Havrebröd med kanel och russin enligt receptet från boken "Bröd. Teknik och recept" av J. Hamelman

Havrebröd med kanel och russin enligt receptet från boken "Bröd. Teknik och recept" av J. Hamelman

Kategori: Jästbröd

Ingredienser
Vetemjöl med hög gluten	750 g (4 och 2/3 st.)
Fullkornsmjöl	250 g (1 och 1/2 st.)
Crimpad havre	165 g (1 och 1/2 st.)
Vatten	625 g (2 och 1/2 msk.)
Mjölk	110 g (2/5 st.)
Honung	75 g (2 msk. L.)
Vegetabilisk olja	75 g (1/3 st.)
Salt	22 g (3/4 msk. L.)
Jäst: pressad / snabbtorkad	35 g / 10 g (2. tsk.)
Mald kanel	15 g (2 tsk)
Russin, blötläggda och torkade *	330 g (2 msk.)

Tillagningsmetod

• * Innan knådning ska russin förvaras i varmt vatten i minst 30 minuter (eller över natten, om det är bekvämare) och torkas väl innan de läggs i degen. Russin på brödskorpan tenderar att brinna utan att blötläggas.
• I inledningen till avsnittet "Säker deg" skriver författaren att många typer av säkert bröd är smaklösa, intetsägande och tråkiga: de tjänar inget annat syfte än att äta dem med kött eller soppa, men lyckligtvis några mycket anständiga typer av bröd. Till exempel bröd gjort enligt detta recept.
• 1. För att knåda degen, placera havren i skålen på mixern eller kombinera. Tillsätt vatten och slå på maskinen under en kort tid för att helt blöta all havre. Låt blandningen stå i 15 eller 20 minuter för att mjuka upp havren lite, eller tillsätt redan förformat havre i skålen. Tillsätt sedan alla andra ingredienser utom russin. Knåda i en mixer eller en matberedare i 3 minuter med låg hastighet tills ingredienserna är helt blandade, degen ska vara måttligt stark och lätt klibbig på grund av närvaron av honung. Fortsätt sedan knåda i andra hastighet i ytterligare 3-3,5 minuter tills gluten utvecklas medium. I allmänhet är degen ganska bra och lätt att knåda för hand. Tillsätt sedan de torkade russin och knåda tills de är jämnt fördelade i degen, inte längre. Önskad degtemperatur 24 C.
• 2. Låt degen jäsa i 2 timmar eller vid 2-4 ° C över natten.
• 3. Knåda degen efter 1 timme från början av jäsning.
• 4. För formning är alla alternativ möjliga från härdbröd till bullar, men när de bakas på härden börjar russin som finns i degen brinna mycket snabbt, så du måste baka på bakplåtar. Dela upp degen i bitar av önskad massa och runda lite, lägg degen bitarna med sömmen uppåt och täck med folie i 10-15 minuter och forma sedan produkterna i den form du väljer. För bröd eller rullar kan du använda en havregrynfärg - placera degstyckets överdel på en fuktig trasa eller strö den med vatten och dopp sedan den fuktade ytan i en skål med flingor. Täck ämnena med en trasa och låt den vara slutgiltig, beroende på temperaturen (rekommenderas - 24 ° C) i en och en halv till två timmar.
• 5. Baka i en förvärmd ugn till 240 ° C med första ångan i 15 minuter, sänk sedan temperaturen med 10-15 ° C och baka sedan tennbröd som väger cirka 500 g i ytterligare 30 minuter, större bröd - upp till 40 minuter.

Skålen är designad för

Total produktion: deg - 2 452 g / produkter - 3 st.

Tid för förberedelser:

från 5 timmar

Notera

* När jag lagade mat minskade jag proportionerna med 1/3 och gjorde några ändringar: Jag ersatte honung med en blandning av äppelsylta 40 g och 10 g vatten, ersatte fullkornsmjöl med 1 mjöl,rullade havre - små havreflingor nr 3 ("rättvis"), minskade mängden russin med ungefär hälften 80-90 g, eftersom brödet var planerat för fadern, minskade också mängden kanel - tillsatt i teskedar och utan topp , alla en påse på 10 g verkade vara en mycket stor mängd (kanske använder författaren en annan kanel som inte är lika ljus som vår inhemska, eller kanske smakar annorlunda), aktiv torrjäst (fortfarande reducerad med 1/3 andel) - 1 och 1/2 tsk utan topp. Färdig degvikt - 1530 g, formning - 2 bröd. Bakning vid 240 ° C med initial ånga i 15 minuter, sedan vid 225 ° C i 10 minuter.
Ett enkelt och bra recept, alla gillade brödet.

Liknande recept

Havrebröd på desem (NataliARH)

Blanche Frankenhausers havrebröd (Fågelskrämma)

Finsk havrebröd (zvezda)

[Korsika]

Korsika, brödet ser väldigt snyggt ut En sådan fluffig smula, även genom skärmen märks det och russin lägger till krydda, en droppe söt kommer inte att skada
Och till och med krympt spannmål! Jag gör också denna typ av spannmål, från olika spannmål på en gång "mix", jag gillar verkligen den här kombinationen av olika spannmål

TACKA! Bra bröd!

[Administration]

Administration, Tack för de snälla orden ! Jag håller med om att russins svaga sötma sätter igång den kryddiga doften av kanel. I allmänhet är detta recept en version av ett enkelt "Havrebröd" utan kanel och russin, layouten är densamma förutom mängden jäst: pressad - 17 g, omedelbar torr - 5 g (1 tsk). Detta förklaras av det faktum att kanel, som innehåller kanelaldehyd, när den används i tillräckligt stora mängder, minskar jästens aktivitet avsevärt, därför är en högre dos av jäst nödvändig för att kompensera för denna undertryckning. Som ett alternativ att minska andelen jäst till 1,75-2,0% i detta recept föreslås det att applicera kanel på degens yta och inte inkludera det i degen, eftersom det inte påverkar jästfunktionen. För det här alternativet rullas degen i ett lager, ytan smörjs med ett ägg, strös med kanel (socker kan tillsättas om så önskas och efter smak) och russin fördelas jämnt, sedan rullas degen upp och läggs i en bakfat.
Med tillsats av spannmål gillade jag också receptet "Ölbröd med rostad korn" på pulsig deg, förresten, vacker "sång" kan höras när det svalnar, men enligt min mening finns det ett fel eller skrivfel i recept, jag skulle vilja höra andra åsikter, och kanske har någon redan bakat detta bröd. Lägg upp det i ett separat recept eller finns det ett ämne på forumet? Jag var också intresserad av ett recept på bröd av fullkornsmjöl med spannmål på mogen deg. Det rekommenderas att blötlägga valt vete, grov majsmjöl, hirs och havre i varmt vatten i minst 4 timmar, och för en finare brödstruktur, mala kornen med en skördetröska. Tatyana, för hirs, kommer en sådan preliminär bearbetning att vara tillräcklig?

Att ladda upp alla dina originalrecept är otvetydigt! Det här är författarens recept, det här är en personlig upplevelse, och det är mycket viktigt!
Vi väntar på recept

Vid ett tillfälle var det en mani på forumet för bröd med blött korn, trots allt är forumet 11 år gammalt, många saker bakades
Jag har också ett sådant recept, och brödet är väldigt gott från sådant spannmål.

Vete-rågbröd tillverkat av spridd korn och spannmål (Administration)

[Administration]

Administration : vänner: och tack för informationen! Jag blev bekant med sajten lite senare, direkt efter att ha fått en oväntad gåva i form av en Mulinex-brödmaskin vars recept lämnade mycket att önska. Tack för din MK om "kolobok"

Till din hälsa!
Vi väntar på fler brödrecept, och inte bara bröd i ditt område finns det många intressanta produkter, särskilt fisk och skaldjur, och ditt eget kök

[Korsika]

Korsika, brödet är väldigt sött, vi älskar det här,

Jag ska köpa c / s mjöl, av någon anledning har hon sällan börjat dyka upp i butiken nyligen

Jag kommer definitivt att baka.

[Administration]

Administration, Tatyana, du har ett överraskande gästvänligt forum, köket är ganska varierat på grund av den multinationella befolkningen och inflytandet från grannländerna, och variationen av skaldjur beror mer på regionen. I grund och botten är ju enklare tillagningsmetoden, desto bättre, smakvarianten på grund av ytterligare ingredienser eller serveringsalternativ, ungefär så här: Kokad hälleflundra med kryddiga brödsmulor. Ja, och personliga smakpreferenser har också en inverkan, jag upptäckte nyligen det turkiska köket, nu är det bara en bra tid att laga sarma med kött, druvblad är bra.

Tatyana1103, tack och jag blir glad om du gillar brödet. Ja, det stämmer, det är svårare att hitta svartvitt mjöl i butiken än mjöl av andra klass, som brukade vara en sällsynthet, för receptet gjorde jag en ersättning för första klass.

[Korsika]

Korsika, Hallå. Bakat bröd, en tredjedel av receptet. Den totala bakningstiden är 25 minuter. Och brödet bakas inte. Hur mycket behöver du sedan baka? Recept eller som du skrev?

[klavick]

klavick, Hallå! I min ugn var brödet klart under angiven tid, det färdiga brödets temperatur är 94-98^{handla om}S. Har du gått tom för tid? Har du valt samma temperaturinställning för bakning? Gjordes brödet med en härd eller bakades i en form? Var teststrukturen bra? Om du bildade ett runt bröd, bakas sådant bröd längre, bakningstiden ökas med cirka 10-15 minuter.

[Korsika]

Korsika, ja, härden är rund. Det här är mitt misstag. Jag kommer att göra det igen och baka längre. Men jag kan sänka temperaturen. Skorpan började brinna.

[klavick]

klavick, ja, nej, inte ett misstag. Du kan täcka brödet med folie och sänka temperaturen för att baka det tills det är kokt. Olya, skorpan borde inte ha bränt, är ugnen gas eller kanske med konvektion? Vilken ugnsnivå ställde du in brödet på? Ja, det stämmer, styrs inte bara av utseendet, utan också fackeltestet och att knacka på brödets botten hjälper dig om det inte finns någon kulinarisk termometer.

[Korsika]

Korsika, elektrisk ugn, topp-botten-läge utan konvektion. Till mitten nivå. Och du kan inte baka brödet efter en viss tid?

Till mitten nivå.

I standardmodeller finns det fyra nivåer, om du sätter på två nivåer uppifrån, så är detta för nära den övre skuggan och som ett resultat av bränning av skorpan är den optimala nivån 3 uppifrån.

Och du kan inte baka brödet efter en viss tid?

Det är möjligt och nödvändigt. De första 5-10 minuterna från början av bakningen rekommenderas inte att öppna ugnsluckan för att undvika att degen faller av, hela tiden kan du ibland öppna ugnen och kontrollera tillståndet för det bakade brödet, respektive , minska eller öka bakningstiden eller temperaturen.

[Korsika]

Korsika, Jag menar den halvbakade mitten av brödet. Jag klippte av bitar från den på sidorna och mitten är lite tråkig. Kan du avsluta den här mitten annars kommer inget av det?



Förlåt mig för att jag stör dig med frågor.



Alla tänder, åt bröd. 👍🏻 Nu ska jag träna.

[klavick]

klavick, ledsen för att inte svara på din fråga tidigare, vi befinner oss i olika tidszoner.

Förlåt mig för att jag stör dig med frågor.

vad mer att prata om på webbplatsen "Breadmaker"? Allt är bra och tack för dina frågor. Du kan enkelt kontakta mig som "du" om det är acceptabelt för dig.

och mitten är lite besvärlig. Kan du avsluta den här mitten annars kommer inget av det?

skivad - nej. Det skulle vara trevligt att se en del av brödet för att bedöma strukturen. En variant av en obalans i förhållandet mellan torra och flytande komponenter i degen är sannolikt.

Nu ska jag träna.

bra stämning, erfarenhet läggs till med varje bakning.

[Korsika]

Korsika, tack för hjälpen! Till mig också på "du".

[klavick]

klavick, allt som inte är klart - fråga, jag kommer att berätta allt som jag vet. Bra humör och framgångsrik bakning!

[Korsika]

Korsika, tack!

[Ilona]

Ilona, gjorde bröd igen. En tredjedel av receptet, russin 50 g. Bakning 45 minuter. Luftig smula, utsökt bröd.Tacka! Jag kommer att upprepa.

[Olya]

Olya, bra! Tack för din feedback och för att du litar på receptet!

Bröd enligt författarens recept, med fullkornsmjöl och honung, proportioner minskade med 1/3, russin - 90 g, malet kanel - 2 tsk. utan topp.

Havregryn är översvämmat med vatten i 15-20 minuter.

Tillsätt sedan mjölk, smör, honung och salt.

Sikta mjöl i en skål, tillsätt kanel och jäst som inte kräver aktivering i vätskan, om du använder annan jäst, aktivera dem först med mjölk.

Blanda alla ingredienser tills de är jämna.

Knåda degen med en mixer eller en processor, använd en degskrapa vid knådning manuellt och kom ihåg att det, enligt författaren, tar längre tid än vanligt att fullkornmjöl i degen knådas.

Lägg sedan till de tidigare blötlagda och torkade russin och knåda tills de fördelas jämnt i degen, inte längre.

Damma en arbetsyta med mjöl och runda degen till en boll. Överför till en skål smord med vegetabilisk olja, täck med en servett och låt degen jäsa i 2 timmar eller vid 2-4 ° C över natten. Knåda degen efter 1 timme från början av jäsning.

Den färdiga degens vikt är 1530 g.

Dela degen i två delar, runda, vrid TK-sömmen, täck med folie och låt stå i 10-15 minuter.

Forma sedan produkterna i form av ditt val, runt bröd tar lite längre tid att baka än ovalt bröd eller rullar. Täck TK med folie och låt den slutgiltiga korrosionen få en temperatur på 24handla omMed en varaktighet av en och en halv till två timmar.

TK efter slutgiltig provning innan bakning.

Baka i en ugn förvärmd till 240 ° C med en första ånga i 15 minuter, sänk sedan temperaturen med 10-15 ° C och baka sedan tennbröd som väger cirka 500 g i ytterligare 30 minuter, större bröd - upp till 40 minuter. Mitt bröd bakades efter de första 15 minuterna, ytterligare 20 minuter, men det var klart lite tidigare, efter 15 minuter, så navigera tiden i enlighet med din ugns egenskaper.

Med fullkornsmjöl är smaken och aromen av bröd rikare och mer karakteristisk, väl motiverad av en lätt doft av kanel, honung och russin.