Dessa recept på borsjts- och kålsoppa och tips för deras beredning är hämtade från boken "Culinary Help" av Ilya Lazerson.
Borscht
Vilket ryskt bord, men utan borsjt?! Eller, ännu mer, ukrainska? I allmänhet tror jag att varje hemmafru först och främst ska kunna laga borsch, och först sedan allt annat. Och vi kommer att börja med förberedelsen av borscht.
Kulinarisk litteratur erbjuder två huvudmetoder för att laga den: råbetor kokas i buljong eller betor kokas separat och kryddas i buljong i slutet av matlagningen, innan jag talar om mina preferenser anser jag det lämpligt att först ge en tillräckligt detaljerad beskrivning av dessa två metoder som jag hoppas kan hjälpa dig att dra rätta slutsatser.
Så, det första sättet att laga borscht.
Vi lagar buljong: kött, kött och ben eller kyckling, det spelar ingen roll. Du måste ta råbetor, tvätta den, skala den, skära den i remsor (eller riva den på ett grovt rivjärn - vem som helst som gillar det) och spassera det.
Sauterat - långsam och mild uppvärmning i fett utan att det bildas någon skorpa av en viss produkt. Jag gillar att sautera i en blandning av grönsaker och smör i förhållandet 1: 1.
Passera rödbetorna i en djup och ganska tjockväggig panna, tillsätt sedan lite tomat och ättika i den. Jag vill också lägga till lite socker.
Varför behöver betor vinäger? Att öka surheten i miljön förhindrar förlust av färg i betorna. Betor i en kastrull är beredda, det vill säga tills de är mjuka. Kom ihåg att tillsätta ättika förlänger tillagningstiden.Om det inte fanns någon syra, skulle betorna vara redo snabbare, men färgbibehållande för borsch är enligt min mening otroligt viktigt.
Medan betorna steker förbereder vi grönsaker: kål och potatis. Hacka kålen i skivor, skär potatisen i skivor, kuber eller små kilar. Doppa potatis och kål i den färdiga buljongen, eller snarare potatis eller kål, beroende på vad det tar längre tid att laga. Låt oss säga att tidig kål kokar snabbare än potatis, så vi lägger först potatisen i den kokande buljongen och lite senare kålen. Senkål kockar ungefär samtidigt som potatis, så att de kan tillsättas samtidigt.
I en annan stekpanna, sappa hackade eller grovrivna morötter och hackad lök och sellerirot i halva ringar. Nu måste vi bara "samla" borsten tillsammans. I början, eller snarare, när kål och potatis är nästan färdiga, måste du lägga en grönsaksuté, det vill säga lök med morötter och sellerirot. Låt borsjten koka och lägg i stuvad rödbeta i allra sista stund. Allt kokas igen, och först kryddar vi med kryddor: lagerblad och till exempel malt svartpeppar. Stäng av uppvärmningen, täck med lock och låt borscht brygga lite.
I allra sista stund, när borsjetten redan har tagits bort från uppvärmningen, vill jag lägga krossad vitlök i den. Det kommer att visa sig vara den ukrainska versionen.
Förresten, om alternativen. Jag sa den "ukrainska" versionen och plötsligt, med en enkel sammanslutning, riktade den kulinariska termen mina tankar till ett område långt från gastronomiska nöjen: Jag mindes den sorgliga historien om den nuvarande uppdelningen av Svarta havsflottan ...
Jag tänkte: "Vilken typ av borsch kommer till slut att kokas i Svarta havet: ukrainska eller Moskva? .."
Frågan är svår, eller hur? När allt kommer omkring talar vi om nationella prioriteringar ... Du kan inte förolämpa någon. Jag vågar erbjuda det enda korrekta, enligt min åsikt, svara: tack och lov, det finns också ett recept på "marin" borsjt.
Och hur sjömännen älskade det och traditionellt förberedde det, även om de fortsätter på samma sätt, om bara allt var lugnt och bra på Krim! Jag hoppas att mitt sorgliga, okomplicerade skämt med geopolitiska övertoner inte förstörde din aptit?
Och så att det finns fullständig ömsesidig förståelse, kommer jag kort att döma över de särdrag som recepten och förberedelsen av "Moskva" och "marinborsjten" har.
Borschts marin
Under segelflottans era, som åkte på långa resor, tog seglare med sig fat corned beef. Borscht tillagades med den, rikligt smaksatt med röd paprika. Nu corned beef har försvunnit från vår vardag, bereds "marin" genom att lägga rökt kött i det. För resten kokas borsjten som vanligt, men grönsakerna skärs i skivor och kålen är ”rutig” (rutor).
Moskva borsch
Den kokas utan potatis, hackad kokt kött, skinka, korv läggs till.
För att förbereda borscht på andra sättet används rödbetor, förkokta hela, med en skal. I det här fallet kommer beredningen av grönsaker och morötter, lök och vita rötter att vara något annorlunda. Vi sauterar med vegetabilisk olja och lite smörlök, morötter och sellerirot. Tillsätt sedan tomaten och lite socker. Vegetabilisk sauté är klar.
Nästa förberedelsesteg är att rengöra hela förkokta betor och skära dem i remsor eller gnugga dem på ett grovt rivjärn. Och sedan "samlar vi" igen borsjten på följande sätt.
Buljong är en flytande bas för borsjch, kål, potatis - alla följer samma regler. Sedan tillsätts sauterad: morötter, lök, vitrot, tomat med tillsatt socker. I sista stunden tillsätt riven eller hackad kokt rödbeta. Således tolkas beredningen av borsjten av boken. Allt är sant. Men praxis gör sina egna justeringar.
Till exempel försurar jag alltid borscht, eller snarare inte borscht, utan en flytande bas, som redan innehåller allt utom rödbetor. Häll lite vinäger direkt i vätskan och tillsätt först sedan betorna stuvade med tomat, vinäger och socker. Med denna metod behålls färgen bättre. Vinäger måste naturligtvis hällas i en rimlig mängd, vilket inte gör borsjten för sur.Konstigt som det kan verka har kulinariska böcker ännu inte skrivits om detta.
Nu blir det tydligt att den första metoden att laga borsch med förhackade och sedan stuvade betor är ganska lång och tar mer tid. Den andra metoden är snabbare, för att säga, medan buljongen tillagas, kan du samtidigt laga betorna i en annan kastrull.
Jag gillar verkligen att kombinera matbuljong och kokande rödbetor i en kastrull. Naturligtvis måste du skala betorna och lägga hela knölen direkt i buljongen. Då kommer buljongen att vara klar samtidigt som betorna. Naturligtvis borde det inte finnas någon syra här, eftersom köttet fortfarande kokas och det är viktigt för oss att köttet är mjukt så att inga ytterligare reaktioner inträffar i vår maträtt.
Men betans och buljongens yta blir brunbrun, vilket inte är särskilt estetiskt tilltalande. Å andra sidan är insidan av betorna fortfarande ljusa och vackra. Märkningen av dess övre lager spelar därför ingen roll. Vidare fortsätter tillagningsprocessen enligt den andra metoden, och när ljusa, hackade eller rivna färdiga rödbetor faller i en försurad bas, försvinner den primära bruna färgen helt och den naturliga färgen råder.
Om mina preferenser: när jag har tid lagar jag borscht på den första, långa vägen och när tiden är kort, sedan på den andra, snabbare vägen. Jag gillar smaken av borsjten tillagad enligt den första metoden mer, men färgen är alltid vackrare i den borsch som tillagas med den andra metoden.
Och - några ord om potatis i borsjcht. Det är irrationellt att laga borsjt till en middag. Det är vanligt att laga det i flera dagar och det är absolut inget fel med det. Enligt min åsikt gör det förresten borsjten smakligare, som kålsoppa. Men om borsjten är tänkt att användas i flera dagar är det inte särskilt bra att laga den med potatis. Eftersom potatis redan på den andra dagen för förvaring av borsjten i kylen blir ganska tuff, eftersom de är i den sura miljön i borsjten. Det visar sig att det i 2-3 dagar är att föredra att laga borsch utan potatis alls?
Smarta människor har hittat ett sätt att laga borsch med potatis utan att förlora sin smak när de lagrar borsch. Men detta gäller främst dess beredning enligt den första metoden. När rödbetor sauteras med tomat, vinäger och lite socker, någonstans mitt i denna process, läggs potatis, naturligt skalad och riven på ett grovt rivjärn, till betorna, blandas och förberedas tillsammans.
Riven potatis kommer inte att synas i borsjten, eftersom de kommer att färgas intensivt med betfärg. Men ändå kommer dess smak att kännas, potatis i denna form härdas inte i borsjch den andra och tredje dagen. Och, viktigare, potatis förbättrar konsistensen av borscht. Tidigare, i slutet av tillagningen, kryddades soppor med mjölpuff så att deras konsistens var, som de säger, rik. I borscht verkar riven potatis ersätta mjölet podboltka. Håller med, potatis i den här situationen ser mycket nobler ut än ett mjölförtjockare.
Sedan jag är född och uppvuxen i Ukraina har jag en uppfattning om hur välsmakande ukrainsk borsch med munkar är.
Pampushki, det är verkligen ett bra ackompanjemang för ukrainsk borsjt. Det finns några punkter i beredningen av dem som är intressanta att dröja vid.
Pampushki är gjord av inte särskilt rik jästdeg. Den vanliga degen bereds enligt de vanliga reglerna. Dess konsistens är densamma som för bullar, bullar eller pajer. Degen är uppdelad i bitar, väl, kanske, väger 60 gram vardera. Därefter rullas bitarna i rätt bollar och läggs på en beredd bakplåt, smord med vegetabilisk olja. Bollarna placeras på ett visst avstånd från varandra.
Var uppmärksam på en viktig funktion när du placerar kulor på ett bakplåt: avståndet mellan dem ska vara så att i ugnen under bakning, när degen expanderar, kommer kulorna att röra varandra och hålla ihop. Förmågan att korrekt bestämma avståndet mellan bollarna kommer med erfarenhet.Naturligtvis är det absolut nödvändigt att prova degen, det vill säga hålla bakplåten med kulorna på en varm, dragfri plats så att kulorna märkbart ökar i volym (avstånd, som kockarna säger. Förresten, de gör detsamma vid tillverkning av andra typer av bakverk).
Smörjning av kulans yta med olja, lezon eller något annat är utesluten.
Tja, då - in i kaminen!
När degen bakas och bakplåten tas bort från ugnen delas produkten i separata munkar för hand medan den fortfarande är varm.
Det återstår att förbereda såsen för dem. Varför, när vi lagar borscht, häller vi och sparar ungefär ett halvt glas (eller ännu mindre) av en bra stark buljong. För att öka koncentrationen och få fram buljongens smak mer kan du dessutom avdunsta den något. Tillsätt vegetabilisk olja och vitlök krossad med salt till denna buljong. Det visar sig, om du använder konfektyrbeteckningen, en slags "glasyr" för munkar.
Sedan appliceras vår flytande vitlök-olja-buljong “glasyr” på munkarnas yta med en mjuk borste (eller kanske för hand!). Munkarna för ukrainsk borsch är ovanligt bra!
CHEFS TIPS
Det är bra att tona borsch med sockerbetor - en liten kvass hälls i den färdiga men fortfarande svagt kokande borschen och tas omedelbart bort från spisen, täckt med lock. Kvass bereds enkelt - de råa betorna tvättas, skalas, skärs i godtyckliga skivor, hälls med kallt vatten, läggs på en varm plats, täcks med gasbind och "glömmas bort" där i sex till sju dagar. Lägg det sedan i kylen i några dagar till. Sedan filtreras kvassen och förvaras tätt stängd i kylen. (Den kan frysas i små plastbehållare och använda en portion kvass varje gång.) Innan du lägger kokt eller förkokt och hackat betor i den kokande buljongen bör den surgöras - på så sätt kommer borsken att behålla sin färg bättre.
Några minuter före beredskap, lägg lite färdig senap i borsjten - så att borsjten blir mer mättad och smaken får ett specifikt flöde.
Det socker som används vid tillagning av borsch är bättre att lägga i rödbetorna innan du steker dem - dess smak blir intensivare
Borsch Lvovsky
400 g ben, 4 korvar, 2 medelbetor, 4 potatisar, 1 morot, persilirot, 1 lök, 2 msk. matskedar ghee, 1 msk. sked med 3% ättika, 2,5 msk. skedar av tomatpuré, 1 msk. en sked socker, svarta pepparkorn, lagerblad, örter, salt.
Skölj betorna och koka i en skal i saltat vatten med tillsats av ättika tills den är halvkokt, ta sedan bort den från vattnet, skala, skär i remsor och låt sjuda med tomatpuré i 20-30 minuter. I den ansträngda benbuljongen, lägg potatisen i klyftor, koka, tillsätt beredda rödbetor, lätt stekt morötter, persilja och lök skuren i remsor, socker, lagerblad, heta pepparkorn, salt och koka tills de är ömma. Häll betkvassen i den färdiga, infunderade borsjten i 30-40 minuter. När du serverar, lägg finhackade kokta korvar, gräddfil och strö över dill i en tallrik.
Poltava borsch med klimpar
300 g gås eller kyckling 2 medelstora rödbetor 1/4 kålhuvud, 3 potatisar, 1/2 morötter, persilirot, 1 lök, en bit bacon, 1 msk. sked griskött, 2 msk. skedar av tomatpuré, 1 msk. sked socker, 1 msk. sked på 3%; vinäger, 1 msk. en sked gräddfil, lagerblad, dill eller persilja, salt. För klimpar: 0,5 glas vete eller bovetemjöl, 1 ägg, 200 ml vatten eller buljong.
Koka borst i kyckling eller gåsbuljong Skär rödbetor, rötter och lök i skivor och koka på samma sätt som för ukrainsk borst. Lägg tärnad potatis, strimlad kål i ansträngd kokande buljong och koka i 10-15 minuter, tillsätt sedan rödbetor med lök och rötter, koka tills det är ömt, ta bort det från värmen och låt det brygga i 15-20 minuter. För att förbereda klimpar, tillsätt en tredjedel mjöl till kokande vatten, rör om och ta bort från värmen.Efter kylning, tillsätt äggen, kvarvarande mjöl i degen, blanda väl och samla sedan degen med en matsked, dopp i kokande saltat vatten och koka tills det är ömt.
Galicisk borsch
400 g ben, 2 mellanbetor, 1/4 kålhuvud, 3 potatisar, 1 morot, 1 lök, persiljerot, 2 msk. matskedar tomatpuré, 2 tsk mjöl, 2 msk. matskedar ghee, 200 ml sockerbetor, gräddfil, lagerblad, svarta pepparkorn, salt, örter.
Skär betorna i skivor och låt sjuda med tomatpuré och rödbetkvass. På samma gång, sautera skivad persilja, morötter och lök med mjöl. Lägg finhackad kål och potatis i benbuljong och koka i 10-15 minuter. Tillsätt sedan stuvade rödbetor, sauterade rötter, lagerblad, kryddpeppar, salt och koka tills de är ömma. Låt borsjten brygga i 30-40 minuter och häll kokt betkvass i den.
Vitryska borsch
400 g skinkben, 300 g nötkött, 2 korvar, 2 mellanbetor, 3 potatisar, 1 morot, persilirot, 1 lök, 4 msk. skedar av tomatpuré, 2 msk. skedar griskött, 2 teskedar mjöl, 1 msk. sked socker, 1 msk. sked med 3% ättika, 3 msk. matskedar gräddfil, lagerblad, malt svartpeppar, salt, örter.
Koka benen från skinkan tillsammans med nötkött. Skär morötter, persilja och lök i remsor och stek i ister i 10 minuter, tillsätt sedan tomatpuré och stek i ytterligare 10 minuter. Koka betarna i en skal, skala och hugga. Lägg potatis skuren i skivor i buljongen, koka, koka rödbetor, sauterat mjöl, rötter, lök, lagerblad, svartmalt peppar och koka i 10-15 minuter. I slutet, krydda borschen med socker och vinäger. Lägg kött, korv, gräddfil i en tallrik vid servering och strö över örter.
Moldavisk borsjt
400 g kyckling, 4 potatisar, 1 morot, persiljerot, 1 lök, 2 tsk mjöl, 2 msk. matskedar kycklingfett, 2 msk. matskedar 3% ättika, 2-3 msk. matskedar gräddfil, röd paprika, örter, salt.
Skär morötter, lök, persilja i remsor, sautera dem lätt i kycklingfett, häll i ättika och avdunsta. Lägg potatis i kycklingbuljong och koka tills det är halvkokt, tillsätt sedan brunade rötter och lök, krydda med rostat mjöl, malet rödpeppar, salt och gör det berett. När du serverar, lägg en bit kyckling, gräddfil på en tallrik och strö över örter.
Borsjts enligt Komis tull
400 g nötkött (brisket), 4 potatisar, 2 mellanbetor, 1 lök, 1 morot, 2 msk. hirsskedar, 2 msk. skedar gräddfil, ett glas kefir, salt.
Tvätta nötköttet, hacka det tillsammans med benet i 3-4 bitar, lägg i en lerkruka, häll kallt vatten och koka. Efter 20-30 minuter lägger du den tvättade hirs, tunt skivad potatis, rödbetor och morötter och gör dem redo. Häll i kefir och salt strax före slutet av tillagningen. Servera borscht på bordet i en skål där den kokades strö över hackad lök och tillsätt gräddfil.
