Sebastian Movier baguetter

[Fransk-ryska tidningen TETE-A-TETE]

Sebastian Movier baguetter

Kategori: Jästbröd

Ingredienser
vetemjöl	700gr
Manitoba mjukt vetemjöl	290gr
bönmjöl	10gr
vatten	700gr
färsk jäst	8gr
salt-	18gr.

Tillagningsmetod

• Fransk-ryska tidningen TETE-A-TETE
• Priset har hittat sin hjälte! Efter 4 timmars provsmakning av 128 bagetter, valde juryn för tävlingen Bästa hemlagade baguetten i Paris vinnaren! Det visade sig vara Sebastian Movier, ägare till ett bageri 159, rue Ordener i 18: e arrondissementet (Boulangerie Mauvieux). Förutom de utlovade 4000 euro fick Sebastian också rätten att leverera baguetter under hela året till Elysee-palatset - Frankrikes presidentens officiella hemvist!
• Här är receptet på dessa bagetter
• Blanda 550 g vatten med mjöl. Knåda för hand eller i en matberedare i låg hastighet tills degen ser välformad ut.
• - Lämna svullnad (autolys), i 20-30 minuter.
• -Lös upp jästen i kvarvarande vatten, tillsätt långsamt till huvuddegen. Jag var tvungen att knåda för hand tills degen helt absorberade jästlösningen.
• -Knead långsamt tills degens struktur är homogen, tillsätt sedan salt jämnt.
• -Knead tills degen ser jämn och slät ut. Det tar cirka 12 minuter.
• -Lägg sedan degen i en smord behållare (skål). Låt stå vid rumstemperatur i 60 minuter. Vik degen under denna sträckning tre gånger, den första och var 20: e minut.
• -Täck sedan med folie och sätt i kylen för att mogna i 10-12 timmar.
• 
• -Lägg degen på arbetsytan efter kylskåpet och dela upp i 6 delar, vardera cirka 280 g.
• - Rulla upp i form av en cylinder och lämna i fred i 20 minuter.
• 
• -Forma sedan bagetterna, cirka 40 cm långa. Lägg en ny linneduk på provbehållaren i 50-60 minuter.
• -Baka i 20 minuter vid 250C. Första tio minuterna med mycket ånga. Släpp sedan ångan och baka i ytterligare 10 minuter.
• -Kyl de färdiga bagetterna.
• 

Notera

De bästa och mest ointresserade domarna är barn. Jag tog en av bagetterna till mina barnbarn igår. Så de två åt det helt! Lägg märke till att dessa tjejer är 3,5 och 5,5 år gamla! Detta var det bästa beröm för denna bagett.

[Natasha]

Natasha - super baguetter!
Och vad ger bönmjöl? Bara 10 gram, men något ger, och var kan jag köpa det, eller kan jag göra det själv?

[julifera]

Tacka. julifera! Enligt min mening skrev Admin om det att det i små mängder ger degen sprödhet och gör skorpan i en mycket vacker färg. Första gången jag bara malde ärtorna i en kaffekvarn. Och i förrgår gav min son mig annat mjöl än Kiev. Jag beställde den på Internet på min begäran.
julifera, och du verkar vara från Kiev?

Nej, jag är Dnipro
Av det icke-vanliga mjölet såg jag bara ris i tunnelbanan och det är det.

Eh, vad gör du! Jag är redan sliten mellan baguetter, bullar ... Som du en räv, mellan smart och
skön! I linje, recept, stå upp!
Bokmärke - ADNA
... men tänk om det inte finns något bönmjöl och mjukt mjöl? Vad ska jag byta ut?

Så vi är nästan grannar. Förresten. i Metro såg jag mjuka sorter. Men dyrare. Jag köpte på https://mcooker-enm.tomathouse.com/s-image/2938/, och ärtor och kikärter på 🔗... Men om 10gr kan genast användas på en kaffekvarn och sedan siktas i en fin sikt.

[Ljus]

Ljus, vi har ett ordspråk i Ukraina - den som stod upp först fångade byxorna
Jag sa det för ärter, men jag vet inte för den mjuka.

[Natasha,]

Natasha, bagetter - ett mirakel, hur bra!
Åh ja Sebastian, åh ja Natasha - för att skapa en sådan skönhet! Jag tar det till mina bokmärken. Tacka!

[Ljus]

LjusJag vet inte om Sibirien, men i St Petersburg har vi mjukt vetemjöl av Molino Grassi, jag köper det för pizza och focaccia. Och ärtmjöl säljs.
Natali06, tack för receptet! Efter en sådan eyeliner - hur ska man inte prova det?

Vilka underbara bagetter! Kasta bara surdeg och byt till jästbakverk ...

Mycket vackra baguetter !!! Och nedskärningarna öppnade så på rätt sätt.

[Natasha]

Natasha!
Det är enkelt - ! Vilken typ av nedskärningar !!!
Återfyllningsfråga: hur vet du att mjöl kommer från mjuk vetesorter? Mjöl för pizza och focacci - är det mjukt?

[Natasha]

Natasha!
Det är enkelt - ! Vilken typ av nedskärningar !!!
Återfyllningsfråga: hur vet du att mjöl kommer från mjuk vetesorter? Mjöl för pizza och focacci - är det mjukt?

Om Farina står på det är det definitivt mjukt! Men det är en italiensk term. Fast mjöl är semolina. Jag köper den här

🔗

Tack, Larochka!
Enligt min åsikt såg jag detta ord!

[Light.MariS.dopleta. barbariscka.Omela. Ira kisuri]

Light.MariS.dopleta. barbariscka.Omela. Ira kisuri, flickor, tack så mycket! : rose: Jag är glad att dessa bagetter inte lämnade dig likgiltig!
kisuri Ira, följ länken som jag gav 🔗, kolla bara i sortimentet av MOLINO GRASSI.

du kan se sådant mjöl i butiker med ekoprodukter .. eller i ett varuhus i Ukraina (Kiev) .. från sidan där det finns en parkeringsplats .. det finns en butik .. det verkar som om det fanns någon form av mjöl där .. Jag gick tillbaka till mc .. de är som precis öppnade.

[Natasha]

Natasha, och du gjorde inte klippningen?

Ledsen om det är svårt att se, jag ville ta en snabb bild av dig.

Mamadaragaya, vilken skönhet! nej ... Jag köper fortfarande en bagetthållare, det finns ingen plats att skjuta upp den, sådan skönhet passerar.

[Omela]

Omela, tack!
Suslya, Jag köpte en bagetthållare i början av våren och jag tänkte att mina händer inte var där jag behövde dem

Bagetterna är fantastiska. Vi har ärtmjöl, sojamjöl etc.

Manitoba är ett mycket specifikt mjöl. Detta är inte bara mjukt vetemjöl. Detta är en mycket kraftfull måltid. Det utvecklar gluten underbart. Jag har en påse på 25 kg)))

för de som är i utgrävningen, är det precis så på paketet som står? namn, va?

Om Farina står på det är det definitivt mjukt! Men det här är en italiensk term. Fast mjöl är semolina. Jag köper den här

/]

Farina är italienskt mjöl. Mjuk - tenero. Hård - duro eller grano duro (så vitt jag kommer ihåg är grano vete). Mjuka vete sorter - grano tenero, respektive. Tipo 00 - malningstyp. Det här är en fin malning.

Och det står så på min.

Sypasib upplyst.

för dem som befinner sig i utgrävningen, är det precis så som på paketet står det? namn, va?

Ja, det är vad det står. Åh, redan svarat ...

[Omela]

Omela, tack!
Suslya, Jag köpte en bagetthållare i början av våren och tänkte hela tiden att mina händer inte var där jag behövde dem

In ger! Det här är Y du händerna är inte därifrån!?
Jag beställer snarast baguettehållare, tack, föreslog folk!
Och tack för mjölet, Natasha, Larochka! Vi har olika mjöltyper, även italienska. Det finns inget sådant. Jag stod bara framför dem och försökte förstå från separata bekanta ord och bilder. Inte riktigt, dock försökt. Och nu finns det varför! Jag kommer att leta efter Farina. Natasha, är ditt huvudsakliga bakmjöl?

Hej hej hej skrek Manitobu!
Vi har bara mjöl, bara de första och högsta betyg. Jag har inte sett något som ett bageri.
Även om vissa till och med skiljer sig åt.

Ja, det huvudsakliga bageriet (nordiskt finska, jag älskar det mest, men dyrt). Jag har olika sorters mjöl i bulk. För att det är dumt att till exempel spendera bra och dyrt brödmjöl på muffins. Gör färsk manitoba eller nordisk pasta också. För detta finns det durummjöl. Plus mjöl av olika kvaliteter (1: a klass, fullkornsprodukter), plus mjöl av olika slag (havregryn, bovete, ärta osv. Så - jag vill inte ha bröd!)))

Åh, jag trodde att de frågade mig, jag är också Natasha))).

Eh, Natasha, då har du Och sedan, när du känner för att baka något, sitter du och bara drömmer

Åh, jag trodde att de frågade mig, jag är också Natasha))).

Men vi känner alla till dina hemligheter!

Och sedan, när du känner lust att baka något, så sitter du och bara drömmer

Om du gjorde sådant bröd av vanligt mjöl måste du ta det vanliga.

Gud! Vilka fantastiska baguetter! Jag är mycket glad. Tack för en så härlig skönhet.
Men problemet är att det inte finns något sådant mjöl i Astrakhan? Vi måste leta efter råg. Och hur du vill ha en bagett ...

Åh, Natalochka, bröden är helt enkelt otrolig skönhet och läckerheten ... mmm.
I morgon ska jag laga degen och på tisdag äter min man med borsch.
Ett problem jag har är att jag inte får vackra snitt. : cray
Jag använde olika knivar och en stor klyfta, fruktansvärt skarp och liten och en speciell brödkniv från Emeril Lagasse. Alla knivar kliar och drar degen med sig och degen krymper omedelbart. I allmänhet är problemet problemet.
Och dessa svaga skär på mina franska bagetter från Anis Bouabsa, också en vinnare.

[Katyun, Lyudochka]

Katyun, Lyudochka, tack så mycket! För sådana recensioner och vänliga ord!

Men problemet är att det inte finns något sådant mjöl i Astrakhan? Vi måste leta efter råg. Och hur du vill ha en bagett ...

Katyun, vi köper inte heller alla, men är det möjligt via internetbutiker?

Jag använde olika knivar och en stor klyfta, fruktansvärt skarp och liten och en speciell brödkniv från Emeril Lagasse.

Ja, jag har inte hört talas om sådana!
Luda, det här är också min första gång, så var inte upprörd, du kan göra det också! Jag klippte den med ett vanligt blad, jag lade inte ens på en pinne (anpassad), jag klippte alla mina fingrarJag säger att händerna inte kommer därifrån Men jag kan säga ett misstag (det var också mitt), gör snittet som längs bagetten och inte tvärs över. Och ingenting om det drar lite, men snittet kommer att se vackrare ut.

Jag beställer snarast baguettehållare, tack, föreslog folk!

Och jag skulle fortfarande ta ett perforerat lakan. Det är mer mångsidigt. Det här är vad du ska baka de feta männen på?

[Natali06]

Natali06, det här är skönhet!
Stora baguetter! Mina händer når aldrig dem.
Har inte provat det än. Tydligen är det dags ...
Tack för det här skönheten och receptet!

lu_estrada, det verkar för mig att du gör för små nedskärningar, du måste gå djupare.
Jag använder en vanlig papperskniv. Jag smörjer den med olja i förväg
och när jag börjar klippa håller jag degen lätt med fingrarna på vardera sidan om bladet.
Det verkar som att degen inte faller av mycket.

Tack för ditt råd. Jag får inte djupa snitt, jag försöker skära djupare och som ett resultat släpper degen luft och faller av.
Natasha, och bladet kan sättas djupt i vinkork, jag gjorde det för länge sedan, hemma där, jag hade ett stort företag - jag sydde bättre saker än importerade, jag var tvungen att klippa tyger i flera lager, så Jag skär med en sådan improviserad kniv. Och det blir säkrare för dina händer. Men det finns inga sådana blad här, tänkte jag redan.
Tack till George för tipset om oljning av knivbladet, jag ska försöka.

[Natali06]

Natali06, bagetterna är super!

Receptet finns redan i flikarna!

lu_estrada, Jag kommer att berätta en hemlighet av skärningar på bagetter.

Degen ska inte "sedimentera". Du måste klippa och baka bagetten när degen inte är helt rätt enligt våra standarder. Då kommer styckningarna att "gå sönder" och degen faller inte av när den skärs.

Jag hörde denna hemlighet vid en mästarkurs om bagettbakning som hölls på en av bageriutställningarna i Kiev.

Och med rätta Natali06 märkte: snittet bör inte göras tvärs över bagetten, utan något längs den, i en vinkel på 30⁰.

[PapAnin]

PapAnin, Lyulek... tacka! Jag överlämnade just receptet, så det är inte förgäves att Movier tilldelades titeln som den bästa bagaren!
Lyulek, åh, det är synd att jag inte har varit i mästarklasserna för att se hur folk gör ...

Tack för ditt råd. Jag får inte djupa snitt, jag försöker skära djupare och som ett resultat släpper degen luft och faller av.

Om du är försiktig kan du klippa den i två pass.
Skär först långsamt det övre, torkade lagret av deg,
och vidare är det andra passet lättare att skära.

... Jag berättar en hemlighet med skärningar på bagetter.

Degen ska inte "sedimentera". Du måste klippa och baka bagetten när degen inte är helt rätt enligt våra standarder. Då kommer styckningarna att "gå sönder" och degen faller inte av när den skärs.

Jag hörde denna hemlighet vid en mästarkurs om bagettbakning som hölls på en av bageriutställningarna i Kiev.

Tack! Visste inte.
Jag måste försöka.

Killar, men trots allt skär de bröd, inte bara bagetter, för de oavslutade. Det är till och med underexponerat. Detta är bara normalt avlägset.Just för att den tappas ut - den är redan permanent. Degen ska expandera bra, men ändå springa under fingrarna. Jag såg till och med en video om någon liten fransk bagare, han visade hur den fortfarande studsar under mina fingrar.

Så jag lade fram Reinharts bagetter. Det här är skär med en vanlig papperskniv: Jag smörjer inte med olja och håller inte degen. Och de görs inte tvärs över, utan praktiskt taget längs, utan öppnar så här. En liten hemlighet. Jag drar ut bladet ur kniven och håller det bara i fingrarna, en snabb och tydlig rörelse och håller inte bladet (något) i stor vinkel. Rörelsen av bladkanten bör vara praktiskt taget parallell med degens yta. I motsats till den längsgående ytan skärs hörnet praktiskt taget inte och drar degen med sig.



Natasha, jag ber om ursäkt för att ha kommit in i ditt ämne. Slå inte fötterna och kasta inte tofflorna!)))

[Fågelskrämma]

Fågelskrämma, allt du säger är korrekt, bara i franska bagetter bör det vara sönderrivna sömmar. Och degen går sönder om den inte är tillräckligt lång.

På ditt foto är bagetterna underbara, men fel. Enligt franska standarder har de redan stått: sömmen öppnade utan vind, som på vår limpa. Men detta är inte korrekt.

Här är Natashas perfekt öppnade baguett:


Det mest utsökta med denna bagett är den skarpa, trasiga kanten på skäret.

Och, Lil, vad pratar du om, jag förstår dig ... Jag pratar om tekniken att göra snitt i allmänhet.))) Ja, sådana "sprängda" skär på bagetterna beror på brist på utspädning. Liksom inte på bagetter, om ögonblicket inte fångas korrekt. Men nedskärningarna är fortfarande alltid tydliga och öppnas med en båt. För att vara ärlig är jag närmare en jämn och vacker. Även om inte riktigt korrekt))). Där regleras även antalet nedskärningar. Det bör finnas 5 eller 7 av dem (beroende på längd). Jag kommer inte ihåg exakt, jag måste titta.

Förresten, jag gillar inte en mycket skorpig skorpa, oavsett hur rolig den är. När allt kommer omkring är detta den största fördelen med bagetten. Jag har hjärnskakning))).

[Fågelskrämma, Lyulyok]

Fågelskrämma, Lyulyok, Tack så mycket!
Det finns arbete att göra!

[Natali06]

Natali06, bagetterna är super!

Receptet finns redan i flikarna!

lu_estrada, Jag berättar en hemlighet av skärningar på bagetter.

Degen ska inte "sedimentera". Du måste klippa och baka bagetten när degen inte är helt rätt enligt våra standarder. Då kommer styckningarna att "gå sönder" och degen faller inte av när den skärs.

Jag hörde denna hemlighet vid en mästarkurs om bagettbakning som hölls på en av bageriutställningarna i Kiev.

jag går med Lilja ! (Speciellt till!).
När det gäller underprotokollet läste jag Mishas arbete under lång tid: "Tillsammans med ofullständig korrektur kommer detta att hjälpa limpa att öppna sig och ge en karakteristisk kammussla." Detta är från hans ämne om franska rullar, här:
🔗 ... Bara på något sätt stiger kanske inte handen "under avstånd" ... läskigt ... som om "så-så väl upp! ... lite mer ... Tack till Natasha för hennes bagetter och, av sätt, för dessa bullar, också där är nedskärningarna inte svaga, jag försöker igen, plötsligt kommer det att ordna sig!

[Irländska, Lilya]

Åh hur mycket du sa utan mig
Irländska, Lilya Tack så mycket för att du tror på mig! Tjejer, här är baguetterna från tävlingen

Men nedskärningarna är fortfarande alltid tydliga och öppnas med en båt. För att vara ärlig är jag närmare en jämn och vacker. Även om inte riktigt korrekt))). Där regleras även antalet nedskärningar. Det bör finnas 5 eller 7 av dem (beroende på längd). Jag kommer inte ihåg exakt, jag måste titta.

Förresten, jag gillar inte en mycket skorpig skorpa, oavsett hur rolig den är. När allt kommer omkring är detta den största fördelen med bagetten. Jag har hjärnskakning))).

Har alla perfekta snitt? Och förändrades smaken från detta?
Natasha Chuchelka, ja, ge en rabatt på det faktum att vi inte är kända bagare. Hur passar man 7 snitt till 40 cm?

Fantastiska baguetter, fantastisk skönhet! Jag läste ämnet och tänkte: "Tja, jag vet ingenting och jag kan inte göra någonting!" Det är bra att du kan få så mycket nödvändig information. Tja, var annars skulle jag lära mig att klippa bagetterna korrekt, varför mina styckningar inte öppnas bra, hur man knådar degen på bröd, vilket mjöl som används i vilka fall.Tack allihopa! Natasha, och receptet är bokmärkt.

[Natasha]

Natasha, utsökt bröd! Skorpan och skärningarna är fantastiska!

Killar, men trots allt skär de bröd, inte bara bagetter, för de oavslutade. Det är till och med underexponerat. Detta är bara normalt avlägset. Just för att den tappas ut - den är redan permanent. Degen ska växa bra, men ändå springa under fingrarna. Jag såg till och med en video om någon liten fransk bagare, han visade hur det fortfarande studsar under mina fingrar.

Natasha, det vill säga att skicka brödet som ännu inte har blivit avgjort till ugnen?

Jag förstod att det är nödvändigt att skära det inte tillräckligt långt, då är det fortfarande värt det, under denna tid öppnas snitten lite och sedan in i ugnen.
Eller inte?