Hur annars kan du använda druvsyr

Jag gillar surdeg på druvor så mycket att jag bestämde mig för att försöka baka inte bara bröd med den utan alla bakverk, inklusive sött smör. Resultatet är att säga att du har nöjt - detta är inte det rätta ordet. Druvsyr ger inte degen syra utan bara arom och andra egenskaper till den surda degen. Igår bakade jag pannkakor på surdeg, jag delar receptet:

PANNKAKOR PÅ FYRKANT.

Degen gjordes i en mixer.

-3 ägg

-3 stack. mjölk

-1 stack. varmvatten

-2,5 stackar mjöl

-0,5 tsk salt-

-3 tsk socker (tillsätt av
smak)

-1/4 stack växer upp. oljor

-1,5 stack druva
surdeg enligt Stone.

Knåda degen väl in
blandare. Låt degen "mogna" i 1 timme.
Ugnen är som vanligt.

Jag försökte göra khachapuri med surdeg. Det är vad som kom ut Tasty !!!!!!!!!!!

KHACHAPURI.
140 gr Nancy Stone druvsurdeg
300 g vetemjöl
10 g sesamolja
6 gram salt
0,5 tsk socker (3 gr)
110 ml varmt vatten.

Fyllningen här är två varianter av ost (jag tog ryska och mazzarella) och keso.

[Söt bakdeg]

Även här degen på druvsurdeg !!!!!! Under lång tid skulle jag prova degen utan jäst för söta bakverk, men resultatet överträffade alla förväntningar !!!!!
Söt bakdeg på
druvsyr enligt Steen.

-630 gr mjöl

-2 ägg (minus äggula per
fett) + 2 msk. l. gräddfil + tillsätt vatten) upp till totalt 300 ml.

-250 g druvsurdeg
av Stone (jag har det av konsistensen av pannkakdeg)

-80 gram socker (efter smak).

-3 - 4 g (0,5 tsk) salt

-50 gr smör

-40 gr grönsaker

- och en påse vaniljssocker.

Detta bakverk gjordes utan jäst på druvsurdeg enligt Nancy Stone !!! Degen blev bra !!!!!!!!! Att baka från det är NÅGOT !!!!!!!!!!!!! Här på sajten finns ett recept på en ENKEL FANTASTISK deg, jag bestämde mig för att göra den med surdeg, det här är receptet:

Deg för söta bakverk på
druvsyr (enligt Nancy Stone).

-630 gr mjöl

-2 ägg (minus äggula per
fett) + 2 msk. l. gräddfil + tillsätt vatten) upp till totalt 300 ml.

-250 g druvsurdeg
av Stone (jag har det konsistensen av pannkakdeg)

-80 gram socker (efter smak).

-3 - 4 g (0,5 tsk) salt

-50 gr smör

-40 gr grönsaker
och ett paket vaniljssocker.

Vallmo
Jag gör fyllningen så här: -150 gr. vallmofrön, -100 gr
socker, mjölk,
tillräckligt för att täcka socker-vallmo blandningen. Vi kokar ner för att börja
tjockna. (Men smälta inte i karamell, annars blir det svårt att smeta ut).

MISHA, bravo Called - enkelt och smakfullt

Grattis till receptet

[ROMA,]

ROMA, tacka

Jag gillar den här surdegen så mycket, jag leker med den som ett barn, jag smakar den överallt. Med mindre förändringar i receptet erhålls en deg för välsmakande bakning - den har mindre socker och jag lägger inte till vaniljsocker.
Deg för salta pajer på
druvsyr enligt Stone.

-630 gr mjöl

-2 ägg (minus äggula per
fett) + 2 msk. l. gräddfil + tillsätt vatten) upp till totalt 300 ml.

-250 g druvsurdeg
av Stone (jag har det konsistensen av pannkakadeg)

-50 gram socker (efter smak).

-3 - 4 g (0,5 tsk) salt

-50 gr smör

-40 gr grönsaker

Fyllningar kan vara vilken som helst osötad - här på bilden - med gröna lök och ägg, kött och svamp.

[Ananas bullar.]

Använd samma druvsurdeg
Ananas bullar.

Deg:
-400 gr. vete (plus 20 gram fick tillsättas i koloboken)
-160 g druvsurdeg (enligt Nancy Silverstone).
-1 ägg + 1 msk. l. tillsätt gräddfil + vatten till 200 ml.
-3 gram salt (0,5 tsk)
-50 gr. Sahara
-50 g smör (25 g grönsaker, 25 g smör)

Jag lägger en söt ostmassafyllning på degämnena, en ananascirkel ovanpå. Du kan dekorera med en bär.

Färdiga bullar kan hällas med gelé från ananasjuice.

Berätta var jag kan få receptet på denna underbara surdeg

[Text]

Det finns inget mirakel - om du har erfarenhet av att kommunicera med surdeg är det inte svårt att odla druvor. Dess särdrag är att den är väl lämpad för varje bakning - resten är en fråga om personlig preferens. Jag öppnade ett ämne om surdeg på forumet Text här: https://mcooker-svm.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=70.0

Ris tårta på
druvsyr.

-70 gr ris

-230 gr vete

-160 g druvsurdeg

-50 ml vatten

-120 ml kefir (bättre
peroxid)

-1 tsk salt-

Gör en rynkdeg.

På ett bakplåt där vi ska baka,
häll 1 msk. l. olivolja och använd den för att bilda en tårta. Korrektur,
tills kakan fördubblas i volym. Gör ett mönster med handflatans kant,
kan ströas med sesamfrön. Ångade bakverk.

[Surdeg på druvor.]

Druvstarter kan göras på ett något annat sätt.
Surdeg på druvor.
Du kommer behöva:
4 liters burk, glas eller plast med lock
flor
träslev

500 gr röda eller svarta druvor
1 liter (4 koppar) vatten 25 ° C / 77 ° F
550 gr (3 3/4 koppar) mjöl

Det är bra att tvätta händerna, disken i vilken syret ska göras.
Dricksvatten måste tillsättas i startkulturen. Om vattnet är för klor, är det bättre att använda filtrerat vatten eller källvatten från flaskor.
Dag 1 - jäststart
Placera druvorna (direkt på kvisten) på ett dubbelt lager ostduk, samla ostduken med en påse runt druvorna och bind med tråd. Lägg mjöl och vatten i en burk och rör om för hand eller med en träsked. Ta druvor i ostduken och knåda dem lätt på en skål med mjöl så att han startar saften. Lägg ostduken med druvor i mjölblandningen, mjöl bör täcka druvorna. Placera locket tätt på pannan och låt det stå i rumstemperatur (22 ° C / 72 ° F). Om rummet är kallare kan du linda surdegsdiskarna med en filt.

Dag 2 och 3 - jäsning
Små bubblor visas och påsen med druvor kan börja blåsa upp
Dag 4 - förnyelse av start
Massan börjar få en brunaktig färg; om massan var mycket aktiv den 3: e dagen fram till den 4: e dagen kommer denna aktivitet att avta. En obehaglig alkoholhaltig lukt dyker upp. Påsen med druvor dyker upp. Det är dags för utfodring. Tillsätt vatten och mjöl, rör om, för hand eller med en träsked. Stäng locket ordentligt.
250 ml vatten (1 kopp) 25 ° C / 77 ° F
130 gram mjöl

Dag 5-9 - fortsatt jäsning
Från dag 5 till dag 9 kommer syrden inte att vara särskilt aktiv.
Ibland blir vattnet som separeras från mjölet gulaktigt och mögel kan förekomma (det betyder att bakterier och jäst är i obalans). Om detta händer, ta bort formen och tillsätt 1 kopp vatten och en kopp mjöl. Om allt är normalt kommer den obehagliga lukten att ersättas med en jästarom 2-3 dagar efter utfodring. Om detta inte händer måste surdeget kastas och börjas om.
Dag 10 - start av regelbunden utfodring
Ta bort druvorna från surdeg och pressa saften i surdeg. Kasta druvorna. Rör om blandningen väl.Lämna i 130 g surdeg (1/2 kopp) och häll ut resten (i början är mer mjöl lättare att sura). Om du lämnar mer surdeg, måste du öka mängden mjöl och vatten när du matar, du får mer surdeg!
För att stärka surdeg måste den matas regelbundet de första 3 dagarna och sedan kan den matas när den används. Ju äldre surden är, desto starkare är den och det är svårt att förstöra den.
Under de första tre dagarna måste surdeg de matas 3 gånger om dagen (varje gång fördubblar mängden mjöl och vatten: 1/4 kopp - 1/2 kopp - 1 kopp) varje dag med början med minsta mängd surdeg (1 / 2 kopp). Om jästen inte har matats på länge måste den återupplivas på samma sätt.

[BUCKWEAT PANCAKES WITH LEAVE.]

Jag vill dela receptet på en sådan smaskig.

BUCKWEAT PANCAKES WITH LEAVE.

-300gr. vete
-200 gr bovetemjöl
-215 g druvsurdeg (varav 85 g tillsatt råg)
-3 glas mjölk och 2 staplar. vatten - totalt 1 liter 250 ml vätska
-4 ägg
-2 msk. l. socker (efter smak)
-1 tsk salt-
-3 msk. l. växer upp. oljor

Det var inte möjligt att fotografera pannkakor i en hög, för de äts varma när de tillagas. Det är allt som var kvar. Läcker och doftande. De åt med kondenserad mjölk.

[pajer med ärtor och vitlökssås.]

Vi älskar sådana pajer med ärtor och vitlökssås.
pajdeg med samma mogna druvsurdeg:

Deg:
-500 gr. vete
-240 g druvsurdeg
- 2 ägg i en mätkopp (minus äggula för smörjning) + cirka 100 ml kefir och tillsätt mjölk till 260 ml
-2 tsk salt (12 gr)
-20 g brunt socker
-20 gr plommon. oljor
-25 gr vegetabilisk olja

Degen gjordes i en brödtillverkare i "Dough" -läget.
Fyll på dessa pajer - Koka de förblötade ärtorna tills de är ömma, krydda med salt och peppar. Kyla ner.
Vitlökssås går med pajerna - sås. Värm färsk vitlök med salt, tillsätt vegetabilisk olja (jag tillsatte druvkärnolja), färska örter (jag har dill) och tillsätt kokt vatten.

MISHA, hur man ordnar sådana pajer? Och hur lång tid tar det?

MISHA, hur man ordnar sådana pajer? Och hur lång tid tar det?

Bevisning av sådana pajer (som surdegsbröd) tar längre tid än jäst. Du kan påskynda denna process genom att bevisa pajerna i ugnen med en mugg kokande vatten och tända ljuset.

Jag kan inte berätta exakt tid, det beror på många faktorer, på surdeg, i temperaturen i rummet ... Jag styrs av pajernas storlek - de borde öka i volym med ungefär två gånger.

Bevisning av sådana pajer (som surdegsbröd) tar längre tid än jäst. Du kan påskynda denna process genom att bevisa pajerna i ugnen med en mugg kokande vatten och tända ljuset.

Och ställ in T30 * C, optimalt

[Degen för denna pizza]

Och ställ in T30 * C, optimalt

Helt rätt, om ugnen har en sådan funktion, var noga med att använda den.

Och idag bakade jag pizza med druvsurdeg.

Degen för denna pizza

- 50 gram majsmjöl,

-250 gr vete

-150 g druvsurdeg,

- tillsätt 70 ml kefir med vatten till 150 ml,

-1 tsk salt-

Först bakade jag kakan vid T 160 * C i 15 - 20 minuter, fördelade sedan fyllningen och bakade i ytterligare 20 minuter.

Fyllningen här - fördela kakan jämnt på kakan smord med tomatsås: lök i halva ringar, rökt kött i remsor, söt bulgarisk rödpeppar, oliver, champignon, färska örter, Mazzarellaost på toppen med tallrikar.

Misha, måste du först tina degen för pajer och sedan skulptera pajerna och tina igen? Eller knåda degen, stick pajerna och låt dem stå?
Och en annan fråga: förbättrar smaken på bakverk med tillsats av majsmjöl till vetemjöl?

[Juliya]

Juliya ,
Jag gör degen till pajer på samma sätt som för bröd, med en korrektur på cirka 40 minuter. - 1 timme, sedan formar jag produkten och den slutliga korrosionen tills den fördubblas i volym.
Och jag försökte lägga majsmjöl till pizzadegen (någonstans läste jag en gång att detta är en av Sophia Loren's hemligheter) Jag gillade det,

[Bröd Flatbread.]

Bröd Flatbread.

Deg:

-100 gr mjöl

-100 gr vatten

-150 g druvsurdeg

- en nypa jäst

Knåda degen och låt stå i 2 timmar.

Deg:

-all degen

-300 g mjöl

-150 ml vatten

-8 gram salt

-0,5 tsk jäst

Deg med stigningar och rynkor (jag vikade kuvertet 2 gånger). Baka sedan i ugnen vid T 180 * C.

Deg för söta bakverk på
druvsyr enligt Stone.

-630 gr mjöl

-2 ägg (minus äggula per
fett) + 2 msk. l. gräddfil + tillsätt vatten) upp till totalt 300 ml.

-250 g druvsurdeg
av Stone (jag har det konsistensen av pannkakadeg)

-80 gram socker (efter smak).

-3 - 4 g (0,5 tsk) salt

-50 gr smör

-40 gr grönsaker

- och en påse vaniljssocker

bakade kakor, ströda med vallmofrön och socker, kom väldigt bra upp, bakade, bara en liten fråga, degen visade sig vara sur, så ska det vara, eller min surdeg har slutat

Degen ska inte vara sur, druvsyren ger inte en uttalad surhet, bara aromen, om inte naturligtvis överexponerar, inte jäsa degen.

MISHA, du glödgar ut. Sådan söt skönhet, och till och med surt! Jag börjar långsamt trolla med bröd (tack till Admin för MKZ!). Och här är det!
Och omedelbart frågor:
- vad betyder det att överexponera degen? Att försena den andra korrekturen i tid eller överdriva den med temperaturen under korrekturen, eller något annat?
- att distribuera tills det fördubblats. Och om det inte alltid fungerar? Håll det längre?
- ska produkten öka under bakning?

[Korrektur bör göras vid optimal temperatur för att höja degen, 28-30 * C och tills degens volym ökar med 2-2,5 gånger och inte mer.]

Jag svarar om du inte har något emot det.

Att överexponera degen är att överexponera. Degen har sin egen provningsperiod, det vill säga den åldras innan den bakas. Det finns den första och andra korrekturen, jag kommer inte att upprepa mig själv i texten, du kan läsa om detta i detalj här:
En guide till bakning av bröd i en hemlagad brödtillverkare.
#

Här är en förklaring av vad de två korrekturerna är för.

Korrektur bör göras vid optimal temperatur för att höja degen, 28-30 * C och tills degens volym ökar med 2-2,5 gånger och inte mer.

Om degen är för lång under den andra tätheten kan den sura, börja försvagas och produkten kommer att förlora sin form, börja riva och krypa, surhet kan smaka och till och med falla av under bakning. Då förvandlas det helt enkelt till en surdegsdeg. Det blir ingen bra bakning.

Vid bakning ska degen alltid öka något i volym tills temperaturen inuti degen når 60 * C - detta är normalt eftersom temperaturen stiger när ugnen värms till 180 * C eller en annan uppsättning T * C. Och detta bör tas med i beräkningen när du testar degen i form och inte tar den till en lång provning i tid och volym.

Korrekturen av degen beror inte på tiden - varje deg har sin egen tid. Du måste fokusera på testets volym - det ökar upp till två gånger.

Därför måste du tålmodigt ta hand om degen - ursäkten "och om inte alltid lyckas" är oacceptabelt för testet, förlåter degen inte sådana ursäkter

Hoppas att jag har svarat på dina frågor

Misha, jag gav dig ett stort TACK.
Främst för inspiration. Detta är kanske i det första steget viktigare än själva recepten.

Jag bestämde mig och bakade något sött. Till att börja med, pannkakor och bagels med russin. Vad kan jag säga. Mycket bra! Jag kan inte ens tro att allt detta är utan jäst.

Det finns bara två punkter:
1. En lätt surhet känns, någon form av frukt (det förstör inte pannkakorna alls). I bagels är detta mer märkbart. Men jag tror att om du använder körsbär, tranbär eller äpplen som fyllning (som för att dölja det), skulle ingen alls gissa.
2. Produkten tappar formen (sprider sig) under korrektur, och speciellt under bakning. Det är sant att det är mycket gott. Pepparkakamannen kontrollerades. Allt är som det borde vara.

Snälla berätta för mig hur detta kan korrigeras.

[Lenny,]

Det finns bara två punkter:
1. En lätt surhet känns, någon form av frukt (det förstör inte pannkakorna alls).Detta märks mer i bagels. Men jag tror att om du använder körsbär, tranbär eller äpplen som fyllning (som för att dölja det), skulle ingen alls gissa.

Lenny,
Om surdegen är korrekt, stark och mogen bör den inte ge en uttalad syra, det här är skillnaden mellan till exempel druva och råg, som är lämplig för söta bakverk.
Du kan också göra detta - minska mängden surdeg till, till exempel, 150 gram (detta är 630 gram mjöl!) Och tillsätt en hel del färsk jäst. Som ett resultat kommer bagelsna att få de positiva egenskaperna hos surdegsbakade varor, och korrekturen blir mycket snabbare (det är också viktigt att spara tid).

2. Produkten tappar formen (sprider sig) under korrektur, och speciellt under bakning. Det är sant att det är mycket gott. Pepparkakamannen kontrollerades. Allt är som det borde vara.

Snälla berätta för mig hur detta kan korrigeras.

Du måste lägga till lite mjöl.
Det kan finnas en anledning till kvaliteten på själva mjölet, det finns en sådan "flytande".
För söta och, ännu mer, bit bakverk, behöver du mjöl av god kvalitet.

Ris tårta på
druvsyr.

-70 gr ris

-230 gr vete

-160 g druvsurdeg

-50 ml vatten

-120 ml kefir (bättre
peroxid)

-1 tsk salt-

Gör en rynkdeg.

På ett bakplåt där vi ska baka,
häll 1 msk. l. olivolja och använd den för att bilda en tårta. Korrektur,
tills kakan fördubblas i volym. Gör ett mönster med kanten på handflatan,
kan ströas med sesamfrön. Ångade bakverk.

Berätta för mig, är ris och vete mjöl?

Igår bakade jag dina bullar med russin från första sidan, men för en halv portion var det lite surdeg, jag tillsatte lite jäst (det var för sent att påskynda processen) och ökade mängden socker (ja, jag älskar söta bullar). Resultatet är mycket välsmakande bullar, vackra, luftiga, smälter i munnen. Tack så mycket.

åka skridskor, till din hälsa, jag skulle vilja se en fotorapport om bullar))))))
Ris och vete är naturligtvis mjöl.

åka skridskor, till din hälsa, jag skulle vilja se en fotoreportage om bullar))))))
Ris och vete är naturligtvis mjöl.

Ledsen, men det är allt som är kvar.



Bakas i två körningar och bullar från andra omgången, så de skiljer sig åt och är mer stekta.

Nästan vilken surdeg som helst kan också användas för ett indirekt syfte - jäsa mjölk - du får en riktig ostmjölk! Samtidigt kommer det att vara alkoholfritt (till skillnad från kefir med termofil jäst), och därför verkligen användbart och säkert även för barn. Om surdeget har sin egen specifika smak, vilket är ganska oönskat i yoghurt, är detta fixerbart. Det räcker att jäsa mjölken ett par gånger med inte surdeg för jäsning, utan lite av den tidigare yoghurten (och fortsätt jäsa med den här metoden)!
Jag har nu två surdegar - en för att baka med mjöl och en för yoghurt med mjölk!

[kross633]

kross633, mycket intressant. Och du kan beskriva processen mer detaljerat - hur mycket surdeg för hur mycket mjölk, rör om i en liten mängd och lägg sedan till den totala massan? och vilken temperatur ska vara? Ska jag packa upp den i värme?
Beskriv, va? hur mår du

Temperatur - rumstemperatur. Jag förpackar inte.
Första gången tillsatte jag ungefär en fjärdedel tesked startkulturen i ett glas mjölk. (Rörde omedelbart i hela volymen - tills det som du föreslog gissade jag inte) Det jäste i ungefär en dag.
Den andra och efterföljande gången - jag tar helt enkelt ut den färdiga yoghurten och häller ny mjölk utan att tvätta burken under den och lämnar den på bordet. Resten på burkens väggar räcker för att jäsa en ny portion.
På kvällen sätter jag en ny portion - på morgonen eller vid lunchtid (det beror förmodligen på temperaturen, det är kallt eller varmt i lägenheten), den ojämna mjölken är klar!

Huvudprincipen är att "lägga" bakterier från surdeg i mjölk, men att inte låta termofila svampar (termofil jäst från kefir eller från brödsmulor bakade med jäst) där, annars får vi alkoholisk yoghurt.
Naturligtvis är mjölksyra-startkultur inte heller lämplig för detta ändamål, om den gjordes på en mjölksyraprodukt innehållande termofil jäst.

Det visar sig att druvsurdeg bara används en gång - den första, och sedan använder vi den resulterande mjölksyraprodukten (jag vet inte ens vad det är, om det är mjölk eller någon yoghurt?) efterföljande surdeg. Så?

Det visar sig att druvsurdeg bara används en gång - den första, och sedan använder vi den resulterande mjölksyraprodukten (jag vet inte ens vad det är, om det är ostmjölk eller något yoghurt?) Som en efterföljande surdeg. Så?

Det är okej. Så.

[Startpannkakor från Ayn.]

Hon tog med läckra pannkakor. De är inte ens baserade på druvsurdeg, de är bara från denna surdeg, vi lägger inte till någon vätska eller mjöl. Så,

Startpannkakor från Ayn.

- 250 g färdig startkultur 100% fukt
- 1 msk. l. honung
- 1 ägg
- en nypa salt
- 1/4 tsk. soda
- 1/2 tsk. bakpulver

(receptet innehåller fortfarande vegetabilisk olja, 1-2 matskedar, jag ger det inte, för det gör degen tyngre, och utan vegetabilisk olja är pannkakorna mjukare).

Blanda allt och stek pannkakorna i en liten mängd rast. oljor.

En sådan smak - inte ett gram surt, du känner inte ens de surda, mycket ömma och välsmakande pannkakorna.