Uzbekisk pilaf, äkta, i Moulinex Cook4Me tryckkokare.
Eller många bokstäver, och inte ett enda foto ...
Uppgiften var att reproducera den uzbekiska pilaf, som är så nära smak, form och innehåll som möjligt till pilaf som jag lagar i en gjutjärngryta. Ser jag framåt kommer jag att säga att det blev bra! Men eftersom detta var min första erfarenhet av att laga pilaf i denna tryckkokare kommer den här gången inga foton. Senare kommer jag kanske att utfärda det här som ett separat recept med illustrationer.
De pilaferna tillagade i Cook4Me som jag såg på YouTube - förlåt generöst, men det här är en kram och gråt.
Jag kommer att säga i förväg att det finns ett inbäddat pilafrecept i mitt ukrainsspråkiga Cook4Me CE 7021. Men ... Vi kommer att laga mat i manuella lägen, plus "White Rice", eftersom det inbyggda receptet inte passade mig, och manuell matlagning är på något sätt mer demokratisk och kan reproduceras utan problem på den tidigare modellen CE 7011.
Om det fanns ett pilaf-tillagningsläge i denna tryckkokare, som i min gamla Panasonic SR-TMH18 multitask, när jag kastade alla komponenter samtidigt, stängde den och framåt - efter en och en halv timme kan du öppna den och äta. .. för att trolla, då är det vettigt att försöka uppnå maximal approximation till det "officiella" originalet ...
Låt mig påminna dig om att den klassiska pilaf har fyra beredningsfaser: stekning av kött och grönsaker, kokning av zirvak, kokande ris och stekning. Här, i det inbyggda receptet, missade jag just detta viktiga steg - att laga zirvak ... Vi fixar det själva ...
Så:
Kött: fem lammskaft på benet med en total bruttovikt på 1,3 kg.
Lök: 6 något under genomsnittet.
Morötter: Tre stora morötter.
Ris: Basmati Royale, 600 gram.
Olja: raffinerad solrosolja, cirka 200 gram.
Vitlök: två stora hela huvuden. Eller tre mindre.
Vatten: 1,5 liter, mer om det senare.
Krydda:
1. En tesked kummin (kummin) utan glid.
2. Halv tesked svartpeppar.
3. En matsked med en god hög malt torkad paprika.
4. En matsked med en ruta torkade berberis.
5. Salt, efter smak.
6. Valfritt malt torkad varm röd paprika på spetsen av en tesked.
OCH ALLTING !!! För uzbekisk pilaf krävs inget annat! Ingen pilaf sätter, på dödssmärta! Inga baksmällar, ingen curry, ingen kardemumma eller ingen koriander. Inga Svan-salter, torkade tomater eller tomatpasta eller såser. Inget av detta behövs! Med undantag för förfining eller fest kan du lägga till en handfull torkade fröfria druvor till zirvak och några få mycket sura torkade aprikoser. Personligen gillar jag verkligen torkade druvor "damfingrar", frölösa i pilaf när de är tillgängliga.
Betydelsen av kryddor i pilaf är att betona smaken av kött, grönsaker och ris och inte att hamra det. Därför, med kummin, krävs också noggrann hantering i pilaf, eftersom detta krydda är väldigt doftande och om det är överdrivet kan det överväldiga alla andra dofter i denna maträtt. Och med tanke på att zira är annorlunda beräknar vi den totala mängden zira enligt dess doft, väl och personliga preferenser och erfarenhet.
Blanda inte kryddor, för var och en av dem får sin egen tid!
Det kan tyckas för vissa att det finns för mycket kött, morötter och lök för denna mängd ris. Därför påminner jag er om att vi inte förbereder risgröt med små blandade morötter och kött, utan Hans majestät PLOV!
Men hur är det med den svarta svansen, var är han - frågar du. Men jag hade ingen fet svans vid den tiden. Och inte alla uzbekiska familjer har denna delikatess i frysen - de lagar ofta bara i bomullsfröolja ...
Gå...
Vi rengör, skär med en kniv, inte fint, i morötter och lök i halva ringar. Blanda i separata behållare, d.v.s.
Vi skär lammskaften. Vi tar bort filmer, tjocka vener och feta inneslutningar från dem. Klipp ut benen, skär köttet i små bitar. Det fanns inte mycket avfall, vilket beklagades extremt av mina assistenter Frida (schäfer) och Grace Kelly (shi-tsu), som är oersättliga i denna fråga.
Vi steker köttet i en stekpanna. Ja, i en stekpanna. Och det finns flera orsaker till detta.
Först och viktigast av allt ville jag verkligen inte skrapa kastrullen i min nya tryckkokare med benen på mina skaft, som hade skarpa stockar. Ja, vi stekar först benen. För det andra, enligt reglerna stekas kött med ben först, sedan tillsätts lök och sedan morötter. Om det inte räcker med eldens kraft och det inte finns tillräckligt med olja, så är köttet och grönsakerna juicerade och stekas inte utan kokas i sin egen juice. Och detta är en katastrof för pilaf. Kött och grönsaker för pilaf bör stekas i olja, men inte ångas eller stuvas i detta skede. När jag lagar pilaf i en gjutjärngryta på en gasspis och inte på en eld, måste jag steka kött, lök och morötter separat, i flera steg. Eftersom kraften hos min mest kraftfulla tvånivåbrännare är helt otillräcklig för att "värma upp" allt detta tillsammans: kött och grönsaker juiceras, och istället för stekta komponenter erhålls ett kokt ångat ämne.
Därför, i det här fallet - kött separat i en stekpanna, lök och morötter - i en tryckkokare ...
Häll 100 gram olja i pannan, värm den till en bra temperatur på den kraftfullaste brännaren och lägg benen. Här kan du lägga till en liten nypa kummin, som kommer att smaka på oljan och allt som är stekt på den. Stek fröna väl tills det rodnar på många ställen. Detta ger ytterligare färg och smak.
Sedan tar vi ut benen i en skål och lägger köttet i bitar i en stekpanna. Stek inte förrän det är förkolat utan till fast skorpa på sidorna av bitarna. Det vill säga utan fanatism, men med en lätt skorpa. Efter stekning, ta ut köttet i samma skål där benen är. Rör inte vid oljan från pannan! Det kommer snart att behövas. Och inte bara smör ...
Samtidigt arbetar vi med grönsaker. Vi sätter på mulan i stekläget, häll resten av oljan i skålen, kastar i en liten nypa kummin - vid den här tiden stiger temperaturen. Skålen måste vara helt torr, annars kan du bli bränd av skjutoljan!
Så snart mulen har gått in i arbetsläge lägger vi lök och stekar den tills den blir transparent och börjar mörkna. Lägg sedan till morötterna där och fortsätt stekningen. Samtidigt rör vi ofta så att det inte brinner. Vi är särskilt uppmärksamma på grönsakerna som håller fast vid skålens sidoväggar - dessa bitar kommer att brinna, inte steka i olja, och detta bör inte tillåtas på något sätt, eftersom detta kan ge påtaglig bitterhet i pilaf. Jag kommer inte ihåg hur länge stekningen av grönsaker varade, men fram till det ögonblick då mulen stängdes av i det här läget av sig själv. Jag måste genast säga att detta steg var framgångsrikt - lökarna och morötterna i skålen stekades i olja och saften var inte tillåten. Det vill säga, mulens kraft var tillräckligt för detta! bravo!
Låt oss börja laga zirvak ...
Ovanpå löken med morötter, fördela köttbitarna jämnt och från toppen lägger vi våra stekta ben. Lägg i vitlök, paprika, berberis och eventuellt lite rödpeppar. När jag lagar pilaf i en gryta lägger jag vanligtvis en hel färsk varm peppar i zirvak, med skida intakt. För lukten. Men eftersom vi kommer att fortsätta att laga under press, vågade jag inte lägga en hel peppar. Man vet aldrig vad som händer där under press, och kanske finns det en chans att hamna i en skarp EPIC FAIL.
Sedan! Häll 300 gram kokande vatten i skvorod där köttet stekts, salt (en matsked) och skopa med en spatel och lösa upp i det kokande vattnet den rödbrända av köttet och dess juice i botten. Vi får en rödbrun oljig uppslamning som vi försiktigt häller i en skål med kött och grönsaker. Om det fortfarande finns något kvar i pannan längst ner kan denna operation upprepas igen. Varför allt detta? Det är de stekte benen, stekta grönsaker och kött, och denna kolavlagring som ger pilaf smak och huvudfärg.Inte gurkmeja, inte andra kryddor, men det här. Och oroa dig inte - det kommer ingen bitterhet från denna sot om du inte stek köttet till fanatism. Olika såser för kött tillverkas på denna koks ...
Sedan tar vi upp den totala volymen vatten i skålen till 1,5 liter. Två förklaringar krävs här varför det är så.
Först, varför det finns så många. Vi kommer att laga en zirvak under tryck, och i slutet av detta steg kommer mulen att släppa ut mycket ånga, förmodligen kommer 300 gram vatten att avdunsta, vilket lämnar cirka 1,2 liter vätska, vilket motsvarar det normala förhållandet ris till vätska 1: 2.
För det andra, efter en sådan beredning av zirvak kommer all vätska i skålen att vara jämnt färgad och jämnt mättad. Du behöver inte hälla mer vätska - bara lägga riset. Varför är detta? - När pilaf tillagas i en kittel, måste du göra en hel del kroppsrörelser med en slitssked, när du kokar ris, - ta upp ris från sidorna till mitten och på något sätt göra hål i botten av grytan, så att zirvak stiger upp och riset kokas jämnt och färgas.
I vårt fall kommer det inte att finnas någon tillgång till ris under tillagningen. Och om du samtidigt lägger till rent vatten efter att ha lagt riset, så får du vad du får: det övre lagret av ris förblir vitt, det nedre lagret absorberar allt som var avsett för hela volymen ris. I allmänhet är det skitsnack. Därför lägger vi riset i en enhetligt mättad vätska, och vi kommer inte att ha obalanser i färg och smak ...
Vi lagar mat vidare. Vi ställer in tillagningsläget under tryck i 20 minuter. Om det verkar som att detta är mycket, måste du ta hänsyn till att skaftet är en av de svåraste och mest seniga delarna i ett lammkropp, och det tar tid och tålamod (eller tryck) att tänka på det.
Då är allt enkelt. I slutet av tillagningstiden för zirvak tar vi ut benen - de har gjort sin "smutsiga" gärning. Vi tar ut vitlök. Tillsätt ytterligare en matsked utan en kulle salt, rör om den lite, det vill säga, låt den lösas upp jämnt. Lägg det förtvättade riset jämnt på toppen. Jag har precis fått ett flytande ett finger högre än ris. - Jag behövde inte lägga till eller subtrahera vatten. Vi lägger "White Rice" -läget i 14 minuter och fortsätter ...
I slutet av detta läge öppnar vi mulen, vi blir galen över synen och lukten av pilaf. Kasta in en nypa marken svartpeppar för en doft. Blanda ris försiktigt med grönsaker och kött och låt det värmas i ytterligare 15 minuter. Ett säkert tecken på korrekt kokt pilaf - efter blandning förblir riset smuligt i hela skålen och samlas inte i våta klumpar.
Efter det, - tortyr med doften av gäster, acceptans av komplimanger och gratulationer, dånande applåder! Riset är smuligt, köttet kan ätas med dina läppar! Hela matlagningen, utan förberedelse, tog en och en halv timme. Jag lagar sådan pilaf i gjutjärn i 2,5 timmar.
Jag misstänker att inte alla kommer att besluta om ett sådant experiment. Men kanske en del av detta kommer att vara till nytta. Det viktigaste är - var frisk! Och god aptit!
Ufff ...
