Vete-rågbröd "Favorit", två alternativ

Kategori: Jästbröd

Ingredienser
Deg:
Vetemjöl från.	50gr.
Vatten	50 ml
Jäst	0,5 tsk
.
Mjöl (lätt version):
Skalat rågmjöl	80gr.
Fullkornsmjöl	20-30gr.
Vetemjöl från.	340-350gr.
.
Mjöl (mörk version):
Skalat rågmjöl	120gr.
Fullkornsmjöl	50gr.
Vetemjöl från.	280gr.
.
Vatten (totalt, exklusive deg)	100 ml. + 170 ml.
a) Lätt ojäst rågmalt	1 msk. l. med en bild (26-28gr.)
c) Fermenterad rågmalt	1 msk. l. med en bild
Jäst	1,5 tsk
Rågmaltosmelass	1 msk. l.
Socker	1 tsk (inte nödvändigt)
Kli	1,5-2 msk. l.
Salt	10gr.
Vegetabilisk olja (olivolja eller solros)	2 msk. l.
Frön, korn, örter	frivillig

Tillagningsmetod

De flesta värdinnor har en sådan stund i sin kulinariska biografi - hon sa "eh", viftade med handen, kastade alla recept utan att mäta, klippa och slänga in olika saker som kom till hands, men det visade sig så läckert, ord kan inte beskriva.
Jag kallar dessa recept - avsnittet "Psykhanula"
Det enda synd är att många av recepten från detta avsnitt inte kan upprepas senare.
Så är det med detta bröd. Jag är nybörjare, jag har bakat i ungefär ett år. Hon drabbades av olika misslyckanden under denna tid, uppfyllde alla nybörjares misstag etc. Och en gång, efter två stötande misslyckanden med Borodino-bröd i rad, "freaked out", kombinerade hon olika informationskort, olika recept och bakade sitt mest utsökt bröd.
Här, i försök att upprepa resultatet, fixades detta recept, vilket blev en favorit i familjen. Snarare till och med två recept, för i processen skiljer de sig inte alls, men skiljer sig bara i en ingrediens och ett annat förhållande mellan mjöl. Därför två alternativ samtidigt.
De olika stegen är 3 och 9. De angivna är a (lätt bröd) och b (mörkt bröd).
Låt oss baka
***
Första dagen

På dagen före dagen, när det är nödvändigt att baka bröd, gör jag en deg. Varmt vatten, 1/2 tsk. jäst, en nypa socker (valfritt), mjöl. Först rör jag jästen (och sockret) med en sked, sedan tillsätter jag mjöl och "knådar" med samma tesked. Jag täcker den med ett lock. Fodral i 2-3 minuter.

2 När degen steg tre gånger lade jag den i kylskåpet för natten, om den är varm och när värmen inte hade slagits på ännu och det var kallt lade jag inte bort det.
Andra dagen
3-a I ett glas (200 ml) häller jag 1 msk. l. (26-28gr.) Lätt ojäst malt, häll i 100 ml. kokande vatten. Och den kommer också att stå tills den svalnar. Cirka 40 minuter.
3-in Samma, endast mörk fermenterad malt.
4 I varmt vatten (170 + - 1-2 ml.) Rör jag 1,5 tsk. jäst, 1/2 tsk. socker och 2 msk. l. med en hög mjöl.
5 Och det kostar 20-25 minuter. Så att hatten bildas.
6 Sammantaget är detta inte hela den torra delen - deg, jäst, malt
7 Men också melass. Eftersom det är bättre att "lösa upp" melass i vatten, och vi har använt allt vattnet, "löser" jag det i ångad malt - jag lägger 1 msk. l. och rör om.
8 Jag lägger hela den icke-torra delen i mixerskålen.

a) För den lätta versionen mäter jag mjölet så här. Först häller jag rågmjöl 80 + - gr i behållaren. och fullkornsmjöl 20-30 g. Jag följer dessa siffror, men om jag fick lite mer sömn, låt det vara. Och jag lägger till vete på toppen till en total vikt på 450 g.

c) För den mörka versionen - 120 g rågmjöl, 50 g fullkornsmjöl och tillsätt vetemjöl på toppen till en total vikt på 450 g.
10 Sikta mjöl i en skål ovanpå allt flytande / vått och tillsätt 2 msk. l. vilken kli finns det.
11 Jag gör en grov och kort sats med minsta hastighet. Det viktigaste är att allt torr blandas med vått / vått.

Jag lämnar den i skålen i 25-30 minuter för att utveckla gluten.Det är kallt nu, och min maskin är induktion, så jag ställer in graderna till cirka 28-30 (det finns faktiskt alltid en något lägre temperatur, jag mätte, degtemperaturen är maximalt 25), men mer på grund av timern, eftersom jag lämnar köket och jag kan glömma.

Jag går tillbaka till köket. Degen har stigit något. Jag gör ett hål i mitten, häller i vegetabilisk olja (när olivolja, när det finns solrosolja) och lite runt. Jag häller det med ögat, men cirka 1 till 2 msk. l. UPPMÄRKSAMHET! Bara här lägger jag till salt!

Jag börjar huvudpartiet. Minst 20 minuter! Jag tittar på koloboken, ibland i 25 minuter. Varför tittar jag på kolobok? Eftersom degen 3-5 minuter glider degen i skålen på grund av smöret, och kroken kan snurra i mitten på ett roligt sätt, vilket skapar en känsla av att ingenting någonsin kommer att blandas, "kock, allt är borta." Men cirkel efter cirkel absorberas smöret i degen, kroken griper mer och mer, och nu börjar knådaren nicka huvudet. Medan degen glider kan jag ge lite mer fart, men när jag gick för att skaka på huvudet och sedan minska det något. Här är 20 minuter - det här är ren tid när oljan absorberas, men i verkligheten 25 + -.

Under de senaste 5 minuterna börjar jag lägga till lite olika frön, korn, örter. Vad du ska äta och vad du vill ha. De kräver alltid frön från mig, och resten - enligt mitt humör. Knådningen går väldigt snyggt - fröna har fallit till botten, fastnat, och efter ett par cirklar är de redan högst upp, då lägger jag till en ny zhmenka.

Så en vacker, blandad bulle är redo. Jag stänger av bilen, eller snarare, byter den till värme, för nu är lyftsteget. Jag ställde in timern på 70-80 minuter. Jag vet inte varför det är så, men olika experiment har visat att när degen har stått i 40 + - minuter är brödet inte lika gott som när det höjer sig i mer än en timme. Om det finns en förklaring till detta eller om det är mina subjektiva förnimmelser vet jag inte.

Titta hur vinkade. Var uppmärksam på det maximala märket på det sista och det här fotot. Jag smörjer formen med en pensel. Med samma borste smörjer jag brädet, på vilket jag tar ut degen och palmerna.

18 Jag tar ut degen från skålen. Lätt knådande men vikning. Men utan fanatism och iver.
19 Och jag vrider det som en rulle.
20 Jag satte den i form. Och jag tar det till badet för att prova - den varmaste, tystaste, slutna platsen. Jag täcker den med en handduk och lämnar den i badrummet i 70 + - minuter.

Jag sätter på kaminen 15 minuter innan korrekturen är slut. Jag har gas, dåligt reglerad, men cirka 220-230 grader. Jag tar med mig uniformen från badrummet. Brödet har vuxit. Vit växer alltid upp mer. Jag sprutar med vatten. Jag häller ett glas vatten på bottenplattan, detta är en del av kampen mot en dålig ugn. Jag vrider ljuset lite och tar bort 20-30 grader. Och jag skickar den till kaminen. Jag ställde in en timer i 43 minuter. När 45 det brinner ut, när 41 det inte är bakat. I din ugn kan det vara + -2-3 minuter.

22 Jag tar ut det färdiga brödet, "torkar" försiktigt toppen med mina våta handflator för att inte bränna mig. Jag lägger det på trådstället, täcker det med en handduk.
Sällan har jag viljestyrka att vänta tills det svalnar helt. Ja, och de drar mig - ge mig en puckel, ge mig en varm, så att smöret smälter.
Detta är det mest älskade och grundläggande brödet i vår familj de senaste månaderna.
Det verkar vara lite annorlunda i processen, men ett par olika accenter och en helt annan smak.
Naturligtvis gör jag olika bröd och olika bullar, men som den viktigaste - den här. Kanske efter en tid tar något annat bröd denna hedersplats.

Skålen är designad för

En limpa vardera

Tid för förberedelser:

3 min. (deg) + 40 min. (malt och jäst) + 10 min. (grov blandning) + 25-30 min. (glutenutveckling) + 25 min. (huvudsats) + 70-80 min. (stiga) + 5 min. (skrynklig och i form) + 70-80 min. (korrektur) + 43 min. (baka)