Eggs Sous Vide (sous vide Steba SV2)

Kategori: Mjölk- och äggrätter

Ingredienser
Ägg	4-6
Rostat bröd	4-6

Tillagningsmetod

Jag är glad att dela min frukost med dig.
Sous Vid ägg (la la pocherade) i STEBA SV2.
Ta äggen, lägg dem i gallret från Steba-pannan och koka, förvärm vattnet i pannan till 64,5 * C i 45 minuter.
Servera på stekt toast i smör. Jag sauterade ena sidan av toastet i smör och hällde den andra (ett par droppar) med olivolja. Jag bröt äggen på den sida där smöret var. Det verkade för mig mer utsökt än bara oliv. Och på morgonen kan du äta smör. Blomman är mjuk och proteinet är tunt, precis rätt. Du kan dekorera med grönt te.
Smaklig måltid!

Tid för förberedelser:

45 minuter

Notera

gala10

Oleg, med det första receptet! Mycket intressant.
Jag tar det till bokmärken, jag ska försöka laga mat på det här sättet.

francevna

Oleg, Jag trodde inte att ägg kan tillagas så. Intressant kan de lagras under lång tid.
Grattis till ditt första recept!

Samopal

Citat: francevna

Intressant kan de lagras under lång tid.

Grundarna av Sous Vide-tekniken säger att "du behöver äta det tillräckligt snabbt (inom 24 timmar). Och detta är rätten till dyra restauranger där Sous Vide-tekniken finns. Tja, eller de som har den dyra tekniken" - slutet av offerten. Men huvudvärdet här ligger i äggvitorna.

Ett citat från en bloggare eryv från livemagasinet, jag skriver ut det verbatim, för informationen är intressant:
"Proteinet" i ett kycklingägg innehåller cirka fyrtio olika proteinproteiner. Det viktigaste för kulinariska ändamål är ovomucin, ovotransferrin och ovalbumin. Även om andelen ovomucin bara är 3,5%, är det huvudarrangören för strukturen för det flytande "proteinet". Tack vare ovomucin sprids inte "proteinet" när man steker ägg i en kastrull och pocherade ägg behåller sin kompakta struktur. Innehållet i ovotransferrin är cirka 12%, och det är tack vare honom att många människor älskar mjukt kokta ägg så mycket. Ovotransferrin koagulerar (denaturerar - "griper") en av de första vid upphettning till 60-65 grader, vilket ger proteinet en mjölkaktig färg och en delikat geléstruktur. Koagulering av ovalbumin (54%) sker vid temperaturer runt 80 grader och ger oss den lite gummiaktiga strukturen hos "proteinet" som ses i hårdkokta ägg. Detta protein, tillsammans med äggula, bestämmer till stor del äggets smak, men om ovalbumin upphettas under lång tid intensifieras äggens specifika ammoniaklukt, särskilt i området intill äggula (en karakteristisk gulgrön färg) visas där). Äggula börjar tjockna vid 64 grader och blir hård vid 70 grader.
Vad vill vi vanligtvis ha från ett kokt ägg?
Så att hela strukturen behåller sin ömhet: den vita grep, men blev inte gummiliknande, och den varma äggulan tjocknade bara något. Om du tänker på antalet koagulation blir uppgifternas komplexitet uppenbar. Om ett ägg sänks ner i kokande vatten, kommer dess yttre lager oundvikligen att värmas upp snabbare än de inre. I skiktet intill skalet, denaturerad ovalbumin och proteinet blev gummiaktigt, lite djupare - ovotransferrin denaturerad - det är nästan vad vi strävar efter, men äggulan värmdes inte ens upp och dess arom skiljer sig inte från lukten av ett rått ägg. Därför är kokande ägg en ganska allvarlig utmaning för kulinariska specialister, och många artiklar har ägnats åt dess teori. Situationen lindras något av den nyligen populära sous vide-tekniken i den rysskspråkiga världen - lågtemperaturmatlagning vid styva fasta temperaturer.Om ägget hålls vid 64 grader i 30-40 minuter koagulerar ovotransferrin helt och äggulan blir nästan praktisk utan att ändra viskositeten. Sådana ägg är en välförtjänt framgång bland besökare på dyra restauranger..
Men hur är det med dem som inte har dyr och skrymmande sous vide-utrustning?
Du måste ta ett ägg i rumstemperatur och en stor keramisk mugg. Skölj muggen med kokande vatten för att värma dess väggar. Lägg ägget i en mugg och häll kokande vatten över (för ett medelstort ägg behöver du 300 milliliter). Täck muggen med ett fat så att vattnet inte svalnar så snabbt och glöm i 20 minuter (det är viktigt - du behöver inte röra ägget i muggen, eftersom vi vill uppnå ett långsamt värmeväxling mellan het vatten och ägget). Om någon är intresserad kan han mäta vattentemperaturen - om fem minuter är det 75 grader, efter 10 - 70, efter 15 - 65 och efter 20 minuter - 60. Då återstår bara att bryta skalet (hur vi bryter råa ägg för att göra stekt ägg) och lägg försiktigt på ägget. För en sallad eller för en morgonsmörgås ... Om alla parametrar beräknas korrekt erhålls ett mycket ömt, jämnt "greppat" protein och äggulan har precis börjat tjockna. Genom att leka med vattenvolymerna kan du enkelt hitta det mest optimala alternativet för dig.

francevna

Oleg, tack för den intressanta och användbara informationen. Jag ska definitivt laga det.

Masinen

Oleg, det fanns inget recept för suvid-apparaten, men det fanns för Steba-multikokaren) Tack för receptet!

A.lenka

Japanerna kallar ägg tillagade enligt denna tenologi onsen-tamago, eller "ägg kokta i en varm källa." Ett intressant sätt i originalet, du kan google det. Och i själva verket - där ägg hålls också i varmt vatten (cirka 70 grader) i 20-40 minuter.

zelenyiezh

Du kan se på bilden att äggulan redan är fast, men proteinet är ännu inte.
Att göra ett pocherat ägg sous-vide.
Lägg ägget i vatten vid t = 63 ° C i 50 minuter. Lägg sedan i isvatten tillsammans med is i 20 minuter. Ett sådant ägg kan säkert leva i kylen vid t = 0 - + 2C i upp till 3 dagar. Detta är en halvfärdig produkt. Om du bryter ett ägg blir innehållet gelatinöst. För att förbereda ett pocherat ägg, koka vatten i en kastrull, bryt försiktigt ägget och häll det försiktigt i en liten skål - det blir bekvämare att placera det i vatten. Jag bryter ägget försiktigt i en cirkel och stansar det med en matsked från äggets trubbiga sida och häller det i en skål - sedan behåller det sin ovala form. Vi saltar inte vattnet. Du kan, som i klassikerna, lägga till ättika i vattnet, men jag klarar mig utan det. Vi lägger ägget i kokande vatten, tar bort det från spisen, håller det där i ungefär fem minuter, tar sedan försiktigt ut det med en slitssked, låt det rinna av vattnet och lägg det där vi vill ha det: på toast, på sallad, på gräddsoppa.
Vad är poängen med alla dessa förvrängningar, när du efter en träning kan laga pocherat fjäderfä på vanligt sätt (jag kunde inte laga det på normalt sätt i mer än ett år)? Men den här:
- med oss, om du gör allt exakt och exakt, får du ett perfekt jämnt pocherat ägg i form;
- på detta sätt får vi den perfekta äggula: den är både flytande och tjock, den är homogen;
- vi får ett så känsligt protein att vi inte kan få på något annat sätt;
- när vi blandar vårt pocherade ägg, tillagat med denna teknik, i en sallad, till exempel eller en soppa, får vi en nästan homogen sås
Jag har ingen sous-vide-apparat hemma, så jag klarar mig med köttprob, vattenkokare / spis, termos och is och reglerar därmed vattentemperaturen. Alla dessa problem är värda resultatet jag får =)