Brioche

Kategori: Jästbröd

Ingredienser
1) Det recept som föreslås i instruktionerna för HP Moulinex (det har ännu inte varit möjligt att klargöra):
Mjöl	375 g
Mjölk	1,5 msk. l.
Salt	3 g
Socker	5 msk. l. (65 g)
Smör	160 g
Torrjäst	1 dospåse (11 g)
Ägg	4 saker.

Tillagningsmetod

2) recept från matlagning 1955 (ges för 100 stycken, jag räknade med 10):
pressad jäst 16
mjöl 374
socker 67
salt 3
olja 92,5
ägg 55
vatten 135o
3) GOST för produkten är i g, här beräknas per 1 kg mjöl:
deg:
darrande pres. 20 g
mjöl 250 g
vatten 250 g
låt jäsa i 3-4 timmar vid 26-30 * C.
deg:jäst pres. 20
mjöl 750
socker 170
salt 3.5
olja 240
ägg 140
total ökning ungefär en timme
4) Gertrude Weidinger (hembakat bröd):
pressad jäst 20
mjöl 500
socker 50
salt 3
olja 300
ägg 4-6 st
mjölk 100 g

Notera

Det franska brioche-bakverket uppfanns i början av 1800-talet av Julien-bröderna, franska konditorier.
Degen, liksom bulle med samma namn, namnges av dem för att hedra den berömda franska konditor Brioche.
Ursprungligen "Brioche"- en liten bulle, bestående av flera betongbollar. Kärnan i fransmännens uppfinning var att den bakade degen, tillagad i degen, försenades i tillväxt under en dag, eftersom den placerades i kylan. Nästa dag, pressad i en form som var för stram för honom, den steg ovanligt snabbt och inte i form av en kupol, utan en rad små bollar, vars antal bestämdes av degenavskärningarna. Briochernas deg var mjuk, Mycket rika, söta, de serverades med te. Varaktigheten av beredningen av briocher ledde gradvis till antingen en förenkling av tekniken (och därmed till en smakförändring) eller för att överge ett alltför besvärligt yrke.

Numera kallas briocher ofta som ett halvt sött bröd eller en bulle, bestående av tre till fyra små bollar sammanfogade. Egentligen är brioche-deg en hel grupp av alla slag. Dessa bakverk åtföljs ofta av riktiga briocher.
har inget att göra. Vi hade en GOST för produkter med detta namn, i sovjetisk matlagning 1955 ges ett brioche-recept ... Naturligtvis är våra briocher och frenchies olika produkter.

I form är briocher nu också mycket olika:
Parisisk brioche, eller brioche a tete, är gjord av två bollar, en ovanpå den andra - en liten boll ovanpå. Briocher formas till sexhörningar med tydligt uppdelade sektioner. I annat fall kallas dessa briocher för brioche. Ibland tillsätts russin till briocheeggen. Den runda brioche är en vanlig bulle älskad av alla samhällsskikt. Särskilt kända är briocherna i Normandie, Saint-Genis, Bordeaux (de senare är upp till 1,3 meter i diameter). Briocher med olika fyllningar: nötter, russin, torkade päron, ostkräm, korsikanska campaniler.

Som ett resultat av sökningar slutade jag med flera recept på briocheeg (det finns faktiskt många fler av dem):

Kubisk

Jag har också en tjock fransk surdegs tomgång ... Till slut gjorde jag det här:

OPARA
torrjäst 1/3 tsk
tjock fransk surdeg 200
mjöl 80 g
mjölk 120 ml

DEG
torrjäst 1 tsk
mjöl 375 g
socker 80 g
salt 3 g
olja 100 g
ägg 90 g

Förberedelse
Jag lade allt för degen i en hink med HP, ställde in "Pelmeni" -läget. I slutet av satsen (20 minuter) slog jag på tio bokstavligen i några sekunder så att det började värmas upp. Sedan stängde hon av spisen och gick för att gå vidare. Det tog ungefär 2 timmar, jag tittade in i HPs hink och fann att degen hade vuxit någonstans 2,5-3 gånger. Jag tror att det är dags!

Hon drog ut hinken, lade tillbaka den på vågen och hällde de resterande ingredienserna, knådade sedan i 15 minuter - bullen visade sig vara underbar, lite fett, vilket är normalt för bakning, jag behövde inte lägga till något . Jag lämnade honom i hinken, där han stannade i ungefär en timme (lite mindre, jag tog inte tiden). Degen höjde sig inte så mycket, det är förståeligt - bakning.

Därefter är det roligaste att sticka bullar:

Det första sättet. Dela jästsvampdejen i bitar som väger 73 g och sedan varje bit i fyra bitar som rullas till bollar. På ett smurt bakplåt, lägg tre kulor på ett sådant sätt att en triangel bildas och placera den fjärde kulan ovanpå.
Andra vägen. Lägg bitar av deg som väger 50 g, rullade i bollar, på ett smurt bakplåt och gör efter 10-15 minuter en fördjupning med fyra fingrar, i vilken en degkula som väger 22-24 g.
Tredje vägen. Forma en rund bulle från degen som väger 73 g, lägg på ett smurt bakplåt och efter 15-20 minuter med ett trubbigt skår 3 cm i diameter doppat i smält fett, tryck i mitten av bullen.
Gör tre skär på sidan av den runda bullen med sax.
Fjärde vägen Dela degen i två ojämna delar (2/3 och 1/3) från en stor bit, gör 50 g bullar och lägg dem i en muffinsform. Skär toppen av varje tvärs över. Rulla små bollar från den mindre delen (så många som stora) och lägg dem på toppen av den stora bulle i snittet.
(Jag gjorde två våningar på en gång, från två bollar)

Låt den vila i 15 minuter, smörj sedan med äggula och låt stå på en varm plats i ytterligare 30-40 minuter.

Mina briocher bakades i cirka 15-20 minuter vid 220 * C.

Det blev något magiskt !!! Bullar är söta, doftande, ömma, mycket luftiga och mjuka !!! De är väl värda ansträngningen!
Notera
Källor:
🔗
Gertrude Weidinger "Hembröd", artiklar från tidningen "Gastronom".

Administration

Jag lägger till i din samling ett annat alternativ för att göra Brioche, ett recept från instruktionerna för Hitachi-brödtillverkaren.

Recept för 24 stycken:

1 1/16 koppar vatten
6 stora äggulor
4 koppar brödmjöl
2 tsk salt-
8 msk. l. Sahara
8 msk. l. Smör
4 msk. l. mjölkpulver
4 droppar vanillinextrakt
3 tsk torrjäst
1 stort ägg, slagen, för att belägga topparna på bullarna.

Förberedelse:

Förbered degen efter Dough-programmet

Lägg degen på ett bord och knåda den jämnt för att ta bort gas.

Dela degen i 24 bollar. Dela varje pärla i 1 stor och 1 liten pärla. Blötlägg i 20 minuter.

Placera varje stor boll i en smord bulleform. Placera små bollar ovanpå stora.

Lägg formarna på ett bakplåt och strö lätt med vatten.

Borsta ytan med vispad äggula.

Baka i ugnen vid 180 ° C i 10-15 minuter tills bullarna är lättbruna.

Kanske kommer detta recept att vara till nytta för någon!

Kubisk

Tack för ett annat recept, Administration!

Förresten vill jag säga att den andra dagen var mina bullar lika mjuka och välsmakande trots att det finns ägg i degen.

Misha

Kungliga, kungliga, gudomligt läckra - briocher tar naturligtvis sin hedersplats bland bullar.

BRIOCHI
med förenklad teknik

-200 gr mjöl
-10 gr jäst
-3 gram salt
-10 gr socker
-3 äggulor
-100 ml mjölk
-50 gr oljeavlopp (introduceras i två steg: i den första satsen 30 gr och i den andra satsen - 20 gr)

Knåda i en degblandare i 10 minuter med 2 hastigheter.

Låt degen höjas i 1 timme.

Tillsätt 20 gr plommon. smör och knåda i ytterligare 10 minuter.

Dela upp degen i 6 delar och forma som på bilden
Bollen är större, gör en fördjupning i den med fingret, bollen är liten på toppen. Utsmord med protein. Smörj muffinsformarna väl !!!!!!!
När du formar kan du hjälpa till med olja eller mjöl, jag smorde mina händer och ytan med olja.
Degen är väldigt mjuk, den såg mer ut som potatismos för mig.
Brioche

Extraordinär, bara magisk smak

natamylove

Jag bakade Brioche i en stor form. Men tyvärr har toppkulan suddats ut. Och så vill jag att han ska vara, som på det första fotot av ämnet.
Kanske finns det en hemlighet? vem gjorde det?

På bekostnad av smak, separat.
Jag lade inte till någon vanilj eller russin. Jag åt och trivdes. Mycket välsmakande, nästa i raden är brioche i form av små bullar. Men ändå? hur man gör dessa bollar ???? HJÄLPPP
Brioche

Kubisk

Citat: natamylove

Jag bakade Brioche i en stor form. Men tyvärr har toppkulan suddats ut. Och så vill jag att han ska vara, som på det första fotot av ämnet.
Kanske finns det en hemlighet? vem gjorde det?

Jag beskrev typ i detalj hur jag formade bullarna i mitt andra inlägg:

Citat: Kubiskt

Därefter är det roligaste att sticka bullar:
...

Andra vägen. Lägg bitar av deg som väger 50 g, rullade i bollar, på ett smurt bakplåt och gör efter 10-15 minuter en fördjupning med fyra fingrar, i vilken en degkula som väger 22-24 g.

...
Fjärde vägen Dela degen i två ojämna delar (2/3 och 1/3) från en stor bit, gör 50 g bullar och lägg dem i en muffinsform. Skär toppen av varje tvärs över. Rulla små bollar från den mindre delen (så många som stora) och lägg dem på toppen av den stora bulle i snittet.

(Jag gjorde två våningar på en gång, från två bollar)

Låt den vila i 15 minuter, smörj sedan med äggula och låt stå på en varm plats i ytterligare 30-40 minuter.

Mina briocher bakades i cirka 15-20 minuter vid 220 * C.

Citat: natamylove

På bekostnad av smak, separat.
Jag lade inte till någon vanilj eller russin.

Tyvärr, men recepten här innehåller inte vanilj eller russin ... Du gjorde förmodligen det enligt något annat recept, kan du dela?

natamylove

Kubisk

Jag skrev om russin och vanilj, för jag hade en stereotyp - det är alltid nödvändigt att lägga tillsatser till jästdeg, annars trodde jag att det skulle vara helt smaklöst - det visar sig att det kan vara gott och till och med mycket.
I RUMAs recept gled vanilj igenom.
Och jag bakade enligt receptet med matlagning

🔗
Och när det gäller att ge rätt form verkar jag ha gjort rätt, men toppkulan har suddats ut.
Titta på Misha är samma historia. Men med MISHA ser jag att degen är mer öm än min, jag hade det svalare men misslyckande.
Jag vill göra detta recept perfekt - mycket gott.

Kubisk

Jag tittade på länken, det finns också hela bollar

Jag vet inte vad jag ska säga - det är önskvärt att observera viktförhållandet: 2/3 av vikten - lägre, 1/3 övre. Jag har de rullarna som inte precis gjordes - de är mycket suddiga. Dejens konsistens, kan den vara för mjuk för dig?

ellfox

Alla diskuterar briocher som bakas i ugnen. Och instruktionerna för min brödtillverkare ger ett recept för bakning direkt i HP. Det är sant att jag försöker det först idag.

Raritet

Igår bakade jag Brioche-bröd i min Kenwood 450-brödtillverkare enligt receptet från boken till henne. Det visade sig vara fantastiskt bröd. Gjorde en gräddostsmörgås för te. Det smälter bara i munnen.
Här är receptet:
6 program, lätt skorpa
1 kg 750 gr 500 gr

Mjölk 280 ml 200 ml 130 ml
Ägg 2 2 1
Smör,
smält 150 gr 120 gr 80 gr
Mjöl 600 gr 500 gr 350 gr
Salt 1,5 tsk 1,5 tsk 1 tsk
Socker 80 gr 60 gr 30 gr
Torrjäst 2,5 tsk 2 tsk 1 tsk

Swetab

Idag bakade jag också Brioche-bröd för första gången i min Kenwood 450-brödtillverkare enligt receptet från boken. Här är vad som hände.
Brioche

pljshik

Flickor och enligt receptet på min gamla HP LG är bara äggulor i briocher. Jag använde det här receptet förra året för att göra en tårta med torkade körsbär (knådad, lägg den i kylskåpet över natten och på morgonen lade jag den i en form, lät den höjas väl och i ugnen visade det sig smaskigt). Och nu, när jag vill ha ett särskilt gott, rikt bröd, gör jag deg och sedan bakar jag det i ugnen som en kaka.

Receptglas 240 ml:

vatten - 150 ml,
äggula - 5 st,
brödmjöl - 3 msk (450 gr),
salt-1,5 tsk., socker-6 msk. l.,
smör - 6 msk. l.,
pulveriserad mjölk - 3 msk. l.,
vanillin,
torrjäst-2,5 tsk

Degprogram. Och sedan vad du vill - bullar, en bar eller en muffin.

och

Jag lägger till ett brioche-recept för Panasonic 254. Bakning enligt Admins recept, men eftersom jag har en Panasonic och jag inte vet hur stor skålen på Hitachi-brödtillverkaren är, tog jag den villkorliga koppstorleken lika med 250 ml och vägde allt i elektronisk skala.
Tesked och matsked hänvisar till de mätskedar som medföljer Panasonic 254
För 16 bullar:

Bokmärk brödtillverkaren i den ordning den är listad:

Yeast Saf Moment 1,5 teskedar = 1,5x3g = 4,5g
Bagerimjöl "Sokolnicheskaya" 320g
Salt 1 tesked = 5g
Vaniljssocker 4 matskedar = 4x12g = 48g
Torr grädde 2 matskedar = 2х7gr = 14gr
Smält smör 4 matskedar = 4x11gr = 44gr
Äggulor 3 st
Vatten 133 ml

Lägen för brödtillverkaren Basic-Dough 2 timmar 20 minuter
Den färdiga degen är mycket bubblande, den måste knådas så att bubblorna spricker,

dela upp i 16 omgångar och låt stå i 20 minuter. Lägg sedan i formar
och baka vid 160 grader i 15 minuter. Jag skapade ingen form av två bollar, i alla fall, i riktiga briocher, en dubbel boll ska fås av sig själv på grund av degens egenskaper.
Vi gör inte klassiska briocher.
Utsökt! Även om naturligtvis författarna till Brioche förmodligen skulle säga att dessa inte är briocher.

Från de återstående 4 proteinerna bakade hon maräng.

🔗

🔗

🔗

🔗

🔗

🔗

🔗

marinchik

God dag till alla. Ta bagare i dina vänliga led. Min Panasonic 256 är bara 1,5 månader gammal, men jag älskar henne galet ... Jag vill dela med dig receptet på Brioche-bröd. Prova och du kommer inte ångra det, det har blivit en av min familjs favoriter. Så, låt oss börja:
jäst-2h. l.
vetemjöl-500g.
salt-1 h. l.
socker-50g.
dränera. olja-140gr.
ägg-2st.
mjölk-220 ml.
Vi utsätter programmet "franska" lite tålamod och en utsökt limpa med en funky skorpa på ditt bord. Tyvärr kan jag inte lägga upp ett foto just nu, men jag kommer definitivt att göra det ... Lycka till alla och bra bröd ...

zavrazhek

Citat: Raritet

Igår bakade jag Brioche-bröd i min Kenwood 450-brödtillverkare enligt receptet från boken till henne. Det visade sig vara fantastiskt bröd. Gjorde en gräddostsmörgås för te. Det smälter bara i munnen.
Här är receptet:
6 program, lätt skorpa
1 kg 750 gr 500 gr

Mjölk 280 ml 200 ml 130 ml
Ägg 2 2 1
Smör,
smält 150 gr 120 gr 80 gr
Mjöl 600 gr 500 gr 350 gr
Salt 1,5 tsk 1,5 tsk 1 tsk
Socker 80 gr 60 gr 30 gr
Torrjäst 2,5 tsk 2 tsk 1 tsk

Jag bakade också detta bröd enligt detta recept. Jag åker dit för ytterligare 80 gram. russin tillsatt. Mannen sa att detta är det mest utsökta brödet

Alisjon

Bakade bullar enligt receptet marinchik (post nummer 14), ökade bara socker till 80 gram. Jag bakade i ugnen, otroligt läckra, luftiga rullar visade sig! Tacka!

Jag vill dela ett recept för att belägga bullar
i ett piskat ägg (jag tar ungefär 1/4 av ägget, det vill säga jag lägger inte till det i receptet)) tillsätt 1: 1 grapefruktsirap, slå det igen med en visp och belägg bullarna innan du bakar. Detta ger en ovanligt känslig doft och behaglig smak till bullarna.
Denna sirap bildades i mig från önskan att rädda "smaklösa", torra grapefrukt. Jag rengjorde dem, tillsatte socker och kokade dem i bomullssylt, det visade sig att en sirap med separat flytande vakuoler) filtrerades, massan ätades omedelbart av min son och jag använder sirapen som aromatiska tillsatser i degen, för beläggning, i kaka, liksom i sallad, i grädde och för att karamellisera grönsaker vid rostning (t.ex. fänkål). Nu förbereder jag den här sirapen med avsikt

inna1101

Citat: marinchik

God dag till alla. Ta bagare i dina vänliga led. Min Panasonic 256 är bara 1,5 månader gammal, men jag älskar henne galet ... Jag vill dela med dig receptet på Brioche-bröd. Prova och du kommer inte ångra det, det har blivit en av min familjs favoriter. Så, låt oss börja:
jäst-2h. l.
vetemjöl-500gr.
salt-1 h. l.
socker-50g.
dränera. olja-140gr.
ägg-2st.
mjölk-220 ml.
Vi utsätter programmet "franska" lite tålamod och en utsökt limpa med en funky skorpa på ditt bord. Tyvärr kan jag inte lägga upp ett foto just nu, men jag kommer definitivt att göra det ... Lycka till alla och bra bröd ...

moby

Jag lagade briocher enligt det första receptet. Jag skulpterade dem i 70 g. Det blev väldigt stort brioche Men, som det smakade, det verkade för mig inte söt. Även om detta kan bero på att mina ägg visade sig vara stora och när degen knådades visade det sig vara flytande, var jag tvungen att lägga mjöl anständigt. Så nästa gång vill jag öka mängden socker och kan jag lägga till russin?
Eller blir det inte längre en brioche?

Lagri

Så härliga dessa briocher är! Jag tar det till bokmärken. Jag läser och slickar redan läpparna. I morgon ska jag baka.

Lagri

Och här är mina briocher! Igår lade jag degen och i dag bakade jag den.
Brioche

Degen knådades i en brödtillverkare. Bullarna är mycket goda till frukost. Kubisk, tack för receptet!

Aprelevna

Jag tar min Brioche-upplevelse till den gemensamma spargrisen, låt oss kalla dem helt enkelt: söt fransk bulle.
Jag ville ta fram ett separat recept, men jag skämdes .. eftersom det finns ett gemensamt tema kommer jag inte att producera.
Jungfrun, sådana ömma bullar erhålls, silkesdeg med bubblor är utmärkt på jobbet, fastnar inte vid dina händer.

Jag gjorde det enligt detta recept:
mjöl - 350g
färsk jäst - 16g
mjölk - 40g
ägg - 3st
salt - 8g
socker - 30 g (+ 1 tsk i degen)
vaniljsocker - 20g
smör - 105g

för beläggning:
1 ägg + 20 g socker + en nypa salt (vispad lite med visp)

Smula jästen i mjölk, tillsätt 1 tsk. socker, 1 tsk. mjöl (mjöl från den totala mängden) och lägg i värmen, jag har en ugn på 30 grader, det tog 10 minuter.
Lägg degen och allt utom smör i brödtillverkaren, degläge.
Värm inte smöret utan lägg i bitar när allt mjöl har blandats in. Vid den här tiden stängde jag av programmet helt och när jag skar smöret till degen slog jag på det igen. Och jag glömde fram till slutet av programmet. Jag lämnade inte degen i kylen, men lagade den direkt.

Ta ut degen, knåda lite. Jag förberedde två former för muffins, jag har 6 stycken, smorda med smör. Hon klippte av små bitar, i ögat, formade till bollar och lade ut dem i formcellerna. Ingen damm med mjöl och oljning av händerna - inget behov, degen är underbar!
Det finns totalt 16 bollar.
Låt stå varm i 40 minuter. Belägg med en mos med socker och salt. Ugn på 180 grader, jag fick den i 15 minuter. Du fokuserar som alltid på din ugn.

Jag kommer att säga att bullarna inte är lika söta som till exempel 9 kopeck bullar eller påskkaka.
De är söta, ja, behagligt söta, skorpan är underbar, du kan känna socker och salt.
Tja, för min smak är bulle enkel, för känslan - "Natasha, ät, det är inte högt i kalorier, för viktlös deg och socker räcker inte"