Luftigt surdegsbröd

[Margit, himichka]

Margit, himichka tack för din lyhördhet

Tack kava. Brödet är utsökt och aromatiskt.
mina intryck.
Jag gjorde 300 g mjöl, det visade sig att det var för mycket, så bullen var tät. nästa gång börjar jag lägga mjöl i degen med 250 g.
Av tillsatserna verkade sesam lämpligt i bröd.
Och tack till flickan i ämnet som föreslog att kryddorna skulle gnuggas i en mortel - brödets arom visade sig vara hisnande !!!
Används kalltät i 18 timmar.
Resten är receptbelagd.

Men kava, det finns frågor.
1. Är det nödvändigt att forma rågbröd?
2. Jag använde en kall provare och odlade degen = surdeg på en varm plats och efter att ha ökat den knådde jag degen och lade den i kylen i 18 timmar. Vad tycker du, efter att ha avvikit från din teknik, ändrade jag brödets smak kraftigt ???

[Yaroslavna]

Yaroslavna, Jag är glad att du bakar bröd enligt mitt recept!

Du måste forma något bröd (även ren råg, även om det är ganska svårt)

Jag tror att smaken på brödet inte kommer att förändras mycket, och med din teknik blir det utsökt. Jag har provat båda. Men min erfarenhet av att baka bröd på en långvarig jäst deg (min version) och knådad deg, följt av dess långsiktiga jäsning i kyla, är dock något annorlunda. Det är luftigare med den ursprungliga tekniken. Men i den andra (din) versionen är brödets yta alltid helt platt, om än en lite tätare smula. Min väns svärfar säger att den har en mer stökig anda, som att bakas i ugnen tidigare. Men allt är en fråga om smak. Prova detta och det för att avgöra vilken smak som passar bäst för dig och din familj.

Det är luftigare med den ursprungliga tekniken. Men i den andra (din) versionen är brödets yta alltid helt platt, om än en lite tätare smula. Min väns svärfar säger att den har en mer stökig anda, som att bakas i ugnen tidigare.

kava, tack, du bekräftade mina gissningar. Jag kommer att baka båda alternativen och dela med mig av mina intryck

Jag lär mig bara hur man gör bröd med surdeg
Fungerar någon surdegsstarter i detta recept?

Ja tror jag. Principen för startkulturens funktion är densamma - jäsning. Så prova på din.

Jag läste att de bakade detta bröd på en halvfärdig rågsurdeg. Hon gör mig redan lycklig, äntligen
I det här receptet, mata surdeg och lämna tills den fördubblats och lägg sedan degen på den? eller bara 50 g surdeg från kylskåpet till en deg?

omedelbart 50 g surdeg från kylskåpet till en deg?

Tillsätt 50 g mogen surdeg från kylskåpet till degen, låt den öka 2-3 gånger, och sedan är allt enligt scenariot

Tjejer, berätta vad jag ska göra? Den franska surdegen ökar inte i storlek efter 3 dagar, men den är redan väldigt behaglig för lukten och till och med intekla på det Darnitsky-brödet visade sig gott.

Här är brödet.

Och det här är i storlekeze.

[ka]

ka, bakad i en brödmakare? Klippet är utmärkt - enhetlig porositet. Stor limpa. Jästen gick bra trots att den var ung. Jag hoppas att smaken av brödet passar ditt bord!

Ja, brödet smakar väldigt bra, men surdeg är inte lika lämpligt som visas på forumet. Men jag gissade enligt min mening vad problemet är. Jag matade henne hela tiden med premiummjöl, så hon väntar nog.

foto av min förrätt på sidan 13

Hej Kava!
Jag bakade ditt bröd flera gånger och det fanns frågor.
-550g. vilket mjöl? Jag tog klass 1.
-program 30 min. knådning, 1 timmes täthet. Jag har en liknande som heter "jästdeg" och kommer med värme. Behöver detta recept värme?
- efter en timmes korrektur, om det är nödvändigt att ta bort brödet från x. b. och hur man formar? Jag ska stryka den i mina händer och igen i x.etc., strö med vatten på toppen, baka på en timme. Det verkar vara ingenting, men det är mer poröst än ditt.

[kyckling]

kyckling, du kan ta 1 klass (jag tar det högsta eller hela kornet, tillsammans med det högsta stör).
Det stämmer, jästdegprogram. Värme behövs för en bra lyft.
Om ugnen stod i HP tog jag ut degen, tog ut spateln, lade tillbaka den, lät den höjas 1,5-2 gånger och slog sedan på bakningen. Eller som en del av ett standardprogram (som "bybröd"), efter knådning och den första höjningen, tog jag ut spateln och lade tillbaka den (då hade degen fortfarande tid att höja sig och sedan fortsatte bakningen automatiskt). Under de senaste 3 åren har jag bara bakat i ugnen (det smakar bättre för mig) Och jag försöker att inte knåda bullen, men behagligt mjuk (bara ett sådant "komma" i en hink för att snurra) - detta påverkar också porositet och uppgång.
Lycka till och gott bröd!

Jag har redan degen i formen, jag kan inte vänta på resultatet
Surdegen förvarades i kylskåpet hela natten och steg inte alls och efter 1,5 timmar vid rumstemperatur fördubblades den. Stämmer det att jag väntade på uppgången?

----------
Här är mitt bröd idag! Jag gillade det väldigt mycket! Tacka!

[Fresia]

Fresia, åh jag är så glad att du har ett så underbart bröd! Och sedan var jag sen med svaren, råd. Och du gjorde det helt bra! Smart tjej! Och som författare är jag nöjd

I kylen saktar fermenteringsprocesserna av, det är bra att de väntade på uppgången. Förrätten gjorde ett utmärkt jobb

Tack för att du svarade! Jag kommer ofta att baka det nu!

Snälla berätta för mig vilken typ av förrätt jag ska ta, jag hittade en fransk och det finns två av dem (tjocka och flytande)

[Irina1607]

Irina1607, i mitt recept, flytande surdeg (mjöl-vatten-förhållande 1 till 1)

Kava! Hjälp, snälla, med degen - det här är mjöl 150g, surdeg 50g och vatten 150g - förstod du rätt, rörde det sig på bilden? med 1 rad?

Ja det stämmer. Mjöl / vatten 150 vardera, surdeg 50!

det visade sig utsökt bröd med rågsmak)) på morgonen rynkade bara kupolen ...
räknade 60% av receptet (vem behöver det plötsligt)
200 g rågsurdeg (deg)
mjöl - 330 g (tog halv och halv premium och andra klass)
vatten 114 g (1/3 var kefir)
malt 1/3 msk skedar
färsk jäst - 3 g
salt - 1/2 tsk
rastolja 1 msk. l
honung - 1/2 msk. l
kryddor för bröd upp till 1 tsk

bakat på program 3 (klatronisk) 3:40 varaktighet. sista korrekturen innan du bakar 1:40 med en liten hög
steg perfekt. och smulan är väl porös))

det enda som förvirrar mig är lite "torrhet" i smulan ... porös, etc., men det smakar som "papper" ... Jag vet inte ens hur man säger det mer exakt; (

Jag är mycket förvånad över varför kava (författaren till temat) och Alim rekommenderar att du håller degen på en sval plats.
trots allt passar degen mycket snabbare exakt i värme. Jag föredrar mycket varma platser nära batteriet - ca. 30C. och i princip tolererar mjölksyrabakterier i jäven väl temperaturer upp till 40 ° C.

om uppgiften är att utöka förberedelsen av bröd, så kan du svalna det ...

... om uppgiften är att förlänga tillagningen av bröd, så kan du kyla ...

Du kan också kyla ner det när uppgiften är att få en tjockare arom av bröd.

Eftersom jag ofta använder detta recept tror jag att jag har rätt att ge min kommentar.
Om degen.
På en varm plats - deg ja, den kommer upp snabbare. Detta är dock inte alltid nödvändigt för en specifik smak av bröd.
Långvarig jäsning av deg och surdeg ger bröd en fantastisk smak.
Jag kommer inte att säga att snabba degar (sura degar) är dåliga - de är olika. Till exempel ger en surt surdeg med en rak mjölkaktig smak av bröd och en långvarig smak ger det en nötig smak. Det här är enligt min mening och smak naturligtvis.
Vid T 27-30 * C multipliceras mjölksyrabakterier mer aktivt och jäst långsammare, för jäst är en bekvämare temperatur 10-15 * C. Förresten börjar jäst att dö enligt min mening från 40 * C - jag minns inte exakt.
Genom att skapa en viss temperaturregim ger vi en "start" för en viss kultur i degen / surdeg. Och därmed bestämmer vi den framtida smaken av bröd

Återigen, genom att lägga till en större mängd jäst, kan vi också påskynda processen, men smaken kommer också att förändras!
Det här är vad jag menar - alla väljer taktiken för sig själva, men strategin är det grundläggande receptet.

När det gäller mig är degar / surdegs med lång jäsning mycket rikare på smak än snabba. Men naturligtvis måste du välja tid för dig själv, det viktigaste är att familjen är lycklig!

Vid T 27-30 * C multipliceras mjölksyrabakterier mer aktivt och jäst långsammare, för jäst är en bekvämare temperatur 10-15 * C.

Enligt min mening är det otroligt.
varför, då, när bakningen är påslagen, börjar jästdeg (under-sedimenterad) att aktivt stiga med en temperaturökning?
Jag pratar om saccharomycetes (bakjäst).
enligt mina observationer har de samma optimala häckningstemperatur - ca. 30C, möjligen mer.

Jag visste inte om en rikare arom med längre testning ... Jag kommer att experimentera.
tacka!

Jag läste det i Ludas LJ 🔗 (ta bort asterisker)

Denna starter kan också skapas vid normal rumstemperatur på 21 ° C. Vid denna temperatur har varken LAB eller vildjäst några fördelar, det vill säga att deras populationer i degjärd utvecklas i ungefär samma hastighet. Det är mycket viktigt att starterens temperatur inte är högre än 27-28C, för vid 27C fördubblas antalet jästceller i degen snabbast - varje timme. Vid högre temperaturer - 30-35-40 ° C hämmas jästen och börjar dö.

hon skriver detta om Calvels surdeg. Men i princip gäller detta i allmänhet franska startkulturer. Detta finns i tidningen själv i olika ämnen om kakor som Luda skrev.

det finns fortfarande en intressant artikel här (samma med asteriskerna) 🔗

Det visar sig att jag också trasslat med grader - 27 och klass för jäst.

Men ändå tjock! lång jäsning vid T = 18-20 * surdeg ger helt enkelt fantastiskt bröd!

[rinishek]

rinishek Jag skrev allt rätt! Tacka! : blommor: Med denna teknik är brödet jäst, aromatiskt, vilket underlättas av en lång (långsam) jäsning på en sval plats. Degen genomgår en lång jäsningsprocess, på grund av vilken smak är rik.

en till fråga. är det viktigt att bara degen kommer upp långsamt eller är det vettigt att låta degen stå på en sval plats?

nej, ja, det är för mycket - olja.
Låt degen komma långsamt, det kommer att samla arom. Men bröd - enligt det vanliga schemat - knådning, stiga från 40 minuter till 1 timme, baka

Kolla in receptet på kallt bröd om du är intresserad. https://mcooker-svm.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=176344.0
men det finns en ansamling av arom utan deg. Jag använder detta recept på sommaren när jag inte bakar med surdeg.

[rinishek]

rinishek redan svarat

(ta bort asterisker)
(samma med stjärnor)

Du behöver inte lida med asterisker
Om webbplatsen inte fångas i skräppost, kommer den att se bra ut. Och om den inte visas, förbjuds punkt 11 att sätta asterisker Forumregler.
Jag tog bort asteriskerna från ditt meddelande - allt visas normalt

[kava]

kava, Jag gillade detta bröd på bilderna så mycket att jag också bestämde mig för att baka det - det här är min första surdeg (halvfabrikat rågprodukt från Viki), bakade en liten portion (från sidan 5) utan en kastrull på en het panna.

Förmodligen lägger jag för mycket mjöl - det finns ingen sådan luftighet, men jag gillade smaken, påminner "Riga" från de avlägsna 70-talet ...

Och nu frågan:

Långvarig jäsning av deg och surdeg ger bröd en fantastisk smak.
...
När det gäller mig är degar / surdegs med lång jäsning mycket rikare på smak än snabba.

rinishek Jag skrev allt rätt! Tacka! : blommor: Med denna teknik är brödet jäst, aromatiskt, vilket underlättas av en lång (långsam) jäsning på en sval plats. Degen genomgår en lång jäsningsprocess, på grund av vilken smak är rik.

Hur bestämmer du degens beredskap under långvarig jäsning? Det är svårt att bara fokusera på tidsintervallet - alla har olika hemförhållanden och ingredienser. Förmodligen finns det ett sådant tillstånd av deg när du kan säga - allt, degen är redo? (Tja, till exempel som att öka en limpa två gånger under korrektur). Vänligen dela ...
Tack så mycket för receptet, jag vill verkligen baka samma "puffy" och näsborre ...

[Kras-Vlas]

Kras-Vlas, tack för fotoreportagen! Smulstrukturen är mycket bra.Om du vill ha större hål, försök sätta i lite mindre mjöl och forma sedan limpa mycket försiktigt (för att inte släppa ut all luft). Att döma efter limpa har inte vuxit så mycket (det kan ha stått lite, för om det inte räckte, bryter det toppen och gör skorpan ful, och om den gör det, så stiger inte limmen så mycket och skärningarna öppnas inte helt).

På bekostnad av degens jäsning upprepar jag - 8-12 timmar vid en temperatur på 5-10 grader. Volymmässigt ökar den med 2-2,5 gånger och blir en sådan "bubbelliknande" massa. Sträcker efter "trådar" när det störs eller läggs ut. Jag hoppas att jag förklarade det tydligt. Om massan ännu inte har ökat mycket under den angivna tiden och bubblat, överför jag den till en varmare plats i en timme eller två (om det finns tid)

[kava]

Tacka, kava, allt är mycket tydligt. Deg verkar som om det inte var bra för mig (det är coolt i köket på natten), det fanns inte tillräckligt med "bubbla" i det ... Jag kommer definitivt att försöka igen, många, många gånger !!!

[frånvaro]

Hej kära bagare! Lägg till en fluga i salvan i ditt underbara fat honung. Enligt min mening innebär surdegsbröd frånvaro jäst i testet. Jag kommer inte att argumentera för farorna eller fördelarna med jäst i bröd, men varför "stäng en trädgård" med surdeg, om du också lägger till jäst? Jag bakar surdegsbröd, i en brödtillverkare och helt jästfri. Resultatet är utsökt och hälsosamt bröd. Om någon är intresserad kan jag dela "hemligheterna" med den här enkla metoden.

[gangak]

gangak, många på vårt forum bakar på en surdeg utan att lägga jäst. Och många lägger till jäst för att göra processen mer förutsägbar i tid och resultat. Personligen är jag en upptagen person och jag har bara inte tid att dansa med tamburiner runt en limpa. Därför valde jag denna metod för mig själv. Ja, du kan baka helt utan jäst (jag menar butiksköp, eftersom jäst fortfarande finns i surdeg, annars är det inte surdeg), snälla, om du har tid och önskan. Och just detta bröd kommer också att bli bra, bara tiden blir mer. Dessutom anser jag inte att det är katastrofalt att använda en så liten mängd jäst. Och jag bakar inte i KhP utan i ugnen, för det smakar mycket bättre på det sättet. Och du kan dela hemligheterna i din enkla metod - det är därför forumet finns. Skriv ditt personliga recept i ett separat ämne: mail1: och diskutera det med alla intresserade forumanvändare. Jag tror att det kommer att finnas många av dem

surdegsbröd, innebär att det inte finns jäst i degen

Inte säkert på det sättet. Buntar med virtuella sidor har redan skrivits om detta. Jäst finns i surdeg, eftersom surdeg är en symbios av jäst och LAB.
Vild jäst, som finns i surdeg, är exakt samma släktingar och jäst som industriell jäst.
Förresten är forumet fullt av recept på bröd utan kulturjäst, på en surdeg. Och detta recept är med jäst.

Det är i fel temko, du lägger till en fluga i salvan

Py Sy - tillsatsen av pressad jäst - inte en "stadsbor" - utan en helt medveten bildning av en viss smak av bröd, för på en jäst - din smak kommer att vara, jäst + surdeg - en annan, men bara surdeg - tredje och helt annorlunda än de två första

: ledsen: god eftermiddag.
Jag lär mig att göra bröd, jag har valt ditt recept och jag kan inte räkna ut det med degen.
Någon skriver att de behöver gå till en varm plats, andra till en kall ...
Kanske finns det ett relevant ämne, hur man gör degen korrekt?

Om du lägger en deg och vill baka bröd samma dag, låt det bara komma upp (tills det ökar med 2-2,5 gånger - cirka 2-3 timmar beroende på rumstemperaturen) och starta sedan huvudpartiet och bakningen . Och om du inte vill baka direkt, knåda degen och lägg den i kylen (eller någon annan sval plats) i 8-12 timmar. Och efter denna tid, börja knåda bröd och bakverk. Och så och så blir det utsökt.

Kava, hej! Vad är din brödtillverkare? Jag har inte än. Jag tror att det är dags att köpa den på dacha.

Jag har en Moulinex OW 3000.Det här är en gammal modell. Men jag har inte bråttom att ändra det. hon har tjänat mig för åttonde året. Det är mycket bekvämt när det finns ett separat degknådningsläge och ett separat bakningsläge. När jag valde skulle jag fokusera på detta.

medan du bläddrar igenom saliv

[kava]

kava,

duplicera bilden hur du laddar om från formuläret. endast 1 foto är synligt