Våt saltat fläsk

[Formel för beräkning av salt och vatten:]

Våt saltat fläsk

Kategori: Kötträtter

Ingredienser
Fläsk (länd, massa)	hur mycket
nitritsalt (0,5-0,6%)	enligt formeln
socker	enligt formeln
renat eller kokt vatten	enligt formeln
min favorit kryddkomposition "jaktkorv", vitlök, allspice, muskot
stekhylsa, formande nät eller garn

Tillagningsmetod

• Tvätta köttet (brisket, bacon) och väga.
• Vi lägger i en skål, helst smal men hög, så att allt kött täcks av saltlake.
• Gör en knipa.
• Lös salt och socker i renat vatten.
• Formel för beräkning av salt och vatten:
• Vatten
• Vatten, l = köttets vikt, kg * 0,4
• Salt
• Salt minimum, g = vatten, l * 85
• Maximalt salt, g = vatten, l * 100
• Jag använder den andra saltformeln. Om du gillar en mindre salt produkt så använd den första.
• Tillsätt socker
• Socker, g = vatten, l * 10
• Med en hastighet av 10 g per 1 liter vatten
• Socker läggs i så att nitriter inte oxiderar, rätt mikroflora utvecklas, den salta smaken mjuknar och köttets färg förbättras.
• Vi lägger köttet i kylen vid en temperatur på 4-6 grader i 6-8 dagar. Jag hade 10.
• Vi tar ut köttet och lämnar det i saltlake i 2 timmar vid rumstemperatur. Vi tar ut, sköljer och låter vattnet rinna ut och lägger köttet i ett durkslag. Köttet måste värmas upp vid rumstemperatur. Om detta inte görs fälls natriumnitrit ut under plötslig uppvärmning. Och med detta tillvägagångssätt sönderfaller nitrit tvärtom med mild uppvärmning.
• Belägga köttet på alla sidor med dina favoritkryddor. Jag gillar verkligen kompositionen "jaktkorv". Jag krossade också den grova kryddpeppar, gnuggade muskotnoten och lade den hackade vitlök i skivor.
• Rulla vid behov köttet till en rulle, bind det med garn eller använd ett formningsnät. Lägg i en bakhylsa så att juicen inte rinner ut. Eller använd ätbart kollagenfolie. Vik in köttet med det och bind det sedan med garn eller lägg på ett nät.
• Sätt i termometerns sond. Vi rekommenderar att du sätter en extra termometer i ugnen. Temperatur är den viktigaste komponenten i ett bra resultat !!!
• Matlagning i ugnen med blåsläge. Vi höjer temperaturen smidigt
• 1 timme till 50 grader
• 2 timmar till 70 grader
• Sedan höjer vi temperaturen till 80-85 grader och kokar tills temperaturen når 70 grader inuti.
• Vi tar ut det, försök att kyla det så snabbt som möjligt. Nu kan du ta den ut till balkongen eller linda den i våta, frysta handdukar.
• Sätt i kylskåpet och låt det mogna i 24 timmar. Du kan naturligtvis äta tidigare efter 12 timmar.
• 
• 
• 
• Smaklig måltid!

Tid för förberedelser:

ungefär 6 timmar

Matlagningsprogram:

kylskåp, ugn

Notera

Formeln för beräkning av salt och socker tas Våtsaltad kycklingfilé, rökt (märke 6060 tryckkokare-rökhus) vid Lana19. Jag har använt den här formeln länge efter att ha tagit den från Sveta på en annan resurs. Efter länken kan du läsa mycket användbar information som kan användas i detta recept. Jag visade hur jag mår.
Det visar sig mycket gott kött. Jag rekomenderar!

[Angela]

Angela, Kan detta göras från podcherevka?

Åh, jag har inte nitritsalt, men var får de det?

[Tatyana]

Tatyana, självklart. Du kan komma från mig, men det är omöjligt. Titta i onlinebutiker. Flickorna köper, kanske någon annanstans.

[Angela]

Angela, underbart fläsk! Mina händer når inte våtsaltningen på något sätt. Och kliar på det här ämnet länge ... Tack för receptet! Och god jul!

[Angela]

Angela, Frågar jag lokalbefolkningen)))) tack))) podcherevka kommer från Omsk till mig))))

[ang-kay]

ang-kay, Angela, Mycket trevligt och MYCKET aptitretande!

Angela, en annan glädje från både receptet och fotot - bravo !!! (stående ovation)

[Angela]

Angela, tack! Mycket detaljerad förklaring, fantastiskt resultat !!! Det finns ingen vit "snö" från utfälld nitrit på grund av den första timmen vid 50 grader. Mycket fin köttfärg.

Om jag inte hade resterna av underkåpan i kylen, skulle skärmen nu börja gnaga. Jag ska göra en smörgås med Borodino!

Professionellt! Smart flicka!

Tack för att du återupplivade ett bra recept från Lana19

och lade ut vitlök, skuren i skivor

Ängel, ger han det "heta" krydda? Eller har den fortfarande en dämpad smak på grund av att den genomgår värmebehandling? Hela handen stiger inte för att lägga den till köttrullar

[Galina]

Galina, Yulia, Tatyana, Sveta, tack så mycket för er uppmärksamhet på receptet.

Ängel, ger han det "heta" krydda? Eller har den fortfarande en dämpad smak på grund av att den genomgår värmebehandling? Hela handen stiger inte för att lägga den till köttrullar

Sveta, här har jag hemlagad vitlök. Den har en god lukt, skarp men måttlig smak. Sveta klagade på mig att hon hade köpt vitlök och att det var omöjligt att äta den. Det bränner fruktansvärt och luktar såååligt äckligt även för människor som älskar det. Tills jag skickade henne mitt paket. Hon skyddar honom och säger att det är vitlök som ger doft och inte en stank (förlåt alla för ett sådant ord), smak, inte bitterhet. Därför rekommenderar jag att du använder torr vitlök för alla som har "dålig" vitlök.

[Angela]

Angela, ja, det är lättare med hemlagad ... Vi har kinesiska ... Här är en roulette - hur lycklig ... Du kan försöka baka den i förväg - kryddan försvinner, men mycket väsen ... jag ' Jag tänker ...

Därför rekommenderar jag att du använder torr vitlök för alla som har "dålig" vitlök.

Hur mycket rekommenderar du? 1 tsk på ett och ett halvt kilo?

Gjorde du det samma i en ärm eller en film?

Vackert kött! Tack Angela! Mycket aptitretande!

[Oksana]

OksanaTack för att du kom in. Ta för dig.

Hur mycket rekommenderar du? 1 tsk på ett och ett halvt kilo?

Sveta, det är också annorlunda, om jag inte tar fel, i svårighetsgrad. Endast genom erfarenhet.

Gjorde du det samma i en ärm eller en film?

Upp ärmen.

Åh vilken skönhet !!!! tacka!

Och du kan göra utan nitr. salt? Hur lång tid tar det att nå en temperatur på 70 grader inuti (det finns ingen temperatursond).

[hoppas]

hoppas, tack!

Och du kan göra utan nitr. salt?

maskros, självklart. Endast smak och färg kommer att vara annorlunda.

Hur lång tid tar det att nå en temperatur på 70 grader inuti (det finns ingen temperatursond).

Temperaturkontroll är det viktigaste förfarandet i dessa recept. Här är inte bara temperaturen under tillagningen viktig, men varmt kött och saltlösning kan inte användas under saltning. Men om du verkligen vill laga mat, så ca 10-15 minuter för varje centimeter kött.

Tacka. Vi måste ta hand om samma temperatursond.
God Jul!

Vilken skönhet, och bilderna är mördare!
Det är bra att jag har dumplings på vägen, annars är jag inte ansvarig för mig själv!
, men som alltid!

[Angela]

Angela, flög som en fluga, köpte en mustasch ... vänta på rapporten om tio dagar ... om jag orkar ...

[Ksyusha]

Ksyusha, Jag försökte för dig. Du är en tacksam åskådare.

Jag köpte en mustasch ... vänta på rapporten om tio dagar ... om jag orkar ...

Ja, en vecka räcker med ditt huvud. Jag köpte köttet framför NG och lade det direkt för att göra det till jul.

Allt, kvalt med saliv ...............

MYCKET vackert kött !!! Vi måste göra något sådant.
Ängel, foto otpaaad !!

[kattkvinna]

kattkvinna, Tanyulya, tack. Det är enkelt och gott. Försök.

Naturligtvis kan jag inte prova det för en tand, men jag kommer att göra det. Du behöver bara muta köttet.

Naturligtvis kommer du att försöka när du gör det själv

[ang-kay]

ang-kayvilken skönhet Bara otpad
Ge mig några droppar och ta en bit bacon. Hochunimagu

Naturligtvis kommer du att försöka när du gör det själv

Jag äter inte kött och allt som är relaterat till det, så jag gör det bara och luktar det.

[Lelka]

Ge mig några droppar och ta en bit bacon. Hochunimagu

Lelka, men dra biten tills ingen ser det, och om han gör det kommer vi att slå av det!

Jag äter inte kött och allt relaterat till det, så jag gör och luktar bara

Jag glömde. Du sa en gång. Hjältinna!

[Angelchiiiiik]

Aaaaaaaaaaaa aaaaaaa
Angelchiiiiik, Jag gissade det ... Jag har ett urklipp dokopchEvyvaeTsTsa))))
På kvällen ska jag visa dig! om jag inte slukar upp det, kanesh ..

Åh nej, inte på kvällen! det är nödvändigt att natten varar i kylskåpet!

[AlenKa]

AlenKa, förstod inte att du gissade rätt, men jag är glad för dig! Jag väntar.

[Angela]

Angela, ja, jag gjorde fläskfilé enligt Svetlankas recept ... hon saltade också exakt enligt sina instruktioner .. idag drog hon ut det ur kylskåpet, tvättade det, torkade det ... det blev lite varmt och jag lade det in i rökhuset ... nästan allt, hur mår du? ...

Jag fattar. Hon röker också. Jag har ingenting. Ibland tog hon den ut på gatan, täckte över den och puffade den råa och sedan in i tryckkokaren. Men så här gjorde jag kycklingfilé och bacon. Nu är det bara kyckling i tryckkokaren och ister och fläsk i ugnen. Så jag bestämde mig för att lägga upp det.

Jag har ingenting.

Och jag har ingenting, men sååå stirrar jag på den här rökhögtryckskokaren. Det finns ingen plats redan i köket, men jag vill ha det

[Angela]

Angela, Jag rapporterar ...
På grund av omständigheterna var det här, för i Svetlanins recept på kycklingbröst ... Jag köpte fläskfilé före NG och ville verkligen göra ett experiment ... som ett resultat gjordes allt enligt den teknik som Angela beskrev .. .
Efter saltning tillagades köttet på olika sätt, varför smakprovet är så konstigt ...


Det faktum att högst upp efter saltning sous vid 60 grader 2 timmar
Nedre vänster suvid plus kallrökning i 30 minuter
Längst ner till höger, efter saltning, kallrökning i 15 minuter, varmrökning i 45 minuter ...

Smaken är annorlunda, men utsökt överallt!

[AlenKa]

AlenKa, bara superrrrr! Trevligt fläsk visade sig. Jag tvivlar inte på att det är utsökt. Den med kallrökt, mindre tät? Eller såg det ut för mig? Tack för att du delar med dig.

[AlenKa]

Det faktum att högst upp efter saltning sous vid 60 grader 2 timmar

AlenKa, och fläsk kokt till en inre temperatur på 68-70 grader vid denna tillagningstemperatur? Eller om du lagar mat med sous vide-tekniken behöver du inte följa den? Jag är intresserad av sous-vide, men för närvarande tittar jag bara noga och ställer frågor

Köttfärgen och glansen är väldigt vackra. Det kan ses att det blev utsökt.

Längst ner till höger, efter saltning, kallrökning i 15 minuter, varmrökning i 45 minuter ...

Alyona, om det inte är en hemlighet, vad rökte du i?

Alena, om det inte är en hemlighet, vad rökte du i?

Så vitt jag minns har hon Brand

[AlenKa]

åh, tjejer, jag kom till dig med våld ... tack så mycket för att ni påpekade era kommentarer, jag är väldigt, mycket nöjd ... för det händer väldigt sällan att för ett långt recept (saltning i flera dagar) så snabbt , av en slump, visas rapporten !. Angela, tack för att du fyller i receptet och visar dina nya mästerverk!

så låt oss komma igång:

AlenKa, bara superrrrr! Trevligt fläsk visade sig. Jag tvivlar inte på att det är utsökt. Den med kallrökt, mindre tät? Eller såg det ut för mig? Tack för att du delar med dig.

Angela, den tätaste med varm- och kallrökning ... den bryter till och med något .... och när den skivades bildades den som en "splinter" ... den lilla gillade det här alternativet mest av allt ... Jag tror det skulle vara liknande i ugnen ... eftersom, som du med rätta påpekade,

Så vitt jag minns har hon Brand

och Brand, det här är också en tryckkokare ... där, under varmrökning stängs tryckkokerventilen och köttet kokas mycket snabbt i ånga ... nästa gång försöker jag arbeta mindre med varmrökning ...

när det gäller densitet måste jag fortfarande försöka jämföra ... Jag kommer inte ens säga säkert ... och det är saftigt och bara kallrökt mycket ömt visade sig ... du vet, jag skulle säga att om du torka det, som för basturma, jag skulle vanligtvis gå nötter av nöje och skulle döda för en bit kött)))

AlenKa, och fläsk kokt till en inre temperatur på 68-70 grader vid denna tillagningstemperatur? Eller om du lagar mat med sous vide-tekniken behöver du inte följa den? Jag är intresserad av sous-vide, men hittills tittar jag bara noga och ställer frågor

Köttfärgen och glansen är väldigt vackra. Det kan ses att det blev utsökt.
Alyona, om det inte är en hemlighet, vad rökte du då i?

för att vara ärlig, jag kontrollerar aldrig temperaturen i suvid ... det finns tabeller där allt räknas ... mycket finesser ... beror på vilken typ av spel, beror inte bara på bitens tjocklek, utan även på vilken del av slaktkroppen denna bit tas ... i princip är jag alltid rädd för att jag inte lagar mat, så jag ökar tiden, inte temperaturen!.
Jag brydde mig inte här, för sous-vide-borden är för rått kött, och vi har det redan saltat i lösning !!! ... så det var nödvändigt att nypa en sådan tik för ett prov, men det gjorde jag inte gissa)))

så det var nödvändigt att nypa en sådan orm för ett test, men jag gissade inte)))

Admin och mistel har rått kött. Där saltas det ett par dagar utan nitrit och förpackas sedan i kylskåpet. Allt. Äter. Jag tror att detta är desto mer möjligt att äta.
Precis här och HÄR

[Angela]

Angela, men de har nötkött ... Tanya-Admin själv gör inte det med fläsk ... fläsk tar längre tid för saltning ...
Hur som helst är jag mycket nöjd med resultatet och jag är särskilt glad att jag tillsammans med dig har börjat på vägen för att göra vått saltat fläsk ...

De har nötkött, men två dagar, här 10 dagar. Jag vet inte lite eller inte. Jag gick inte för mycket för att äta den rå. På något sätt är det inte mitt. Det var inte intressant. Och jag har gjort en våt ambassadör i 8 månader redan.

Den med kallrökt, mindre tät?

smakade ... rökt mer sprött ... och övervakad mer känslig när det gäller smak kan skivning vara tunnare ...

[AlenKa]

AlenKa, du kommer nu att veta hur du gillar det mer och vad och hur du beter dig.

[AlenKa]

AlenKa, du kommer nu att veta hur du gillar det mer och vad och hur du beter dig.

Leva och lära..

Angela, säg mig, förutom ugnen kan du inte laga mat ??? laga mat i en kastrull ???

[bbbbekema]

bbbbekema, Du kan laga mat, men det är mycket svårt att hålla temperaturen. Du kan lägga den i en tryckkokare i korgen. Men här måste du hämta tid. Alenka kokta i sous-vide.

[ang-kay]

ang-kay, tack! det är lättare för mig att underhålla i en kastrull än i en ugn. Jag lagar mat i en skinkmakare, jag har redan anpassat mig!

Lycka till.

[Angela]

Angela, snälla berätta för mig, lade du sömmen upp eller ner i ugnen? Sätter vi den på ugnsstället eller på en bricka?

Lätt, jag gjorde det i ärmen. Nedersta söm. Hon satte pallen men rann inte.

[Angela]

Angela, så jag gör. Tack för det snabba svaret!!!!