Sammet kyckling eller kinesisk kycklingfilé

Sammet kyckling eller kinesisk kycklingfilé

Kategori: Kötträtter

Kök: kinesiska

Ingredienser
Kycklingfilé	400 g
Majsstärkelse	1 msk. l
Äggvita	1 st
Risvin - shaoxing, sake (du kan torka vitt, sherry)	1 msk. l
Vegetabilisk olja (i marinaden och i vatten för kokning)	2 msk. l
Salt	1 / 4-1 / 2 h. L.

Tillagningsmetod

• Sammet, "sammet" är en teknik för att förbereda halvfärdiga köttprodukter som används av kockar i de flesta kinesiska restauranger för att bevara saftighet och ge köttbitar en delikat, silkeslen konsistens. Metoden "sammet" används inte bara för kycklingbröstfiléer, utan även för andra typer av kött, liksom för fisk. Den här metoden är ny för mig, kanske den kommer att vara intressant också för dig.
• Många har förmodligen hört talas om användning av stärkelsepannning i kinesisk mat eller förmarinering med tillsats av stärkelse, men huvudhemligheten med denna metod - det andra huvudsteget är att försegla stärkelsemarinaden genom friterad blanchering eller i kokande vatten med lite olja. I hemversionen är det naturligtvis lättare och det är mer kost att laga en kycklinghalvfärdig produkt i kokande vatten. Allt görs ganska snabbt och enkelt. Köttet visade sig vara riktigt ovanligt mjukt.
• Förbered kycklingfilén för betning - skär köttet i tunna skivor eller små bitar. Det är bekvämare att skära lättfrysta filéer. Blanda äggviten med en sked vegetabilisk olja, salt, risvin * (se not) och stärkelse till en lätt suspension för marinaden. Mängden marinad är avsedd för en portion på 400 g. Blanda marinaden försiktigt i köttet tills alla kycklingbitarna är täckta med stärkelse, täck sedan med folie och kyl i minst 30 minuter.
• 
• Koka nu vatten - cirka 2 liter, tillsätt en sked olja till det, sänk värmen till medium (vi behöver inte en stark koka) och tillsätt kycklingbitarna försiktigt i vattnet, rör om hela tiden med en pinne, förhindra dem från hänger ihop. Vi håller på i eld i 1-2 minuter. Från marinaden kommer flingor att dyka upp från bitarna i vattnet - detta är normalt, det borde vara, den erforderliga mängden har redan absorberats. Köttet blir vitt under skållningsprocessen, men insidan förblir lite rå.
• Om köttet är mer än den angivna delen är det nödvändigt att koka i delar så att vattentemperaturen är optimal och bitarna värms jämnt. Det är inte nödvändigt att överexponera köttet, annars försvinner magin och den önskade ömheten fungerar inte.
• Vi häller buljongen i ett durkslag eller tar ut filén med en skårad sked, tar bort allt kvarvarande vatten från köttet (buljongen kan användas om så önskas eller ges till husdjur, trots allt är det nästan buljong!)
• 
• Vår halvfärdiga produkt är redo för vidare användning. Du kan laga mat omedelbart eller lägga den i en lufttät behållare i kylen i 1-2 dagar eller i frysen för längre förvaring.
• Halvfärdig produkt används för att laga rätter med hjälp av stektekniken - för detta måste du värma woken med lite olja och steka snabbt den tunt hackade lök (lök eller grön), tillsätt vitlök, salt, peppar, väl och sedan används alla grönsaker du väljer: morötter (tunna remsor), paprika eller gröna bönor eller sparris eller kinakål eller zucchini. Vi håller grönsakerna på hög värme, rör om hela tiden i 3-5 minuter, lägg sedan ut köttet, rör om, värm i 2-3 minuter, häll i sojasås, honung om så önskas, balsamvinäger efter smak. Vi håller den eld i ytterligare 1-3 minuter, prova den med salt.
• För en sidrätter kan du koka ris eller nudlar.

Matlagningsprogram:

betning och blanchering

Notera

Trots marinadens enkla sammansättning hade jag inte någon av dess komponenter, nämligen risvin. Vissa recept rekommenderar att du byter ut det med torrt vitt vin eller sherry. Men det har jag inte heller. Det rekommenderas kategoriskt inte att ersätta vin med vinäger, men som ett alternativ föreslås det att du bara använder vanligt vatten. Tänkande bestämde jag mig för att lägga till några droppar risvinäger i en sked vatten tills det var lite surt och en droppe socker.
en källa: 🔗
🔗

En annan kostmåltid
Tack för receptet!

[Wiki]

Wiki, tack för din uppmärksamhet på receptet! Ja, det visar sig mycket mer kost än vanligt stekning av kött.

[Yuliya K]

Yuliya K, vilken intressant metod, jag ska definitivt försöka !!!

[Lerele]

Lerele, ja, jag har inte heller stött på en sådan metod förut, jag blir glad om receptet kommer till nytta!

Vilket intressant recept! Jag ska definitivt försöka! Jag har inget sådant vin heller, men jag har också risvinäger. Jag köpte den, men jag har ingen aning om hur jag använder den ...

Tack, Julia, och jag ska försöka!)

Så intressant...!!!

[Galina]

Galina, Rita, Helena, flickor, tack för din uppmärksamhet på receptet! Försök!

tack, mycket intressant metod! Jag kan föreställa mig hur utsökt, och att kycklingen verkligen visar sig vara sammet!

[Yulyash]

Yulyash, ett mycket intressant recept. Tacka!
Jag har verkligen inget vin och ingen anständig vinäger, ja, okej.
Men det finns kyckling och majsstärkelse!
Boom att göra!
Tack, Yulenka!

[Marina]

Marina, ja, filébitarna är mjuka och ömma!
Ritual, vinäger om du kan och droppa äppelcider!

[Julia]

Julia, Jag gillade också den här metoden att "försegla" när jag letade efter kinesiska recept
Det är sant att det är värdelöst med sojakött, men jag försökte göra det med fisk

Experter säger att Shaoxing-vin helt enkelt är oersättligt ... Och kineserna använder det överallt, särskilt när de förbereder fiskrätter, eftersom detta vin kan ta bort fiskelukten helt från en maträtt (kineserna gillar inte fiskarom så mycket, så de kämpar med det på alla möjliga sätt). För mig blev denna kvalitet den viktigaste (jag hatar också fisklukt), eftersom resten av dess kvaliteter ... låt oss bara säga att de inte är gourmet alls

När allt kommer omkring är detta inte vin alls enligt vår förståelse, utan snarare en kulinarisk sås och den är inte avsedd att konsumeras som alkohol utan används bara för matlagning.
Den är gjord av limhaltigt ris, vete och speciellt vatten (det är tydligt att den lokala är från Jianghu-sjön), har en salt smak med sötnos och en lätt behaglig sammandragning. Varken sherry eller vinäger drar på något sätt ens en partiell (beroende på smak, arom) ersättning, men jag vet inte skull, för jag har inte provat det ... snarare kan du experimentera med Mirin ... Tja, jag ' jag är inte i uppbyggnad, men jag tänker tack för denna möjlighet.

Jag glömde nästan: jag är långt ifrån Moskva, allt finns där, men på internet beställde jag den här Shaoxing utan problem.

[Irina]

Irina, ja, öst är en känslig fråga! (c) Jag läste också om detta vin, det finns mycket information. Det kallas på vissa ställen som Shaoxing kulinariskt vin. I såser är det möjligt att föredra, utan ersättning, för äkthet, för att förädla smaken på den färdiga skålen. Men här, som en del av marinaden, återigen, enligt information från kulinariska bloggar, spelar den bara en roll i flytande protein för bättre bindning med stärkelse, så det kan ses ofta ersättas utan mycket skada ... Men smak och arom av själva marinaden är, återigen, varje kock ger sin egen, någon tar in vitlök och andra kryddor, någon lägger till sojasås, här är det verkligen en fråga om smak ... Vissa människor klarar sig med en mycket minimal uppsättning - bara protein och stärkelse!
Om jag stöter på ett sådant vin kommer jag att prova det med det för jämförelse!
Jag gillade resultatet, köttets struktur är helt annorlunda, inte som med konventionell rostning!

[Yulia]

Yulia, Öst - ja, så är det

Jag är inte för uppbyggnad, men jag tänker plötsligt vem som kommer till nytta ...

..igen, enligt information från kulinariska bloggar, som en del av marinaden, spelar det en roll endast i flytande protein för bättre bindning med stärkelse, så det kan ses ofta ersättas utan mycket skada ...

Inte exakt, Shaoxing-vin används också som umami: dess huvudsakliga effekt är att betona och balansera smaken på rätter. Och det är bättre än glutamattillskott

[Irina]

Och det är bättre än glutamattillskott

Irina, det är säkert !!

[Yuliya K]

Yuliya K, Julia ... tack

[Cesaric]

Cesaric, glad att du kom in! Tack för din uppmärksamhet på receptet!

Just nu letar jag efter olika alternativ för att laga kycklingbröst och annat dietkött. Receptet är ojämförligt. Det här är utsökt!
Jag har kalkon, lök, morötter, sojasås.

[Marina]

MarinaHur glad är jag att receptet kom till nytta och gillade det! Tack för din feedback och fotorapport!

Julia, tack så mycket för att du lär känna detta recept, jag gillade det väldigt mycket, utsökt och inte besvärande. Det är också mycket bekvämt att detta är en halvfabrikat som kan användas när som helst. Kycklingfilén visade sig vara så saftig inuti, och det finns många alternativ för den sista maträtten. I allmänhet en utmärkt receptbas
Jag gick till länken, läste den, det visar sig att du kan göra fläsk och fisk på detta sätt. Jag kommer definitivt att prova med fläsk.

[Vika]

Vika, tack för tipset! Jag är väldigt glad att jag gillade den här intressanta tekniken! Det är också bekvämt för mig att en halvfabrikat kan förberedas i förväg!