Surdegsrågbröd i en brödtillverkare

[Suslya]

lana7386, ditt bröd är som alltid bara exemplariskt

Suslya
Tack för receptet!

Tanya, god eftermiddag. Aktuell fråga: Grunda sprickor längs takområdet i olika riktningar. Vad betyder det här?
Tack på förhand.

grunda sprickor längs taket i olika riktningar. Vad betyder det här?

Låt mig svara? Om sprickorna är grunda kan ditt bröd kanske stå i några minuter till. Men tro mig, det är mycket bättre att vara under avstånd än över avstånd. Bröd som får vila innan det bakas längre än det behöver ha en vacker skorpa, det blir blekare och råare.

Viri, god eftermiddag. Tack för det fullständiga svaret. Du har rätt i att justeringen resulterar i ett platt och ful tak. Detta gick jag också igenom. Smarta människor lär sig av andras misstag, men jag lär av mina. De kommer ihåg bättre. Jag läste på webbplatsen att det tar 10-12 timmar att prova svartbröd och därmed (med kylskåp) försökte höja brödet. Brödet ockuperade genomgående 1/3 av skopan och det här platta taket. Jag bestämde mig för att detta är en återvändsgränd riktning. Nästa alternativ är surdegens kvalitet och förhållandet mellan surdeg och mjöl. På råd av Susley började han använda standard "evig" surdeg och ändrade något recept: 400 g surdeg och 200 g vetemjöl (resten är oförändrad). Surdeg när den matas i en burk fördubblas stadigt på två timmar. Och så snart det kommer in i degen försvinner all hennes iver någonstans. Jag bestämde mig för att det inte räckte, jag måste öka det. Och vitt mjöl är för att höja andan. Läge - "Råg" i Panasonic. Resultatet förbättrades, limpen tog upp skopgolvet och taket är runt. Nu ska jag leta efter det optimala förhållandet mellan surdeg / vitt mjöl / svart mjöl.
Jag gillar surdegsbröd och jag kommer att försöka komma till botten av ett anständigt resultat.
Jag skriver för dem som inte lyckas. För att inte upprepa mina misstag.

Jag vill baka detta bröd i ugnen, men jag har en fyrkantig silikonform ... tycker du att det är värt risken eller inte? Det verkar för mig att en så liten mängd deg i en fyrkant kommer att bakas som en rågkaka ... kanske någon redan har bakat den inte i en limform?

Du kan också baka i silikon, bara sidorna blir inte krispiga, men annars - en vanlig limpa.

Hallå! Nyligen köpte jag en brödmakare, bakade, bara vitt bröd. Ändå kommer Reshilas att försöka göra råg med surdeg. Jag vet inte vad som händer, varken i surdeg (evigt i bara 1,5 veckor), eller att jag inte hade vassle, ersatte den med kefir, steg med 1,5 cm, som om inte dubbelt och makrovat inuti (bakad för 1 timme 10 minuter)

Dessutom är smaken god, (som i barndomen) den kunde bara ha varit mer lyxig ...

[vemaska]

vemaska, försök att tillsätta lite mer flytande nästa gång. Det verkar för mig att bulle var ganska tät och att den unga surdeg inte hade tid att höja den bra inom ramen för det vanliga programmet.

Jag försökte baka bröd enligt ditt recept igår. Det gick bra upp, taket visade sig vara blekt och något platt, men det här är inte kritiskt, helt normalt för råg, tror jag. Har inte provat det än. Jag skär det på kvällen

Jag vill säga "Tack!" till receptförfattaren !!!!! Brödet är mycket gott, med jäst visar det sig inte alls vad jag gillar. Jag bakade redan två gånger, båda gånger framgångsrikt, men den andra kom bättre ut! Smaskigt!!!!
Tack igen till författaren !!!

Snälla hjälp med råd. Men vad händer om det inte finns vassle för wortbrödet? Med mjöl insåg jag att det inte var kriminellt och att lägga till VS istället för 2 betyg. Jag har ingen malt.

Och en annan fråga, mina herrar, bagare:
Jag gjorde "evigt", allt enligt manualen. Det vandrar och bubblar strikt enligt instruktionerna. Det växer också.Uppdelad i en halv 400 g aubergine av startkultur. Jag lade en del i kylen. MEN jag har inte tid att baka den andra delen idag. Tillsatt 50 gr. vatten och 50gr. mjöl i hopp om att jag ska baka imorgon. Vänster att vandra igen. Gjorde jag allt rätt?! Det vill säga, i morgon kommer jag att använda det visar sig att 300 g surdeg per limpa. Inte för mycket? Även om ja, måste du mäta det med ett glas. Mitt huvud är redan en röra av vad jag läste.

Jag svarar, det finns ingen Suslechka än. Ta någon vätska - vatten, kefir, potatisbuljong, titta bara på bullens konsistens. Utan malt blir det ingen mörk färg. Du kan använda mörk honung eller melass istället för socker. Vissa lägger till kakao (bara för färg), men jag har inte provat det, så jag kan inte säga någonting.

På surdegens bekostnad - om du matade 200 g surdeg med 50 g vatten och 50 g mjöl, surnar det innan morgondagens bakning och brödet blir surt och igensatt. Antingen matas i högre proportioner eller förvaras på en sval plats (ca 12 *) 300 g per limpa är inte för mycket (upp till 400 g är möjligt)

Tack så mycket för att du svarade så snabbt! Min surdeg är ung, jag gör den för första gången. Och han bor i kylskåpet. Nu har jag blandat det, hällt mjöl / vatten och ser att det har börjat växa mer aktivt. Strax efter tre dagar började det bara växa snabbare och mer märkbart. Före det växte den stadigt 2 gånger per dag och föll inte. Så jag tänkte, kanske är hon fortfarande ung och kommer inte ha tid att sura förrän på morgonen?!
Men naturligtvis lägger jag det på fönstret för alla fall. Det är coolt hemma. Jag hoppas att hon kommer att leva till morgonen och inte kollapsa.
Varför frågade jag också om surdeget, eftersom ämnena beskriver i detalj hur man startar det, men vad man ska göra med det senare ... alla har det annorlunda och är spridda över alla ämnen i separata inlägg. Men tack ändå för att du inte körde samma fråga på 125

Och en sådan fråga av nyfikenhet är ännu mer: varför finns det ingen olja i receptet? Det kommer att förstöra allt, eller hur?

Shl. När det gäller kakao, av någon anledning tvivlar jag på att dess smak kommer att förbli. Därför avvisade jag omedelbart detta alternativ för mig själv.

Det är varmt i min lägenhet (26 *) och om jag lämnar surdegen i köket (jag har en fransk), växer den väldigt snabbt, jag måste mata den två gånger om dagen. Och om din är cool och den inte oxiderar, är allt bra. Men ... Du måste mata surden på ett sådant sätt att förhållandet mjöl + vatten som du matar är större än eller lika med den mängd surdeg som du matar.

Och var mentalt beredd på att en del av surdegen fortfarande måste skickas till toaletten.

Sedan ska jag lägga till ytterligare 50/50. Så det är säkert något. I köket har vi ca 18C. Men på kylskåpet är hon, du förstår, själva saken).
Förmodligen var det nödvändigt att inledningsvis börja i mindre volymer.

Jag bakade bröd med surdeg. Det gick upp två gånger, ännu mer. Den eviga surdegen. Bakad i ugnen vid konvektion i 15 minuter vid 230 ° C och 55 minuter vid 190 ° C. Skorpan visade sig vara bara stekt starkt på toppen. Jag vill också fixa det.
Brödet föll inte av, men det visade sig vara klibbigt. Varför är det så?
Det är bakat, näsborre. Men för min smak är smulan lite klibbig. Knivbladet är klibbigt. Inte i klibbigt bröd, utan bara klibbigt. Kanske för att limpa fortfarande är lite varm ?! Familjen gillade det verkligen.

Jag bakade den exakt enligt receptet, men jag vågade inte lägga den i brödmakaren, för massan spridte sig över hinken. Sedan tvättade jag den knappt. Jag trodde att den här röran inte skulle bakas alls.

Och smaken är MEST, som de köpta tegelstenarna. Identisk! Och inga malter behövdes ... Här är en ren Darnitsky. För att vara ärlig är jag väldigt förvånad
För ett recept 5+.
Hjälp mig bara att fixa felet. Hur torkar jag smulan lite?! Jag bakade den enligt receptet, jag tillade även lite mer vete.
Det förblev ett mysterium för mig hur man bildar en limpa). Jag smordade till och med den här blandningen på ett vått bräde med våta händer. Sedan suckade hon, stoppade allt i en non-stick pannformad skål och lade den på proofern. Med en våt hand bara ovanpå planade jag lite. Separerade på samma sätt i 2,5 timmar. Det var inga problem alls med surdegen. Som igår matade jag en 200 g burk surdeg med 50 g mjöl och 50 g vatten, så den stod på fönsterbrädan fram till idag nästan middag.Det löste sig inte och växte två gånger.

Här är mitt bröd:
🔗 🔗

...
Brödet föll inte av, men det visade sig vara klibbigt. Varför är det så?
...

Det är nödvändigt att välja mängden vatten för lokalt mjöl.
Jämför klibbigheten hos den bakade brödsmulan 3-5 timmar efter bakningen, den är mer klibbig i varmt bröd.
Om frågan om smulans klibb kvarstår, minska sedan den totala mängden vatten i receptet med 10%.
Framgång!

Jag har redan bakat detta bröd två gånger. Jag gillar allt utom skorpan. Jag kan inte justera temperaturen så att skorpan inte blir svart. Naturligtvis har jag ingen baksten.
Jag bakar i 1 timme i konvektionsugnen (i min är det läget "Konfektyr" - bakre värmeelement + fläkt), först 10 minuter vid 230 ° C, sedan 50 minuter vid 190 ° C. Skorpan är helt svart och tjock på alla sidor. Jag försökte baka i 50 minuter, det verkar för mig att det inte är bakat. Pinnen är klibbig. Jag har redan provat det med ånga / vatten och utan det. Vad gör jag fel? Kanske behöver du en ugn under locket?

... Jag kan inte bara hitta temperaturen så att skorpan inte blir svart. ...

Baka vid 180C, stäng locket, en tandpetare mellan locket och formen hjälper till att lösa problemet. Skorpans färg kommer att vara densamma på alla sidor.

...
Igår gjorde jag mitt eget program för rågvete mjöl på öl (tyvärr, utan det riskerar jag inte att bara använda rågmjöl ännu),
...

Ögonen är rädda, men händerna gör.
Fråga, (bekvämare i min forumtråd ), om något inte är så klart kommer jag att förklara.
Om du verkligen vill ha rent rågbröd, baka och allt kommer att ordna sig.

Susl kära, ta rapporten!

🔗

Mashun, jag accepterar rapporten! sätta fem! Hur är det? gick det bra med ister?

Med ister är det allt ...

men jag kan bara inte få rågbröd (((: (min surdeg är "evig"), receptet kommer från instruktionerna till HP Panasonic + jag lägger till lite katrinplommon och kupaga. Jag skriver från jobbet så jag kan inte skriva en recept) mina fel), förra gången bunen visade sig vara utmärkt, slät, jämn, bakad i ugnen med en glödlampa i 2 timmar - den steg bra, bakade - en timme. Jag tar ut den - taket är alla knäckta, nästa morgon skär jag brödsmulan som till synes bakad, men klibbig, i munnen hur gröt blir, skar av skorporna från sidorna, åt, resten - till fåglarna: kray: Det verkar som om taket revs av, det betyder att det inte finns tillräckligt med vatten, men varför en sådan klibbig smul ??? eller är det surdeg eller något?

Sea försök att minska vätskan och tillsätt bakningstid. Jag bakar 1t 10min alltid bakat

tat-63. du vet, jag tittade på brödegen på den första sidan av denna Temko - så allt flyter! och skriv att smulan är utmärkt, inte klibbig. Om vattnet minskar, vad händer med taket?

Ja, det stämmer, det finns ingen kolobok, det finns rågmjöl i förhållande till vete, 80% - 20%, det här är råg och veteeg.
sea39, jag vet inte vilket recept du bakade, vilka proportioner det fanns, så jag vet inte vad jag ska svara. Som en kunnig person sa till mig är Omelochka vår, katrinplommon gör degen viskös, kanske är det poängen.

Wort, jag har inte heller ren råg, här är receptet som jag bakade: jäst-0,5 tsk, surdeg-200gr, vetemjöl-175gr, råg-275gr, salt-1,5 tsk, r / olja-2st l, malt -40gr, kokande vatten-80ml, honung-2st l, vatten-230ml. Knåda på "pizza" -läget, täta i ugnen med en glödlampa i 2 timmar, bra uppgång, bakning-1 timme. Som ett resultat sprängde taket helt, smulan klibbar inuti, jag kan inte säga att det inte var bakat, men det förvandlas till mysk i munnen: cray: Kanske kommer någon att berätta för mig vad mina misstag är? Hejsvärdet stiger bra.

... Kan någon nu berätta vad mina misstag är? Hejsvärdet stiger bra.

Sänk vatten med 50 ml och gläd dig.

Jag bakar detta bröd hela tiden, men idag tillsatte jag två matskedar rågkli och ett par matskedar vegetabilisk olja. Här är vad som hände:

Utanför, kanske inte särskilt bra, men inuti ... Och mycket välsmakande!

Till författaren till receptet - Bravo! Det fungerade första gången. Det är särskilt trevligt att jag också gjorde surdeget för första gången i mitt liv och det var inte super framgångsrikt. Jag trodde att degen inte skulle höjas. Khlebushekino-degen knådades kallt, för jag tillsatte lite mjölk så att degen, som du rekommenderade, var tunnare. Förmodligen övertorkat mjölet. Med hänsyn tagen till sommartemperaturen i huset gick 2,30 upp och 1,10 bakades. Jag lade inte ut degen från skopan. Med en våt hand drog hon ut spateln och slätade ut toppen. Bakad efter vikt M. Tack från alla familjens brödätare. Fotorapport nedan:

Berätta för mig, är surdeg och jäst kompatibel? Mitt bröd passar inte bra med andra, och tillsammans med jästen visar det sig vara lågt.

tat-63 är naturligtvis kompatibla, eftersom "vilda" jäst- och mjölksyrabakterier finns i själva surdegen. Många, medan deras surdej fortfarande är ung och svag, hjälper det med jäst och lägger lite till degen.

Hej Bagerier !!!

Det här är första gången jag skriver. Nu bakas rågbröd på den "eviga" surdegen, som jag hjältemässigt odlade och jag hoppas att jag gjorde det framgångsrikt.
Det är en halvtimme kvar och jag hoppas att jag får ett lika framgångsrikt bröd, vars recept ges på sidan 1.
Det tog mig längre tid än i receptet (3 timmar och 15 minuter) och därför tar jag bilder först i morgon, eftersom det nu är 02.00. Var sen.

Här har du! Fotograferade detta "MIRACLE"!




Utsikten är inte lönsam alls - taket har kollapsat. Kvalitet: Jag gillade smaken mycket - en riktig blackie! Det är sant, lite fuktiga och mycket hårda skorpor. Men om jag förstår rätt är orsaken att:
1. surdeg är bara 4 dagar gammal och ingen jäst
2. degen var uppenbarligen vattnig, jag såg den, men gjorde ingenting medvetet. Jag ville se vad som hände.

MASTERS, kan du snälla berätta för mig om jag resonerar korrekt om orsakerna till bristerna i denna bakning och hur du, utan att ha en köksskala, kan navigera och åtminstone ungefär mäta det erforderliga antalet gram surdeg med sked ?
Suven är förresten nu i kylskåpet och har redan fördubblats över natten.
Om du drar ut det måste du mata det direkt eller låta det värmas upp först och sedan sätta tillbaka det i kylskåpet?

Jag ser fram emot att höra från dig.

... snälla berätta för mig, ...

För Moulinex visade sig en normal limpa, minska mängden vätska med 50 ml så får du lycka.
Eftersom det inte finns någon skala, skriv ner dina proportioner av fritt flytande ingredienser, startkultur och vätska varje gång och upprepa ett bra förhållande.
Bakningsframgång är exakt densamma.

Tack Ivan28

Och berätta inte för mig hur många gram surdeg de har i en matsked? Jag hittade 25 gram på ett ställe. När jag gjorde en hel sked verkade det mycket tyngre. Det var därför jag började tvivla.

Surdeigsskuren i en matsked, volym ca 15 ml., Och vikt ca 20-25 gr. ser ut som sanningen

TACKA!!!!

Och här bakade jag också lite bröd. Jag minskade vattnet med 50 ml, tillsatte groddkorn. Baktiden är 50 minuter, inte 1 timme 10 minuter, som med receptet.


Jag vill dela information om beredning av korn till deg: Jag krossade bara de grodda kornen (fick flingor) och skållade dem med kokande vatten. Sedan rakt in i degen. De var inte hårda i det färdiga brödet, och de värdefulla egenskaperna är verkligen högre än om dessa korn kokades.

Jag smakade bara inte så "surt" bröd som det föregående. Och jag gillar verkligen surheten. Så jag tänkte: var inte denna surdeg tillräckligt sur? Människor, berätta, snälla, vad jag ska göra.

Öka mängden startkultur och dess tillväxttid.

Tack, Vanechka.

Och råda några av dina "zest" för att baka vete med surdeg.

Och råda några av dina "zest" för att baka vete med surdeg.

Det är så enkelt!
Titta på ditt humör, vad du ska äta och läs listan över recept på forumet.
Du vet, jag kommer inte äta så mycket!
Du hittar så många hantverkare här som gör bra bröd och pratar om det. För varje smak och önskan.
Om vi ​​pratar om min smak skulle jag vara uppmärksam på vetebröd av grovt mjöl, men utan kli och alla slags tillsatser.
Även om tillägg som stekt lök eller potatismos gör dessa bröd också mycket attraktiva.
Råd, läs och se bilderna.
Titta tillbaka på dig själv och ditt humör.
Framgång och fråga om det inte är så klart.

Tacka!

Jag lägger den i en hink

Jag lade tillbaka den i HP för korrektur, detta var den typen av bröd på 2 timmar och 20 minuter.

Och bakning 1h10min.

[/ Citat]

Kan du förklara snälla. hur man bevisar, vilket läge ska man ställa in? Jag kan inte räkna ut vad jag ska göra: Jag har ett "deg" -läge på 45 minuter och jag kan bara inte programmera en annan gång (jag stänger av den själv efter 30 minuter). Och då förstår jag inte hur ...

Kan du snälla berätta för mig att efter knådning ska degen läggas för provning i den redan avstängda HP? Eller stäng inte av HP? Det pågår lite värme där, om du inte stänger av den efter att blandningsprogrammet är slut?

TACK MYCKET för receptet! Jag letade efter just detta: i surdeg, efter en brödmaskin, enkel och så att alla skulle vilja ha det. Ditt recept är fantastiskt! Min surdeg är råg, men inte "fransk". Brödet visade sig vara lätt, med en tunn krispig skorpa och är så lätt att laga. TACKA!!!

Tack för receptet, det har blivit det viktigaste "svarta" brödet i vår familj ...
Eftersom det vanligtvis inte finns någon som övervakar uppgången, och i allmänhet gör vi vanligtvis bröd "på timern", på natten eller medan alla är på jobbet, blev jag van vid att göra det på panasonic sd-257 "diet" -läge. Ökade mängden av alla ingredienser med en och en halv gång. Panasonic har en ganska bred och stor hink, och så erhålls bröd av mer välbekanta, butiksköpta proportioner. Om det görs enligt originalreceptet, kommer limpa ut låg, ungefär hälften av bredden.

TACK MYCKET för receptet! Jag letade efter just detta: i surdeg, efter en brödmaskin, enkel och så att alla skulle vilja ha det. Ditt recept är fantastiskt! Min surdeg är råg, men inte "fransk". Brödet visade sig vara lätt, med en tunn krispig skorpa och är så lätt att laga. TACKA!!!

Var så snäll, skriv mer detaljerat, som du gjorde, jag fick inte rågbröd alls .. Jag torterade redan Vika

"En och en halv" modifiering.

Startkultur 100% 400 gr.
Något jäst mjölk + kvass eller kvassurt (tesked) - 300 ml.
Salt 2 tsk
Rågmjöl 300 gr.
Vetemjöl 2c. 200 gr.

Jag matade surdeg, tillsatte 100-150 gram rågmjöl och varmt vatten och blandade. Surden ligger i kylskåpet och efter matning lämnar jag den varm (jag lägger den PÅ kylen, den är varm där) så länge den kommer att bli, vanligtvis en halvtimme - en timme.

Bokmärket i skopan är nästa ...
Jag häller i vätskan. Sur mjölk, kefir, framgångsrik hemlagad yoghurt + kvass (eller bara en tesked kvassurt) + varmt vatten. Allt är ungefär lika mycket, men när det var något, så gjorde jag det utan det och allt fungerade
Lägg till Salt.
Jag tappar ut 400 gr. surdeg.
På toppen av allt mjölet.
Jäven var ung, så för att lugna ner ströde jag en nypa torrjäst ovanpå. Jag tror att det var möjligt utan dem, men jag har inget emot en nypa, men min själ är lugnare.

Panasonic 257 har ett långt korrekturläge - "diet", jag lägger den på timern. Timern ger surdeg de tid att värma upp och "smälta" toppdressingen. Vanligtvis kommer den totala tiden med en timer - 7-8 timmar.

Panasonic 257 har ett långtätande läge - "diet", jag lägger det på timern också. Timern ger surdeg dejt att värma upp och "smälta" toppdressingen. Vanligtvis kommer den totala tiden med en timer - 7-8 timmar.
[/ Citat]
Tacka. Intressant. Och om jag har 207 finns det ingen diet, kan jag på något sätt använda timern?