Fläskmage i ingefära marinad (suvid)

[Koka souviden i 10 timmar, temperatur 77 C.]

Fläskmage i ingefära marinad (suvid)

Kategori: Kötträtter

Ingredienser
Soja sås	100 ml
Mirin	100 ml
Socker	100 ml
Fisksås	1 msk. l.
Ingefära	5 cm
Gröna lökar	2 stammar
Vitlök	2 kryddnejlika
Fläskmage med hud	1 bit (400-1200gr)

Tillagningsmetod

• Förbered marinaden: Hacka ingefära, lök, vitlök och slå sedan med en mixer tillsammans med resten av ingredienserna.
• 
• Häll bröstet i en påse med marinad, dammsug. (Vi har ett vakuum nyligen, innan vi använde ziplock-paket och förskjutningsmetoden, det påverkar inte resultatet, det är en fråga om bekvämlighet).
• 
• Koka souviden i 10 timmar, temperatur 77 C. Jag har suvid Anova.
• 
• Redo att svalna i ett isbad, sätt i kylen. Kan ätas kyld, i smörgåsar etc.
• 
• Du kan värma upp, torka av marinaden, under grillen i en hel bit, du kan portionsvis, du kan steka i en kastrull. På en vanlig dag finns det lathet, men om vi väntar på gästerna håller vi bröstet i kylskåpet över natten, rakt ut, under tryck. Då kan den klippas vackert i snygga 3x3 cm rutor, det visar sig mycket effektivt.
• I alla fall måste skorpan vara krispig: under en varm grill räcker det vanligtvis 3 minuter. Men du kan också uppnå detta i en torr stekpanna, fläta ner, vänta tills den "skummar" och sedan karamellisera snabbt från andra sidor.
• 
• I kylskåpet förvandlas den återstående marinaden i påsen till gelé, om du värmer upp den och kokar den får du en utmärkt glasyrsås. Du kan vattna köttet så här, eller blanda det med vanlig majonnäs.
• 

Tid för förberedelser:

10 timmar

Matlagningsprogram:

suvid

Notera

Köttet visar sig vara otroligt gott, tränger igenom och igenom med doften av marinad, öm, saftig, smälter i munnen. På tio timmar smälter nästan allt fett, bara en tunn hud finns kvar som är trevlig att tugga. I allmänhet motiverar det fullständigt det kinesiska namnet "sju paradislager".

[Cronut]

Cronut, en intressant marinad.

Fläskmage med skinn 1 st

Dap hänga i gram?
Justera ingredienserna medan inlägget är redigerbart.

Mirin, vilken använde du? Kan inte skilja på bilden ...

Mirin är ett mycket sött risvin som används i japansk matlagning. Lägger till en söt smak till såser, marinader och grytor. På 1400- och 1500-talet var mirin populär som en alkoholhaltig dryck för kvinnor, en söt analog av skull. Mirin innehåller upp till 50% socker och dess styrka är vanligtvis 14 grader.
- Sedan 1800-talet har det huvudsakligen använts som kryddor. Den är gjord av alkohol, ris och koji (surdeg). Tillsammans med sojasås och dashi är det en av de viktigaste kryddorna i det forntida japanska köket.
- Det finns tre typer av mirin. Hon mirin (sann mirin) är en klassisk version av mirin, siomirin (mirin med salt) innehåller endast alkohol i den utsträckning att undvika alkoholskatten, och sin mirin (nytt mirin) är en mirinsmakt som innehåller mindre än 1 procent alkohol, men behåller smaken av klassiskt mirin.

[Iskatel-X]

Iskatel-X, tack för förtydligandena, annars sitter jag och läser någon form av merin? vilken del av det att sätta ...

[Mirin]

Mirin är en populär kulinarisk sås som används i många kinesiska och japanska rätter. Ger extra arom och smak till rätterna. Oftast används det vid beredning av kötträtter, eftersom det också dränker ut obehagliga köttsmaker mjukar upp köttet, gör den mjukare och mer känslig. Har en karakteristisk söt-kryddig smak med lätt surhet.

Genom att välja Mirin kontrollerar vi kompositionen!
Mirin bör innehålla: alkohol, ris och surdeg.
Utan dessa ingredienser - en vacker etikett, inget mer.

Cronut

Socker 100 ml

Är 100g underförstått?

[Iskatel-X]

Är 100g underförstått?

Nej, exakt 100 ml menas. För att göra det lättare att fylla i: vi mäter med en volym som är densamma. Jag kollade det inte i gram, men det skiljer sig verkligen åt. Men receptet är naturligtvis inte ett dogm.

Iskatel-X, mirin, vad jag använder, ta en bild, lägg till en bild. Men i Moskva är det svårt att vara särskilt kräsen när man väljer Mirin. Du tar vad du har. Även om du bara får smaken av det, tycker jag att det är bättre än att lägga till sherry som ersättning.

Sojasås förstärker smaken, mjuknar upp och tillför salt till köttet, fungerar som en knipa och hjälper köttet att behålla saftigheten efteråt.

Socker fungerar enligt min mening i nivå med sojasås som smakförstärkare. Dessutom är köket kinesiskt, kombinationen av smaker i maten är speciell, sötma bör alltid vara närvarande. Det kan vara honung, melass, palmsocker. Dessutom, om köttet sedan stekas, är sockret på ytan perfekt karamelliserat.

Mirin, ger en speciell, egen smak och arom. Enligt min åsikt. Jag tror också att alkoholhalten i världen inte gör någon större skillnad för våra syften.

Det kan naturligtvis finnas tusen tolkningar av ett recept. Jag använder det här.

Tillagd onsdag 22 juni 2016 14:03

Min mirin.



På min dator visas bilderna vertikalt, det är konstigt att alla här lägger sig. Jag ska försöka lista ut det.

[Cronut]

Cronut, andra såser, vilka tillverkare?
Sojasås är inte Kikkoman, eller hur? Inte sett på bilden.

Det kan naturligtvis finnas tusen tolkningar av ett recept.

Jag gör inte en skorpa, vi minskar charmen från Sous-Weed så.
Jag steker, snabbt, 1-2 minuter, eftersom tekniken kräver det. Annars skulle jag inte steka alls. Så läckra!

På min dator visas bilderna vertikalt, det är konstigt att alla här lägger sig. Jag ska försöka lista ut det.

Jag antar att du tittar på dem i tittaren från den enhet du filmade med.
För dig öppnar han dem, även om bilderna själva "ljuger".
Faktum är att de:
vi kan inte sättas på knä
lägg, och vi kommer att ljuga ...
De behöver kraft expandera och starta om.

[Iskatel-X]

Iskatel-X, ja, så jag påpekade att du kan använda det kallt. Och om du har en skorpa, krävs mer än 3 minuter under grillen eller 2 i en kastrull. Suvid tappar inte sin charm. Naturligtvis kan du också omedelbart efter tillagningen utan att kyla och bryna.
Marinaden är underbar, men ändå enkel: lätt att förbereda, lätt att komma ihåg. Aromen genomsyrar köttet igenom, efter varje bit återstår en lång eftersmak.
Kall kan användas som mellanmål och smörgåsar. Tillsätt varmt till salladen, även som huvudrätt.
Prova det, jag rekommenderar starkt.

andra såser, vilka tillverkare?

hur krävande du är med varumärken, Seeker. Sojasås är inte "kickcoman" - "gyllene". Mirin är japansk takemura. I det kinesiska köket används, som jag vet, Shaoxing-risvin oftare, men det finns ingen tillgång till det.
Fisksås "kuk" - Jag rekommenderar den definitivt.
I allmänhet förstår du förmodligen varumärken eftersom du är så uppmärksam. Dela dina favoriter tillsammans med butikerna var du kan få dem. Jag kommer gärna använda råden.

[Cronut]

Cronut

kan göras omedelbart efter tillagning, utan kylning och brunning.

Su-Vid-filialen är stor, jag har inte läst allt.
På forumet diskuterades det: använder Su-Vid-teknik - var noga med att steka för att äntligen slå alla de otäcka grejerna ...
Bekräfta att du inte behöver steka genom att förlita dig på "standarder"

Marinaden är underbar

Så jag håller fast vid honom
Jag tar nog nacken istället för bröstet.

dela dina favoriter, tillsammans med butikerna var du kan få dem.

Jag delar också, gärna, olika godsaker, till exempel:
https://mcooker-svm.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=23642.0
Av någon anledning städade moderatorerna länken och den giltiga kampanjkoden ...
Delicateska, Utkonos - de behöver inte reklam, välkända butiker.
Takemura är där.

[Iskatel-X]

Iskatel-X, du måste steka för en vacker skorpa. Endast.I paketet fungerar inte skorpan.

Vid rätt temperatur finns absolut ingen muck kvar i påsen. Du behöver inte spika någonting.
Rätt temperaturinställning betyder rätt temperatur och varaktighet, snabb uppvärmning och snabb kylning.
Kylning om du inte använder produkten omedelbart utan skickar den först till kylen för förvaring.
Vissa bakterier kan utvecklas i vakuum vid speciella temperaturer. För att undvika detta, och vi behöver en snabb värmekylning, hoppar vi över den farliga temperaturzonen.

Och för resten är temperaturen i mitten av produktstycket ansvarig. Eftersom vi inte använder den interna sonden i vår suvidnitsy ställer vi in ​​tiden så att den förmodligen når mitten. Centrets temperatur i ett säkert läge bör bara hålla två minuter på önskad nivå. Allt mer är redan säkert.

För brisket är det mer troligt att 10 timmar inte handlar om säkerhet utan om mjukgörande kollagen så att köttet blir ömt. Under denna tid får den strukturen av gelatin.

Om de nu kokade naturliga fläskkotletter på benet, skulle en temperatur på 60-66 C vara tillräcklig, 1-4 timmar i tid. Och det är allt. Så mitten av det vita köttet blir ömt, och skiktet och den hårdare kanten av vanligt kött.

För kycklingbröst 62 C, ben 65 C. Tid timme. För portionerad lax 54 C och 20 min (mitten är lite okokt, restaurang-stil). För svarta angusbiff 54 C (medium rar) och 60 C (medium), tid h.

Och när det gäller marinaden - försök att blanda den med majonnäs, det visar sig underbart. Sojasås kan vara mörkare än min. Men de senaste inköpen misslyckades - för salt, jag använde det inte. I allmänhet, som en grund - ett bra recept.

[Cronut]

Cronut

snabb uppvärmning - vi överskrider den farliga temperaturzonen.

Alternativet är inte tillgängligt .... Liksom många på forumet - jag använder en multikokare.
Vi måste ta reda på det i Su-Vidnitsy så att det är 100% ...

Men nu är det klart - varför termisk chock: från en multikokare - under kallt vatten.

Sojasås - "folklig" Kikkoman, optimal i egenskaper. Speciellt djupt "grävde" inte. Jag använder det inte ofta.

[Cronut]

Cronut
Hur hanterar du det? "sken" av vätskan under evakueringen?
Jag kom med en teknik, men jag klarar inte så många.
Evakuerad, förstås, men inte vid första försöket.

[för att stoppa tillagningsprocessen i produktens tjocklek]

Chockkylning behövs inte bara för att undertrycka skadliga bakterier utan också, vilket är mycket viktigt:
för att stoppa tillagningsprocessen i produktens tjocklek
Det är ungefär detta ögonblick som ingen pratar)

Rostning behövs för att ge produkten estetisk skönhet, så att produkten ber om i munnen)))

försök att blanda med majonnäs

Varför förstöra marinaden med majonnäs?
Jag undrar bara. Jag försöker i allmänhet att inte använda majonnäs, och om jag lägger till den i en sallad, bara hemlagad, de av min egen beredning

Cronut, och ett speciellt tack för ett så gott recept !!!!

[Masinen]

Chockkylning behövs inte bara för att undertrycka skadliga bakterier utan också, vilket är mycket viktigt:
för att stoppa tillagningsprocessen i produktens tjocklek

Här håller jag definitivt inte med om. Tillagningsprocessen stoppas av sig själv och nästan omedelbart. Eftersom temperaturen per definition är låg.
Den inställda temperaturen väljs enligt framledningstemperaturen och är faktiskt lika med den.
Eftersom maten kan ligga i vatten med den önskade temperaturen i timmar, kommer 5-10 minuter i luften inte att förändras någonting, köttbiten fortsätter inte att laga mat. Den nådde knappt serveringstemperaturen genom hela dess tjocklek.
Även i ett mycket varmt kök på sommaren, troligen inte mer än 32 C.

Tillagd måndag 17 oktober 2016 12:49

Majonnäs och vi använder det knappast, Masinen... Men många gör det. Särskilt om du lagar hemlagad. Emulsion av vegetabilisk olja med äggula. Låt oss säga att du krydda en grön sallad med olivolja. Hur mycket mindre kalorier kommer denna sallad att ha? Jag har lagt märke till att om smöret är gott så lägger jag till det mycket mer än om jag tillsatte majonnäs.
Om kalorier inte räknas, vad är då majonnäs fel? Klassisk sås, oersättlig i vissa sallader.
Genom att blanda brisketmarinaden med majonnäs smakar du majonnäs. Som till exempel aioli. Och om någon älskar smörgåsar, så är detta en annan typ av sås som kan läggas till kött och bröd, förutom samma senap, pepparrot, bara smör.

Chockkylning behövs inte bara för att undertrycka skadliga bakterier utan också, vilket är mycket viktigt:
för att stoppa tillagningsprocessen i produktens tjocklek

Här håller jag definitivt inte med om. Tillagningsprocessen stoppas av sig själv och nästan omedelbart. Eftersom temperaturen per definition är låg.

Jag håller inte med. Sous vide är inte en mikrovågsugn, där tillagningen fortsätter i cirka femton minuter. Här är temperaturen inte heller så hög, och i jämförelse med flera timmars matlagning spelar inga minuter för kylning någon roll. Och jag använder också chockkylning endast vid långvarig förvaring av den färdiga maten i kylen.

[Larissa]

Larissa, och jag kommer inte att argumentera
Jag skriver i termer av teknik

Alla lagar mat efter eget tycke

Jag gör inte chockkylning, när jag omedelbart serverar den på bordet behövs det inte

när det gäller teknik

Och var, i termer av teknik, står det att produkten fortsätter att laga mat efter att ha tagits ut ur behållaren?

Produkten är i vakuum och berör inte vattnet, efter att ha dragit ut det ur vattnet förblir det varmt under mycket lång tid och processen fortsätter i köttets tjocklek.

Stadier av Sous Vide-tekniken
Beredning av råvaror Ingredienser måste rengöras och separeras. Vissa köttprodukter bör grillas innan de vakuumförseglas. Genom vakuummatlagning kommer maten att behålla en starkare smak med minimal användning av kryddor.
Vakuumförpackning När maten är klar läggs den i en vakuumpåse. Denna påse placeras sedan i en vakuumförpackningsmaskin. Maskinen tar bort luft och tätar påsen.
Tillagning i vakuum En vakuumpackad produkt värms under en förutbestämd tid och vid en förutbestämd temperatur. Kombiångaren är inställd på lågtemperaturånga och temperaturen varierar mellan 65 ° C och 100 ° C, beroende på typ av produkt. Ju lägre tillagningstemperatur, desto längre tillagningsprocess. Tillagningskontroll kan utföras med en temperatursond som är installerad i produkten och bestämmer den exakta graden av tillagning.
Chockkylning Chockkylning sker i höghastighets kylaggregat (chockfrysar) och är viktigt av följande skäl:
- för att stoppa tillagningsprocessen
- för att förhindra tillväxt av bakterier.
Den föredragna temperaturen efter kylning är mellan 0 ° C och 3 ° C.

Förresten, det är också användbart

Hållbarhet med Sous Vide matlagningsteknik
Fisk - 4-6 dagar
Nötkött - 25-30 dagar
Kalvkött - 25-30 dagar
Fläsk - 15-18 dagar
Fjäderfä - 10-18 dagar
Grönsaker - upp till 45 dagar

Jag tillade där att jag gör chockkylning när jag inte serverar den direkt på bordet utan lägger den i kylen.
Och när vi äter produkten direkt behöver vi inte kyla någonting.

Jag kan anta att det är möjligt att använda denna metod - att stoppa tillagningen genom att kyla ned - men inte i detta recept när det gäller att laga en tunn bit kött under en kort tid och vid mycket hög temperatur.

Varför kyla en tunn bit? Öppnade den, stekte den och åt den

Receptet är utmärkt

Det diskuterades här inte i samband med receptet utan i allmänhet om suvid

Varför kyla en tunn bit?

Så enligt din teori - för att stoppa tillagningsprocessen! Men den feta, som serveras på bordet och kokas under lång tid, är definitivt inte nödvändig.

Så tunn serveras på bordet

Teorin är inte min utan teknologisk

Okej, jag är borta

[dopleta]

dopleta, Masinen,

Jag trodde att alla hade glömt mitt recept. Och här är en sådan väckelse.

Sprängkylning är nödvändig om produkten inte ska konsumeras direkt efter beredningen.
Krävs för produkter av alla storlekar.
Det är nödvändigt för att snabbt kunna passera tröskeln för temperaturer som är farliga för bakterietillväxt.
I avsaknad av specialutrustning är det lättast att göra det i ett handfat med is. Om du lägger till ett saltpaket i vattnet kommer vattentemperaturen att vara betydligt under noll. Nedkylningen blir snabbare.

När det gäller mitt recept är sprängkylning och kylning mer estetiska överväganden. Vi lägger den i kylen under en press och för att inte lägga den varm i kylen måste vi först kyla den. Brystet kan sedan skäras i kuber, diamanter etc., serveras vackert.

[Cronut]

Cronut

Jag trodde att alla hade glömt mitt recept.

Varför, glömde ... Bokmärke! Jag lagar mat regelbundet!

[Iskatel-X]

Iskatel-X, tack så mycket för din feedback. Det är väldigt, mycket trevligt att veta vad du lagar mat.

Hur gillar du det mer? steka varmt eller kallt? Det verkar för mig att suvid tillagas huvudsakligen med skinka på forumet. inte?

[Cronut]

Cronut

på forumet suvidom tillagas huvudsakligen med skinka.

De diskuterar och lagar mat - inte samma sak!
De diskuterar - de som bara lär sig att laga mat ...
Resten lagar bara mat!

Hur gillar du det mer? steka varmt eller kallt?

Stek inte på något sätt.
Sous vide, termisk chock, kylskåp. Marinerad bättre.
Efter 12-24 timmar får vi / äter.
Jag lagar nacken, jag gillar det mer.

[Cronut]

Cronutberätta för mig, för att servera gästerna tar vi köttet ur kylskåpet, skär det i 3 och 3 och grill i 3 minuter. Har mitten av stycket tid att värmas upp under denna tid?

[Lisichkalal]

Lisichkalal, beroende på grillen, kör ett test. Huden ska koka och skumma, bli krispig. Seredka värms vanligtvis upp vid den här tiden också.

[Cronut]

Cronut, tack!

Finns allt förutom mirin inget att ersätta det med?

[Svetlana]

Svetlana, marinad?
Om något inte är det är det inte nödvändigt, du kan lägga till röd söt paprika och lite kryddig röd

[Cronut]

Jag bestämde mig för att reproducera detta recept exakt, så hur man köper mirin ska jag förbereda och rapportera.
Under tiden gjorde jag bara en bit bröst, saltade den i förväg, 10 timmar vid 77 grader. Som i receptet) Efter chockkylning och över natten i kylskåp under förtryck. Resultatet är en utsökt bröst, allt täckt av gelé! Det är till och med synd att steka)
Den skärs perfekt eftersom den är komprimerad.
Cronut, ännu ett tack !!!