Bageriprodukter. Smör, margarin, spridning eller vegetabilisk olja?

Jag märkte också ett mycket bättre resultat i kombination med vegetabilisk olja och smör. Jag har gjort det i många år.

[flamma]

flamma, och använder du raffinerad majsolja eller inte? Jag köpte oraffinerad majsolja, planerade den för sallader. Kanske någon annanstans du kan fästa?

[Lilja]

Lilja, Kokoschka, utan hydrering? Hur är det??? Tja, bara om de är på palmolja ... för jag kan inte föreställa mig hur de får den fasta fasen. Det var ett ämne tidigare - möjligheten att producera en blandning av smör och vegetabiliska (icke-hydrerade) oljor diskuterades, men något dött ut ... uppenbarligen verkade det även då olönsamt. Vi brukade producera - hydrofett + vegetabilisk olja + fermenterad mjölk, vilket är kemi nu - Gud bara vet.
Bagarens tekniker rekommenderade margarin eftersom det finns en fast + flytande fas. Så du kan lägga i bakverk som du vill, det är bara att kostnaden för oljor 72,5 och 82,5 inte är väldigt annorlunda, du kan bara skilja den från en falsk i laboratoriet genom dess fettsyrasammansättning. Intellektuellt förstår du att typ 72.5 inte ska smides, men det faktum att efter frysen är vattnet inte synligt ... leder till dåliga tankar ... i slutändan - varför överflödigt vatten i degen ...

[vatruska]

vatruska, Ja, det är en skillnad där vi tar 10-15 rubel.
Och vad är det bästa förhållandet mellan krämig och vegetabilisk 50/50 för deg?



Och ingen svarade om fårfett .......
Vi köpte ett får och smälte inre fett och svans.
Inga obehagliga lukter. Det blev väldigt bra.

utan hydrering? Hur är det???

Så Malysheva argumenterade ....... Jag trodde inte på henne .....

[Kokoschka]

Kokoschka, Jag smälte fårköttfettet och använder det när jag lagar pilaf. (y) Jag steker kött och grönsaker för pilaf på det. Och även när jag steker pajer på den med tillsats av grönsaker.



När jag bakar bröd i bomull lägger jag olivolja i degen och bara smör i den andra jästdejen mitt i satsen (rumstemperatur) och i slutet av 1-2 msk. l luktfri solros. Det gör degen mer porös och pajerna luftiga, höga.

[velli]

velli, Jag använder också Valya för stekning! Men för att baka i degen, aldrig.
Googlar .....

[Kokoschka]

Kokoschkavilken typ av olja menar du? Jag fick inte det.

Kokoschka, vilken typ av olja menar du? Jag fick inte det.

Jag skrev om fårfett som jag aldrig hade använt i degen.

Och hon skrev om smör att hon insåg att det bästa i degen är smör 82,5 och grönsaker, förmodligen 1: 1.

[vatruska]

Åh, hur mycket de tog upp här!
1.

Om olja med låg fetthalt inte smuler efter frysen, ursäkta mig, frågan uppstår vilken typ av olja det här är ...

Jag skrev om bristen på att smula inte efter frysen utan

Ingen smulning från kylskåpet

, dvs med en temperatur på ~ + 4 °.
För enligt mina erinranden smälter perestroikatiden så att säga i princip. Vi åt inte eller köpte det; av principskäl köpte jag heller aldrig "Rama" och andra imitationer.
Denna olja är speciellt för dig sfotala:

Jag är inte en varuexpert eller en smakprov; när jag köper olja styrs jag av mina amatörmässiga smaklökar. Nu tog jag speciellt ut ett paket från frysen - jag ska kontrollera om det "svettas", men jag märkte det inte tidigare.
Kontrollerade:

Definitivt - efter en stund i värmen lyser iskristaller. Men jag lägger vanligtvis oljan från frysen i oljekannan i kylen, jag såg inte vatten på ytan (typ av).I det här fallet, när jag överför från -18 ° С till + 24 °, är jag inte säker på att detta inte är fryst kondensat.
2. Såvitt jag förstår - en blandning av smör och vegetabilisk olja ger bara en "margarin" -effekt vid bakning. Jag minns degen "Khrushchev" - den är definitivt bättre med margarin än med smör. Jag har inte gjort denna deg på länge, men för en expert kan du prova en blandning av krämig och grönsaker.

Jag märkte också ett mycket bättre resultat i kombination med vegetabilisk olja och smör. Jag har gjort det i så många år

Alya, vilka proportioner använder du?
3. Jag förstår inte hur olja 72,5 mot 82,5 är värre

för att förbättra korrekturprocessen

.
Andelen vatten där är lite högre, ja, men detta är inte fritt vatten utan vatten i emulsionens sammansättning. Generellt vet jag inte. För mig är rådet för att använda 82,5% olja ganska kontroversiellt. Själv köper jag alltid 72,5 - både i gröt och i bakverk.
4. vatruska,

Svetlana, jag läste också livsmedelskemi för råvaruexperter och mattekniker för 20 år sedan. Sedan nämndes inte tokoferoler som emulgatorer någonstans. I allmänhet sammanfaller inte vår information om emulgeringsmedel, men båda är "skäggiga". Även om Google talar om fosfatider och monoglycerider som industriellt använda emulgatorer. Kanske experimenterade du med näringsvärdet av margariner i ditt examensbevis?

5. Någonstans har vi redan diskuterat denna hydrering i samband med margariner, om jag kommer ihåg kommer jag att ta med en länk.

Det här är vad jag älskar, en tydlig detaljerad debriefing !!!

Och en fråga om ämnet.

Jag gör jästdeg väldigt sällan.
Mestadels mörbakelse och gräddfil. De har också en blandning av oljor (smör, grönsaker) bättre ???
Eller är denna deg bara krämig?

[vatruska]

På fångaren och odjuret springer! Jag kom över en annons för margarin utan hydrerade fetter.
vatruska, Svetlana, du har rätt - det var inte utan en palm:

Sammansättning
Raffinerade deodoriserade vegetabiliska oljor: solros, palm och dess fraktioner, vatten, naturlig arom.

Alya, vilka proportioner använder du?

Oftast i ett förhållande mellan 2 delar smör och 1 del vegetabilisk olja. Jag kom till denna andel rent empiriskt. Det kan finnas bättre förhållanden, men jag mår bra med resultatet av denna mix.

[Krämig]

Krämig, Alya, vad använder du för sand?

[Kokoschka]

Kokoschka, Lilja, krämig 100% eller 80% krämig + 20% ister. På grund av smulten visar sig shortbread-degen vara mycket smulig.

På grund av smulten visar sig shortbread-degen vara mycket smulig.

Alya, tack, jag ska försöka!

[Helena]

Du kanske experimenterade med näringsvärdet av margariner i ditt examensbevis

Nej, vi visade dem i en väska direkt på fabriken
Helena, Jag kommer inte att argumentera här ... sedan år har gått ... under den här tiden har så många saker "överoptimerats" ... och minnet är fullt av hål - jag ska blurt ut ... det är inte rätt? Men på mitt examen valde jag förhållandet mellan fasta och flytande faser, vi skulpterade till och med en oljekräm baserat på denna blandning. Och de köpte inte olja för att steka hela terminen - de stekte den på min avhandling. Förresten, det blev bra ... Och grädden var utsökt.
Flickor från bagerifakulteten skulpterade ett parallellt examensbevis om ämnet "beroendet av porositeten och kvaliteten på brödet på fettkomponentens recept." I allmänhet knådade min vän och jag margarin, flickorna bakade bröd, efter testerna halverades resultatet!

Jag kommer inte att argumentera här ..

Sammanfogning

efter analyser - halveras resultatet

beroende av brödets porositet och kvalitet på formuleringen av fettkomponenten. "

Och det finns inga minnen, vilket förhållande ansågs vara optimalt?

[Helena]

Helena, tyvärr inte, om bara utkasten till examensbeviset låg någonstans ...
Du först, de knådade till en början en blandning av hydrofett + vegetabilisk olja, sedan fick någon på avdelningen idén att lägga till ytterligare ett palmträd där - det verkade bara i livsmedelsproduktionen, så trippelkompositionen testades.Då ville någon annan smörkräm - igen korrigerades receptet, faktum är att om allt gick bra för stekning och bakning, så uppstod ett bakhåll med grädden - ett palmträd, när en viss koncentration uppnåddes, gav lukten av lera i grädden och samma blandning vid stekning och bakning gav det inga ytterligare dofter (men det gav en underbar skorpa på potatis). I allmänhet gav de till slut två olika recept för bakning och konfektyr, fick skorpor ... och de kastade allt långt ...

under den här tiden var så många saker "överoptimerade"

Det här är problemet.
Det vill säga om 72% av "smöret" smuler, är det bättre att ta det än vad som är okänt är mjukt? Eller är detta inte en indikator? (i butiken är det osannolikt att du kommer att kunna prova det annorlunda, förutom att utöva tryck).

När det gäller bakning verkar det för mig att med vegetabiliska fetter eller margarin försvinner den färdiga produkten inte längre, det är därför jag använder margarin (för allt utom jäst är det bara solros, det är lättare att dosera).

[Kubeba1]

Kubeba1, Natalia, grovt sett - ja! Om EFTER frysaren smör med deklarerad låg fetthalt "gråter" och smuler, finns det en chans att det är naturligt smör. Om det så kallade smöret är baserat på ett palmträd eller hydrofett kommer det under inga omständigheter att "gråta".

[Svetlana]

Svetlana, vatruska, tack! Och det verkade så konstigt för mig att det deklarerade "smöret" smuler ... Även om det smälta fårköttet också smuler.

Och när jag var student,

Fan: (Och jag har aldrig varit student. Och jag vet inte ens vad min fru driver in i muffins, men jag såg godisförpackningar från den polska "Donut" i en hink.