Cake "Morning" (av P. S. Markhel)

[Beskrivning från boken av PS Markhel "Produktion av kakor och bakverk."]

Cake "Morning" (av P. S. Markhel)

Kategori: Konfektyr

Kök: Ryska

Ingredienser
Sockerkaka
Ägg (C1)	3 st
Strösocker	90 g
Vetemjöl	90 g
Luftchokladkaka. (Andelen anges för tortillan och beslag för smulor för att strö på sidorna av kakan)
Äggvitor	85 g (3 äggvita C1)
Granulerat socker (fint)	165 g
Kakao pulver	20 gr.
Rostade nötter	70 gr. (Jag tar alltid cashewnötter, om inte annat anges i receptet)
Vaniljpulver	3 gr. (ta ett paket vaniljsocker och missa inte trots att det är 12 gram)
Kex blötlägg sirap
Socker	55 gr.
Vatten	55 gr.
Cognac (eller dessertvin)	1 msk. l.
Charlotte grädde
Helmjölk	125 gr.
Socker	160 g
Smör	230 gr.
Cognac	1 msk. l.
Kakao pulver	20 gr.
Ägg C1 (eller bättre C2) (eller äggula)	1 st (2 st)

Tillagningsmetod

• Huske tårta
• Detta mästerverk av konfekttanke kom inte i mina händer från första, och inte ens tredje gången. Receptet är enkelt, allt verkade bekant, men slutresultatet tillfredsställde mig bara från det fjärde tillvägagångssättet.
• För att inte falla i osynliga fällor, läs mina misstag, kolla med dina köksmaskiner och jag försäkrar dig att den här kakan är den bästa dekorationen för festbordet.
• Jag beräknade om industriella proportioner för köksförhållanden i förhållande till kategori C1-ägg, produktionen är cirka 1 kg kaka (lite med ett plus, beroende på resterna av grädden).
• Beskrivning från boken av PS Markhel "Produktion av kakor och bakverk."
• Kakan är svampluft, rund, består av två kakor: kex och luftchoklad, skiktad med grädde. Kakans vikt är 1-2 kg.
• Klassisk teknik (i produktion).
• Vispa de vita tills de ökar i volym med 4-5 gånger. Utan att stoppa vispen, tillsätt strösocker blandat med vaniljpulver, kakaopulver och krossade rostade nötter. Den färdiga massan läggs ut på ark täckta med papper, i form av runda kakor. Bakning produceras vid en temperatur av 110-120^{handla om} C i ca 2 timmar.
• En rund kexkaka blötläggs med sirap och limmas med smörchokladkräm med en halvchoklad tårta med luftchoklad. Kakans över- och sidoytor är belagda med chokladkräm. På sidorna ströks kakan med smulor från en halvchoklad luftfärgad produkt och toppen är trimmad med smörkräm.
• Hur det var i mitt kök.
• Jag börjar i slutet. Eftersom det inte finns några foton av kakan i boken och Google inte vet någonting om morgonkakan kan finishen vara vad du än får. Mina ögon är alltid inte så bra och 40 gram grädde räcker precis för mig på trottoaren. Därför bör grädden för efterbehandling läggas åt mer än 40 gram, eftersom choklad fortfarande finns kvar.
• Och kakan tar ytterligare två dagar. Börja på kvällen.
• Nu först.
• Det svåraste för mig var den halvfärdiga produkten med choklad. Merengue är i allmänhet ett nyckfullt djur - underpiskade eller överpiskade ekorrar hotar en dessertfiasco. Var uppmärksam på förhållandet mellan proteiner och socker, det finns inte tillräckligt med socker för präglade maränger, så försök inte uppnå de skarpaste topparna.
• Tillvägagångssätt nummer ett. Om du gör som i beskrivningen kommer ingenting att bli det. I produktion: en kraftfull maskin, temperaturregimen i rummet, hemma är det nästan omöjligt att uppnå detta. Kakaopulver innehåller fetter som dödar maräng. Bör i teorin. Jag bestämde mig för att Gud tog hand om mannen och piskade först de vita med socker och blandade sedan en blandning av siktat kakaopulver med nötter. Jag gjorde ett smet på en cirkel på 20 cm (jag gör alltid kilokakor 20 cm i diameter) och skickade den till ugnen vid 120 ° C i 2 timmar. Efter två timmar tog jag ut kakan, svalnade den, tog av pergamentet och ... Kakan avfärdade plötsligt en otydlig knastring och skorpan föll igenom.Kakans insida var fuktig. Jag skar av kanterna som min man och jag åt som kakor, resten gick till soptunnan.
• Tillvägagångssätt nummer två. Jag bestämde mig för att det var nödvändigt att plantera kakor för ett test och se vad som hände. Temperaturen sattes till 115 ° C, tiden var 2 timmar. Med kakorna var resultatet perfekt, men insidan var våt igen.
• Tillvägagångssätt nummer tre. Det visar sig att kakaopulvret i butikerna är annorlunda. Olika fettinnehåll beroende på tillverkare, eventuellt olika tillsatser (färgen på krämer och kakor är smärtsamt annorlunda). Jag gick tillbaka till Golden Label. Jag gjorde anestesi av rädsla för överpiskning av proteiner och slog i 20 minuter tills nästan solida toppar. Utan att sluta piska tillsatte jag kakao (en del utspridda från visparna i köket), marängen blev suddig lite, men vispens mönster var tydligt. Hackade nötter med en spatel. Hon lade marängen på pergamentet från säcken och ritade koncentriska cirklar. Men den här gången gjorde jag en cirkel inte 20 cm utan 23 cm. Ugn 110 ° C i 2 timmar.
• 
• Efter två timmar såg jag små sprickor på kakan, sänkte temperaturen till 100 ° C och lämnade den på i ytterligare 30 minuter. Sedan väntade kakan 24 timmar på att kakan skulle monteras. Ett mirakel hände! Kakan kom ut helt torr. Men när jag tog bort pergamentet på baksidan bildades små håligheter genom ojämn avsättning av koncentriska cirklar från påsen. Jag samlade kakan, de åt den med en smäll.
• Tillvägagångssätt nummer fyra. Jag har redan insett att problemet ligger i kakans tjocklek och temperatur. Därför är cirkeln återigen 23 cm, men den här gången gjorde jag den med ett smet. Ugn 110 ° C i 2 timmar och 1 timme vid 100 ° C. Överexponerad - skorpan knäcktes, men inuti kakan visade sig vara lite "tät" och smakade mer som "Kiev" än maräng. Det vill säga kakan är god, men idealet är helt torrt inuti.
• Jag har äntligen en bild av tekniken för att göra en luftkaka.
• Luftchokladkaka.
• När du förbereder kakan är temperaturen på proteinerna under vispningen inte viktig IMHO (jag försökte alla möjliga olika saker: både kall och varm, vispad på samma sätt). Men innan du börjar piska marängen bör ugnen värmas upp, pergament med en 23 cm cirkel ritad är klar och en påse för att deponera kakan förbereds.
• Hacka nötterna små och sikt kakaopulvret i en separat skål.
• Innan du piskar de vita, se till att disken och vispen är rena och fria från fett. Vispa med medelhastighet i 2 minuter och slå sedan med full hastighet. När jag piskar maräng lägger jag alltid till lite (på knivspetsen) citronsyra eller citronsaft (en tesked). Tillsätt socker jämnt och vispa tills sockerkristallerna är helt upplösta. När de löses upp på corollorna kommer det att finnas halvskarpa toppar. Halvskarpt, för med en sådan mängd socker är det knappast möjligt att uppnå solida toppar. Tillsätt kakaopulver i små portioner utan att stoppa vispen. Litet eftersom pulvret dammar. När kakaon har spridit sig över marängen, tillsätt de krossade nötterna och rör försiktigt in med en spatel. Rör inte länge eftersom marängen sätter sig snabbt.
• 
• Överför snabbt till en påse och lägg kakan på pergamentet i koncentriska cirklar. Dra cirklarna tätt mot varandra för att inte lämna mellanrum mellan dem. Släta ut något med en spatel.
• Kontrollera med din ugn. Temperaturen ska vara enhetlig i hela skåpet. Enligt min erfarenhet är 110 ° C hög temperatur och 120 ° C är hopplöst högt. Lägg gärna den vid 100-105 ° C i 2,5 timmar. Ta ut den från ugnen och låt den sitta i minst 12 timmar. Ta bort pergamentet precis innan du sätter ihop kakan.
• Kex.
• Dela äggen i vita och äggulor. Vispa äggulorna och en fjärdedel av sockret till en lätt, kladdig grädde. Vispa de vita tills de har fast skum, tillsätt resterande socker och vispa tills de är fasta och glänsande. Kombinera vita och äggulor. Häll i det siktade mjölet och knåda degen försiktigt med "rullande" rörelser från väggarna till mitten.
• 
• Lägg en pergamentcirkel på botten av en 22-23 cm form, lägg ut degen, plana försiktigt med en spatel. Baka i ugnen vid 200 ° C i cirka 20 minuter. Splinten ska komma ut ren och ytan ska vara mörkgyllen.
• 
• Låt kexet svalna i formen.Kör en kniv längs kanten och ta försiktigt bort kexet på risten och ta bort pergamentet. Vik in den helt kylda svampkakan i folie och låt stå i minst 12 timmar. Det är mycket viktigt att låta kexet mogna. Om du samlar kakan utan att åldras blir kakan blöt i sirap sur och faller isär på en tallrik i smulor.
• 
• Charlotte grädde.
• För kakan behöver du 440 gr. chokladkräm och 40 gr. vit. I bokreceptet är proportionerna av ingredienserna för Charlotte chokladkräm och den klassiska Charlotte något annorlunda. För hemmabruk är det inte nödvändigt att förbereda två olika krämer separat, lägg bara en del vit grädde åt för att dekorera när du förbereder choklad. Tänk på att i sovjetisk produktion var efterbehandlingskrämer och skiktningskrämer olika, för i efterbehandling av krämer fanns det en större mängd olja för att grädden skulle hålla sin form bättre när du smyckade smycken. I den andel som anges i mitt recept finns det tillräckligt med efterbehandlingsolja.
• I litteraturen och artiklarna skriver de att grädden på äggulorna är mer utsökt än på hela ägget. Ärligt talat kommer jag att säga att jag inte känner mycket skillnad i smak, även om jag utan tvekan kan bryta ner nästan alla konfekt på min tunga till dess huvudkomponenter. Enligt min erfarenhet är äggula grädde tunnare och kräver tillsats av olja. Den är idealisk för att smörja kakor, men mindre präglad i finishen. Om du förbereder en grädde på äggulorna, lägg 10-15 gram mer olja än vad receptet kräver.
• Rör om ägget (äggulorna) med mjölk, tillsätt socker och lägg på medium värme. Låt det koka och stek i 3-4 minuter under konstant omrörning. Ta bort från värme och kyl. Den kylda sirapen måste filtreras genom en sil, eftersom proteinklumpar kan finnas kvar.
• 
• Ta ut oljan från kylskåpet 20-30 minuter före beredningen av grädden. Oljan ska inte "flyta" och bör inte vara särskilt kall. Lägg smör, skär i bitar, i mixerskålen och vispa tills det ökar i volym och blir lättare. Tillsätt sedan ägg-mjölk-sockersirap i små portioner utan att sluta piska. Häll i konjak och tinkla väl. Lägg två rundade matskedar grädde åt sidan för att dekorera. Tillsätt försiktigt kakaopulver till resten av massan och vispa tills kakao är jämnt fördelad.
• Biscuit blotting sirap.
• Lös upp socker i vatten och koka till 102 ° C, tillsätt cognac. Kyla.
• Jag har fortfarande sirap efter att ha lagat kanderade apelsinfrukter, jag använde den. Jag rekommenderar det starkt, smaken av den blötlagda skorpan visade sig vara helt enkelt fantastisk.
• Montera kakan.
• Slutstycket kommer att vara cirka 21 cm i diameter.
• 
• Placera den skarpa skorpan på en skärbräda. Placera en stencil med önskad diameter på den. Jag använder en delad bakform. Ramen kan flyttas isär några centimeter när låset förskjuts. Markera en cirkel på kakan med en skarp tunn kniv och skär den mycket, mycket försiktigt. Med en sågrörelse utan tryck. Skorpan är ömtålig och smular.
• 
• Skär av kexkakan också.
• Vik båda kakorna och klipp vid behov. Markera en vertikal remsa på sidan av kakan med grädde, längs vilken du sedan viker båda skinnen.
• 
• Lägg svampkakan på en tallrik (underlag). Använd en pensel för att sprida sirapen. När sirapen absorberas, applicera ett lager kräm.
• 
• Placera skorpan försiktigt över kexet. Ta en skärbräda (jag använder en kakbärare), lägg den på den luftiga skorpan och tryck den lätt på kexskorpan.
• 
• Applicera grädde på kakans yta och sidor. Använd en spatel för att släta ut krämlagret. Jag använder en plastkam, men om du inte har en kan du använda en gaffel och applicera dekorativa vågor på ytan.
• 
• Gör smulor från de torra skorporna och strö över sidorna på kakan. För att göra detta, skopa upp smulorna på en spatel (jag har en plastplatta) och tryck dem till sidan av kakan. Många gör med handflatan, men jag vill inte bli smutsig i grädden.
• Applicera gränsen och dekoren med vit grädde efter eget tycke och eget gottfinnande.
• Mycket intressanta siffror erhålls om du lägger choklad i en påse med resterna av vit grädde och deponerar inredningen.Jag hade fortfarande guld- och silverpärlor och lade till dem. Kakan visar sig vara enkel och elegant.
• Den färdiga kakan skärs bra och smakar väldigt intressant. Naturligtvis ger luftkakan en speciell charm. Var noga med honom.
• 

[Zmeika]

Jag tycker att det här är en mycket god kaka! Jag tar det för mig själv, kanske riskerar jag det!Zmeika, tack för receptet, och särskilt för din erfarenhet av matlagning!

Loksa, du kommer inte ångra dig! Så här verifieras de gamla recepten, jag kan bara inte riva mig bort från denna magiska bok.

[Zmeika]

Zmeika, tack för receptet!
Jag har aldrig bakat en chokladmaräng, men här är den också i en tårta.
Tack för detaljerna och din upplevelse!

Jag läste den som en bok på natten .., tack så mycket för dina experiment !! Det borde vara väldigt gott.
Och ändå, om inte cashewnötter, vad kan då ersättas? Lite stekt grek kommer inte att fungera ??

[Zhannptica]

Zhannptica, du kan lägga mandel och jordnötter. Men mandlar är tuffa. Jag älskar cashewnötter just för deras ädla smak och den nödvändiga mjukheten. Jordnötter kommer att förlåta produkter. Men det här är mina personliga känslor. Valnöt, jag tvekar att använda, är mycket fet. Kirdyk merengue måste komma ...

Tack för ditt betyg

Tillagd tisdag 25 oktober 2016 00:16

Maräng smakar hård

Tack för rådet, jag lyssnar))

[Zmeika]

Zmeika, Bra presentation av receptet. Jag läste receptet på jobbet och skrämde hur pennorna "kammades" på ditt recept. Vi måste vänta på kvällen eller helgen. Tacka.

Vilken lyx. Jag ville verkligen göra, säkert riskerar jag det, det kommer att bli min första sådan tårta. Jag undrar om du tar vatten i schalottenlökkräm istället för mjölk och ökar oljan, kommer det att fungera? Jag har redan gett upp andra krämer (det visar sig; annars kan jag inte få mjölk), eller är det bättre att lägga till något annat (som stärkelse)?

vacker tårta hårt arbetande

resten gick till papperskorgen.

Tack så mycket för din feedback. Jag är glad om någon kommer att inspireras av mitt initiativ

Tja, ja, i papperskorgen, det vill säga, det var helt oätligt från fiske. Även om jag ibland tycker om att äta rå vispad äggvita.

Är det möjligt att ersätta mjölk med vatten ooo ... Jag säger inte. Vi måste experimentera. Men om du inte får mjölk som smör? Detta är en ren mejeriprodukt.

[Zmeika]

Zmeikavilken nostalgisk tårta. Och en typisk sovjetisk design, om du tar bort pärlorna. Du måste smaka på det.

posetitell, vad händer om du använder åtminstone juice istället för vatten? Visst blir det godare. I vilket fall som helst kommer det inte längre att vara Charlotte, men med apelsinjuice ska det bli väldigt gott, kombinationen med kakao kommer att vara kompetent (jag tror det).

[Zmeika]

Zmeika, smart tjej! Kakan är definitivt bokmärkt!

[Zmeika]

Zmeika, kunde inte gå förbi. vad är du smart och hårt arbetande !!!!!! mästarklassen är utmärkt! låt givarens hand inte bli knappa))))))
i strävan efter franska, amerikanska konfektyrmode började vi helt glömma de sovjetiska klassikerna, där det fanns riktigt coola recept.
se hur många beundrare Irina Chadeeva har med sina sovjetiska kakor och pajer?
och vår Luda Huska? de ägnar till och med kakor åt henne
tack för en underbar morgon med ett sådant underbart recept !!!!!

[posetitell]

Är det möjligt att ersätta mjölk med vatten ooo ... Jag säger inte. Vi måste experimentera. Men om du inte får mjölk som smör? Detta är en ren mejeriprodukt.

Jag experimenterar, jag gör redan många krämer, bröd, muffins etc. på vatten och normalt. Då avslutar jag prenumerationen. Först med en brödmaskin borstade jag bort alla recept med mejeriprodukter grunt en halv liter för mod spottade och tog risker. Nu dricker jag champagne i hinkar)))
Olja 82,5 procent. Med laktasbrist, ju högre fettprocent av produkten, desto lättare är det att tolerera. Det vill säga skummjölk är "död". Men inte alla bryr sig. Jag har en sådan grad av intolerans att jag kan olja. Men det finns också dagar då jag inte riktigt kan göra det. Och ibland kan jag göra mycket. Samtidigt äter jag bara smör från ett företag, resten av kraschtestet klarade inte, inklusive getmjölk och ostar från butiken, vilket ger mig frågor))) Så här ...

Tillagd tisdag 25 oktober 2016 10:08

posetitell, och om istället för vatten att använda åtminstone juice? Visst blir det godare. I vilket fall som helst kommer det inte längre att vara Charlotte, men med apelsinjuice ska det bli väldigt gott, kombinationen med kakao kommer att vara kompetent (jag tror det).

Åh, tack, det kommer jag definitivt att göra.

I princip kan du. Brygg saften med stärkelse och socker tills konsistensen av kondenserad mjölk och slå sedan med smör. Så här gör man en kräm till Wenceslas, men den är gjord med mjölk och stärkelse.

Tillagd tisdagen den 25 oktober 2016 10:18

Jag blev fängslad av bakning av risbuljong, men att säga att det är lågt i kalorier är en stark list. Lämplig för dem som äter ägg och mjölkfett.

[Zmeika]

Zmeika, du kan skriva en avhandling enligt din beskrivning: seger: Tack för receptet!

Och hur många äggulor för grädden?

Antingen 2 äggulor eller 1 ägg (litet). Korrigerad i ingrediensförteckningen. Tacka!

[Zmeika]

Zmeika, tack så mycket! Jag håller helt med yttrandet aprelinka, men inte mot det nya.

Spade allt. verkligen - det finns ingenting om denna kaka och dess utseende i någon samling, inte en enda mästare. Receptet godkändes 1967. så jag tittade överallt. vad som senare släpps är värdelöst!)))

Förresten grävde jag upp Kengis och Markhels bok om hemgjorda pajer och kakor från begagnade bokhandlare. Jag tog så många som två utgåvor, en 1967, den andra 1975.

Mamadaragaya hur mycket värdefullt det finns! Det är sant att det för mig, bortskämt av köksutrustning, är svårt att navigera i glas och skedar. Men det finns de recept som är felaktiga. Lyssna, päronsylt i äppelmos är namnet på magen! Här är bara pärontätningar som smakar väl, nej. Päron sylt är endast lämpligt för fyllningar. Men äppelsyltet togs bort med en sådan hastighet att jag knappt kunde hålla reda på den sista burken. Jag är definitivt en retrograd. Jag bryr mig inte om moderna desserter, jag går till Seleznevs butik som ett museum. Kanske jag också en dag lär mig samma tråd

Men jag har ett test för matlagningens lämplighet: en familjevän har nerver från stålrep och äter inte godis alls i strävan efter kroppsläsning. Så om jag lyckades provocera honom - måste receptet dras till massorna
Risbuljongbakning lämnar ingen likgiltig. Degen kommer ut ljus, snövit. Här här det finns ett recept, jag har lite olika proportioner, men uppsättningen är densamma.

Förresten grävde jag upp Kengis och Markhels bok om hemgjorda pajer och kakor från begagnade bokhandlare. Jag tog så många som två utgåvor, en 1967, den andra för 1975.

Jag har det. Detta kallas "Hemlagad matlagning ...". Ja, vi har verkligen vuxit ur vana med glasögon / säng, etc., för det visar sig att plus eller minus en halv elefant. Men alla stora kulinariska publikationer på 50-80-talet är av stort värde för mig. Jag läste och studerade)).

[Beskrivning från PS Markhel bok "Produktion av kakor och bakverk"]

Förresten grävde jag upp Kengis och Markhels bok om hemgjorda pajer och kakor från begagnade bokhandlare. Jag tog så många som två utgåvor, en 1967, den andra för 1975.

De är på Avito, och inte bara dessa värdefulla böcker.

Beskrivning från PS Markhel bok "Produktion av kakor och bakverk".

Och du kan ha några detaljer: vilket år är boken, vem är utgivare, hur många sidor, hur den ser ut, finns det några medförfattare ...?

] Zmeika [/ b], jag har behärskat din tårta. Fet, naturligtvis, på grund av en sådan kaloririk kräm. Foton är ganska svaga, men redan vid bordet tog jag bilder från min telefon. Jag kom ihåg att jag var tvungen att rapportera till dig. Vänligen dom inte strikt eftersom jag är en amatör konditor.

Natalia, en underbar tårta kom ut.

Hoppas du gillar det. Smörkräm är olja. Att göra det mindre djärvt kommer knappast att fungera. Det finns dock smörkrämer med tillsats av grädde, de är lättare i konsistens.

Jag letar efter de lägsta kalorikakorna just nu. Inte ens kalorier ... Mina föräldrar har en tuff hjärt-diet, många livsmedel är helt enkelt inte nära, till exempel smör. Därför försöker jag detta och det, men jag kommer till slutsatsen att där det finns mindre fett finns det mer socker, att ersätta sockerarter ger ett rent psykologiskt resultat (fruktos, honung är alla från det onda, samma socker och fruktos bör hanteras försiktigt (med avseende på hälsa).



Ohh ... märkte just nu en fråga från Talia för ett år sedan, men jag hoppas att hon kunde hitta boken. Hon är den enda och vilken sökmotor som helst kommer att ge ett exakt resultat.