Mörkt rågvete bröd i en stor påse (ugn)

[Biga]

Mörkt rågvete bröd i en stor påse (ugn)

Kategori: Jästbröd

Ingredienser
Biga
Rågmjöl, tungt	125g
Vatten	77g
Jäst, pressad	3d
Deg
Biga	205 g
Rågmjöl, tungt	100 g
Vetemjöl, premium	105g
Vatten	130g
Salt	7g

Tillagningsmetod

• Bertinier noterar detta bröd i sin bok "Hans bröd" som det mest arbetskrävande av allt som finns där. Jag har försökt baka den på olika sätt. Första gången, som skriven av författaren. Jag tyckte inte om densiteten hos den resulterande smulan. Kanske var temperaturregimen för jäsning av flytande deg skyldig till detta (medeltemperaturen var då cirka 25 ° C).
• Efter att ha fyllt min hand på vete-rågbröd bestämde jag mig för att närma sig bakningen från andra sidan - för att öka jäsningstemperaturen och mängden fukt i degen. Resultatet glädde mig - brödet blev luftigare, men smaken verkade inte vara tillräckligt rik.
• Efter lite experimentell bakning lyckades jag äntligen baka ett mörkt rågvete-bröd (cirka 70% råg) med utmärkt smula och en underbar, komplex smak. Huvudhöjdpunkten i detta recept är Biga. Så italienarna kallar degen jäst under dagen.
• Så, faktiskt själva receptet:
• Biga
• 1. Vi mäter upp mjölet för bigi, mals jästen i det med händerna till fina smulor. Tillsätt vatten och knåda i 2-3 minuter. Du ska göra en tuff deg. Vi bildar en boll ur den, lägger den i en skål, täcker med en film eller handduk och lägger den på en varm plats under en dag.
• Deg
• 2. Blanda båda typerna av mjöl. Gnid bigu i små smulor med händerna i mjöl, tillsätt salt och vatten. Om du använder en livsmedelsprocessor, så rör in det vatten som är avsett för bigudegen och tillsätt sedan kvarvarande mjöl och salt till den resulterande flytande blandningen.
• 3. Knåda degen tills det är lätt att lämna bordet och händerna. Vi bildar en boll, lägger den i en skål pulveriserad med mjöl, täcker med en film eller handduk och lägger på en varm plats i 45 minuter.
• 4. Lägg degen på bordet pulveriserat med mjöl, knåda, forma en boll och överför den igen till skålen pulveriserad med mjöl, täck med en film eller handduk och lägg på en varm plats i 45 minuter.
• 5. Värm ugnen till 250 ° C.
• 6. Lägg degen på bordet pulveriserad med mjöl, knåda, bilda en boll. Vi överför bollen, söm upp, i en korg eller skål fodrad med en korrekturhandduk. Handduken måste först ströas med mjöl väl. Täck med en annan handduk ovanpå och lägg på en varm plats i 1 timme eller tills arbetsstycket fördubblas.
• 7. Överför försiktigt arbetsstycket på en spade pulveriserad med mjöl (även om det är bättre att använda vanlig semolina för detta). Vi gör fyrkantiga styckningar på brödet.
• 8. Spraya ugnen med vatten och plant snabbt brödet på stenen. Baka i 5 minuter. Vi sänker temperaturen till 200 ° C och bakar i ytterligare 40-45 minuter. När du trycker på botten ska det färdiga brödet avge ett tråkigt "tomt" ljud.
• 9. Kyl det färdiga brödet på risten.
• 
• 
• 
• 
• 10. God aptit!

Skålen är designad för

1 limpa

Tid för förberedelser:

cirka 27 - 28 timmar

Notera

1. Temperaturregimen för bigi och deg är cirka 35 ° C. Vid denna temperatur är den huvudsakliga fermenteringsprocessen alkohol. Som ett resultat är surheten hos det resulterande brödet inte hög.

2. Om du vill få bröd med stark surhet, lägg bigu i kylskåpet över en timme efter knådning. Vid en temperatur av 4-5C kommer sur jäsning att råda i den, vilket kommer att resultera i en stor mängd ättiksyra, inte mjölksyra, vilket ger brödet en märkbar sur smak.

3.Överför limpa försiktigt till spaden! Faktum är att deg med ett sådant innehåll av rågmjöl beter sig lite annorlunda än vete. Jag hade bakat det här brödet när jag tog upp degens fuktinnehåll till nästan 80%. Denna deg steg mycket bra, men när den överfördes till en spade föll limpen av. Oavsett hur jag försökte undvika det fungerade ingenting. I ugnen steg limpen lite, men den var inte densamma. Efter reflektion sänkte jag degens fuktinnehåll i receptet (nu är det något mer än i originalet), eftersom det visade sig vara extremt svårt att vinna på att öka det.

Gjorde det. det finns inget foto, för jag klippte det igår morgon, det fanns ingen tid för fotografering, och idag finns det inget att fotografera

Gillade smaken. Men jag måste fortfarande arbeta med det här brödet. Det visade sig vara en ganska hård skorpa och, att döma av dina foton, borde det ha stigit mer. Min porositet var finare. Smulan är fuktig, finporös, smuler inte. Med en liten surhet hoppades jag att det skulle bli surare, för detta lade jag bigu i kylen. Och han själv, i utseende, visade sig vara tyngre än din, inte så luftig. I allmänhet finns det något att arbeta med.

tacka

Ja, skorpan är ganska tät. Jag tror att det beror på att det tar lång tid att baka. I professionella ugnar bakas sådant bröd med ånga. Jag täcker brödet med en fuktig pappershandduk efter att jag tagit det ur ugnen - brödet absorberar fukten det behöver. Skorpan är bättre totalt sett. Och nästa dag (om brödet finns i påsen) blir skorpan inte alls hård.

Med smulor är det redan svårare - i stort sett behöver du inte göra det. Rågdeg, som det verkar för mig, reagerar inte på en krossning som veteeg. Jag lämnade alla manipulationer med degen här som Bertinier hade (jag pratar om förälskelsen). För att göra arbetsstycket bättre, kan du placera arbetsstycket i 1,5 - 2 timmar på en behållare efter huvudpartiet och sedan omedelbart i ugnen.

Lycka till!

Bra bröd. Jag ska försöka baka den. Men på torr aktiv jäst säljs levande viktiga här. Och i en kittel så att luftfuktigheten under bakningen blir högre. Vänta med rapporten. Om bara jäst inte misslyckades.

I en gryta? Om du bakar i form kan du säkert öka volymen vatten till 78% av den totala mängden mjöl - smulan blir luftigare. Hur som helst är det väldigt intressant att titta på resultatet.

Lycka till!

[Idol32]

Idol32, tack för brödreceptet.
Jag gillade brödet väldigt mycket, jag ska baka det mer än en gång. Jag kommer antagligen att öka mängden vätska lite, på något sätt kan jag inte göra det första gången