70% surdegsbröd i en trefasmetod (J. Hamelman)

[1: a fasen av uppfödning av startkulturen:]

70% surdegsbröd i en trefasmetod (J. Hamelman)

Kategori: Surdegsbröd

Ingredienser
1: a fasen av uppfödning av startkulturen:
skalat rågmjöl	8gr (1/2 msk. L.)
vatten	12gr (2 och 1/2 tsk.)
mor surdeg (bara surdeg)	4gr (1 tsk.)
2: a fasen av uppfödning av startkulturen:
skalat rågmjöl	100 g (3/4 kopp)
vatten	76g (1/3 kopp)
uppdaterad starter från föregående steg	24gr (hel)
3: e fasen av uppfödning av startkulturen:
skalat rågmjöl	242g (1 och 7/8 koppar)
vatten	242g (1 och 7/8 koppar)
surdeg från föregående steg	200gr (hel)
deg:
skalat rågmjöl	350g (2 och 2/3 koppar)
vetemjöl med hög glutenhalt	300 g (2 glas utan 1 msk. L.)
vatten	420 gr (1 och 2/3 kopp)
salt-	18gr (3/5 msk. L.)
jäst (valfritt) pressat / snabbtorkat	10gr / 3gr (3 / 5h. L.)
mogen surdeg från föregående steg	680gr (hel)

Tillagningsmetod

• Jag fortsätter att plåga Hamelmans bok envist och får fantastiskt nöje. Jag odlade sin egen surdej, även om den typen av surdeg för detta bröd inte alls är grundläggande. Alla som bor hos dig kommer att göra. Vilken typ som helst och vilken hydrering som helst, för den första fasen av avel surdegen kräver bara ... 4 gram mogen surdeg, det vill säga 1 tesked. Oavsett vad det ursprungligen var - kommer det inte att påverka någonting.
• Resultatet är vårt klassiska rågbröd som ryska eller Orlovsky. Utan utsmyckning och glamour. Det är också en utmärkt bas, för jag har redan hällt en massa saker i det: från malt till kummin))). Specifikt på bilden i brödet för hela portionen av degen, 40 g rödmalt, hällt med 80 g kokande vatten och sackarifierat (lämnat varmt precis under den tredje fasen av surdegens mogning, subtraheras sedan vattnet från vattnet i receptet när man knådar degen) + solrosfrön tillsätts.
• Så kära alkoholhaltiga parasiter förrätter, låt oss komma igång!
• 1: a fasen av uppfödning av startkulturen (förnyelse). Blanda morstarter med mjöl och vatten och låt mogna i 5-6 timmar vid 25-26 grader.
• Andra fas av jäsning (försurning). Under denna fas ackumuleras syra, vilket kommer att vara huvudskuggan av surhet senare i det färdiga brödet. Återigen blandades allt (inklusive allt surdeg från föregående fas) och lämnades vid 23-27 grader i 15-24 timmar. Det är logiskt att ju lägre temperaturen från det tillåtna området desto mer tid tar det och tvärtom.
• 3: e fasen av surdegsuppfödning (full mognad). Lös upp startkulturen i vatten, tillsätt mjöl och låt blandningen stå vid 30 grader i 3-4 timmar.
• Knåda. Efter att ha passerat alla steg av plockning med surdeg, knådas degen. Lägg alla ingredienser i en skål (jag häller vattnet lite varmt) och blanda vid första hastigheten (om du har en mixer som Kitchen Aid, som min) i 4 minuter med 1 hastighet. Sedan 1-1,5 minuter för andra. Ingen otrolig knådning behövs, för det finns en hel del gluten, det finns inte mycket att utveckla. Degen kommer att vara klibbig, men motstå uppmaningen att tillsätta mjöl. Den önskade degtemperaturen är 27-29 grader.
• 
• Jäsning. Det är kortlivat. 10-20 minuter. Det kan till och med kallas en degstöd. På grund av den tillräckligt höga surheten, som uppnås under de tre jästfaserna, krävs en kort tid.
• Gjutning. Dela och forma två runda ämnen om du planerar att ha ett bröd (den klassiska vikten på ämnena är från 680 till 1100 g och utbytet av degen enligt receptet är 1771 g). Du kan baka en form, det är vad jag gör. Detta gör två vanliga höga bröd. Jag är mer vana vid rågögat i form av en limpa.
• Korrektur... 1 timme vid 28 grader.Dubblar exakt.
• Bageriprodukter. Hacka ämnena med en spetsig rulle, brunn eller bara en bambupinne (om brödet är gjutet, hoppa över detta steg), baka vid 250-255 grader i 10 minuter (jag använder klassisk uppvärmning uppifrån och ned) med ångfuktning (spray toppen av bröden och ugnsväggarna). Sänk sedan ner det till 210 grader och baka i ytterligare 40-50 minuter (bröd vid 1100gr - 1 timme). Lämna efter brödet tills det har svalnat helt och lägg det sedan i brödkorgen. Smulan stabiliseras på cirka 24 timmar. Det är ett välkänt faktum att rågbröd måste "stå" och mogna innan det konsumeras.
• 

Notera

Jag vikade för mig själv två huvudbakningsalgoritmer: den första startar på kvällen klockan 18, det vill säga den första fasen (klockan 5-6) passerar på natten, den andra fasen av timmarna från klockan 00 till klockan 15-16 nästa dag (den maximala temperaturen är 27 g) sedan de sista 3 timmarna och på kvällen nästa dag från början av eposen kommer det att finnas bröd. För att själva baksteget inte är särskilt långt och förvirrande.

Andra algoritmen: tidigt på morgonen på lördag 1: a fasen (klockan 5-6) klockan 12 eller 13 börjar vi den andra och lämnar till klockan 9 på söndag morgon. Sedan från 9 till 15 och kl 12 till 13 på söndagar börjar bakning.

Jag förstår att det inte är så enkelt att reproducera allt detta och hitta tid till detta och allt detta. Detta är designat för entusiastiska människor, eftersom det här är det enda sättet att göra riktigt naturligt rågbröd. Med trollformler och mantra))).

Jag använder pressad jäst hela tiden i mitt bröd. Det är sällsynt nu när jag kan göra rent surt bröd, eftersom surdeg fungerar långsammare än jäst, det är inte helt förutsägbart och jag har alltid ingen tid och jag vill ha ett stabilt resultat. Jag har inga vilda fördomar mot industriell, än mindre pressad jäst, och jag älskar surdeget inte så mycket för dess lyftkraft, utan för den obeskrivliga doften och smaken som den ger bröden. Författaren (Hamelman) anser inte heller att detta är ett problem och överlåter det till bagarens eget gottfinnande.

PS: var uppmärksam på förhållandet pressat / torrt från master. Hela mitt liv räknade jag en till tre, och medborgarna förvirrade mig alltid här - jag måste fem!))) Nej, jag kände att det inte var nödvändigt!)))

Natasha, bra bröd. Tacka. Jag kommer definitivt att försöka baka den.

[Natashechka]

Natashechka, brödet är hisnande

Den andra algoritmen: tidigt på lördag morgon, den första fasen (klockan 5-6) klockan 12 eller 13 börjar vi den andra och lämnar timmarna till klockan 9 på söndag morgon. Sedan börjar kl 9 till 15 och kl 12 till 13 på söndagar.

Detta passar mig bättre ...

Tacka! Råg är min största svaghet))).
Var bara mer uppmärksam på temperaturen, tjejer. Allt är viktigt för bröd.



För en timme sedan tog jag ut den från vedspisen, där den fångade den helvetes temperaturen. Från bilden jag har ser det ljus ut, men han är så, ganska solbränd.


Ändå rekommenderar jag gjutet mjöl med vårt mjöl. speciellt för dem som hade lite att göra med rågdeg. Nedre brister i degens konsistens, eftersom mjöl (mjöl med lågt gluteninnehåll), gjutning och provningstid inte är särskilt förlåtande. De kan flyta åt sidorna (fikongluten), om de har stått stilla, kommer de att blåses bort bara på vägen, etc. Formade är mer självsäkra i detta avseende.

[Fågelskrämma]

Fågelskrämma, Jag kom för att uttrycka min glädje och tacksamhet för surdeg och bröd från Hamelman. Du är en bra kille som gav oss genomförandet av hans recept! Och så felfri också!

Tacka!

Något idag hade jag en idé att "förbättra" receptet. Även om det är en överraskning att förbättra Hamelman är det naturligtvis från min sida, men han beskriver själv autolysmetoden av prof. Kalvel som en av metoderna för att arbeta med degen (hur många gånger jag har odlat Kalvelevskaya surdeg - räknas inte)) och nu vill jag utföra autolys separat för ... vetemjöl. Knåda degen (mjöl och vatten) från den ungefär 30 minuter innan slutet av den tredje fasen av arbetet med surdeget (när det är nödvändigt att starta den allmänna knådningen). Medan du knådar, tillsätt den med deg. Detta bör stärka degen.Dessutom, som vetemjöl har jag inte något, utan medborgare i Manitoba själv!)) In! Jag kommer att avsluta prenumerationen senare vad som hände och finns det några skillnader.

och så vill jag autolysera separat för ... vetemjöl.

Kramar och studsar i väntan. Logiskt sett verkar det som om smulan bör nå en ny kvalitetsnivå. Lycka till!

[Fågelskrämma]

Fågelskrämma, Natasha, men hur är det med den exakta temperaturen på 27 "behåll den? Jag är ledsen att jaga något i flera dagar, kanske fortfarande hur kan du?

[Pengar]

Pengar,

Jag har ett hushållsskydd: från 21 grader till 90 grader i steg. Men du kan bara mäta temperaturen någonstans på varmare platser i huset för att uppskatta hur mycket som finns. I något skåp i köket (till exempel vid pannan / kylaren). Överst på köksskåpen är vanligtvis mycket varmare än botten.

Återigen en ugn eller mikra och lägg en mugg kokande vatten där. Detta är ett litet slutet utrymme (i själva verket en låda med värmeisolering). Det är bara att jag har gjort surdegar i många år, det fanns naturligtvis inget skåp, och jag gick igenom allt detta (köksskåp, värmedynor, en fönsterbräda ovanför kylaren osv.)) Jag klarade mig.

Faktum är att receptets temperaturer fungerar och är normala. Det är inte nödvändigt att behålla 27, du kan göra med det vanliga "rummet" i köket - 24 grader, bara processen blir lite långsammare. Tja, bry dig inte om honom)). Och här är de sista etapperna: den tredje fasen av surdeget, där 30 grader och täthet, där 28 är en urkopplad ugn / mikra med en liter kokande vatten. Det blir riktigt varmt och fuktigt där. Försökt av mig många gånger.

[Fågelskrämma]

Fågelskrämma, respekt. Det är nödvändigt att prova en sådan algoritm för odling av surdeg. Och sedan bakar jag från råg p / f - jag har inte tillräckligt med surhet. Men tiden är i bulk, så huvudvillkoret är lätt att uppfylla. Här ska vi äta idag - och framåt. Men jag är en psyllium-galning, så det kommer att finnas en annan version av detta bröd.

[Fågelskrämma]

Fågelskrämma, Natasha, tack för det detaljerade svaret. I nästa startförvärring är jag så här med burkar och slitage
Och säkert, någonstans, pratade du om ditt skåp. Berätta ungefär var jag ska leta. De som jag såg, förutom en självhammare, inspirerar på något sätt inte till priset

[Pengar]

Pengar,

Tyvärr är priset högt. Korrosionsskåp Brod & Taylor. Tusen av 15 släpps ...

[Fågelskrämma]

Fågelskrämma, Uh-va ... Jag kör fortfarande med burkar för tillfället

Här, bara drog ut
Jag kunde inte motstå, jag hugg av en puckel från barnet
Jag vet att jag måste stå emot, men jag kunde inte. Det första intrycket är att jag inte har tillräckligt med surhet. Alla tidsintervall klarade tydligt, och jag försökte naturligtvis att skapa temperaturen uteslutande med hjälp av mikrokokande vatten. Så tydligen måste du fortfarande lägga till vinäger nästa gång, som jag gjorde tidigare.

[Anna1957]

Anna1957,

Det finns inte tillräckligt med surhet - håll jäven i "försurningsstadiet" längre. Tills det smakar surt för dig. Det vill säga, prova det på tungan. Behöver inte vinäger, jag ber dig!)))

Bra gjort! Enligt min mening är porositeten bra!

Tills det smakar surt för dig. Det vill säga, prova det på tungan. Behöver inte vinäger, jag ber dig!)))

Bra gjort! Enligt min mening är porositeten bra!

Är det längre i andra etappen? Jag försökte det - jag kände inte surhet alls. Men jag hoppades)))
Varför inte lägga till? På samma plats bildas ättiksyra - det här är surheten jag behöver.
Och porositeten är fördelen med psyllium. Jag bytte ut 50 g vete med 1 tsk. psyllium.

[Anna1957]

Anna1957,

Låt processerna gå naturligt. Det finns inte bara ättiksyra utan också en betydande mängd mjölksyra. Låt deras förhållande förbli naturligt. Ja, den andra fasen är "försurningsfasen", det vill säga när den sura surheten hos surden ackumuleras. Ta det längre. Tills du har fått en normalt uttryckt och sur smak som passar dig.

[Nata]

Nata, tack. Kan vi inte stimulera mjölksyra genom att ersätta vatten med vassle? Jag gjorde det tydligt utan att avvika från receptet (med undantag av psyllium, men det påverkar inte surheten, bara glans-porositeten). Skorpan är mycket välsmakande och krispig.Den här gången hade jag fortfarande en eländig kvarvarande malt, vanligtvis 1 msk. l. Jag satte den på en del (här - redan 2 borde ha varit). Men det handlar inte heller om surhet, men aromen bör påverkas.

[Anna1957]

Anna1957,

Nåväl, du kan inte röra med surdeget alls))): Jag hällde ättiksyra, tillsatte mjölksyra i vassle, jäst och framåt)).

Försök ändå att försurningsfasen (det kallas av Hamelman) är längre och temperaturen högre så att ackumuleringen av syror blir mer aktiv. Jag tror. att allt kommer att ordna sig. Om smaken inte gläder dig igen, vassle. Begreppet surhet är också annorlunda för alla, du måste självklart leta efter din egen. Jag hade tillräckligt med surhet. Det är vad du behöver. Inte surt, men inte intetsägande.

[Fågelskrämma]

Fågelskrämma, kommer du inte att tro, jag försökte utan surdeg med vinäger - inte det. Nästa gång använder jag den andra fasen maximalt - i 24 timmar. Det är svårare med konstant temperatur ... Kan vi lägga det i Shtebe?
Men jag behöver verkligen surt

Slutligen åt jag denna dubbla portion bröd och bestämde mig för att halvera nästa och förlänga den andra fasen till 24 timmar. Ja, jag gjorde en surdeg, nådde den tredje fasen och först då insåg jag att jag inte matade råg utan vetegrad 1. Jag försökte surdeg i processen, det verkade till och med surt för mig. I degen ökade jag rågproportionen proportionellt, men det finns fortfarande ingen surhet. Igen, vi väntar, sir ...

Natasha, igen är jag mogen för nya bedrifter. Nu i en ny lägenhet. Nu har jag en fråga: Jag har gasuppvärmning här, som jag stänger av nu, för det är varmt ute. Och det finns inga batterier i lägenheten - golvvärmen är klar. Och jag gillar svalheten i lägenheten. Jag höjde nyligen den vanliga degen i en mikron - i en halv minut vid 450w tre gånger med ett intervall på en halvtimme - den stiger perfekt. För vår startkultur kommer det här alternativet förmodligen inte att fungera? Dessutom kommer jag att maximera fasen med syraackumulering - 24 timmar.
Dessa koppar kokande vatten anstränger mig verkligen för att bibehålla temperaturen i mikronen - jag glömmer att temperaturen där sjunker naturligt. Så jag försöker optimera)))
Hittills har den första etappen fästs på det enda batteriet - en spole i badrummet.

[Anna1957]

Anna1957,

Jag är emot mikra. Hur mikrovågor påverkar levande celler - fikon känner honom. Något onaturligt med detta. I grund och botten är badrumsspolen lämplig för alla testfaser. Endast den sista vid 30 kan skickas till mikra med en kopp kokande vatten. Det räcker i 3-4 timmar.

[Nata]

Nata, råg surdeg är död.
Fråga: kan den användas som en surdeg, deg för bröd (vete). Snarare resterna. Från bröd utan knådning. Tre dagar i kylskåpet.

Hur mikrovågor påverkar levande celler - fikon känner honom. Något onaturligt med detta.

))) Jag tror att 450w bara är en liten värme som inte dödar levande celler. När allt kommer omkring höjer de degen snabbt senare))) Själv har jag inte använt den tidigare, men här försökte jag den på vetedeg. Okej, så länge det är på spolen.

Jag är emot mikra.

Jag skulle inte heller använda den här metoden hela tiden, för det första inte enhetlig uppvärmning av massan i mikrovågsugnen, och för det andra är jäven mycket känsligare för överhettning än industriell jäst.

Här är vad som hände - jag vet inte om smaken ännu. Sönderrivet. Och mjöl från provkorg till fikon (((
Den andra delen är fortfarande bakad.

[Anna1957]

Anna1957,

Missade du avståndet?

Jag stod i mer än en timme på utmataren (((När jag började sticka ut ur korgen med en puckel - in i spisen. Jag försökte, jag tål inte det - det finns inte tillräckligt med surhet. Jag hällde en sked full) av vinäger i den andra delen jag undrar om det inte räcker

det finns ingen styrka att uthärda - det finns inte tillräckligt med surhet

ja, inte tillräckligt.
Jag bakade den. Två
En i ugnen, den andra i HP. Vi försökte det från HP, tog en bit. En annan svalnar i en filt.

Och den andra fasen förlängdes till 24 timmar.

Nej, jag har 12 och T klarade mig. Suven började falla av

Förmodligen inte bara mitt alternativ. Jag bakade råg, där 300 g surdeg i en limpa gick.

Tja, du ger!))) Vilken typ av sur behöver du ???)))

Jag kan äntligen bara äta vitt.Här är en muSh ... lite surhet. Han vill ha det som råg för 12 kopeck. Och han var sur

Nej, jag har 12 och T klarade mig. Suven började falla av

Varför 12? Andra fasen från 15 till 24. Början på att falla är ingen indikator. Du behöver bara hålla den vid en viss temperatur. Syraackumulering pågår.

Natasha, ja, det är min smak))) Under sovjetiska tider fanns en rågsten (i själva verket - rågvete) för 12 kopeck. Nu närmast hans smak är rågbrödhuset. Men du hittar det nästan var som helst. Karavai är inte sur nog för mig. Även om det här är fabriker i Sankt Petersburg, berättar dessa namn förmodligen inte något för dig.

som råg för 12 kopeck. Och han var sur

Åh, exakt samma minnen)))

Varför 12?

Hoppsan. Skrivfelet är ute.
Jag ställde in den klockan 12, men i den tredje fasen flyttade jag den redan till klockan 15.

[Anna1957]

Anna1957,

Jag tror att det är fullt möjligt att anpassa det efter din smak. Försök att knåda mindre av den här surdegsdegen. Det vill säga massfraktionen av surdeg i degen kommer att öka och brödet kommer definitivt att bli surt. Det är inte så svårt att räkna om. Det här är inte Pythagoras sats, du kan alltid dansa efter din smak / önskan)).

Hoppsan. Skrivfelet är ute.
Jag ställde klockan till 12.00, men i tredje fasen flyttade jag den redan till 15.00.

Oh jag fattar. Så du måste uthärda längre. Inte ett minimum av tid, men lämna upp till en dag.

[Anna]

för 12 kopeck.

Anna, detta är det suraste brödet någonsin.
Den här liknar Pebble.

Annan: