Surkål från Chuchinas mamma

[för 3200 g hackad kål 250 g morötter och 60 g salt]

Surkål från Chuchinas mamma

Kategori: Mellanrum

Kök: Ryska

Ingredienser
kål	2 kålhuvuden med en diameter på cirka 30 cm
morot	cirka 1 kg
salt-	smak

Tillagningsmetod

• Om jag har lagt receptet på fel plats ber jag om ursäkt i förväg.
• I min barndom knaprade alla vanliga människor frön framför TV: n, knäppte nötter och barnen älskade att äta en vas eller två godis / sylt och tvätta ner med kompott. Min syster och jag satte dock på en tallrik full av surkål och åt med händerna utan att tanka, men mycket högt gnisslande och knasande. Som vanligt är fallet skapar vad din egen mamma lagar en gustatorisk vana för livet. Jag träffade kål bara ett par gånger i mitt liv, som jag gillade nästan lika mycket som min mors, och tomater och gurkor - aldrig en gång. Vana är en hemsk sak.
• Så. Endast 2 tillräckligt stora vinterkålhuvuden (tunga, 30 cm i diameter), morötter cirka 1 kg, salt. Och inget mer. Enligt vårt recept kan allt annat komma in i kålen senare, innan de äter: honung / socker, aromatisk olja, lök. Vi tillsätter aldrig socker och honung under jäsning. Den jäser snabbt svett och blir för sur. Det här är mina personliga känslor. Och smak och färg, som ni vet ...
• 
• Vi kommer inte att göra kål som kan lagras i flera år, utan en som kan slukas på några dagar. Från den kvantitet som jag beskrev för sista gången fick vi 2 trelitersburkar och 1 liter. Kål fermenteras antingen i tre liters burkar eller i en emaljskopa (detta är det bästa alternativet).
• 1. Ta först bort de tre översta delarna av rena lakan från ett av kålhuvudena (om de jästas i en hink). Detta kommer att vara "locket" på kålytan. På de övre laken, där det finns stora "vener", som vi alltid har kallat det i familjen, det vill säga kanten i mitten av arket - det är lämpligt att ta bort dessa förtjockningar. När det gäller kålrullar (skär med en kniv).
• 2. Strimla tunt, riv morötterna på ett grovt rivjärn. Det borde finnas lite morötter. En stor mängd morötter gör kålen mörkare och jäser snabbt, eftersom mycket socker släpps ut. Det vill säga, det finns för mycket mat för vildjäst och andra krokosider, och de är för klumpiga där. Därför finns det inte många morötter (bilden visar hur mycket av det som finns i kål), så att socker, som en näringskälla för mikroorganismer, var, men med måtta. Salt att smaka. Detta är det svåraste ögonblicket. Många saltar kål starkare än vi. Jag gillar lätt saltad. Det bör ätas fritt och i stora mängder utan en "sidrätter" (bröd, potatis) och samtidigt helt utan obehag (det vill säga önskan att äta något och sänka känslan av salthalt). Jag tycker att det är tydligare på det sättet. Dessutom hämmar salt i överskott jäsning, och i små mängder har det en positiv effekt på mikroorganismer.
• 3. Nästa. Kål får inte skrynklas! Jag menar, hur många människor börjar "hamra" på det. Speciellt med salt. Detta kommer att vara en tvättlapp i en enorm mängd juice. Du kommer att skada och bryta vakuolerna (celler som innehåller juice), saften kommer att rinna, knasan kommer att gå vilse. Och kålen bör knäcka upp till hjärnskakning och saften bör jäsa inuti, och inte separat från kålen!))) Därför blandar vi bara bra i en stor bred skål (till exempel bassäng) och plockar upp massan med handflatan från botten till toppen.
• 4. Nu sätter vi i en behållare. Om vi ​​i burkar krossar vi de lagda kållagren med baksidan av handen (kort sagt, vi ramlar utan fanatism). Om i skopan - allt är detsamma, men sedan täcker vi toppen med kålbladen vi lämnade, en inverterad tallrik och lägger lasten. Till exempel en tre liters burk vatten. Om du lägger den i burkar, lämna halsen själv tom.Under jäsning kommer saften att stiga, gaser kommer att bula ut, om du inte lämnar denna "buffert" kommer allt att rinna över. Du kan ersätta en tallrik under burken för alla fall. Vi lämnar rumstemperatur i en och en halv dag. Det vill säga om du gjorde det på kvällen idag, så på morgonen / till lunch i övermorgon kan du prova det.
• 5. Nästa. 2-3 gånger under den här tiden måste kålen genomborras på flera ställen med en tunn spett till botten (använd inte oxiderande nålar!). Detta dränerar bort överflödigt koldioxid. Kålen kommer inte att vara så "korv" från avgaserna, den kommer inte att riva tungan för mycket och ge bort bitterhet.
• 
• 6. Så snart kålen har jästats till det du älskar (mer exakt, bokstavligen är en millimeter inte jäst) - vi tar bort och lagrar ytterligare i kyla (2-4 grader). Jäsning vid denna temperatur slutar praktiskt taget, men detta betyder inte att den kan lagras på obestämd tid. Det går fortfarande och gradvis blir kålen peroxid. Vi har behållit det i ungefär en vecka och det överlever helt enkelt inte längre. Vi gör en sådan kål hela vintern. Det vill säga, vi lagrar dem i kålhuvuden och jäser efter behov och stänger aldrig dussintals burkar i förväg.
• Uppmärksamhet: för 3200 g hackad kål 250 g morötter och 60 g salt

Skålen är designad för

cirka 7 liter

Tid för förberedelser:

2 dagar

Notera

Om du stöter på en "torr" kål och efter en dag har juicen inte stigit till samma nivå eller högre än kålnivån - var noga med att fylla på rent dricksvatten med tillsats av honung i en takt av 2 timmar. l. honung (eller 1 med en bra ruta) för 500-600 ml vatten. Kålen kommer troligen att bli lite sur, men det kommer att spara den från att förstöra och slänga hela burken i allmänhet, eftersom den övre kålen, som inte är nedsänkt i saltlake, lätt försämras / formas.

Detta är en vanlig surkål som kan jäsas i stora behållare / volymer och som kan stå i kylan hela vintern. Det är bara det att i vår familj är det vanligt att jäsa i portioner (i en vecka eller två).
Jäsning under en och en halv dag är det minsta, varefter du kan prova, men det är inte nödvändigtvis klart. Jäsningsprocessen påverkas starkt av temperaturen och föroreningen av produkten med flyktig jäst, så hastigheten varierar för alla.
Medan kålen jäser, täck bara över det med ett lock, inte STÄNG det (vänd till exempel plastlocket och täck det med botten så att inget skräp hälls i det). Du kan använda ett fat, du kan använda gasbind. När du lägger den i kylen är det okej att stänga den med locket. ROLL INTE! Under jäsning är det inte nödvändigt att stänga det, eftersom locket lätt kan rivas av: gaser ansamlas.

Natasha, så väl och utsökt beskriven!

Tack så mycket! Slutligen såg jag en förnuftig beskrivning av processens "fysik" (eller biologi, jag vet inte), annars var jag intuitivt inte överens med grunden för att mosa kål, men här är det vetenskapligt motiverat och enligt min smak Tack igen!

Natul! Jag gör också något så här. Detta är den läckra kålen i världen! Alla i min familj är inte likgiltiga för henne. Mannen kan äta kål med svartbröd och bacon till efterrätt.
Precis färdigt att äta en burk kål har ett nytt kålhuvud redan köpt till nästa portion. Vi kommer att "kväva och knäcka högt" med dig.

[Chucha!]

vakuoler



precis vid grossisten tog jag en påse kål med 10 cent per kilo

hur förresten

Chucha! - din kål visade sig vara raffinerad litteratur och tomater-gurkor från barndomen? recept e på forumet?

[Fågelskrämma]

Fågelskrämma! Jag råder dig att laga sådan kål med havssalt... Tro mig, det blir något!

Natalie och jag är i din "grupp"! Vi är också erfarna kålätare! Jag lägger in mina egna fem kopeck. Burk? Kanske kommer någon att gilla det och komma till hands ... Du behöver inte genomborra kålen. Så snart den har vuxit (den har sin egen smak för alla) häller jag den i en bred behållare, till exempel ett handfat, och tar ut den i luften under hela dagen, helst för att vara sval. På en dag vänder jag på den flera gånger i det här bassängen och sedan tillbaka i behållaren! Bitterhet kommer ut på en gång!

[IRR]

IRR

Vakuolerna passade henne inte.

Tomater och gurkor är också från djupa barndom.Jag försökte sprida tomaterna någonstans, bara vi blev alla förvirrade där med mängden syra, ungefär som (i min mors tomater smakar det lite, de är söta, men i receptet verkar det vara mycket). Och gurkor verkade inte lysa någonstans. Du måste fråga om tomater igen. Kanske efter säsongen uppdaterades hennes minne. Och sedan skrivs hon någonstans på pappersstubben, varje sommar grävde hon upp hela huset och hittar den här stubben. rullar tomater, tappar igen, glömmer och nästa säsong om igen.

Medusa

Annat, va? Det verkar för mig hela tiden att skillnaden nästan bara är i spårämnen, jod, som kommer in i maten.

Rusya

Håll fem, syster !! Och ... bror till och med ...)))

Kamusik

Kort sagt, luftar du ut det. Koldioxid förångas. Korrekt?

Och jag genomborrar alltid med en lång sticknål nu kommer jag inte att göra det

Och några tips från Internet:
• Kål för betning bör vara av sena och mitten av sena sorter. Tidig kål fungerar inte, eftersom den har lösa kålhuvuden och blad som är starkt färgade i grönt, dessutom har de sämre socker, så fermenteringsprocesserna är mycket sämre.
• Om du bestämmer dig för att jäsa kål med morötter, bör morötterna tas i en mängd av 3% av kålvikten (300 g morötter per 10 kg kål).
• Salt för jäsning konsumeras som vanligt stort, inte jodiserat!
• Mängden salt är 2-2,5% av vikten på kål (200-250 g salt per 10 kg kål).
• För större användbarhet kan du använda havs grovt salt men inte heller jodiserat.
• För betning av kål kan du använda en mängd olika tillsatser: äpplen, lingon, tranbär, kumminfrön, rödbetor, lagerblad. Dessa tillsatser är anpassade efter smak.
Kanske kommer någon att komma till hands

Chucha! För första gången ville jag göra kål!
Men jag kan inte bestämma saltet själv, så låt oss få din mängd! Jag gillar inte att salta också

Chuch, Natasha, ihåg min barndom, märkte jag också att min mamma bara krossade kål. Men av någon anledning kom det alltid krispigt ut. Och de skaffade det praktiskt taget för hela vintern. : girl_red: Stod i rostfria tankar (pappa från fabriken tyril tog med). Stod hela vintern på balkongen och frös till och med.

Eller kanske var det fel knep?

Jag måste också försöka göra som du skriver

Py. Sy. Natasha om vacuoles otpad äntligen

Py. Sy. Natasha om vacuoles otpad äntligen

förmodligen är min son nu i skolan ... men jag minns anteckningsboken som stod, Natasha, skrev något annat i bloggen och om barnet.

[Arochka]

Men jag kan inte bestämma saltet själv,

Arochka, Jag visste en gång inte heller att det skulle hänga i gram. Våra mödrar, farmor är alla på något sätt med ögonen, men jag ville ha noggrannhet. Det världsomspännande nätverket hjälpte, på ett forum lade en snäll kvinna ut MK, hon gav sådana proportioner, om kålen är cirka 3 kg, så finns det cirka 2 matskedar salt på den. Jag delar upp i kvarter, hugger på en Berner varje kvartal och blandar med 1/2 matsked salt, sedan en handfull morötter, överför sedan till en stor, gryta och så vidare med varje kvartal, det är lättare att blanda, i små portioner. Och jag lade också några blad av lavrushka på botten, lite peppar, ärtor och kryddnejlika, som min mamma gör.

Natalie och jag är i din "grupp"! Vi är också erfarna kålätare! Jag lägger in mina egna fem kopeck. Burk? Kanske kommer någon att gilla det och komma till hands ... Du behöver inte genomborra kålen. Så snart den har vuxit (den har sin egen smak för alla) häller jag den i en bred behållare, till exempel ett handfat, och tar ut den i luften under hela dagen, helst för att vara sval. På en dag vänder jag på den flera gånger i det här bassängen och sedan tillbaka i behållaren! Bitterhet kommer ut på en gång!

Och vi genomborrar detsamma, bara med en träpinne.

förmodligen är min son nu i skolan ...

Ingenting som detta. Jag kommer ihåg många otroliga saker från skolan! Jag minns om vakuoler på grund av de vattenmeloner som studerades i lektionen.

Nej, i vår kål kan du inte ha lavrushka, kryddnejlika och paprika. Nizzyayaya.

Chucha, namne, ge mig lite salt ...

Chucha, namne, ge mig lite salt ...

Ge dig inte Chucha-salt ... kommer inte. Och jag vet exakt hur mycket salt som behövs ... Och kålen kommer att vara god ... och osaltad.
Min mamma lagade mat så här hela sitt liv när hon fortfarande var frisk.

Ge dig inte Chucha-salt ... kommer inte.

du vet hur man stöder

[för 1 hink med hackad opålad kål (med morötter) 100 gram glas grovt salt.]

du vet hur man stöder

Okej ... gråter inte, jag skriver redan.
Det verkar så här ... för 1 hink med hackad opålad kål (med morötter) 100 gram glas grovt salt.
Följaktligen 5 liter. kapacitet av okombinerad kål - 50 gram glas salt.

Chuch, Natasha, ihåg min barndom, märkte jag också att min mamma bara krossade kål. Men av någon anledning kom det alltid krispigt ut.

Så vitt jag minns från min mormors förklaringar är det bara nödvändigt att mosa vinterkålsorter, de är väldigt hårda och torra. Så de är skrynkliga så att de kan släppa saften. Och det är vintersorterna som är lämpliga för att skörda surkål under hela vintern. Något sådant.

Och jag lade också några blad av lavrushka på botten, lite peppar, ärtor och kryddnejlika, som min mamma gör.

Å nej ... det här är inte det läckra recept som våra mammor brukade göra.
Jag tror att lavrushka och olika kryddor kan läggas när ovanstående är mottagliga för värmebehandling, till exempel när man gör en sallad med kål. Och här är det kål, morötter och salt. Allt.

Så vitt jag minns från min mormors förklaringar är det bara nödvändigt att mosa vinterkålsorter, de är väldigt hårda och torra. Så de är skrynkliga så att de kan släppa saften. Och det är vintersorterna som är lämpliga för att skörda surkål under hela vintern. Något sådant.

Jag håller med om vintern av kål, men inte precis vad som behöver skrynklas. Det räcker att tampa det ordentligt och själva juicen sticker ut perfekt. I allmänhet gillar jag inte denna mynta kål. Det är oätligt för mig.

: detta: Jag gör också kål på det här sättet. Saltlåda 20-25g. (sten, stor) för 1 kg kål. Det visar sig inte vara översaltat, den krispiga saken.
Jag mals inte kålen, jag tampar den bara. Ibland (för mig själv) lägger jag till kummin.

Fågelskrämma, för första gången hör jag att kål inte behöver skrynkas. Mamma skrynklade, jag skrynklar. Jag kommer definitivt att försöka att inte skrynkla. Nu plockar jag också upp kål när jag äter den. Jag brukade göra det på vintern. Och resten kastades alltid bort, för det mörknade och blev oätligt. Leva och lära

Och resten kastades alltid bort, för det mörknade och blev oätligt. Leva och lära

Under en säsong (från höst till vår) kan kål inte bli mörkare. Förutom att det inte fanns någon vätska (juice) i toppen av burken. Då kan du bara tillsätta kokt vatten.

Jag hörde också på TV från någon Vumny-läkare att kål måste jäsas till NG, för det är upp till denna tid som vitaminer lagras i kål (kålhuvud). Följaktligen kommer de att lagras i burken redan i surkål. Och om du jäser efter NG, blir det bara surkål, och fördelarna blir redan mindre.

[Natasha]

Det världsomspännande nätverket hjälpte, på ett forum lade en snäll kvinna ut MK, hon gav sådana proportioner, om kålen är cirka 3 kg, så finns det cirka 2 matskedar salt på den.

Mängden salt har aldrig varit hemlig
"Välj friska, utan gröna blad, kålhuvuden, hugga eller hugga dem, att blanda hackad kål med salt (cirka 250 g salt per 10 kg kål) "
"En bok om god och hälsosam mat (1954)"
Men vad man ska blanda och inte mala, jag uppmärksammade detta först nu. Tacka, Natasha, Jag skulle ha fortsatt att "klämma"!
Ingenting sägs om mängden morötter. Jag tittade på Brief Household Encyclopedia från 1962, där andelen anges: för 100 kg kål - 4 kg morötter, det vill säga 2,5%.
Och intressant, i samma recept på surkål förhandlas det fram önskan för samma 100 kg kål: 6 kg äpplen, 2 kg tranbär eller lingon, 5g lagerblad eller kryddpeppar
Jag hör också för första gången och har aldrig sett lavrushka med peppar i kål

Under en säsong (från höst till vår) kan kål inte bli mörkare. Förutom att det inte fanns någon vätska (juice) i toppen av burken. Då kan du bara tillsätta kokt vatten.

Det och det är det alltid med saltlake. Jag antar att temperaturen är för hög, burken finns i kylen. Och de nuvarande kylskåpen är inte desamma som tidigare

Pokhlebkin skrev om antalet morötter - på ett kålhuvud 1 morot på storleken av en "infödd" stubbe

Det och det är det alltid med saltlake. Jag antar att temperaturen är för hög, burken finns i kylen. Och de nuvarande kylskåpen är inte desamma som tidigare

Kylskåpet har inget att göra med det. Det är nödvändigt att se till att kålen i burken alltid är täckt med saltlake. Bara helt enkelt.

[5g lagerblad]

5g lagerblad
Jag hör också för första gången och har aldrig sett lavrushka med peppar i kål

Tan ... men jag tror att lavrushka, även kall, kommer att ge bitterhet (jag var övertygad om detta när jag saltade sillen)

Om jag kan be om råd: vet någon varför ibland "snottig" surkål visar sig. Och sedan jäste de ett par burkar på hösten (om än lite annorlunda), och kålen blev som i gelé, om du sköljer, kan du åtminstone laga något, men tyvärr får du inte nöjet från salladen !

Vilket salt var det? Jodiserad är en av anledningarna.

Nej, den vanliga, vi översatte en gång tomaterna till jodiserade, nu använder vi dem inte längre för startkulturer

De tog kål som inte var lämplig för betning, inte sena sorter, så de blev "snottiga"

Kanske så för att de inte "tog", men svärmor-älskling gav

Om jag kan be om råd: vet någon varför ibland "snottig" surkål visar sig. Och sedan jäste de ett par burkar på hösten (om än lite annorlunda), och kålen blev som i gelé, om du sköljer, kan du åtminstone laga något, men tyvärr får du inte nöjet från salladen !

Antingen var kålen olämplig (variation), eller så pressade de mycket!

Åh, redan svarat ... Så svaret är korrekt!

tacka!

Om jag kan be om råd: vet någon varför ibland "snottig" surkål visar sig. Och sedan jäste de ett par burkar på hösten (dock lite annorlunda),

-verkligen lite annorlunda- anledningen kan fortfarande vara en otillräcklig mängd salt.

Välsmakande surkål är allt, särskilt inför NG och 2 inlägg!

Det är nödvändigt att bungla, jag personligen gör det med honung och zhamkat, men nu kommer jag inte att zhamkat, annars går det sönder, men jag älskar en lång!

-verkligen lite annorlunda- anledningen kan fortfarande vara en otillräcklig mängd salt.

Jag menade att det inte var enligt Chuchelkas recept. Och vårt hem har redan kontrollerats, innan det inte skedde en sådan förlägenhet, så det är uppenbarligen fortfarande en fråga om kålsorten

Chucha, namne, ge mig lite salt ...

Jag kan inte! Jag vet inte mängden salt. Produktionen av nästa sats är planerad till söndag, det kan vara möjligt att mäta det på något sätt.

Min mamma mätt salt med en tändsticksask, för 1 kg kål 1 tändsticksask utan salt, jag saltar också på det sättet, kål visar sig underbart. hon lade också till dillfrön.

[Båge,]

Båge, zhmenka

[Båge,]

Produktionen av nästa sats är planerad till söndag, det kan vara möjligt att mäta det på något sätt.

Jag är i drömmar ...

Båge, zhmenka

povna?

processen med jäsning av kål är anmärkningsvärt beskriven, litterär, jag vill prova ... så snart vi äter redan saltat, gör jag det enligt dig.

SchA vi har en epidemi av surkål kommer att börja. Det är alltid så här på vårt forum: antingen saltar vi sillen med hela kollektiva gården eller så fermenterar vi kålen.

Natasha, när hon tittade i vattnet! ...
Igår lyckades jag inte experimentera med ditt recept, jag kom hem för sent. Och nu ser jag - det finns redan tre sidor med kålkrossning

För mig också skrynkliga upptäckten - "pressa inte" alltid, men lite - bara låt saften gå och så är det ...
Och tre lagerblad ordinerades alltid längst ner i burken och en tesked pepparkorn ... På maskinen, efter mamma
Men kummin och dill - nej

Men i grund och botten är min smak i solidaritet med din - inte oversaltad, krispig och bara färsk, inte längre än en vecka gammal vad som finns där för hela vintern och en ovillkorlig favorit framför frön

[Fågelskrämmor.]

Tjejer, jag sätter in mina 5 cent. Salt i många år enligt receptet - 3 kg kål - 50 g salt. Morötter, pepparkorn, lagerblad. Jag kan lägga kummin eller dillfrön. Och allt annat är som Fågelskrämmor.
Jag gör det också vissa dagar - på den växande månen, tisdag, onsdag, torsdag.

Tack för den detaljerade presentationen av surkål. Jag tänkte i denna fråga mer och mer tydligt. : girl_red: Sedan barndomen har jag varit saltkål med 20 liters emaljbehållare. För andra året plockar jag inte upp sås, utan bara gör sallader av färsk kål, för nu på vintern är det inte ett problem att köpa kålgafflar. Jag kommer att pröva dig om tio dagar.

krispigt och bara friskt, inte längre än en vecka gammalt vad som finns där för hela vintern och en ovillkorlig favorit före frön

flickor vad menar du med ålder? Ska denna kål ätas en vecka efter mogningen?