100% helvete smörgåsbröd Peter Reinhart

[Dag 1]

100% helvete smörgåsbröd Peter Reinhart

Kategori: Jästbröd

Ingredienser
SOAKER
Fullkornsmjöl	227 g
Salt	4 g
Mjölk, vassle eller yoghurt	198 g
BIGA
Fullkornsmjöl	227 g
Snabbjäst	1 g (1/4 tsk)
Vatten vid rumstemperatur 21 ° C	170 g
Slutlig degen
Soaker
Biga
Fullkornsmjöl	56 g
Salt	2/3 tsk
Snabbjäst	1 1/2 tsk
Honung, socker eller farinsocker	35 g
Oliv, grönsaker eller smör	14 g (1 msk. L.)
Fullkornsmjöl för justering och knådning.

Tillagningsmetod

• Dag 1: knåda soakaren och biga separat, lämna soakaren vid rumstemperatur, skicka biga till kylskåpet över natten.
• SOAKER
• 1. Blanda ingredienserna (du kan bara använda en sked) i ca 1 minut tills mjölet är helt hydratiserat och degen bildas till en boll.
• 2. Täck löst med plastfolie och låt stå vid rumstemperatur i 12-24 timmar. (blötläggaren kan förvaras i kylen i upp till 3 dagar)
• Råd: koka mjölk, sval till 21 grader. C, och använd den först i blötläggaren. När du använder kokt och kyld mjölk för bakning är brödet högre!
• BIGA
• 1. Blanda alla ingredienser tills en boll bildas. Blanda med händerna i 2 minuter. Degen är väldigt klibbig. Vila - 5 minuter, knåda sedan degen igen med våta händer i cirka 1 minut. Degen blir mjukare men ändå klibbig.
• 2. Överför degen till en ren skål, stäng tätt med plastfolie och kyl i 8 timmar (kan förvaras i upp till 3 dagar).
• Dag 2
• Vi tar biga ur kylskåpet och det värms upp i 2 timmar vid rumstemperatur.
• Knåda sedan den sista degen i en brödtillverkare. Lägg Biga och Soaker i en bomullsskopa, uppdelad i 12 delar. Tillsätt resten av receptingredienserna. Använd endast knådning i jästdegsprogrammet, och inte helt! Så fort degen blir homogen, avbryt programmet och stäng av c / n. Degen ska vara mjuk och lite klibbig. Låt den passa i x / p.
• kom ihåg det slutlig deg kan inte knådas länge!, bara så att alla ingredienser kombineras med varandra.
• Lägg den matchade degen på en mjölad arbetsyta, forma en limpa och lägg i den beredda formen.
• Korrektur i ugnen vid 30 grader tills volymen ökar med 1,5-2 gånger. När brödet är bra höjer du temperaturen till 180 grader och bakar i 40 minuter.
• Kyl på ett trådställ i cirka 1 timme.
• 

Tid för förberedelser:

2 dagar

Notera

Svar # 4, 8, 9 innehåller en detaljerad mästarklass för att göra deg och baka bröd.

Enligt författaren, baka 1-2 bröd enligt detta recept och du kommer att förstå att denna metod inte är mer komplicerad än den traditionella. Men smaken är mycket bättre!
Dans med tamburiner Förberedelse av biga och blötläggare är nödvändig för att helt avslöja rikedomen i smaken av fullkornsmjöl.
Bröd kan bakas i olika former (smörgåsbröd, rund på härden, rullar).
Den har en känslig smula, en tunn skorpa och en underbar smak!
Recept från "Fullkornsbröd" av Peter Reinhart.
Lycka till alla och läckra bakverk!

Liknande recept

100% fullkornsbröd av Richard Bertine (dogertan)

Sourdough fullvete bröd (ugn) (Alexandra)

Surdeg Svensk vaniljsåsbröd (Omela)

Lyrisk avvikelse

Vad behövs det för soaker?
Vid användning av fullkorn - för att mjuka upp grova korn, aktivera inaktiva enzymer som är "dolda" i kornet och starta processen för kornspiring.
Vid användning av fullkornsmjöl är blötläggaren nödvändig för att extrahera den maximala smaken från mjölet och för att minska skadorna på strukturen på det grova kliets bröd (glutensträngar kan rivas av det skarpa kliet och mjukgör dem genom förmjukning).

Fullkornsbröd kräver en högre andel surhet än vitt bröd på grund av den ökade aktiviteten hos enzymer (enzymer) (många enzymer tillsätts till mjöl med kli och groddar). Dessa enzymer bryter ner stärkelse och proteiner under jäsning och kan göra deg till en klibbig massa. Biga - förjäst deg, det är den långsamma jäsning som säkerställer utvecklingen av arom av hela kornmjölet och utvecklingen av de nödvändiga surheten i degen.

Det faktum att degen blandas i två pass är inte ansträngd, men resten ... Dessutom kommer torrjäst att överleva i kylen i tre dagar ...

Jag väntar tills entotreceptet har översatts till fem språk ... ugh, chetyrehbukhanschits (medan jag var på Seliger förlorade jag en limpa ... Precis på väg tillbaka fanns det sådana gropar!).

... Dessutom kommer torrjäst att överleva i kylen i tre dagar ...

Allt kommer att ordna sig. Jag tvivlar inte, för receptets författare är en mästare och bakning av bröd är hans yrke.
Receptet ser besvärligt ut, men vad kan du göra, jag ville beskriva alla finesser som författaren uppmärksammade. Jag tror att det beror på dem vad det slutliga resultatet blir. Faktum är att allt inte är så komplicerat som det verkar vid första anblicken.

[1. Soaker]

Eftersom jag åter började bröd enligt detta recept bestämde jag mig för att fotografera processen.
Jag tror att det kommer att bli tydligt och förståeligt.

Låt oss börja med det faktum att vi på kvällen, före bakadagen, knådar två typer av deg, soaker och biga (jag kommer att kalla dem som författaren angett i receptet)

1. Soaker
1 tsk Jag löser upp saltet i 198 gram mjölk (kokt och kyls till rumstemperatur) och blandar med 227 gram fullkornsmjöl. Täck med folie, lämna vid rumstemperatur.
Ingredienser: Här är resultatet:

2. Biga
Jag rör om 227 g fullkornsmjöl med 1/4 tsk. torrjäst och 170 g vatten vid rumstemperatur (21 grader). Rör först med en sked, sedan kan du knåda lite med våta händer. Täck, rengör i kylskåpet till morgonen.
Ingredienser: Vad vi får:

Det är allt, vi har avslutat förberedelserna. Det tog vägning och blandning inte mer än 15 minuter.
Vi glömmer bort testet fram till morgonen.
Fortsättning följer...

[Anis]

Anis eftersom jag "lade ögonen" på detta bröd ser jag fram emot att fortsätta. 🔗
Tänker redan 🔗Hur mycket fullkornsmjöl kan ersättas med fullkornsmjöl i detta recept utan att offra kvaliteten.

[Anis,]

Anis,
Sternochka, inte mer än 25% tror jag

[Stern, Alexandra]

Stern, Alexandra, flickor, tack för ditt stöd! I morgon fortsätter jag definitivt.

Stern, den här författaren har också recept med råg c / z mjöl, de är beredda enligt samma princip, bara jag har ännu inte studerat dem i detalj. Den använder fullkorns surdeg och jäst i rågbröd. Nu tittade jag snabbt på boken, ett annat förhållande och 50 till 50 (råg fullkorns- och fullkornsvete) och bara 170 gram råg c / z (där utan surdeg, men med vanligt vetemjöl).

[2: a dagen]

Så, låt oss fortsätta samtalet.
2: a dagen
På morgonen, när vi vaknar och passerar kylskåpet, får vi därifrån vad vi satte igår kväll, det vill säga biga,
beundrar skönheten:

Vi stänger locket och lämnar det på köksbordet bredvid en annan deg tillagad igår (blötlägg vilken), låt den värmas upp. Vi har två timmar och du kan göra andra viktiga saker.


2 timmar har gått. Låt oss börja blanda den sista degen. Jag kommer att använda x / n, hur man gör det för hand eller med en mixer, beskrivet i detalj i det första inlägget av ämnet. Jag delade biga och soaker i bitar som denna

och överför båda degen gradvis helt i brödmaskinens hink. Jag väger resten av ingredienserna ovanpå: 56 g fullkornsmjöl, 1 tsk. salt, 1 1/2 tsk. torrjäst (från författaren - 2 1/4 tsk), 35 g brunt socker, 14 g olivolja.

Jag lägger hinken i bomull, sätter på programmet "jästdeg".
Preliminär knådning 5 minuter. Skynda dig inte för att tillsätta vatten i början av satsen, det kan verka lite torrt, vänta 3-4 minuter tills den våta degen absorberar de torra ingredienserna och bestäm sedan vad du behöver en "kolobok". Jag behövde inte lägga till ett enda gram mjöl Altai Health, jag bakar från det för andra gången enligt detta recept.
Så här ser degen ut efter preliminär knådning:

5 minuters vila. Sedan slås satsen på igen. Jag väntar ytterligare 5 minuter och sedan stoppar jag programmet (så att x / n skulle knåda ytterligare 10 minuter). Denna deg behöver inte knådas så länge.

Jag låter degen komma upp i bomull tills den ökar med 1,5-2 gånger. Det tog mig 1 timme och 40 minuter (köket är coolt idag). Så här steg degen:

Förbereda arbetsytan och bakformen:

Jag sprider degen och bildar en limpa:

Jag satte den i form:

Jag lägger formuläret med degen i ugnen för korrektur, slår på den till en uppvärmning på minst 30 grader.

Ta en kort paus medan degen bryggs så fortsätter jag.

Så här ser brödet ut efter 40 minuters provning:

Har stigit tillräckligt, så jag ökar temperaturen i ugnen till 180 grader.
Jag bakar i 25 minuter, sedan sänker jag temperaturen till 170 och ytterligare 10 minuter, totalt tog det mig 35 minuter att baka. Bakning med ånga beskrivs i det första inlägget i ämnet, men jag valde en annan metod.
Vi tar ut ur ugnen:

Sätt på ett trådställ för att svalna:

Efter en timme, klipp och njut av:


Jag märkte att brödet inte smuler nästan alls.
Den behåller sin färskhet under lång tid (jag bedömer från föregående bakning).
Doftande. Gott. Med en fin, trevlig skorpa.
Något (jag betonar - lite) sötaktig smak. Om någon inte är helt i din smak, lägg bara mindre socker, 25 gram, förmodligen behövs inte mindre.

Bra och gott bröd till alla!

Här är vad jag tänkte: istället för mjölk i en soaker med rågmjöl, är det nog bättre att ta antingen mjölkvassle eller kefir (det verkar som om yoghurt är tillåten där), något surt, med ett ord. För råg blir det bättre än mjölk, vad tycker du?

Röst från vingarna: definitivt bättre

[Anis]

Anis, vilket intressant recept ... Och med en så detaljerad mästarklass. Tack så mycket.
Anis, snälla säg mig, vilken slags smula får brödet - mjukt eller lite grovt?

[Glädje]

Glädje,
Och smulan visar sig vara mjuk och öm, dessutom behåller den sin friskhet i flera dagar, testad av tidigare bakning. Idag är den andra dagen av bröd - den mjukaste, som om den bara har bakats.
Och väldigt doftande!

Anis, jag går med i alla tack !!!! : blommor: Min surdeg är död, så i morgon lägger jag ditt bröd. Jag vill bara byta ut jästen med färsk jäst (jag gillar inte torrjäst). Jag tror att jag lägger 2 och 5 gram.

[ikko4ka]

ikko4ka och du

Receptförfattaren noterar att någon jäst kan användas. Han föredrar bara torra själv och förklarar detta genom att de läggs direkt i mjöl och detta är väldigt bekvämt.
När det gäller färsk jäst är det nödvändigt att öka mängden med 3 gånger mängden torr och lös dem i lite vätska... Det finns vätska i blötläggaren, men i vad ska du späda ut jästen för den slutliga degen? Det finns ingen vätska där längre, var uppmärksam. När allt kommer omkring är båda degarna nästan färdiga, och när den sista degen knådas tillsätts helt enkelt ytterligare ingredienser till dem och de är alla "torra" (förutom naturligtvis smör). Här måste du tänka på hur du gör det. Det är därför jag också följde författarens exempel och bakade med torrjäst, även om jag föredrar att använda färska. Och lägg i den sista degen inte 2 1/4 tsk. jäst, som hans (det verkade lite för mycket för mig) och 1,5 tsk.
I alla fall önskar jag att du bakar gott och gott bröd!
Jag väntar på resultatet! Lycka till!

Jag gjorde bröd igen enligt detta recept.
Den här gången rullade hon i en ny form för att prova bröd och bakade i en rostare.
Även om principen att baka i "gastronormbehållare" är känd för många, kommer jag att berätta hur jag gjorde det, plötsligt kommer det att vara till nytta för någon.

25 minuter före bakning värmde hon upp ugnen till 230 grader tillsammans med pannan.
Hon vände det åtskilda brödet ur formen till ett ark bakpapper, gjorde snitt, överförde det direkt på papperet till en uppvärmd anka. Hon bakade i 25 minuter med locket stängt, sänkte sedan temperaturen till 180, tog bort locket och bakade i ytterligare 10 minuter.

Det visade sig också gott och aromatiskt, skorpan är inte tjock, smulan är öm, så du kan baka på detta sätt.
Här är vad bröd kom ut (hemma kallades det "bara en slags ninja"):

[Anis]

Jag bakade detta bröd igår. Jag tog inte ett foto, eftersom limpa inte såg presentabel ut. Den övre skorpan är inte konvex utan konkav. Jag skruvade upp det själv. Jag såg att degen var tunn men tillsatte inte mjöl. Så det visade sig att den angivna korrekturtiden var för lång, kort sagt, brödet hade stått. Nästa gång kommer jag definitivt att följa degens konsistens.
Men brödet visade sig fortfarande vara gott, med en underbar färg, med en ljus krämig arom. Tack så mycket, Anis , för ett läckert brödrecept.

[Glädje]

Glädje!

Jag väntade på din feedback!
Jag är glad att du gillade smaken av brödet.
När allt kommer omkring har det verkligen en mycket ljus arom? Jag hoppas, inte bara verkar det så för mig?
Och inte samma sak som c / s-bröd från en brödmaskin (även om jag älskar min brödmaskin väldigt mycket och behandlar det oroligt).
När det gäller korrekturtiden och konsistensen är detta en fixbar sak, du kan justera den nästa gång, du vet nu redan vad brödet saknades.
Och eftersom jag bakade för första gången med detta recept, gör jag nu fullkornsbröd på detta sätt, just på grund av smaken. På samma sätt (med mindre förändringar i kompositionen) gjorde jag challah, ciabatu, kanelbullar (helt fullkorn) - jag gillar resultatet.
Jag hoppas att ditt recept kommer att slå rot, och du kommer säkert att behaga dig själv (och oss) med ett vackert bröd!
Lycka till!
P.S. Du har ett underbart smeknamn! Jag läste det och det är redan trevligt!

I själva verket är doften av detta bröd väldigt ljus. Jag kommer definitivt att baka detta bröd rätt.

Igår bakade jag detta bröd från ett nytt parti mjöl ZA (nymalt, från slutet av september).
När jag knådade den sista degen var jag tvungen att lägga till 2,5 msk. l. mjöl till den totala mängden, degen var vattnig och klibbig nog (med vilken typ av deg det skulle ha varit möjligt att lägga till mer, jag gillar bara inte att degen "täppt till" med mjöl, så jag gjorde det inte) .
Ett nytt parti mjöl och omedelbart små kvantitetsförändringar.
Första gången jag fyllde på, vanligtvis alla gram i gram enligt receptet.

Och vad tror du, Anis, är det möjligt att baka detta bröd i en brödtillverkare? Min ugn ställs inte in vid en viss temperatur, men jag vill prova

Burk! Man bör bara komma ihåg att degen för x \ n skiljer sig från degen för ugnen.
Håll därför reda på balansen mellan mjöl och vatten, dvs. Kolobokens tillstånd. Helkornsmjölklumpen ska vara mjuk.

Tack, jag ska definitivt försöka

[Administration]

Administration, tack för att du svarade.

yoyokot, Jag vill också fästa er uppmärksamhet på det faktum att den så kallade FINAL DOUGH du kan inte knåda länge! Annars kommer det att "krypa bort" och ingen ytterligare mängd mjöl kommer att kunna samla degen i en bulle.
Jag rekommenderar att du lägger till nödvändiga ingredienser för FINAL DOUGH i den redan beredda SOAKER och BIGA och blandar ganska mycket, bara så att allt är anslutet och blandningsprogrammet är avstängt. Låt sedan testa, när det är tillräckligt, sätt på bakningen.

Om du bestämmer dig för att baka i x / n, skriv om resultatet, är det väldigt intressant att veta hur det kommer att bli. Lycka till, bra bröd!

[Anis]

Jag bakade detta bröd i en brödtillverkare igår. Istället för mjölk tog jag gammal kefir, allt annat är som i receptet, bara jag lägger mindre farinsocker, ca 3/4 matsked, mjöl är också FÖR. Bakad i 1 timme. Det blev vackert. Men gammal kefir passar fortfarande inte bra med vetebröd, det var en sur smak, nästa gång ska jag prova det med mjölk. Smulan är lite fuktig, det gillar jag. Jag vet inte hur jag ska beskriva smaken, men det känns som att det är riktigt, bättre, som det borde vara !! Det är bara det i x / n detta aldrig hände.
Jag vet inte hur mycket bröd som får sitt tillstånd, men idag har det förändrats ännu, surheten har försvunnit helt
Om det finns tid kommer jag att baka sådant bröd (jag gillar verkligen att knåda degen med händerna, det är så trevligt), jag försöker lägga till några fler frön, jag lägger dem alltid i bröd, verkar det för mig att det inte ska förstöra

Tack, Anis och Administration, för ditt råd, utan dem skulle det vara svårt första gången

En annan fråga uppstod, om du gör det med rågmjöl, var ska du då lägga det, i en stor skål eller i en soker? Eller lika i båda testerna?

[yoyokot]

yoyokot
Glad att du gillade receptet !!!

... Jag vet inte hur jag ska beskriva smaken, men det känns som att det är riktigt, bättre, som det borde vara !! Det är bara det i x / n detta aldrig hände.

Här, här, noterade du korrekt smaken på brödet. Det är värt ansträngningen!

En annan fråga uppstod, om du gör det med rågmjöl, var ska du då lägga det, i en stor skål eller i en soker? Eller lika i båda testerna?

Jag vet inte exakt vad som är bättre, den här författarens är det och det, allt beror på det specifika receptet. Vill du till exempel ha ett beprövat recept på vete-rågbröd av samma författare från samma bok? Det visar sig mjukt välsmakande rågbröd, även om det finns 40% råg och 60% vetemjöl. Gjort i analogi med det första receptet från detta ämne, rågmjöl i SOAKER:

Övergångsbröd med rågsmörgås

SOAKER
Fullkornsrågmjöl - 170 g.
Fullkornsmjöl - 56,5 g.
Salt - 4 g. (1/2 tsk.)
Vassle eller kefir - 170 g (+ 2 msk. L. Vatten - måste tillsättas, det var torrt)

BIGA
Brödmjöl, oblekt eller med hög glutenhalt - 227 g.
Snabbjäst - 1 g. (1/4 tsk.)
Vatten, rum takt. 21 grader C - 142 g.
Slutlig degen
Soaker
Biga
Fullkornsrågmjöl - 45 g.
Salt - 5 g. (5/8 tsk)
Snabbjäst - 1 ¾ tsk.
Melass - 28,5 g (1 ½ msk. L.)
Honung, socker, brun socker - 14 g. (1 msk. l.)
Olivolja - 14 g. (1 msk. L.)
Kummin - 7 g. (2 tsk.)

Hoppas det kommer till nytta.
Jag önskar er goda och läckra bakverk!

[Anis]

Anis, tack! Super!

Jag kommer definitivt att försöka göra en också, kan du lägga mjöl i bigu? Eller åtminstone vanligt, premium? Jag har bara inte andra, och jag vet inte riktigt vad oblekt eller med högt gluteninnehåll är, vilken av mig är mer.

... Kan du lägga mjöl i bigu? Eller åtminstone vanligt, premium? ...

Det är bättre att använda vanligt mjöl i en bigu, premium, om du gör detta recept.

Såvitt jag kan föreställa mig är oblekt mjöl detsamma, bara det har inte genomgått ytterligare blekning.
Mjöl med hög glutenhalt har mer protein än vanligt mjöl. Vi måste fortfarande leta efter detta. Jag bakar av vanligt mjöl, men jag översatte och skrev som förväntat av författaren.

tacka

Så här fick jag brödet bakat enligt detta recept:

Den andra dagen gjorde jag degen i en brödtillverkare på programmet: knådande 0,5 timmar + provning i 1 timme, plus en timme som provade i en korg. Jag lade till några linfrön i degen. Bakad på söndag, på två dagar blev det inte svart, och det blev till och med något mjukare och smakligare, vad det kommer att bli på 3: e dagen kommer jag inte att säga, för idag åt de resterna

[Nataly_rz]

Nataly_rz, du har det här snygga brödet! Det ser väldigt aptitligt ut, och jag vill bara bryta av en bit! Jag är glad att receptet var efter din smak!

Brödet är utsökt, men det faller sönder för mig. Vad ska man göra?

[Asyana]

Asyanai vilket skede faller det ifrån varandra? Vänligen skriv mer detaljerat. Och hur bereddes det, var allt enligt receptet? Om möjligt, visa resultatet.

Om det var i slutskedet av det slutliga testet, blandade det definitivt det.
Den så kallade FINAL DOUGH kan inte knådas länge! Annars kommer det att "krypa bort" och även med en extra mängd mjöl är det omöjligt att samla degen i en bulle (och detta behöver inte göras). Final Dough knådas bäst med händerna.
Både Biga och Soaker, stående över natten, är färdiga degen i sig, lång knådning, som jag förstår det, förstör bara degens struktur.

Jag gjorde allt enligt receptet och allt fungerade som skrivet i texten. Men den färdiga produkten kan inte klippas, så att en hel bit finns kvar. Jag var tvungen att äta den i små bitar, så jag kan inte lägga upp fotot. Jag bakade en platt tårta i en stekpanna, eftersom det inte fanns någon sådan form som i receptet.

[Asyana]

Asyana, Jag vet verkligen inte vad jag ska säga! Hur mycket jag bakade detta bröd har jag aldrig stött på en sådan sak, inte en gång. Tvärtom, när det skärs sönder det inte alls, det skärs jämnt och bra.
Uppenbarligen gjordes något fel någonstans.
Hur lång tid tog det att knåda den sista degen? och vad? Om det sprids "pannkaka" i pannan, inte behöll sin form, har jag bara ett antagande - degen knådades för länge, väldigt så.
Vilket mjöl använder du för bakning? Använder du den i andra produkter? Vad är resultatet?

Bakad på grovmjöl från Dobrodiya-företaget. Jag bakade med 50 till 50% med vete. Resultatet var bra. Kanske svarar någon som gjorde detta bröd av detta mjöl. Och nästa gång försöker jag minska knådningstiden. Tack, Anis. Jag kommer att sträva efter ett 100% resultat.

[Anis]

Anis, god kväll! Idag gjorde jag äntligen SOAKER och DIGA för morgondagens brödbakning enligt detta recept. Tidigare fungerade det inte, för jag bakade bröd enligt tidigare recept "för att ta bort" - för släktingar och använde hela fullkornsmjölet. Idag fick jag äntligen paketet och startade degen. I morgon ska jag baka och skicka en rapport.

[Anis]

Anis, Hallå !
Jag bakade bröd enligt detta recept. Resultatet var mycket tilltalande. För mig finns det fortfarande smakskillnader mellan bröd tillagat i en- och tvåfasmetoder.Kanske för att den del av degen som förblev vid rumstemperatur för mig blev till något som en lätt surdeg? Är det så här det borde vara? Jag satte två alternativ - 100% vete och 15% fullkornsmjöl. I båda varianterna var degen något "sur" men med en behaglig sötsurig lukt.
Den andra dagen knådade jag med en mixer (krok), jag ville känna degen. Det tog ungefär 4-5 minuter att knåda, degen började konvergera runt krokarna och jag stannade. Kulan gjordes lätt för hand på vikten enligt principen att forma en bulle från kortsdeg. Ja, det såg ut som vissa typer av sand.
I allmänhet var tillagningsprocessen absolut inte mödosam, men gjorde jag det korrekt? Jag skulle vara mycket tacksam för ditt svar.

Jag lägger upp ett foto av versionen med rågmjöl.

[Vrida]

Vrida, God dag!
Vilket intressant alternativ du har! Mycket bra!
Det ser lite tätare ut än med vetemjöl, men det är normalt eftersom du också använde rågmjöl. Var lade de till det: biga eller soaker?

... den delen av degen som stod kvar i rum T blev till något som en lätt surdeg? Är det så här det borde vara?

Vissa processer måste pågå (mjölet absorberar vatten, kli sväller, enzymerna gömda i mjölet "vaknar upp", ...), men enligt min ödmjuka åsikt finns det inte mycket tid för det att se ut som surdeg. Jag märkte inga uppenbara förändringar i blötläggaren på morgonen, men kanske tål jag inte det (alltid inte mer än 12 timmar), kanske är det tillräckligt coolt i mitt kök, och mjölet är annorlunda, allt påverkar resultatet.
Hur länge varade Soaker vid rumstemperatur?

Kulan gjordes lätt för hand på vikten enligt principen att forma en bulle från kortsdeg. Ja, det såg ut som vissa typer av sand.

Återigen kan jag bara säga om mina känslor: den slutliga degen visade sig likna den vanliga bröddejen, mjuk och trevlig, den sandiga degen är trots allt tätare.

Vrida, Jag hoppas att det kommer att vara till nytta, eftersom beredningen av den slutliga degen i en matberedare beskrivs av mästaren:
1. Dela biga och Soaker i 12 bitar, strö över mjöl så att de inte hänger ihop. Tillsätt resten av ingredienserna.
2. Knåda med hastighet 1 i 1 minut, vid hastighet 2 i 2-3 minuter.
Degen ska vara mjuk och lite klibbig.
3. Knåda sedan degen med händerna i 3-4 minuter, tillsätt mjöl vid behov tills degen är mjuk och elastisk men inte klibbig. Låt degkulan vila i 5 minuter.
4. Knåda i ytterligare 1 minut. Överför degen till en smord behållare, rulla i olja, täck med folie, låt den komma upp vid rumstemperatur. temperatur 45-60 minuter eller tills den ökar i volym 1 ½ gånger.
Därefter, som vanligt: ​​bilda en bröd, låt den distansera och baka.

... I allmänhet var tillagningsprocessen absolut inte mödosam, men gjorde jag det rätt?

Processen är verkligen enkel nog, så tveka inte, du har rätt.
Som författaren försäkrar i sin bok, baka 1-2 bröd enligt detta recept och du kommer att förstå att denna metod inte är mer komplicerad än den traditionella. Men smaken är mycket bättre!

[Anis]

Anis, Hallå! Tack för den utökade kommentaren. Jag svarar punkt för punkt.
Renveteversionen var faktiskt mer klibbig, men jag skulle inte säga mindre tät. Smulan efter bakning är finporös och brödet har stigit högre. Jag kunde inte ta ett foto (minneskortet är fullt, bara rågversionen passar).


Rågmjöl tillsattes också till n1. och i n2, 15% vardera, av den mängd mjöl som anges i varje artikel.

Tålde exakt 12 timmar. Jag lägger det tidigt på morgonen, men jag har en solig sida och under dagen är temperaturen definitivt inte lägre än 28 grader, och kanske var det mer.

Jag saknade något från den teknik du beskrev - jag blandade inte degen med händerna på 3-4 minuter. , men samlade helt enkelt degen i en boll och lät den höjas.

Jag kommer att ta hänsyn till denna nyans nästa gång jag bakar den. Jag tar definitivt receptet för permanent beväpning. Tack för det.

På kvällen satte jag på coakern och startade biga, men glömde att sätta biga i kylen, placera den i kylskåpet först efter 5 timmar efter att ha lagt den på bordet. Vad tycker du, är det värt att fortsätta baka bröd eller ändå starta en ny biga? Rakt förlorat, jag vet inte vad jag ska göra, å ena sidan finns det en deg som står i 12 timmar i värmen

[roytberg]

roytberg
Med tanke på att det är varmt nu, om 5 timmar kan biga jäsa bra i värmen. Jag skulle ha ändrat det, men jag låtsas inte vara sant, det är upp till dig att bestämma.

God eftermiddag, Anis!
Jag är ny på bageriet .. Idag bestämde jag mig för att baka bröd enligt detta recept. Efter att ha börjat tillverka Bigu och Soker blandade jag in mjölvarianterna och i stället för fullkornsmjöl gjorde jag det av råg. När jag knådde det tänkte jag att mjölet var på något sätt konstigt .. men av någon anledning trodde jag inte att jag tog mjöl från en annan påse.
Tror du att det är värt att prova samma recept av rågmjöl, eller är det bättre att kasta ut det och göra om det?
Tacka!

P. S. Jag är inte dum, jag är gravid

[Välvilja]

Välvilja, God dag! Och välkommen!

Allt kan hända, oroa dig inte.
För helt rågbröd behövs fortfarande surdeg, och detta rekommenderar författaren till detta recept. Du kan prova att baka, men jag antar att resultatet sannolikt kommer att bli en besvikelse.
Men skynda dig inte för att kasta bort allt. Var uppmärksam på detta recept (svar 28)
https://mcooker-svm.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=19515.0
Lämna blötläggaren som den är och gör om bigan, gör den med vanligt vetemjöl. Sätt bara blötläggaren i kylen så att den inte står i värmen, du gjorde det för länge sedan. Som ett resultat får du rågvete bröd, dock inte fullkorn.

Om du ville få helt fullkornsbröd, ändra sedan allt enligt receptet.
Vad som inte är helt klart, fråga, jag hjälper gärna till.
Lycka till!

Tack för svaret! Jag gjorde nya ämnen för fullkorn, och av råg kommer jag att göra det som du rekommenderar))
Tacka! I morgon morgon ska jag baka, jag skriver vad som hände)))

Brödet visade sig vara mycket gott! Jag har aldrig gillat fullkornsbröd på grund av smaklöshet, men det här är väldigt gott! Nu gör jag det bara enligt detta recept! Det är sant att jag lägger till lite mindre socker, det är precis rätt för mig!
Och det sönder verkligen inte .. alls)) Innan det bakade jag enligt receptet för en brödmakare och jag var tvungen att skära den i tjocka bitar så att den inte faller sönder, men den här skär jag väldigt tunt och det håller sin form perfekt!
Tack så mycket för receptet !!

[Välvilja]

Välvilja
Jag är glad att allt gick bra och att du gillade brödet enligt detta recept! Tack för att du delar dina intryck! Jag själv ständigt mentalt tackar författaren för receptet!
När det gäller socker finns det verkligen mycket i receptet, men befälhavaren själv förklarar detta genom att socker helt enkelt är nödvändigt för att fullständigt avslöja smaken av fullkornsmjöl.
Lycka till, goda och läckra bakverk!

Läckert bröd! Tja, mycket välsmakande! Tack så mycket för receptet!

[Anis.]

Anis.
Igår kväll lade jag Biga i kylen. I morse tittade hon, hon "flyttade inte ens", det vill säga det finns inga bubblor alls. : - \ Sätt tillbaka den i kylen. Min temperatur i kylskåpet är +5, kanske mycket lite för jäsning. Vad ska jag göra bättre?
När allt kommer omkring är det nödvändigt att hon, biga, börjar vandra i kylskåpet och sedan bara skaffa henne eller låta henne börja vandra i värmen?