|
 - Bröd till en ballerina? - frågar jag igen otroet
- Och för ballerina - också. Vad överraskar dig? - Direktör för det vetenskapliga forskningsinstitutet för bageriindustrin Ruslan Vladimirovich Kuzminsky verkar förstå min förvirring, men vill inte dela den. Han ler, men talar på allvar: - Om vi tar yrket som en guide, så säger jag: vi utvecklar brödrecept inte bara för ballerinor, utan också för gruvarbetare, polfarare, fiskare, geologer. Jag pratar inte om astronauter.
Vid All-Union Scientific Research Institute of the Bakery Industry är det viktigaste vetenskapliga ämnet bröd, bröd idag och bröd att vara. Utåt kommer det att förbli detsamma: bröd, bröd, bullar, bröd, platta kakor. Och brödets smak kommer inte att skilja sig mycket från dagens.
Förbättring av bröd kommer att inträffa, och det händer redan, nästan omärkligt för ätaren. En sort kommer att vara lite mer tillfredsställande, den andra tvärtom, mindre kaloririk, den tredje - med vitamintillskott, den fjärde - med mjölkvassle ...
- Det är för det som är med vassle som namnet "bröd för en ballerina" har fastnat bland våra anställda, - fortsätter forskaren. - Jag kommer inte att säga att namnet fastnat, men om du tänker på det karaktäriserar det helt denna typ av bröd. Varför? Produkten är undantagen från sådana komponenter som gör den kontraindicerad för dem som inte bör eller inte vill gå upp i vikt.
Bekanta sig med arbetet hos de anställda vid detta institut övertygar att förbättringen av bröd här sätts på en seriös vetenskaplig grund. Borta är tiden för empirisk forskning när ugnen var det viktigaste verktyget. Många av de bakteknologiska regimer som nu antagits på bagerier föddes i institutets laboratorier. Det var den här nya tekniken som löste problemet med att ge maskinbröd kvalitetsstabilitet. Den största svårigheten var att med de nuvarande volymerna bakning var det omöjligt att uppnå exakt samma mjölkomposition. Idag finns det fler Mironovsky vete sorteri morgon - Saratov eller "Kharkiv". Men även om vete kommer från samma sort, men från olika regioner i landet, kommer mjölet med märkbart olika bakningsegenskaper. Ja, och år efter år är det inte nödvändigt: nu finns det mer fukt i kornet, sedan torkas det av den brännande solen. Och ätaren bryr sig inte så mycket om detta: ge honom det vanliga brödet. Tekniska regimer har utvecklats för att bevara detta "bekanta bröd". Naturligtvis är det för tidigt att säga att arbetet är över. Forskare har inte bråttom med slutliga slutsatser och slutliga bedömningar. Allt måste klara tidens prov, även om de inte längre tvivlar på riktigheten hos de valda metoderna och teknikerna.
När det gäller nya brödvarianter skapas de inte i nyhetens namn utan på jakt efter de bästa kombinationerna av smak och näringskvaliteter.
"Det är känt att bröd är en av de bekvämaste leverantörerna av proteiner som behövs för var och en av oss", betonar Ruslan Vladimirovich. - Men det finns inte tillräckligt med dem i vete och rågmjöl. Därför startades tester för att berika brödet. Det konstaterades snabbt att det bästa förhållandet mellan protein och kolhydrater var en till fyra. Denna "aritmetik" rekommenderades till bagare. Sedan visade det sig att sojablandning inte bara ökar mängden vegetabiliskt protein i bröd utan också förbättrar dess kvalitet. Ett litet tillskott av fiskmjöl gjorde brödet rikare på animaliskt protein, även om det krävdes mycket bråk för att hitta en bakning som skulle eliminera fisklukten.
Nu är dessa bröd kända under namnen "smelt", bröd "Caspian", "Amur". Inte omedelbart, men allt fungerade. Först verkade vete och råg göra uppror, visade olydnad. Bröd kom inte ut, främmande protein avvisades.Bröden var fula, platta och med sönderrivna kanter. Köparen ville inte ens titta på dem. Och oavsett hur de blev rådda eller förklarade att detta är mycket tillfredsställande bröd, hörde de som svar: ”Så ät det själv för ditt nöje. Och vi borde ta "Orlovsky".
Under en lång tid genomfördes envist och systematiskt experiment som åtföljdes av teoretisk forskning. Och nu har arbetet ännu inte slutförts. Men regelbundenhet har redan spårats som inte bara hjälper till att hantera bakningen av anrikat bröd. Det fanns en möjlighet, men försiktigt, men med tillförsikt att omorganisera "kuber" hos den biologiska konstruktören. Grunderna för kompatibilitet och inkompatibilitet hos olika proteiner lärs.
Flera dussin slags bröd, berikat med mjölk, mejeriprodukter och sojabönor, bakas redan. Och varje år finns det mer bröd med tillsatser. För drygt tio år sedan bakades en miljon ton av den. Och nu går mer än tio miljoner ton av denna typ av bröd till hyllorna. Nästan hälften av hela unionens limpa!
Mjölkbröd bra, välsmakande, lätt att smälta. Och det faktum att de allra första sorterna bakas nu - den första sedan skapandet av sådana bröd, kronologiskt den första - antyder att förbättrat bröd med tiden kommer att bli ännu bättre. När allt kommer omkring lovar tid och forskarnas pågående arbete att ytterligare polera och förbättra den. Men bröd testas inte bara under laboratorieförhållanden. En gång bjöd de in unga och friska, atletiska killar - skogshuggare.
- Klagar du inte på din aptit?
- Och vad ska du behandla?
- Bröd.
Vi introducerades för testprogrammet: i tre veckor kommer de att arbeta, som vanligt, vid avverkningen och de äter bara bröd.
- För en förändring - med te. Vi kommer att prata om mättnad senare.
Killarna kom överens.
De experimentella förhållandena följdes exakt. Till frukost, bröd och te, till lunch, te och bröd, på kvällen fick de ett "val" - antingen te med bröd eller bröd med te. Så alla dagar som avsatts för experimentet.
De åt bröd. Endast ett bröd. Och hungerkänslan uppträdde inte. Och hälsotillståndet var normalt. Som om de åt vanliga frukostar, luncher och middagar.
Sedan fick de veta att de matades bröd med fiskmjöl och andra animaliska proteiner. Särskilda sorter. Mycket näringsrik.
Vetenskapligt forskningsinstitut för bageriindustrin arbetar också med sorter av bröd med medicinska tillsatser. Med ett högt jodinnehåll (när du ser tecknet: "Bröd med tång" vet du, det är det, jodbröd), sockerfritt för diabetiker, andra sorter. Nya brödprodukter när det gäller deras kvaliteter, smak och arom ligger nära det "vanliga" brödet som länge har format vår smak.
Institutet har också utvecklat en expressteknologi för beredning av deg. Dess väsen: mjöl, jäst, vatten, alla komponenter införs i knådningskammaren inte i samma långsiktiga sekvens utan samtidigt med koncentratet av mjölksyra surdeg. Och servera degen för skärning - knådningen tar bara 3-4 minuter och degen jäser i mer än en timme. Testa sedan och baka läckra expressbröd.
"Snabb deg", "expressbröd"- dessa termer har fastställts i bakningen. Redan på många bagerier bereds degen på ett påskyndat sätt. Och det är inte bara den ekonomiska fördelen, även om det märks - införandet av ny teknik gjorde det möjligt att spara 180 tusen rubel årligen - det blev möjligt att snabbt byta från en typ av bröd till en annan. När allt kommer omkring tar hela processen med att förbereda degen inte mer än en och en halv timme. Dessutom är det vid sådana "hastigheter" möjligt att ta upp frågan om att avbryta den tredje natten, skiftet. Med expressteknik kan du faktiskt komma till jobbet på morgonen och efter en och en halv timme kan du redan rulla bröd och sätta dem i ugnen.
Utvecklingen av nya metoder, nya metoder, där processen för mognad av degen påtagligt accelereras, utförs inte bara i vårt land. Detta är förståeligt.I olika länder, bland olika folk, kräver det mycket ansträngning att göra deg och baka bröd - styrka. Bagaren lämnar inte ugnen dag eller natt. Jag bakade bara brödet och den nya degen kom upp. Så världens bagare strävar efter en ny teknik. En gång i USA annonserades "kimber-winter" -metoden i stor utsträckning - med namnet på det läkemedel som infördes i degen. I England produceras mer än 60 procent av brödet med "korleyvedprocessen" - detta är både intensiv mekanisk bearbetning av degen och askorbinsyran tillsatt till den. I Australien använder du ^ dock inte så mycket, en liknande metod "brimex". Ett annat amerikanskt namn, "doo-mey-ker", är en knådning på en jäst halvfabrikat i förväg. Brödet bakas snabbt, men det finns ingen "full" arom i det, som bagare säger. Sovjetiska bagare, som introducerar progressiv teknik, övervakar strikt att kontinuerlig och påskyndad tillagning av deg inte förstör brödet. Det var därför vid det senaste internationella mötet med bagare som det särskilt betonades att den sovjetiska metoden inte bara är bra, de tekniska processerna som används i den sovjetiska bageriindustrin överstiger i vissa fall nivån på världsstandarderna. Den teknik som utvecklats i Sovjetunionen utesluter dessutom den mycket föråldrade mekaniseringen av typen av bunkrar, rullande skålar, tråg och andra "nyheter" i början av detta århundrade. Som ett resultat blir det mindre manuellt arbete på bageriet. Och mjöl används mer sparsamt. Besparingarna är 2 procent.
När du köper en fluffig vit bulle eller en doftande rågbröd bör du veta att inte bara bagare utan också forskare, bröddesigners, deltog i dess skapande.
En av dem är V.V.Scherbatenko. För sitt arbete uppfann han så många varianter och typer av bröd att det skulle bli en aldrig tidigare skådad fest att samla dem på ett bord. När jag skriver dessa rader tänker jag: varför inte egentligen samla alla sorter som skapats av en person? Varför inte nämna hans författarskap - ett ädelt, vackert, trevligt författarskap för alla. Säg samtidigt vänliga ord, ge en person ett vittnesbörd: sådant och sådant skapat bröd som alla äter och berömmer. Ära till författaren! Tack vare honom! Och överlämna en kopia av det kvalitetsmärke som tilldelats brödet. Och själva brödet skulle tilldelas en medalj. Guld. Och så finns det så många av dem, guld- och silvermedaljer, på vinetiketter. Så en gyllene reflektion med en alkoholhaltig eftersmak stänker. Bröd skulle vara lika hedrad som det som ges till vin i världen!
Vi pratade också om detta på institutet, för forskare kan inte annat än oroa sig för situationen där bröd plötsligt (eller kanske inte plötsligt) befann sig. Liten uppmärksamhet ägnas åt honom.
Vid en tidpunkt betraktades själva organisationen av institutet som en uppmärksamhet mot bröd. Tidningarna skrev:
”Brödbakning blir snabbt en framkant inom den industrialiserande livsmedelsindustrin ... Den vetenskapliga och tekniska basen för bageriindustrin är All-Union Scientific Research Institute of Baking ... Institutet ligger i byggnaden av ett experimentellt mekaniskt bageri , vilket, trots ett antal olägenheter (höga temperaturer i vissa), gör det möjligt att bedriva vetenskapligt arbete i en industriell miljö. "
Först tittade institutets forskare noggrant på utländsk erfarenhet, utländsk praxis. Utomlands, på vissa bagerier, var matlagningsprocessen redan anförtrott till maskiner. Det brittiska företaget "Becker Perkins", tyska "Winkler" och "Werner und Pfleiderer", holländska "Denbourg" tillverkade sådana maskiner och annonserade dem intensivt. Studien av andra enheter - den schweiziska "buss", den engelska "tweedies" och "gilbert", den tjeckoslovakiska "topas" - forskarna vid institutet genomfördes också med tillräcklig fullständighet. Vi kom överens om: ja, maskinerna är pålitliga, effektiva och lätta att underhålla. Men bröd av det slag som människor är vana vid i Ryssland kan inte fås för dem.
Våra specialister, bagare och maskinbyggare började leta efter sina egna vägar. Och de hittade det. Den här boken har redan talat om Marsakovs fabriker.För närvarande har de ersatts av nya företag med oöverträffad produktivitet - 200, 300 och sedan 500 ton bröd per dag. Och brödet bakas av sådana förtjänster att det inte är lika i världen. Den österrikiska designern Roland Stumberger sa en gång:
”Och när de pratar om rysk råg passar det inte alls de vanliga egenskaperna. Detta är premiären bland bröden! "
Men erkännandet av experter: "Brödprodukter som produceras i Sovjetunionen, i viktiga indikatorer som smak, arom, utseende, är betydligt bättre än liknande prover som produceras i många länder i världen" - kom mycket senare.
"Idag kan problemet med maskiner och teknik för beredning av deg på snabbstartkulturer anses vara löst", konstaterade Ruslan Vladimirovich Kuzminsky.
Statskommissionen har accepterat de nya degberedningsenheterna med hög uppskattning. De visade dem för mig. De utgör en hel automatiserad linje för bakning av bröd. I slutet av raden skärs det färdiga brödet i skivor och förpackas i folie på fabriken. Du köpte, säg, en sådan limpa, öppnade filmen, tog en skiva, två, efter behov och stängde återstående bröd igen. En sådan lim behåller sin friskhet under lång tid.
Den automatiserade linjen, bestående av fyrtio maskiner och mekanismer, uppstod som ett resultat av ett långsiktigt och gott samarbete mellan All-Union Scientific Research Institute of Bakery Industry och Institute for Grain Processing of the DDR. Förresten, inom ramen för den socialistiska ekonomiska integrationen, har institutet etablerat starka och effektiva relationer med kollegor från många CMEA-medlemsländer. Och varje år blir de starkare.
Under arbetet med skapandet av denna automatiska linje hittades en ersättning för en dyr och inte särskilt perfekt smörjning.
Den nya beläggningen är organisk kisel. Bagarna gillade det omedelbart. Den första organiska kiseln användes vid fabrikerna i Voronezh och Novosibirsk och rapporterade omedelbart: brödet blev smakligare.
Ja, och de lyckades få betydande besparingar. En och en halv rubel per ton bakat tennbröd.
Institutet gör mycket arbete för att samla in, studera och ibland återställa glömda brödvarianter. Så tack vare anställdas ansträngningar hittade den ryska kalachen sitt andra liv. Det fanns en tid, man trodde att hemligheten med dess produktion förlorades. Allt tycktes bekräfta detta antagande. Kalachi bakade, men de gick inte. Den tidigare kalachen var fantastiskt bra (det är inte för ingenting som ordspråket fortfarande lever: rulla du kommer inte locka! Den mest därför en utsökt maträtt). Men nu har mästarna - handhållna Kalashniks - gått bort, de tog bort produktionshemligheterna. Oavsett hur hårt utövarna kämpade var det inte möjligt att få rullen i all sin glans. En enkel rulle verkade komma ut, liknade de tidigare, men en rik rulle eller en matsal fungerade inte på något sätt. Utåt verkar allt vara så, men en finsmakare kommer att smaka på det - inte det.
De hittade en hemlighet och restaurerade den berömda ryska kalachen i institutets laboratorier. När det första testpartiet bakades bjöds de som kom ihåg smaken av de gamla rullarna.
- Ser ut som?
- I hög grad. Äter ...
Institutet utvecklade en teknik för bearbetning av inaktuellt bröd och bröd, som visade sig vara undermålig, defekt. Metoder för påskyndad beredning av bageldeg hittades och överfördes till fabriker. Bara under den tionde femårsplanen utvecklade institutet 22 teman, varav två, som de viktigaste, ingick i den samordnade planen för multilaterala integrationsåtgärder i CMEA-medlemsländerna. I den problematiska riktningen "Öka näringsvärdet för livsmedelsprodukter", som ingick i den plan som godkändes av Sovjetunionens statliga kommitté för vetenskap och teknik, tilldelades "bröddelen" institutet.
De gav mig en behandling på institutet med "geologiskt" bröd, långsamt gammalt. Inte utan försiktighet bröt jag en limpa bakad för en månad sedan. En spröd skorpa knäckt och avslöjar en porös, elastisk smula.
I årtionden har bagare kämpat med problemet med hur man håller brödet mjukt och förhindrar att det snabbt blir gammalt.
Torrt bröd - Ett speciellt ämne.Gammalt bröd leder till slöseri med skörden. När allt kommer omkring, även om de köper inaktuella, äter de inte allt. Från någons hårda hand har nästan en regel gått - tills butiken säljer det tidigare mottagna brödet släpper det inte dagens färska bröd på disken. Och halva stavar och tunga knölar flyger in i papperskorgen.
Under lång tid trodde man att det var omöjligt att förlänga färskt bröds livslängd. Hans del är att bli gammal. Men är det möjligt att skjuta upp åldringen av bröd åtminstone en tid?
Detta är problemet som forskare började lösa, med vetskap om att det är moraliskt, socialt och ekonomiskt sett värt den närmaste uppmärksamheten.
Vi kom ihåg Vladimir Gilyarovsky och hans rader om Filippovs kakor, som ”på något speciellt sätt, varma, direkt från ugnen, frystes, transporterades tusentals mil bort, och strax före måltiden tinades de - också på ett speciellt sätt ... ." Hur? Hur? Forskare har svarat på denna fråga. Och de skapade en metodik och teknik för att frysa bakat bröd, vilket gjorde denna metod industriell, motsvarande tidens anda, omfattningen av den nuvarande produktionen. I själva verket bakar endast fabrikerna i livsmedelsministeriet i landet cirka 20 miljoner ton bröd.
De rådde mig att gå till en av de största bageri- och konfektyrfabrikerna i landet. Här är byggda enorma, var och en skulle innehålla flera lastbilar, frysar. Här serveras bröd och andra bakverk direkt från ugnen. Temperatur - minus 18-20 grader. Brödet svalnar snabbt och fryser. Och sedan nästan samma teknik som beskrivs av Gilyarovsky. Forskning har visat att fryst bröd efter upptining inte skiljer sig från nybakat bröd. Men du kan förvara den i frysen i många, många dagar.
Frysarna har sin egen framtid. De är nu fast bundna till bröd. Sådana kamrar bevarar inte bara det bakade brödets färskhet under lång tid. Frysar används nu också av konditorier. Det är känt vad efterfrågan på kakor och bakverk är under semestern. Hur tillfredsställer han honom? Det är omöjligt att baka den mängd godis som motsvarar semesterbehovet på de befintliga anläggningarna. Och det är inte smart att sätta fler maskiner och kaminer. Faktum är att de kommer att vara lediga under resten av året. Frysar hjälper till att lösa detta problem. Jag åt en upptinad tårta och kunde inte skilja den från den jag just gjorde. Och finsmakare mycket mer än jag kunde inte hitta skillnaden.
Storskaliga, storskaliga verk, märkbara i bakning, kännetecknar den nutida dagen för vetenskaplig forskningsproduktionssammanslutning för bageriindustrin, som nu inkluderar "Brödinstitutet", som det ofta kallas. De överskuggar inte ens små bekymmer. Här tog vi oss tid att skapa en mycket bekväm hembrödkorg, utveckla förpackningar för bröd, designa brödbehållare som ska ersätta de gamla brickorna, förbättra detsamma frysning av brödletar efter nya tillskott.
Rysk, sovjetisk bakning är starkt associerad med sådana inhemska vetenskapliga belysningar som D.I.Mendeleev, A.N. Bach, A.I. Oparin, med sådana framstående forskare och ingenjörer som L. Ya. Auerman, N.F. Gatilin, N. P. Kozmin, V. L. Kretovich, F. G. Shumaev. Idag på All-Union Scientific Research Institute of the Bakery Industry fortsätter deras arbete och utvecklas. I laboratorier och i en pilotanläggning föds morgondagens bröd. Brödet som vi, våra barn och barnbarn kommer att äta.
Barykin K. Bröd som vi äter
|
