Bröd "Porthos" på deg

Bröd "Porthos" på deg

Kategori: Speciellt bröd

Ingredienser
Deg:
vetemjöl, c / z	50 g
rågmjöl c / z (tapeter)	25 g
varmvatten	50 ml
kefir	50 ml
torrjäst	1 g (1/4 tsk.)
---------------------------------------------
Deg:
vattnet är kallt	100 ml
kall kefir	80 ml
vetemjöl, premiumkvalitet	225-230 g
deg	Allt
hård ost	50 g
solrosfrön, linfrön, sesamfrön	30 g
torra örter (basilika, oregano, timjan, merian)	1 msk. l.
salt-	6 g

Tillagningsmetod

Exceptionellt gott, delikat, luftigt, aromatiskt och vackert bröd. En av mina favorit Eurobreads. I allmänhet gillar jag inte riktigt “Eurobread” - bröd med hög fuktinnehåll gjord av premiummjöl (hög kvalitet). Även om sådant bröd ser imponerande ut, är det faktiskt korta kolhydrater, praktiskt taget värdelösa, om inte skadliga, bröd. Men den här, "Porthos", är fortfarande lite annorlunda - den innehåller ost, örter, frön, vilket avsevärt ökar dess fördelar. Det finns flera recept på sådant bröd. Jag valde själv det alternativ som var mest mättat i smak och arom och berikade det med fullkorns (v / v) vete- och rågmjöl, olika frön, örter och kefir. Och som vanligt bakar jag inte med surdeg, utan med en helt identisk ersättning för den - en lång "kall" deg med jäst och kefir.

Rör om alla ingredienser bara med en sked i en behållare med lock, med hänsyn till att degen kommer att öka med 3-4 gånger. Stäng locket och låt det stiga vid rumstemperatur i 1 timme. Överför till kylskåp i 18-20 timmar. Värm upp till rumstemperatur i 1 timme.

Häll mjölet med isvatten och kefir, rör om tills det kombineras och låt stå i samma 1 timme som degen. Detta kallas vanligtvis "lämna för autolys" i EuroLiterature. Faktum är att autolys sker under påverkan av jäst och mjölksyrabakterier i ett kylskåp. Och under denna effekt av kall vätska på mjölet sväller gluten helt enkelt med bildandet av långa trådar, som sedan bildar degens ram och ger den elasticitet. Vid denna tid absorberar och binder mjölet huvuddelen av vätskan, så att degen därefter kan behålla sin struktur och form trots sådan hög luftfuktighet. Och luftfuktigheten i detta test är redan 93%.

En timme senare, tillsätt deg och salt till det svullna mjölet och knåd till en jämn deg i cirka 15 minuter. Först smutsas degen längs botten och väggarna på skålen, men efter 20 minuter samlas den redan perfekt i en klump och skalar av väggarna.

Låt jäsa under en film på en varm plats i 3 timmar, i slutet av vilken degen blir mycket mindre klibbig och slät.

Under jäsning måste du göra proceduren "vik-stretch-rund" två gånger var 45-50 minut. För första gången, helt enkelt stretch-vik-runt på en mjölad yta. Det är bättre att göra detta med en smord spatel. Detta kommer att hålla luftigheten, förenkla och påskynda processen. Händerna ska smörjas med olja. Att arbeta med en deg med en fuktinnehåll på mer än 80% verkar ganska svårt, och denna deg är i allmänhet 93% fukt. Men det verkar så. För tydlighetens skull filmade jag den här processen.

Medan degen är rätt måste du steka fröna i en torr stekpanna tills den är gyllenbrun. Detta underlättar omvandlingen av fytinsyra till en biotillgänglig form. Jag tar dem ungefär lika. Lämna några av fröna för att stänka, resten går i degen.

Under den andra "stretch-fold-round" -processen, sträck degen i form av en fyrkant på en mjölad yta, strö över den med örter, lite frön och riven ost.

Gör samma veck med degen som du gjorde första gången. Det vill säga först vrida nedre kanten upp till 2/3 uppåt.

Överlappa sedan sidorna.

Dra sedan ner degens topp och vrid tätt som en rulle.

Vik rullen i hälften längs långsidan och runt. Låt vara i slutet av jäsning under en film på en varm plats. Alla dessa veck kommer att bilda vackra stora porer.

I slutet av jäsning, lägg degen på en mjölad yta och låt den förformas i 15 minuter under en plastfolie. Stänk under tiden mjöl och resterande frön på korgen.

Forma försiktigt med oljoljade händer. Degen fastnar praktiskt taget inte på ytan eller på händerna. Formningen utförs genom att rulla degen till en ganska tät rulle, som sedan vikas och rullas längs långsidan, rundas och placeras i den förberedda korgen med sömmen uppåt. Låt prova i 1-1,5 timmar under en plastfolie på en varm plats. Jag lade den i en varm ugn med ånga och hällde kokande vatten i pannan längst ner för detta.

Sätt på spisen efter en timme för att värma upp till 250 * C. Vänd arbetsstycket snyggt på pergamentet.

Sedan finns det 3 alternativ:
- Överför till en kittel i 30 minuter under ett lock, skär och baka i en kittel från kallt tillstånd;
- Värm grytan tillsammans med ugnen, överför papperet med ämnet in i det, skär, baka från varmt tillstånd;
- Värm bakplåten tillsammans med ugnen, skär biten och överför pergamentet med biten till det heta bakplåten, baka med ånga.
Jag har provat alla alternativ. Jag gillar det första alternativet mest. Efter en timmes korrektur slår jag på ugnen vid 250 * C, vänder ämnet direkt i kitteln, beströkt med kli, gör ett snitt, stänger locket och lämnar det i en stängd gryta tills ugnen är helt uppvärmd i cirka 30 minuter.
På bilden har jag det andra alternativet - jag lägger pergamentet med ämnet i en varm gryta och skär det.

I det första alternativet ordnar vi om den stängda kitteln i ugnen och bakar i 20 minuter, tar bort locket, sänker temperaturen till 210-220 * C och bakar i ytterligare 20-25 minuter.
När du bakar enligt det andra och tredje alternativet, bör provningen i korgen vara 1,5 timmar. Baka i 15 minuter vid 250 * C under locket (för det andra alternativet) eller med ånga (för det tredje alternativet), sänk temperaturen till 220 * C, ta bort locket eller ta bort ångan och baka i ytterligare 25 minuter.

Ta bort brödet från grytan och låt svalna på ett stativ under en handduk. Gjort! Härligt, vackert, stort poröst, genombrutet, doftande, utsökt bröd som du kan äta utan allt!


Här är ett tvärsnitt av brödet. Massan är genomgående luftig, porer i olika storlekar, krispig skorpa.

Och det här är skivorna med doftande bröd. Ost, frön och örter är synliga.

Notera

Tack vare sammansättningen och beredningsmetoden minimeras de oönskade effekterna av bröd gjord av premiummjöl och fördelarna och njutningen multipliceras många gånger. Baka till din hälsa!

Bara hemskt !!!

[Linadoc]

Wow, vilken stilig man!
Linadoc, tack!

Tjejer, tack! Det är exceptionellt välsmakande och aromatiskt, det är bara ett nöje att äta det så, utan allt! Och att göra det är också enkelt, även om det verkar svårt. Det kräver totalt 25-30 minuter personlig tid. Du behöver bara förvärva lite färdigheter, men det är inte svårt. Svårare att beskriva

Jag lägger degen))) Jag är rädd för våt deg, jag hoppas att jag klarar det i morgon.

[Yaroslavna]

Yaroslavna, Var inte rädd! När du väl gjort det förstår du att det är ganska enkelt och det fungerar för alla och alltid. Det viktigaste är att välja rätt spatel, med vilken det är bekvämt att arbeta. Jag har en vanlig konstruktion, 150 mm bred. Redan 5 år, som. Det är bekvämt för mig med honom, enkelt och enkelt.

[Linadoc]

Linadoc, fantastiskt vackert bröd! Jag bokmärker receptet för nu!

[Linadoc]

Linadoc, yrande! Tacka!

Ha, Porthos! Enkel och oförskämd, men en franskman och en adelsman - du borde definitivt baka

Imponerad. Stilig. Jag gick för att lägga en deg

Linochka, vilken bit bröd !!!
Naturligtvis bara glädje!
Jag tog receptet!

Tack tjejer! Det är också mycket gott, och vilken aromaaaaat! Du går, går runt honom i cirklar ... och sedan sliter du av en bit och i munnen

Klar))) Tja, vad kan jag säga, jag var förgäves rädd för honom, degen kom underbart ut, inte så klibbig som det tycktes mig, och i slutet av alla korrekturer fastnade det nästan inte i mina händer . Jag saknade lite med frön, solrosfrön tog slut, jag tog sesamfrön och lin enligt receptet, 30 gram, mycket av detta, de smuler uppifrån, men det här är bagateller. Jag bakade enligt det första alternativet, från en kall gryta .. Limpa ser så stor ut, men fluffens vikt är nästan))) det luktar fantastiskt



När det svalnar tar jag snittet.

[Yaroslavna]

Ooooooo !!! Yaroslavna, smart flicka! Den stiliga mannen är redan redo !!!

inte så klibbigt som det tycktes mig, och i slutet av alla korrekturer höll det nästan inte på mina händer.

Wooooot! Och vad pratar jag om! Försök en gång

under min strikta vägledning

och det kommer omedelbart att bli tydligt att detta är ganska enkelt och inte alls läskigt!
Bara, kanske skrev jag inte så tydligt, enligt det första alternativet - ugnen är varm, den är varm 250 * C i alla varianter, och kitteln är kall, inte varm. Enligt det andra alternativet är allt varmare - både ugnen och grytan. Enligt den tredje - allt är också varmare - både ugnen och bakplåten.

[Linadoc]

Linadoc, Korrigerade jag, misstog jag naturligtvis från en kall gryta.

Aaaaa .... Nåväl, allt är OK! Men ändå kommer det inte att skada att uppmärksamma viktiga detaljer än en gång.

[Linadoc]

Jag bär det utlovade snittet.





Jag gillade brödet mycket, lätt, välsmakande, aromatiskt. Ugn för alla
Linadoc, tack för att du delar dina underbara recept med oss

Jag bär det utlovade snittet.

bra skärare för det första sådana brödet! Genombrutet och porositet! Och hur välsmakande och doftande det är - det vet jag mycket väl.
Men det finns ingen gräns för perfektion! Tips: Var inte rädd för att vrida och vrida degen i olika riktningar när du formar. Och medan du formar brödet gör du samma manipulationer med degen som i videon, men i slutet av varje vik förseglar du degens kant som om du stänger luftbubblan i vecket. Då kommer porositeten att fördelas jämnare över hela limpa.

[Linadoc]

Linadoc, tack för råd, vi kommer att studera vidare)))

Ja alltid tack! Mata inte bröd, låt mig förklara något

Underbart bröd, jag har en fråga, om det inte finns någon brödmaskin, knådar med händerna hur länge och finns det några nyanser?
Tack!

[ludmila_spa]

ludmila_spa, knåda sedan först med en träsked, eftersom den är flytande tills den är jämn. Det är säkert 20 minuter. Och så snart den börjar samlas i en bulle kan du lägga den i en smord behållare under filmen. Men efter 45-50 minuter, arbeta med händerna och en spatel, som i videon.

Tack, jag ska definitivt försöka baka den.

Det visade sig bra, trots viss osäkerhet tog det 100 gram mer mjöl. Tacka.



bakad med ånga på en sten

[Lantana]

Lantana, 100 g mer mjöl? Detta är inte längre detta recept. Du kan lägga till 15-20 gram, inte mer.

det viktigaste är att brödet visade sig vara utsökt, det verkar för mig att jag ursprungligen hällde vätska med vätska, jag blev bara distraherad, idag satte jag på den för andra gången, den här har redan ätits, imorgon kommer jag baka och kontrollera det sedan, men brödet visade sig som det borde och smulstrukturen drabbades inte. Mina surdegar är bra, men jag "dödar" dem regelbundet, jag matar dem inte, och här smakar brödet inte sämre än surdeg, familjen har redan godkänt väl

Det här är utsökt bröd!


Det hela började med långa beräkningar av tidsintervaller: vilken tid ska man lägga degen för att hålla sig inne med bakning på fridagens dagtid)
Så fort jag beräknat allt, lägg degen och lämna den på bordet. Hon tittade på klockan "för att sätta den i kylskåpet fem minuter" och bestämde sig för att vänta till en jämn timme. Tre timmar senare hittade min man av misstag degen på bordet och frågade om det var dags att lägga den i kylskåpet ... Det hände så att degen stod på bordet inte 1, utan 4 timmar, sedan 14 i kylskåpet , totalt 18. Jag bestämde mig för att det var tillräckligt, jag öppnade det och i tid nästan hängde det. Rå jäst 3 g.
Mjöl var tvungen att fylla upp maximalt 20 g, knådde Kesha i 30 minuter.
Konstigt nog var det inga problem med vikning.
Av tillsatserna bestämde jag mig för att bara ge valnötter 30 g och ost, jag gillade smaken, jag ville inte ha fler örter eller frön.
Jag bakade på tredje sättet, ströde bra, men jag förstår att det inte räcker, det krävs ånga.

[Tatyana]

Tatyana,, utmärkt resultat! Och fotot är fantastiskt! Smart flicka! Och brödet är riktigt gott, ett faktum.

[öga]

öga, Tatyana, vilken stilig man!

Linadoc, och det härdar inte heller länge, jag har fortfarande en liten bit kvar, i morgon äter vi den, torkade ut lite, men ändå mjuk

[Linadoc]

Linadoc, tack, jag är mycket smickrande en sådan bedömning!
Det här är min första upplevelse, jag kommer säkert att upprepa, jag gillade det väldigt mycket.
Yaroslavna, tack för beröm, vi gillade också utseendet.

han blir inte gammal på länge

Ja??? Visste inte, jag ätits på 1-2 dagar

Det här är min första upplevelse

Men det gör du inte! Mästerligt gjort!

Det fanns bara 1 passform. Jag lade sesamfrön och kli i degen. Jag glömde saltet. Formen är en mardröm. Men ändå mycket välsmakande! Jag kommer att förbättra.
Ja, folk frågar också om det finns bröd Athos och Aramis.

Athos och Aramis.

Jag vågar föreslå att det kan vara en limpa och baguett

[Barbara]

Barbara, skönheten!!! Mycket luftig och porös! Bra gjort!

finns det något bröd Athos och Aramis

Jag har inte träffats ännu, men jag kommer att försöka klargöra det här problemet!

anta att det kan vara en limpa och baguett

Det är inte uteslutet!

[Linadoc]

Linadoc, Jag är förbryllad: Jag upprepade receptet och observerade tidsintervallen och resultatet var mindre imponerande: efter att ha hållit i 4 timmar vid rumstemperatur och sedan 15 timmar i kylskåpet verkade alternativet för vår smak rikare på "bredd ", och i den andra versionen, mycket valnöt är aktiv lät mot en lugn, neutral bakgrund. Mjölet är detsamma, kefir också. För experimentets renhet kommer det definitivt en tredje gång, och jag är mycket tacksam för er för det nya brödformatet för oss, jag vill utvecklas i den här riktningen.
Ja, jag bakade från en kall gryta: det visade sig vara en större limpa.

[Tatyana]

Tatyana, här är du älskarinna: välj tidsintervaller för dig själv, baserat på dina förhållanden och smak.

Ja, brödet är bara härligt, ciabatta röker nervöst i sidled, jag ska definitivt baka det!

[Vladimir]

Vladimir, peki! Läckra och smakrika!

Och idag äts vi med Porthos
Jag bakade på en sten med ånga, det finns ingen lämplig kittel, så formen pumpade upp lite, men smulan visade sig vara korrekt (ja, det verkar för mig).


En liten deg fastnade i korgen när den inte var i ordning, jag samlade den degen och formade en liten Porthosik-bulle ur den, du kan se på bilden
Läckert bröd, inget kvar till middag

men smulan kom ut rätt

Enligt min mening, lika enkelt som jag älskar sådana tunna väggar vid porerna! Skorpa, wah!
Sveta, vilken sorts mjöl har du i det här brödet?

[SvetaI]

SvetaI, Svetlana, andra foto, bara döda dig själv vilken skönhet!

[Galina]

Sveta, vilken sorts mjöl har du i det här brödet?

Galinareceptbelagd deg - vete cz Kudesnitsa och helmalet råggarn. Men i degen byter jag vanligtvis ut 10% av premiummjölet med semolina eller annat starkt mjöl. Den här gången har jag durumgryn, faktiskt - samma gryn. Och det viktigaste mjölet är Landlife. Hon är ny för mig, jag köpte ett 10 kg paket i tunnelbanan. Det verkar inte illa, visar sig brödet

Och idag äts vi med Porthos

superrrr! Vilket genombrott Porthos kom ut! Allt i spets! Smart flicka!

vanligtvis ersätter jag 10% av premiummjölet med semolina eller annat starkt mjöl

Och det är rätt! Jag gör det också mycket

[Linadoc]

Linadoc, tack för receptet, brödet är underbart, jag kommer säkert att upprepa det. Jag har en sådan fråga - är det nödvändigt att krossa brödet igen efter jäsning? i själva verket har vi redan bildat brödet i den andra uppvärmningen och kunde det redan ha placerats i provkorgen direkt eller inte?

[Tatyana]

krossa brödet igen efter jäsning?

Tatyana, Jag förstår att frågan handlar om att forma och inte forma? Vi har två rotationer under jäsning, förformning och formning. Du måste lära dig att göra gjutningen försiktigt utan att pressa ut luftbubblor. Om temperaturen under den slutliga korrekturen är låg kan du helt enkelt öka korrektionstiden till 75 minuter. Men snittet kanske inte öppnas särskilt bra.Därför föredrar jag den "väldigt varma atmosfären" av korrekturen (cirka 30-32 * C), men 50 minuter.