpet tills det svalnar helt och mognar (minst 12 timmar)
• Vi tar ut, skär och njuter av utsökt hemlagad korv.
• 
• Smaklig måltid!

Tid för förberedelser:

4 timmar

Notera

En mycket välsmakande, saftig korv visade sig på detta sätt. Tät och välskuren. Vi gillade det verkligen. Jag rekomenderar!

Ooooh, vilken korv! Vad är saftigt, du kan se det direkt! Och jag vill prova den här metoden! : a-kiss: Gör något i en skinkmakare, träna?

Olya, tack. : en kyss: Naturligtvis kommer det.

[Angela]

AngelaTack för receptet och en detaljerad beskrivning av den nya tekniken för beredning av råvaror.

Mycket vacker korv! Denna glans på snittet ... ooh-ooh-ooh ... Jag vill ha en korvuuuuuu - jag kan inte ännu - fortfarande i färd med att välja köttkvarn

Lyssna, berätta för mig hur man hänger bröden med improviserade medel? Tja, idéer kommer inte in i mitt huvud!

Angela, bokmärkt. Gjorde din korv, ligger i kylen. I morgon ska jag klippa ut det och rapportera tillbaka om det ämnet. visade sig utåt söt, men inuti imorgon får vi se.

[Sveta]

Sveta, tack. Korvmetoden är mycket bra.Hon visar sig vara extraordinär. Och vad ska jag hänga med? Fäst ändarna med garn och häng dem på den. Jag gör det bara på hängande skåp.

Jag gör det bara på hängande skåp.

HANDLA OM! Jag har alltid sagt att du är smart. Men jag har inte tänkt på en så genialt enkel lösning. Jag skulle redan anstränga min man, rita en teckning för honom ... så att livet inte blir tråkigt

[kattkvinna]

kattkvinna, Helena om jag gjorde allt enligt manuset så fungerade allt. Jag väntar. Tack för beröm och hoppas att receptet inte blir gammalt på länge.

Jag skulle redan anstränga min man, rita en teckning för honom ... så att livet inte blir tråkigt

[Angela]

Gud, hur läcker det är skrivet !!!!
Även de vackra bilderna visar att det är utsökt.
Tacka, Angela!

[Irina]

Irina, tack för beröm. Jag är glad att.

bokmärke. Angela, och om det utan nitrit, kommer det att fungera?

[Galya]

Galya, utan nitrit finns det ingen korvsmak. I stort sett kommer det att vara utsökt, men det blir ingen korv.

Du kan köpa nitritka från mig och allt du behöver för en korv

[Galya]

Galya, utan nitrit finns det ingen korvsmak. I stort sett kommer det att vara utsökt, men det blir ingen korv.

Du kan köpa nitritka från mig och allt du behöver för en korv

Ja jag vet. Bara hemma vill jag göra allt utan tillsatser så att barnet åt mer naturlig mat. Kommer det att hålla sin form, kommer det inte att vara som en kotlett?

[Galya]

Galya,

Jag vill inte komma in i onödiga argument, men 99,4% av saltet är bordssalt. Och all nitrit sönderdelas efter att ha gjort sitt jobb.
Jag håller inte alls med om naturlighet, men det är min åsikt. Är du säker på att köttet är naturligt, odlat på vete och majs? Ja, och hur kornet odlades och hur det lagrades. (Ledsen lyrisk avvikelse) Växt det under en huva eller i ett fält med vår atmosfär? Vi tror att vi är återförsäkrade, men i verkligheten?

Om det knådas korrekt kommer det inte att sönderdelas. Nitrit påverkar inte vidhäftningen.

Ja, jag håller med detta och vi äter grönsaker med nitrater, och vårt vete innehåller förmodligen hela det periodiska systemet. Men på något sätt försöker jag ha allt mitt och mindre än det köpta

Tack, jag ska försöka

[Galya]

och om det fungerar utan nitrit?

Galya, så jag satt och tänkte. Jag tror. vad en våt ambassadör inte borde göra utan nitrit. som om köttet inte går förlorat. Men på vanligt sätt kan du.

Vi gillade det sååå mycket

Vi skulle också vilja ha det sooooo))) Du kan bli bedövad från en bild.
Angela, väldigt, väldigt professionell.

Angela! Tack för ditt hårda arbete och experiment med korv! Jag tog det till bokmärkena, jag kommer definitivt att försöka göra det, kanske till och med utan skal, men i en skinka, för när jag såg fotot trodde jag att det var exakt skinka!

[Galya]

Galya, så jag satt och tänkte. Jag tror. vad en våt ambassadör inte borde göra utan nitrit. som om köttet inte går förlorat. Men på vanligt sätt kan du.

Ja, jag har också läst att det är nödvändigt att beta i 5 dagar ... det är läskigt utan nitrit. Tja, samma bokmärke. Kanske försöker jag göra det med nitrit någon gång.

[Tatyana]

Tatyana, Anyuta, tack för din uppmärksamhet på receptet. Hoppas att det kommer till nytta någon gång. Du kan också göra det i en skinktillverkare.

Angela, jag gillade verkligen din korv. Berätta, hur stor andel nitrit finns i ditt recept? Och så mycket av det för att vi saltar det i vatten?

Jag lägger den på blötläggning.
Från en slaktkropp på 1,5 kg erhölls 1073 gram massa. Baserat på denna mängd fick jag 430 ml vatten, 4 gram socker och 37 gram salt - varav 7 gram vanlig matlagning tog och 30 nitrit. Jag avbröt 5 dagar ...

[Anyuta]

Anyuta, vi väntar

[ang-kay,]

ang-kay,
Angela, min betar också. allt enligt receptet. Kan fläsk också syltas i saltlake?

Vi väntar på resultatet.

Kan fläsk också syltas i saltlake?

Våt saltat fläsk (ang-kay)

[ang-kay,]

ang-kay,
Angela, tack, jag saknade det här receptet! I morgon lägger jag också på fårorna, vår massa i hyper är billigare än att riva av en kyckling.Idag köpte jag mycket nitrit, jag tror att jag också borde lägga filén för basturma i segling, jag överförs alltid med en torr ambassadör

Och min korv (eller snarare skinka) är redo för detta recept!
På morgonen försökte jag det - sedan tar jag en annan bild.
Mina kommentarer:
Jag gillade verkligen ett ögonblick - vikten på den färdiga produkten visade sig vara mer än de ursprungliga på grund av att vätskan dröjde kvar i korven, med en köttvikt på 1073 gram, visade sig skinkproduktionen vara något mer än 1250 gram (om jag inte misstänker mig 1270) - nu ska jag testa det här alternativet igen och andra typer av kött att lägga till! Och det fanns inget spår av juice och gelé! Denna metod att härda kött kommer definitivt att äga rum i mitt kök.
Jag utesluter fortfarande ett ögonblick från detta recept - detta är kycklingskinn - definitivt, för för mig visade sig alternativet vara "fet" eller något - jag förstod fortfarande inte ens, för skinkan fick stå i bara 12 timmar . Jag ska prova igen på kvällen - smaken kommer definitivt att förändras - det är då jag blir mer exakt MEN (!) Det är omöjligt att fånga en sådan korv / skinka i torrhet - det är ett faktum !!!
Tack alla gick för att säga!

[Anyuta]

Anyuta, skrev hennes intryck i detalj. Tack så mycket. Jag är glad att jag gillade korven. Det verkar för mig att om du utesluter huden kommer den fortfarande att vara torr. Men det här är en fråga om smak.

[ang-kay]

ang-kay,
Fläsk!

Det verkar för mig att om du utesluter huden kommer den fortfarande att vara torr. Men det här är en fråga om smak.

Angela, du kommer inte tro det - mest av allt var jag orolig för torrhet och lämnade därför huden! Men nu förstår jag att kött från andra delar är tillräckligt för fettinnehåll! Kanske är det ännu bättre att tillsätta 20 gram vanlig ister? Jag har även ksatai specialkuber från bacon till korv
Hur som helst, tack för dina otaliga recept och experiment!

[mur_myau]

Bra då.
mur_myau, Helena, tack

[ang-kay,]

ang-kay,
Angela, idag tittade jag in i en kastrull med kyckling för att blanda, och saltlösningen har blivit något gelélik, borde det vara? Det har stått sedan lördag, det luktar inte, köttet är ljusrosa.

Det kan vara. Du kan få ut det i morgon.

[ang-kay,]

ang-kay,
Angela, tack för svaret, lugnade. Det fanns tankar om att jag inte köpte nitrit av hög kvalitet, för du kan inte prova det
Innan lördag kan jag inte laga mat, jag jobbar förrän sent, men om det är kritiskt kan jag göra det på natten. Jag marinerar också fläskköttet, skär det i bitar som en näve, helt ner till ett gram, enligt receptet.
Tack så mycket att du omedelbart kan få svar på dina frågor.

Glöm inte att skölja, men utan fanatism och inte med varmt, men kallt vatten.

[ang-kay,]

ang-kay,
Som du säger, Mästare, när jag lagar mat kommer jag definitivt att rapportera tillbaka med ett foto

[ingen juice alls]

Tja, jag tog bort bilderna från datorn:


Kanske kommer någon att vara användbar: kaloriinnehållet i kycklingkorv visade sig vara 150 kcal / 100 gram
Jag rökte det senare i ett rökhus, så i allmänhet
Idag smakade jag på ett annat alternativ enligt samma saltprincip: 50% fläsk (låg fetthalt) + 50% kycklingbröst (mer exakt, azu) - här är det helt klart nödvändigt att minska saltet med 5 gram, eftersom det här alternativet visade sig att vara mer salt (även om det saltades på samma sätt 5 dagar). Kaloriinnehållet i det andra alternativet är 162 kcal. Liksom vid första gången var massan av den ursprungliga produkten större än den ursprungliga och ingen juice alls
Kycklingskinka äts i en otrolig hastighet (vi äter sällan så snabbt)
I går, när jag hade fyllt skinkan med garn, lade jag genast nästa sats på saltning (50-50 kyckling + fläsk) ...
Nu vill jag prova det från kalkon
Kort sagt, för mig är detta det coolaste alternativet för att laga korv / skinka, om än en lång, för massan är inte något som inte går förlorat och sväller under saltning, men med våra priser är det också ett plus ...

[Anyuta]

Anyuta, tack. Stor korv. Och tack för en så detaljerad rapport. Med en sådan ambassadör kan du bara göra en bit kött eller kycklingfilé.


Våt saltat fläsk (ang-kay)




Våtsaltad kycklingfilé, rökt (Brand 6060 tryckkokare-rökhus) (lana19)

Och min kyckling saltades, saltades och gjorde aldrig en korv.Hon stuvade hälften med potatis, kontrollerade hälften i soppa. Utsökt! Är det inte skadligt?

[Barbara]

Barbara, varför gjorde du inte korven?

Är det inte skadligt?

Det är skadligt att steka tills det är svart. Och okej.

Den tidigare har inte ätts än. Och Kura var bortkastad.

[ang-kay,]

ang-kay,
Angela, här är jag med en försenad korvrapport:
I enlighet med receptet värms det fyllda kollagenhöljet d 34, kyckling- och fläskköttfärs till rumstemperatur

Köpt i kallt vatten efter ugnen:

Och naturligtvis lite provsmakning:

Vad kan jag säga, även den minsta medlemmen i familjen, en lapdog, stolt vänder upp näsan från butiken, mycket dyr GOST doktorskorv, dansade tiggeri om en hemlagad !!! Mycket välsmakande och saftigt! Tack för receptet!
Angela från hela familjen.

[Tatyana]

Tatyana, vilken fin man du är! Anmärkningsvärt enkelt. Ät med hela familjen för hälsa. Tack för att du delar med dig.

[Angela]

Angela, och hur mycket tid ska korven tåla vid t = 80? (Jag vill prova den sista etappen i rökhuset, så

och koka tills temperaturen inne i limpa når 67-69 grader.

- du kan inte titta på termometern)

Bra recept! Korv är bara en fest för ögonen!
Och bara en våt ambassadör - som jag älskar. Jag kommer definitivt att göra det!
Tack för receptet och algoritmen!

[Anastasia]

Anastasia, till din hälsa. Jag tror att jag kommer att gilla det.

Angela, hur mycket tid ska en korv stå på t = 80? (Jag vill prova det sista steget i rökhuset

[plasmo4ka]

plasmo4ka, Jag vet inte ens. Jag har aldrig rökt eller läst teknik. Kan jag lämna examen i reserv och sedan hålla den i 20 minuter? Kanske svarar någon.
Tyvärr såg jag inte frågan direkt.

[Angela]

Angela, tack, jag kommer att bemästra en ny leksak. Ja, och lite ur det här ämnet, i butiken, är priserna från första sidan relevanta idag?