Deg och beredningsmetoder. Frågor och svar.

[OM TYPER DEG OCH FÖRBEREDELSESMETODER]

OM TYPER DEG OCH FÖRBEREDELSESMETODER

Information för detta ämne är hämtad från Ilya Lazerson bok "Cooking Without Cookbooks"
Detta ämne erbjuder följande typer av test:

1. Jästdeg till bröd, pajer, pajer. (se ett separat ämne i avsnittet "Bröd är huvudet på allt".
2. Pizzadeg
3. Jästdeg för fritters
4. DEGG FÖR PANCAKES OCH PANCAKES
5. FÄRSK DEEG FÖR TERROR OCH TERROR
6. SANDDÖG
7. TILLAGT deg
8. Smördeg
9. BISCUIT DOUGH
10. LUFTTEST (MERENGA)
11. Våffeldeg
12. Deg för dumplings och dumplings
13. KLAR
14. BAKNING FÖR HEMMEDELAR (från Vinogradovs kokbok)

2. Pizzadeg

Pizzadeg bereds från ett förhållande på 600 ml vatten och 4 msk. matskedar olivolja per 1 kg mjöl. Färsk jäst tas 3 viktprocent mjöl, torr - 1%, salt - högst 2 teskedar per 1 kg mjöl. Du kan komma ihåg ett annat förhållande - mjöl: vatten i förhållandet 3: 1 i volym. Vanligtvis kan du bygga på denna norm: 3 glas mjöl, 1 glas vatten, 1 msk. sked olivolja, lite salt, 2 teskedar torrjäst.

Ingrediens i viktprocent
Mjöl 1 kg 3 koppar
Vatten 600 ml 1 glas
Olivolja 40 g 1 msk. skeden
Jäst 3 viktprocent mjöl 2 tsk torr
Salt Högst 2 tsk 1 tsk

Jästen späds i en del av vattnet och degen knådas på samma sätt som för vanlig jästdeg. De lägger den på en varm plats, degen vandrar, efter en och en halv timme krossas den och får komma upp igen. Sedan rullar de ut i en rund eller någon annan form av en kaka (pizza behöver inte vara rund alls, den kan ha formen på ditt bakplåt), som är något tjockare i kanterna (5-6 mm), och i mitten - 3 mm.

3. Jästdeg för fritters

Pannkakor, för de som inte vet, är tjocka pannkakor bakade i en kastrull, vanligtvis storleken på ett tefat eller något mindre. De äts vanligtvis med gräddfil, sylt, honung, i allmänhet med något sött. Många muffins läggs inte i pannkakadegen, så den bereds på ett säkert sätt. När det gäller förhållandet mellan mjöl och vätska är det värt att komma ihåg en sak: det finns två gånger mer mjöl än vatten. Socker kan tillsättas efter smak, i genomsnitt 1-2 msk. skedar per 1 kg mjöl, ägg - 1-2 st., färsk jäst 30 g (10 g torr). Salt är särskilt värt att nämna - det läggs betydligt mer än i de tidigare beskrivna degtyperna, en speciell balans av salt och socker är viktig i pannkakor, därför bör minst en och en halv tesked salt läggas på 1 kg mjöl . Degen ska jäsa i en och en halv timme, varefter du måste vara redo att baka pannkakorna.
Se fortsättning ...

[4. DEGG FÖR PANCAKES OCH PANCAKES]

Fortsättning på ämnet ...

4. DEGG FÖR PANCAKES OCH PANCAKES

Pannkakadeigen ska vara märkbart tunnare än pannkakdeggen. Mängden vätska i förhållande till mjöl bestäms av en faktor på 1,7, det vill säga 1,7 liter vätska tas för 1 kg mjöl. Du kan närma dig det annorlunda - att veta att cirka 150 g mjöl eller 250 g vatten (mjölk) ingår i ett 250 ml glas kan du dela 250 med 150 för att få cirka 1,7. Är det klart vart jag ska? Och till det faktum att du kan komma ihåg förhållandet mellan mjöl och vätska för pannkakor annorlunda: ta samma mängd vätska och mjöl VOLYM, det vill säga för varje glas mjöl ett glas vätska. Socker och ägg, återgår till ett kilo mjöl - som för pannkakor. Smält smör tillsätts till pannkakadegen med en hastighet på 50-100 g per 1 kg mjöl, degen visar sig vara rikare, så mängden jäst bör vara större än för pannkakor - cirka 45 g. Pannkakadegen bör jäsa längre än pannkakadeigen, därför när degen har jäst i 1-1,5 timmar rörs den om och får jäsa igen i ytterligare 45 minuter, och först därefter kan pannkakor bakas (notera - baka, inte steka, eftersom pannkakor historiskt bakades i en rysk ugn, och nu, trots användning av en stekpanna, är det vanligt att säga detsamma).
Det bör sägas om bovetepannkakor.Många böcker rekommenderar att du bara tar bovetemjöl, gör en deg baserad på det, som om det vete mjöl och bakar pannkakor. Författarna till sådana böcker kan bara anförtros en köksoperation - diska, men de får inte i något fall få äta. Om du använder bovetemjöl, endast i en blandning med vete (ungefär 1: 1) med obligatorisk bryggning av bovetemjöl med kokande vatten. Om detta inte görs blir pannkakorna "gummiliknande" och du känner inte smaken av bovete i färdiga pannkakor. Men de mest framgångsrika bovetepannkakorna erhålls genom att använda kyld bovete gröt-spridning (bättre från bovete). För att förbereda degen måste du blanda samma volymer av sådan bovetegröt och mjölk och för varje liter av den resulterande blandningen tillsätt 4 ägg, ett halvt glas socker, 100 g smält smör, 20 g torrjäst och häll i tillräckligt med mjöl så att degen har en konsistens som tjock gräddfil. Sedan - jäsning av degen och bakning av pannkakor.
Pannkakor är ett separat ämne. Detta är inte bara en begränsande term för yrkesverksamma. Pannkakor skiljer sig från pannkakor genom att de är mycket tunna och oftast beredda av jästfri deg, och den måste vara ganska flytande. På grund av pannkakornas konsistenser är de ofta fyllda - trots allt är de tunna och det är bekvämt att sätta in något i dem. För att baka riktigt tunna pannkakor är det viktigt att "hitta" rätt degkonsistens.
Fortsättning följer...

[5. FÄRSK DEEG FÖR TERROR OCH TERROR]

Fortsättning på ämnet ...

5. FÄRSK DEEG FÖR TERROR OCH TERROR

Denna deg är gjord av mjöl, smör eller margarin, gräddfil, ägg, socker, salt och vatten. Obs - ingen jäst, ingen läsk. Huvudingredienserna är mjöl och olja, deras förhållande är följande - olja är 4 gånger mindre än mjöl. Smör behöver ett speciellt tillvägagångssätt: innan degen förbereds måste den skäras i små fragment och knådas med en våt kavel. Samtidigt måste den förbli tillräckligt kall - annars blir degen fet vid beröring. Gräddfil - hälften så mycket som smör.
För 1 kg mjöl: 4-5 ägg, 1/2 kopp socker, 1 tsk salt, 125 g gräddfil, 250 g smör, lika mycket vatten som smör.
Degen måste beredas snabbt (den kan inte knådas länge, annars visar degen sig "tät", produkterna gjorda av sådan deg är inte smuligt nog), helst i en mixer - blanda först mjölet och smöret , tillsätt sedan alla återstående ingredienser. Före användning ska degen förvaras i kylskåpet i minst 1 timme - den kylda degen rullar lättare ut utan att fästa vid bordet. Rekommenderad bakningstemperatur är 180 * C.
Fortsättning följer...

[6. SANDDÖG]

Fortsättning på ämnet ...

6. SANDDÖG

Inhemskt mjöl, som är "svagt", är mycket lämpligt för att tillverka mördegsdeg. Kärnan i detta test återspeglas väl i dess namn - produkter tillverkade av det, underkastade ett antal regler, är smuliga. Förhållandet mellan ingredienser i förhållande till mjöl:
Alternativ 1. Förhållandet mellan mjöl och smör är 1: 1, ägg tillsätts inte, socker är fyra gånger mindre än smör. Denna deg används till små bakverk, kakor och pajer.
Alternativ 2. Förhållandet mellan mjöl och smör är 3: 2, för varje 250 g mjöl sätts 1 ägg, socker - samma som smör. Denna deg används främst till bakverk och pajer.
Alternativ 3. Förhållandet mellan mjöl och smör är 2: 1, för varje 250 g mjöl placeras 1 ägg, socker - samma som smör. Denna deg används främst för små bakverk.
I varje alternativ tillhandahålls salt, ganska lite - 1 timme. sked för 1 kg mjöl. Bakpulver i mördegsdeg kan i princip inte tillsättas, eftersom det alltid finns vatten i oljan, det förångas under bakning och lossar degen. Men för att garantera framgång är det fortfarande bättre att lägga ett bakpulver i mängden 1 tesked för 3/4 kg mjöl. Knådningstekniken är som följer: Blanda snabbt bitar av inte särskilt kallt smör med socker och salt, tillsätt ägg och mjöl blandat med bakpulver. Denna deg kan inte knådas länge - dess "sandighet" blir dålig.Jag vill fästa er uppmärksamhet på en grundläggande punkt: de flesta kokböcker rekommenderar att man inte blandar smör med socker utan (uppmärksamhet!) - RUB med det. Känner du skillnaden? För detta skulle jag beröva författarna av dessa böcker för hela sitt liv! Här - ett grovt misstag, för icke-bultade sockerkristaller avgör i många avseenden degen "sandighet". Situationen är liknande med bakpulver (bakpulver) - många källor rekommenderar att släckpulver släcks med syra. I det här fallet kommer jag inte att vara så grym mot människor som reproducerar denna rekommendation, jag kommer bara att notera att jag är emot kontakt med läsk med syra utanför degen. När du bakar produkter börjar läsk att fungera bra utan att vara släckt och enligt min mening gör det mer effektivt än släckt läsk. Om möjligt, tillsätt riven citron eller apelsinskal till mördegsdeg - det gör aldrig ont.
Före användning måste degen kylas på samma sätt som tidigare. Det finns stora avvikelser i den rekommenderade bakningstemperaturen för bakverk. Ugnstemperaturen bör vara minst 200 ° C, helst 220 ° C.
Fortsättning följer...

[7. TILLAGT deg]

Fortsättning på ämnet ...

7. TILLAGT deg

Det speciella med detta test är att när vi bakar produkter från det bildas ett hål inuti, som vi framgångsrikt använder och fyller det med grädde genom en spruta, vilket resulterar i våra favoriteklairer. När jag beskriver förhållandet mellan ingredienser kommer jag inte att binda deras kvantiteter till 1 kg
mjöl, som jag gjorde tidigare. Jag kommer att bekanta dig med en mer framgångsrik, enligt min mening, metod för att memorera förhållanden.
Så: ett glas, ett glas, ett halvt paket, fyra. Det är enkelt: ett glas vatten, ett glas mjöl, en halv förpackning (125 g) smör, 4 ägg, 1/2 tesked salt. Lätt att komma ihåg, eller hur?
Tillagningstekniken är som följer: lägg olja och salt i en kastrull med vatten, koka upp, tillsätt mjöl och rör om kraftigt tills degen upphör att ligga bakom pannans väggar och förvandlas till en klump utan att avlägsnas från uppvärmningen. . Kyl sedan degen lite och tillsätt ägg ett i taget. Om du använder en mixer för att blanda äggen kan du lägga till äggen på en gång, och om du blandar med händerna är det bättre att lägga till ett i taget - det är bekvämare och enklare. Detta är också rimligt eftersom det sista ägget ofta inte behöver läggas till på grund av mjölets egenskaper (och äggets storlek, förresten), här är degens konsistens kriteriet. Det ska likna tjock gräddfil. Denna jämförelse är väldigt vag, men en bättre har ännu inte fötts. Du kan göra ett test - lägg lite deg på en tallrik med en tesked: den ska inte spridas, men den ska inte vara för tät. Så med tillägget av det fjärde ägget måste du vara försiktig. Ett annat argument mot att använda en mixer för att blanda ägg är utsikten att "dra åt" degen, det vill säga att röra om den för intensivt (motorn fungerar, och inte oss själva), vilket har en negativ effekt på degens förmåga att passa bra under bakning. .
Degen deponeras från en konditoriväska, om eclairs förbereds, på ett smurt bakplåt, eller spridas med en sked i skivor på en hasselnöts storlek om profiteroles förbereds, eller större om små produkter bereds med grädde eller icke -dessertfyllningar (ost, pate, etc.). Arket ska inte smörjas rikligt med olja - överflödigt fett bidrar till att sprickor bildas i den nedre skorpan. Medelstora produkter bakas i 30-35 minuter vid en temperatur på 200-220 ° C, och under de senaste 5-10 minuterna bör temperaturen sänkas till 150 ° C så att produkterna torkar ut.
Ingrediens i volym
Mjöl 1 glas
Vatten 1 glas
Smör 1/2 förpackning (125 g)
Ägg Minst 3 w
1/2 tsk salt
Fortsättning följer...

[8. Smördeg]

Fortsättning på ämnet ...

8. Smördeg

Mjöl för att göra smördeg bör vara "starkt", men även om det är "svagt", som hushåll, ska du inte förtvivla - tillsätt salt i en viss mängd till en sådan deg. Det har en gynnsam effekt på dess gluten.Syran som tillsätts när du degar degen har också en fördelaktig effekt - den tillsätts alltid, oavsett hur ”starkt” mjölet är. Smöret som används för avskalning blandas vanligtvis med en liten mängd mjöl - detta görs för att göra smöret mer plastiskt och klibbigt.
Förhållandet mellan ingredienser: för 1 kg mjöl 600 g smör, 2 ägg, 1,5 g citronsyra (1/4 tesked), 10 g (1 tesked) salt, upp till 450 ml vatten. Från den angivna 1 kg mjöl bör 100 g tas för att blanda med smör och 50 g ska lämnas på dammet medan degen rullas ut. Det bör noteras att det angivna förhållandet mellan mjöl och olja (10: 6) är mycket ekonomiskt och kan ökas till förmån för olja upp till 1: 1. Om den färdiga produkten blir bättre av detta - du kan kontrollera i praktiken, gå för det!
Teknik för knådning av smördeg: lös salt och syra i kallt vatten, tillsätt ägg och knåda degen gradvis och tillsätt mjöl. Efter knådning måste degen finnas kvar på bordet för att gluten ska svälla. Blanda samtidigt smöret med det avsedda mjölet. Forma smöret och mjölet till en rektangel. Rulla ut den färdiga degen i form av en rektangel som är större än smöret, och kanterna på degen ska vara tunnare än mitten. Lägg smör i mitten av degen och linda det i form av ett kuvert, nyp i fogarna (det är därför som kanterna på degen rullas ut tunnare så att de är i mitten när du sveper degen med ett kuvert och när nypa, de ger inte en ojämn tjocklek på skiktet). Då måste degen vara långsamt och smidigt, för att inte bryta den, rulla ut med en kavel i alla riktningar till en skikttjocklek på 1 cm, och kanterna ska igen vara något tunnare.
Sopa sedan bort mjölet som hälldes i degen under valsningen och vik det fyra gånger så att de motsatta kanterna konvergerar inte mitt i skiktet utan är något förskjutna. Degen måste kylas lite, men inte för mycket - annars kan smöret härda så mycket att det vid ytterligare rullning kommer att smula och riva degen. Rulla ut degen, vik den i fyra igen och sval, rulla sedan ut den, vik den nu i tre, sval, rulla ut den och vik den i tre igen. Således erhålls 144 lager av smör (när degen viks i ett hölje fanns det ett lager smör, sedan fanns det fyra av dem, sedan 16, sedan 48 och slutligen 144). Detta är det optimala antalet smörlager - med färre lager kan det delvis läcka ut under bakning och produkterna blir tuffa och med fler lager bryter degen från degen igen så att degen inte stiger bra under bakningen . Baka smördegsprodukter vid en temperatur av minst 220 ° C.
Fortsättning följer...

[9. BISCUIT DOUGH]

Fortsättning på ämnet ...

9. BISCUIT DOUGH

Kexdeg är väldigt nyckfull, men låt oss försöka motstå dess nyckfullhet. Formellt är beredningen av degen mycket enkel - mala äggulorna med socker, slå de vita, blanda allt försiktigt med mjöl. Egentligen är det allt. Inga pass, böner eller trollformler! Låt oss först titta på förhållandet mellan ingredienser och sedan prata om kexdegens lömska. Det finns flera alternativ för att göra kexdeg:
Alternativ 1. För varje 40 g mjöl, 40 g socker och 1 ägg.
Alternativ 2. Som det föregående alternativet, men lägg till 1 msk. sked vatten.
Alternativ 3. För varje 30 g mjöl, 30 g socker och 1 ägg.
Det är mycket viktigt att äggen är väldigt fräscha - de håller luften bättre, eftersom både äggulorna när de gnuggas med socker och de vita när de slås är mättade med luft. (Jag var tvungen att komma lite före mig själv.)
Så tekniken för att göra en kex. De vita måste separeras från äggulorna, medan det är nödvändigt att se till att även fragment av äggula inte finns kvar i proteinet, vilket är förknippat med äggulaens fettinnehåll, det innehåller mycket fett (upp till 25% ) påverkar det vita förmåga att vispa negativt. Av samma skäl är det värt att se till att rätterna där du ska vispa de vita är ordentligt avfettade.
För att förbereda det första eller tredje testalternativet måste du först slå äggulorna med socker. I detta fall bör volymen öka avsevärt.Slå sedan de vita med en nypa salt eller några droppar citronsaft i ett tjockt skum (du kan helt enkelt gnugga sidorna på behållaren där du kommer att slå de vita med skuren citron). Syra eller salt främjar bättre proteinkoagulation, med dem piskas proteinet lättare och sedimenterar inte så intensivt.
Det är mycket viktigt att känna till några finesser, att använda mixern på rätt sätt och avsluta vispningen av de vita i tid. Med ekorrar är skämt dåligt - här är det, nyckfullhet, där det börjar manifestera sig! En skål för vispning av proteiner bör vara stor, inte bara för att de ökar i volym med 7-8 gånger vid vispning, utan också för fri luftcirkulation runt proteinerna. Blandaren måste först sättas på med låg hastighet och slå i ca 2 minuter tills ett ämne med stora bubblor erhålls, efter det är det nödvändigt att öka mixerhastigheten till medium och slå i ytterligare en minut, varför slå på högsta hastighet och slå tills önskat tillstånd (det bestäms enligt följande: om du lyfter vispen eller mixerbladet kommer proteinet att hålla bra). Proteinet kommer dock att hålla bra om du slår det och slår det längre än nödvändigt, men detta är inte önskvärt, eftersom luftbubblorna kommer att separeras från varandra med mycket tunna skiljeväggar, varigenom bubblorna spricker när du bakar kex och kexet kommer att "sätta sig".
Sedan blandas de vita, äggulorna och mjölet försiktigt - i detta skede, bara med händerna, skulle det vara trevligt med en träsked. Det är omöjligt med en mixer, eftersom den arbetar även i minsta hastighet blandas för intensivt och degens luftighet går förlorad. Det är bäst att blanda så här: lägg proteinerna på äggulorna, strö över mjöl, helst genom en sil - då fördelas mjölet jämnare över proteinet och det siktas igen. Först då kan degen omröras från botten till toppen. Det stämmer, om detta görs genom vanliga cirkulära rörelser, förlorar vi återigen luftigheten. När degen är klar ska den omedelbart läggas i ugnen. Det är mycket viktigt att den värms upp när degen är klar.
För att förbereda den andra versionen av degen måste du först slå äggulorna med varmt vatten och socker och sedan fortsätta på samma sätt som för alternativ 1 och 3.
Fortsättning följer...

[10. LUFTTEST (MERENGA)]

Fortsättning på ämnet ...

10. LUFTTEST (MERENGA)

Det skulle vara fel att hålla tyst om luftdegen, om våra favoritbakverk som kallas maränger. Det finns en konstig uppfattning att beredningen av maränger är mycket professionella konditorer, det är inte för ingenting att sådana kakor är en av de mest köpta. Förgäves, det finns inget komplicerat, och, förlåt mig för att vara orättfärdig, efter mina förklaringar kommer du att kunna laga maränger så enkelt som du steker ... tro inte att jag kommer att skriva "omelett" - det är inte så lätt ! Korv!
Maräng är bara proteiner vispade med en otrolig mängd socker. Degen med minst komponent - det finns bara två av dem. Är du rädd!
Att komma ihåg förhållandet mellan ingredienser är enkelt. Jag kommer att erbjuda två metoder: för varje äggvita 60 g socker, eller för varje 4 proteiner lite mer än ett glas socker. Vispa först de vita i enlighet med reglerna i föregående avsnitt. När stora bubblor har bildats kan du börja gradvis tillsätta socker (vispning, naturligtvis). Så småningom sa jag! Det betyder - cirka 1 msk. sked. Som ett resultat får du en frodig, tjock, vit, blank massa. Grovkrossade rostade nötter, särskilt jordnötter, kan läggas till den. Mandlar kan tillsättas som kronblad. Om inte nötter, då kokosnöt. Mängden nötter eller spån kan vara vilken som helst, du kan navigera efter mängden socker som används vid vispning av proteiner - från hälften av mängden (i volym) till lika med det.
Denna massa deponeras från en konditoriväska i form av små kakor (för kakor), kakskikt, mycket små maränger. Det är bättre att placera alla dessa produkter på ett bakplåt fodrat med pergament - på så sätt blir värmecirkulationen bättre.Idealiskt bör puffade degprodukter torkas i ugnen, vilket innebär att du håller dem vid en temperatur av 100 ° C i 4-5 timmar, och ugnsluckan bör inte stängas ordentligt.
Det är helt acceptabelt att höja temperaturen i ugnen till 150 ° C, ugnsluckan ska öppnas något. Torktiden kommer att förkortas, men den här metoden kräver ökad uppmärksamhet och produkterna är krämfärgade, i motsats till de vita som erhölls i det första fallet.
Fortsättning följer...

[11. Våffeldeg]

Fortsättning på ämnet ...

11. Våffeldeg

En ganska enkel deg, men av någon anledning orsakar den ett antal svårigheter. Det är värt att komma ihåg, kanske, bara att det är mer korrekt att laga våffledeg med äggulor och inte med hela ägg. Tänk på osötad våffeldeg först. Du kommer ihåg förhållandet mellan ingredienser så här: 2 koppar mjöl, 2 äggulor, 1/2 tesked salt och bakpulver, lite mer än 2 glas vatten (för minnesmärken, som du kan se, siffran "2" är mycket bekvämt ...). Skivor bakas av den här degen, avsedda för smörgås med mycket söta fyllningar. Andra våfflor är söta våfflor, i det här fallet tas relativt mindre vatten än vid framställning av osötad deg. För samma 2 koppar mjöl, ta lite mer än 1 kopp vatten, 2 äggulor, 100 g pulveriserat socker och 50 g smält smör, 1/2 tesked soda. När du bakar våfflor är det viktigt att komma ihåg följande: På våffeljärns bottenplatta, häll degen med en "ö" i mitten och ytterligare fyra "öar" i hörnen. På så sätt fördelas degen jämnt när topplattan sänks.
Fortsättning följer...

[12. Deg för dumplings och dumplings]

Fortsättning på ämnet ...

12. Deg för dumplings och dumplings

Du måste bara komma ihåg att för att göra deg för dumplings och dumplings är förhållandet mellan huvudingredienserna följande: för 1 kg mjöl - 400 g vätska. Lägg märke till vätska, inte vatten. Detta innebär att äggen som ingår i receptet logiskt kan hänföras till vätska. Om vi ​​försummar den lilla skillnaden i ägg och vattentäthet kan vi säga att 400 ml vätska ska tas för 1 kg mjöl. Det är, när man knådar degen, är det värt att veta mängden mjöl, blanda vatten och ägg så att den totala vikten av vatten och ägg motsvarar den uppmätta mängden mjöl. På tal om vätska kan du upptäcka en hemlighet - personligen ersätter jag ofta en liten del av vattnet med lökjuice (till exempel för varje glas vatten, 1 msk. En sked juice). Degen får en intressant smak och lökjuice är inte svår att få, åtminstone från riven lök som läggs till malet kött. Erfarenheten visar att 4-5 ägg ska tas. för 1 kg mjöl. Lägg salt med 2 teskedar per 1 kg mjöl. Innan du rullar måste degen förvaras i minst en halvtimme - mjölproteinerna sväller, degen blir mjukare och det blir lättare att rulla ut den.
En enkel rekommendation är associerad med degens egenskaper att torka: om du förbereder klimpar med ett glas, skär ut degcirklar med det (och det här är inte det enda sättet), förblir cirklarna på bordet ett tag och degen torkar upp. Därför är det värt att lägga köttfärs på fel sida av degen som är vänd uppåt, men på den som är i kontakt med bordet och omedelbart skulptera klimpen. Faktum är att den sida av degen som vetter mot bordet blir lite våt och formar sig bra. Du kan glömma bort den här rekommendationen om du arbetar med degen annorlunda: rulla degbitarna till korv och skär av samma tjocklek av runda bitar, rulla ut dem individuellt, applicera malet kött och skulptera. Denna metod är mer ekonomisk - det är ingen förlust av deg och den har alltid samma konsistens.
När det gäller "glas" -tekniken måste degenbitarna som är mellan de skurna runda bitarna rullas ut minst en gång till. Och den här en gång rullade degen har en tätare konsistens, eftersom bordet ströts med mjöl under rullningen!
Utan att i det här avsnittet i boken beröra frågan om komplikationerna med att förbereda malet kött för klimpar och klimpar, kommer jag bara att notera att ett av problemen vid tillverkningen av de nämnda produkterna är att det ofta slutar tidigare - antingen deg eller malet kött .Om degen är över tidigare kan du antingen laga lite mer deg och göra mer klimpar; malet kött kan förpackas i folie och frysas för att göra kotletter på grunden någon gång; eller rulla köttbullarna ur köttfärs, lägg dem på en täckt folie och frys dem, lägg dem sedan i en påse och lägg tillbaka dem i frysen. Om malet kött slutade tidigare kan du laga nudlar från degen - rulla ut det tunt, skär det och låt det stå på bordet ett tag för att torka och överför det sedan till ett bakplåt beströjt med mjöl och torka det medan fortfarande varm.
Men det är inte allt. Här är vad jag vill säga till slut: vi, som redan har blivit vana, försöker ofta laga dumplings för framtida användning, vilket innebär att vi fryser dem. Det här är normalt. Men det händer ofta att när det hamnar i en kruka med kokande vatten (även om jag ibland har träffat tjejer som försökt sätta klimpar i kallt vatten!), Degen spricker. Detta är förståeligt, eftersom ett mycket kraftigt temperaturfall påverkar degen. I sådana situationer rekommenderar jag att du tar dig tid och efter att ha tagit ut den erforderliga mängden dumplings från frysen (även om de inte är hemlagade, men fabrikstillverkade), ge dem en "vila", det vill säga ligga lite vid rumstemperatur. I detta fall stiger klimparna åtminstone något och de spricker inte längre intensivt när de kommer i kokande vatten.
Men du kan agera annorlunda och förbereda en speciell deg, vars struktur är sådan att degen inte spricker när temperaturen sjunker kraftigt. Jag lärde mig detta trick i en bra restaurang i Kiev där dumplings är mycket populära. Där förbereder de så kallade "delvis choux bakverk": för varje glas vatten, 1 msk. en sked vegetabilisk olja, blandningen kokas, ett glas mjöl bryggs med det, det kyls, 1 ägg tillsätts och sedan tillsätts minst 1 glas mjöl. En sådan deg tål perfekt frysning och spricker inte när du lagar dumplings eller dumplings. Och var inte rädd för att rulla ut den lite tjockare än vanligt, degen efter tillagningen är öm och mjuk.
Fortsättning följer...

[13. KLAR]

Fortsättning på ämnet ...

13. KLAR

Grönsaker, svamp, fisk, krabba pinnar är stekt i smeten. För att förbereda smeten tas mjöl och vatten i viktförhållandet 1: 1. För varje 100 g mjöl, ta 1 ägg, 1/4 tesked salt och 4/2 tesked socker. Äggulorna separeras från de vita, de vita piskas (för detaljer om processen, se avsnittet "Svampdeig"). Degen tillagas av mjöl, äggulor, vatten med tillsats av salt och socker och vispade vita ämnen förs försiktigt in i den och rör om från botten till toppen. Den beredda produkten nedsänks i den resulterande smeten och stekas i hett djupt fett. Beredningen av produkten består i det faktum att innan den sänks ned i smeten är den panerad i mjöl, i detta fall bibehålls smeten bättre på produkten.
Det finns en smet och en enklare, men jag gillar det verkligen. Dess enkelhet ligger främst i det faktum att du inte behöver använda proteiner, särskilt vispade. Håller med, utsikten att piska vita är alltid lite alarmerande för oss, speciellt när de används för något hjälpelement, vilket i själva verket är smeten (desto mer, tänk senare, var man ska lägga äggulorna?). Smeten i fråga är också bra eftersom den visar sig vara mycket krispig, och detta uppnås genom att ersätta en liten mängd mjöl med stärkelse och använda kolsyrat vatten.
Förhållandena är följande - för varje 1 volym mjöl tas 1/4 av volymen stärkelse och 1 volym mineralvatten med gas salt efter smak.
Här är ett annat tillvägagångssätt för att göra smet (jag måste erkänna att jag sparade det till en annan bok, men okej, låt det vara, som de säger nu, en bonus). Faktum är att en sådan smet inte existerar av sig själv, den bereds tillsammans med produkten. Observera förresten att en bra kinesisk kock lärde mig tekniken. Detta är en kinesisk teknik för att göra smet. Det visar sig vara väldigt krispigt, vilket inte är en slump, för många kinesiska rätter ser ut som små skivor, ofta förstekt i smeten och värms sedan snabbt upp i en sås. Och ändå förblir skivorna, när de är fuktade med såsen, fortfarande krispiga nog.Jag tar dig, läsare, till att smeten förvandlas till en mycket krispig skorpa.
Till punkten: stärkelse och råa äggvitorer läggs till produkten, till exempel kryddade skivor rå fläsk. Allt blandas intensivt och skivorna doppas en efter en i det uppvärmda djupa fettet. Naturligtvis kan en sådan smet framställas separat och helt enkelt doppa skivorna av produkten i den innan stekning. Men den föreslagna metoden är mer rationell av vissa skäl (jag kommer fortfarande att ge dem i en annan bok) Och nu bara förhållandet: per 1 kg. huvudprodukten tillsätts 5-6 msk. matskedar stärkelse och 3 proteiner.

14. HEMMADE NOODLES Deg (från Elena och Alexei Vinogradovs kokbok)

För att göra hemlagade nudlar måste du spendera ett minimum av pengar, men gör allt för att spendera en och en halv timme. Den som har tålamod att göra nudlarna första gången kommer att göra det igen senare.
För att göra detta, bryta ett ägg i en skål och häll i så mycket vatten som passar i två trasiga skal, salt och tillsätt en halv tesked solrosolja, tillsätt mjöl och knåda en tuff deg. Slå sedan in degen i en plastpåse och låt den stå i en timme. Dela sedan denna kolobok i fem delar och rulla varje del väl och sträck den med en kavel, strö den med mjöl lite så att pannkakan inte fastnar vid bordet och inte går sönder. Rulla ut degen så tunn att varje rep på ditt bord syns genom den. Jag varnar dig, det här jobbet är inte lätt, och du behöver lite fysisk förberedelse. Och var inte rädd för att förstöra den första nudelpannkakan - den andra kommer att göra mycket bättre. När degen förvandlas till mjukpapper, lägg den på en handduk för att torka lite. I inget fall ska du överdriva det, annars kommer det helt enkelt att smula.
Och nu har det mest avgörande ögonblicket kommit. När pannkakan är torr rullar du den i ett rör, lägger den på en träskiva och skär den i remsor så tunt som möjligt med en mycket vass kniv. Detta kommer att vara de mest riktiga hemlagade nudlarna. Sprid den i ett tunt lager på en handduk och låt torka. För de oinvigde ser det ut som att du har klippt deg med nagelsax hela natten. Berätta för alla i framtiden så att ditt hårda arbete och din flit kommer att uppskattas. Denna mängd nudlar räcker för några soppor.
Soppa med sådana nudlar tillagas bäst i kycklingsbuljong. I det här fallet behövs inte potatisen, den distraherar till och med. Det kommer att behöva tuggas, och en sådan soppa bör själv glida ner i halsen och lämna en obeskrivlig smak på tungan. Endast finhackade eller grovrivna morötter, lagerblad och kryddor kan läggas till buljongen för färg och skönhet. Så när morötterna kokas, kasta dessa nudlar i buljongen. Den kokas i 2-3 minuter - inte mer, annars blir den till gröt. Tillsätt sedan dill och persilja så är du klar.
Slutet ...

[Wiener deg.]

På begäran av arbetare - ett recept Wiener deg.

Jäst deg.

Jästdeg kan beredas på två sätt som tar relativt lite tid: svamp och oparad (böhmisk).
I degmetoden framställs först en deg, där jästen multiplicerar mycket snabbt. Med en säker metod för att förbereda degen blandas alla komponenter omedelbart utan att göra en deg.
Dessutom finns det två fler av samma degberedningsmetoder - svamp och oparad, bara de tar mer tid än i det första fallet.
Båda metoderna syftar till att förbättra produktens smak (genom jäsning genom bildning av mjölksyra och ättiksyra) samt påskynda jästtillväxten. Med god svullnad av gluten får degen god vattenabsorption, porositet spelar en viktig roll vid bakning, eftersom det är tack vare det att färdiga produkter kan förbli saftiga och fräscha under lång tid.
En långsiktig, sömlös degberedningsmetod har sina fördelar i samband med omfattande jäsning med en lång deglagringstid (cirka 48 timmar) efter att den har svalnat.Dessutom låter den här metoden dig förbereda degen i stora mängder samtidigt - degen lagras väl i flera dagar under kalla förhållanden.
Recepten nedan skiljer sig från de vanliga recepten genom att de använder honung istället för socker. Honung ger produkten en speciell smak och förhindrar för tidig torkning av produkten. Eftersom honung är mindre söt motsvarar 200 g honung 140 g socker.
För produktion av högkvalitativa bakverk ersätts vanligt premiummjöl med nymalt vete. För att uppnå optimal volym och en saftig smula mjuknar degen och baktiden förkortas. I följande recept rekommenderas att öka mängden mjölk med 1/5 och minska bakningstiden därefter.

Jästdeg (LÅNGÅTT TILLAGNING)

Deg:

5,3 g jäst
350 gr mjölk (4 * C)
350 gr mjöl

deg:

200 gr honung
100 g hela ägg
100 g mjölk (4 * C)
25g vaniljesocker
10 gram bagerimalt
5 g frystorkad skal
50 g jäst
650 gr mjöl
150 gr hård konsistens plastsmör
15 gram salt
100 gram russin (vid behov)

Lös jäst i mjölk för deg.

Häll den resulterande blandningen i mjöl och blanda väl. Degens temperatur bör vara 19 * С

Stäng locket löst och vid en temperatur av 5-6 * C låt degen vårda i cirka 24 timmar. Under denna tid bör degen öka tre gånger i volym och sätta sig lite.

Rör om honung, ägg, mjölk, vaniljssocker, malt, citronskal och jäst tills det är jämnt.

Blanda med mjöl och deg. Dagtemperaturen ska vara 23-24 * С.

Tillsätt russin omedelbart (vid behov)

Notera.
När det blir uppenbart att degen inte kommer att passa inom den föreskrivna tiden tas den ut ur kylskåpet så att den når rummet T *. Om degen kommer före bestämd tid måste den bearbetas så snart som möjligt. För att rätt mängd deg ska mogna jämnt och i tid måste du noga följa proportionerna, temperaturen och kompositionen.

Fyll formuläret till 3/4 av volymen, smörj ytan med ett ägg, låt stå vid rumstemperatur *

Smörj med ägg igen, strö på toppen.

Placera i ugnen vid 220 *, minska till T * 190 och baka med huven öppen i cirka 5 minuter, applicera ånga, stäng huven och baka tills den är öm i cirka 30 minuter (om produkterna är små), medan de senaste 5 minuterna öppna huven igen.

[Administration]

Administration, snälla, skriv ett recept på jästpannkakor i proportioner och gram. Jag är rädd för att göra det med ögat, plötsligt fungerar det inte. Och enligt dina recept fungerar allt.

Jag gör degen "med ögat", redan så van att göra det, utan att följa några proportioner.

Om du har ögonproblem, försök att proportionera degen:

vetemjöl - 1 kg
mjölk + vatten - 500 ml. (50x50)
socker 1-2 msk. l
ägg 1-2 st.
färsk jäst - 30 gram eller 10 gram torr
oljeavtappning. - 120 gram
salt - 1,5 tsk

Du kan dela denna komposition med 2, om det verkar mycket, salt, socker efter smak.
Andelen vatten och mjöl förblir oförändrad 1 till 2, det vill säga 2 delar mjöl tillsätts till en del vatten (se receptet)

Häll gradvis varm mjölk i mjölet och sedan vatten. Ta först hälften av mjölet och tillsätt allt mjölet när degen knådas.
Tillsätt sedan smält smör, salt, socker, ägg, jäst. Lös upp jästen i en liten mängd vatten så att det inte finns några klumpar.
Rör om degen väl och låt stanna i 1,2-2 timmar.
Rör sedan om degen och du kan börja baka pannkakorna.

Snälla berätta receptet för en obekväm deg.

Bröddeg kan vara obehagligt, vars recept endast innehåller ingredienser för att knåda bröddeg - mjöl, vatten (vassle, kefir, etc.), salt, socker, vegetabilisk olja, jäst och proportioner för bakning av bröd.

Öppna listan över jästbrödrecept och hitta den som passar dig bäst.
Många på forumet använder bröddeg för att baka bullar, rullar, pajer och andra produkter.

Jag ber om "klubbhjälp" - mina bakverk- och bagerikvalifikationer räcker inte. Min dotter såg på bilderna i boken och undrade mig med frågan: "Kan du baka en bulle?" Tja, jag ska skrapa tunnans botten och skissera ladorna, men vad mer förutom mjöl, vatten och jäst behövs förmodligen för en kolobok? Är detta klassiska söta bakverk eller inte? Vilken densitet ska degen ha? Hur får man den att hålla formen på en boll utan att förvandlas till ett slags härdbröd? Och vilken storlek ska bullen ha för att den ska baka bra? Behöver jag smörja den med något? Snälla dela din erfarenhet. Tack på förhand.

Snubblat över ett intressant degrecept
🔗
Jag förstod inte varför jag skulle drunkna. För att påskynda processen, hur fungerar det?
Och degen blir inte vattnig?
Kanske använde någon den här tekniken för att tillverka jästdeg ... Dela din erfarenhet.

[emosolova]

emosolova
Försök att ställa din fråga HÄR... Eftersom Temko-tjejer redan har behandlat detta test kanske de kommer att fråga.

Jag ber om "klubbhjälp" - mina bakverk- och bagerikvalifikationer räcker inte. Min dotter såg på bilderna i boken och undrade mig med frågan: "Kan du baka en bulle?" Tja, jag ska skrapa tunnans botten och skissera ladorna, men vad mer förutom mjöl, vatten och jäst behövs förmodligen för en kolobok? Är detta klassiska söta bakverk eller inte? Vilken densitet ska degen ha? Hur får man den att hålla formen på en boll utan att förvandlas till ett slags härdbröd? Och vilken storlek ska bullen ha för att den ska baka bra? Behöver jag smörja den med något? Snälla dela din erfarenhet. Tack på förhand.

En fantastisk bulle är en rund boll - det är osannolikt att du kommer att lyckas. Kolob, kolobok är en tjock, rund platt tårta gjord av surdeg och olika mjöltyper. Dessa är salta bakverk.

Självklart inte!

Ordets etmologi

Pepparkakaman - en diminutiv av "Kolob", rund limpa, bröd

Hur länge har jag betat på platsen, men jag har inte stött på dessa fascinerande artiklar.
Jag skrev ut allt, hemmed.
Jag kommer att bli "guidad"!
Tack så mycket för informationen.
Kan du ställa en fråga?
Redan någonstans frågade jag, förlorade bara Temko. Spridd.
Nyligen kom jag över ett recept för att göra jästdeg i
vatten. Det vill säga, det förbereds som vanligt. Men för att lyfta sätts den i MYCKET kallt vatten.
Det visar sig: knåda, sedan läggs bullen i vattnet, den stannar där tills den kommer upp.
Den dras ut och alla slags bullar-pajer är redan gjutna från den.
Det är ganska konstigt för mig. Vanligtvis älskar jästdeg värme.
Känner du till en sådan degberedningsteknik?
Det är intressant att veta din åsikt.
Om jag hittar en länk kommer jag definitivt att kasta bort den.

Varför behöver du en "drunknad man"? Ta bort den (degen) efter att ha knådat i kylen över natten. Detta är den så kallade Khrushchev-degen.

[pepparkakaman, platt tårta, brödklump, bröd gjord av degskrapor.]

"KALABASHKA Zh. Vologodsk. Grovt färdig träskål, skål, skopa. Kalabukha [Alla sådana ord, enligt uttal, stavas på två sätt: kalabashka. A och o, utan stress, övergång.] Kolobukha, kolob, klump; | | * solid psk klumpig, fet och dum person. pepparkakaman, platt tårta, brödklump, bröd gjord av degskrapor."
Explanatory Dictionary of V. Dahl.

Varför behöver du en "drunknad man"? Ta bort den (degen) efter att ha knådat i kylen över natten. Detta är den så kallade Khrushchev-degen.

Så faktum är att degen tillagas snabbare på 1-1,5 timmar ...
Så säger författarna till receptet.
Jag känner till "Khrushchevskoe". Förresten, jag gillar inte hur det blir. Jag försökte det på något sätt.
🔗
Här är en länk till receptet. Jag har inte provat det, det finns ingen tid.

I "Stalins matlagning" (The Book of Tasty and Healthy Food) finns ett recept på kulich med deg nedsänkt i varmt vatten, inte kallt vatten.

Duc i Stalins tider, inte alla hade källare, än mindre kylskåp!
Principen är densamma, jag kommer inte att fördjupa mig i teknik och biokemiska processer; Khrushchevskys recept - det finns en anständig produkt på forumet!

Det handlar om varmt vatten, inte om ett kylskåp (kall plats).
Det vill säga den enda gången jag såg om att placera degen i vatten och det handlade om varmt vatten. Jag har aldrig träffat en sådan mottagning någon annanstans. Dessutom bestämdes hans beredskap också av testets framväxt.

[emosolova]

Redan någonstans frågade jag, förlorade bara Temko. Spridd.
Nyligen kom jag över ett recept för att göra jästdeg i
vatten. Det är, det förbereds som vanligt. Men för att lyfta sätts den i MYCKET kallt vatten.
Det visar sig: knåda, sedan läggs bullen i vattnet, den stannar där tills den kommer upp.
Den dras ut och alla slags bullar-pajer är redan gjutna från den.
Det är ganska konstigt för mig. Vanligtvis älskar jästdeg värme.
Känner du till en sådan degberedningsteknik?
Det är intressant att veta din åsikt.
Om jag hittar en länk kommer jag definitivt att kasta bort den.

emosolova, i ämnet Sandjästbaglar Jag skrev om "De drunknade"

https://mcooker-svm.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=6747.0

Sådana bagels bakades av min mamma när jag fortfarande var barn för min bror och mig och under alla helgdagar för gästerna.

De kallade dessa bagels så roliga "Den drunknade".

Efter knådning placerades degen i en påse med flera lager gasbind, bundet inte tätt och doppades i en hink med kallt vatten i 40 - 45 minuter. När degen flöt upp skars den i baglar.

De bakades med en fyllning av äppelmarmelé (tjock) eller marmelad.

Det finns verkligen inget socker i receptet och tre typer av "fett" (gräddfil, margarin och ister) togs i lika stora proportioner.

Och ovanpå de färdiga baglarna ströts rikligt med strösocker!

Fantastiskt gott! Om sådana bagels var beredda, skulle även "Napoleon" kunna vila!

Om det behövs kommer jag att ge ett specifikt recept för "drunknade".

Fysik och kemi för att hålla degen i kallt vatten är inte känd för mig! Men resultatet är väldigt, väldigt!

Det handlar om varmt vatten, inte om ett kylskåp (kall plats).
Det vill säga den enda gången jag såg om att placera degen i vatten och det handlade om varmt vatten. Jag har aldrig träffat en sådan mottagning någon annanstans. Dessutom bestämdes hans beredskap också av testets framväxt.

Och här, under påverkan av värme, släpps koldioxid, bubblor bildas och degen flyter.

Och här, under påverkan av värme, frigörs koldioxid, bubblor bildas och degen flyter.

Det var tydligt varför koloboken dyker upp, men varför det är nödvändigt att doppa degen i KALT vatten är inte helt.

Det finns mycket fett i degen, det skulle troligen spridas i varmt vatten.

Mottagning med varmt vatten är ganska förståeligt och förklarbart ur fysiska och kemiska fenomen (bara värme, och i direkt kontakt med degen och resultatet är väl kontrollerat - tillräckligt med koldioxid släpptes - flöt upp), men det är därför i kyla ...

I princip kommer inga andra idéer än att byta kylskåp på detta sätt verkligen inte. Vad mer kan påverkas av exakt kallt och exakt vatten?

Och jag vet inte varför heller, men jag gör ofta samma DROLLERS, först efter den första höjningen av vattnet tar jag försiktigt ut degen och börjar knåda på bordet utan mjöl så att hela den flytande delen samlas och rivs , dra den i alla riktningar, efter några minuter går degen i en bulle och jag lägger tillbaka den i vattnet. Så fort det dyker upp igen, ta ut det och blanda i uppslamningen, men utan fanatism, så snart bulle har samlats igen, kan du börja forma bakverk (jag gör bagels med fyllning). Låt baglarna komma upp på ett lakan och baka, degen i de färdiga produkterna är mycket luftig och flagnande

Och jag vet inte varför heller, men jag gör ofta samma DROLLERS, först efter den första höjningen i vattnet tar jag försiktigt ut degen och börjar knåda på bordet utan mjöl så att hela den flytande delen samlas och rivs , dra den i alla riktningar, efter några minuter går degen i en bulle och jag lägger tillbaka den i vattnet.Så fort det dyker upp igen, ta ut det och blanda i uppslamningen, men utan fanatism, så snart bulle har samlats igen, kan du börja forma bakverk (jag gör bagels med fyllning). Låt baglarna komma upp på ett lakan och baka, degen i de färdiga produkterna är mycket luftig och flagnande

Och receptet är ett separat ämne, pli-and-out!

Hur jag ska göra det kommer jag definitivt att visa och berätta och ta ett foto, men för tillfället kan Luysia öppna Temko, och sedan lägger jag till om något

["Den drunknade"]

Hur jag kommer att göra det kommer jag definitivt att visa och berätta och ta ett foto, men för tillfället kan Luysia öppna Temka, och sedan lägger jag till om något

På ett fullfjädrat ämne drar inte, eftersom det inte finns några foton. Kanske efter, men för tillfället skriver jag bara min mammas recept här:

"Den drunknade"
250 gr margarin
250 gr ister
250 gr gräddfil
1/2 pack pressad jäst
en nypa salt
mjöl

Smält inte margarin och ister, de behöver bara ha rumstemperatur.

Knåda degen efter tjockleken som för dumplings, rulla upp en bulle, lägg i en påse med flera lager gasväv (bind inte fast, den ska vara lös).

Doppa den här påsen i en hink med kallt vatten. Efter 40-45 minuter flyter degen.

Rulla ut degen, skär i kvadrater ca 8 x 8 cm, lägg en tjock sylt i mitten av varje fyrkant och böj två diagonalt placerade hörn omväxlande till mitten och täck så fyllningen.

Strö generöst med pulveriserat socker efter att ha bakat (medan det fortfarande är varmt).

Jag skrev detta recept som det var, men från den här mängden produkter visar det sig
det finns många av samma drunknade människor, så jag tror att hälften kommer att räcka för första gången.

Det finns ingen ister och kommer inte att vara, jag använder den inte hemma - men vad ska jag ersätta?

Lard har aldrig ersatt något i detta recept, men kanske kan du prova bra smör med en hög procentandel fett.

Eller då är ghee bättre.

[En degkaka som vandrar i vatten]

Låt mig också sätta in mitt öre om "drunknade". Jag har nu en bok av D. Tsvek "Licorice Pechivo" (1961, Lvov).
En degkaka som vandrar i vatten
Deg: 500 g mjöl, 50 g jäst, 1/2 kopp mjölk, 300 g socker, 150 g smör, 4 äggulor, 50 g nötter, 50 g russin.
Lös upp jästen i varm mjölk med 1 matsked socker och häll i en skål med mjöl när de börjar jäsa, tillsätt smör och knåda. Knyt degen i en blöt och upprullad servett, men inte tätt så att den har en plats att närma sig och lägg den i en hink med vatten vid rumstemperatur under hela natten. När degen kommer upp, lägg den på ett mjölat bräde, tillsätt äggulorna, malda med 250 g socker och knåda. Sätt på en varm plats för att passa. Rulla sedan ut och lägg på ett smurt ark, smörj med protein, strö över hackade nötter, russin, socker. Baka i en varm ugn (210-220 grader) i 45 minuter.

Lard har aldrig ersatt något i detta recept, men kanske kan du prova bra smör med en hög procentandel fett.
Eller då är ghee bättre.

På något sätt verkar margarin + smör, "dansar jag inte"

Här är mitt recept:
1 ägg.
200gr. margarin
50g jäst
1 / 2st. mjölk
3 1 / 2st. mjöl
en nypa salt
Lös upp jästen i mjölken, smälta margarinen något, sikta mjölet med en glid, tillsätt salt, gör ett hål och alla ingredienser där, knåda degen, rulla till en boll och sänk ner den i hallen. vatten utan gasbindning. När den flyter upp och puffar upp, når du den försiktigt med båda händerna och börja hänga den på bordet, riva den och dra den i alla riktningar. Så snart en bulle har bildats sänker du tillbaka den i vattnet. Degen kommer att flyta upp igen och kommer att öka i storlek - den tar upp hela övre delen av pannan, tar ut den (degen verkar tunn för dig) och knådar den igen utan fanatism. Du får en så trevlig bulle, mycket elastisk och trevlig att arbeta med. Och skär sedan, lägg dig under en film på ett ark, smörj med ett ägg och baka
Prova det för hälsan

Låt mig också sätta in min nickle om "drunknade". Jag har en bok av D.Tsvek "Licorice Pechivo" (1961, Lviv).

Jag har också en sådan bok, men den släpptes 1989 och receptet hittades också där. En bra författare, jag brukade laga mycket med dessa recept.

På något sätt verkar margarin + smör, "dansar jag inte"

Kanske dansar han inte, men margarin med ister är väldigt jämn.

[MariV]

Jag har också en sådan bok, men den släpptes 1989 och receptet hittades också där. En bra författare, jag brukade laga mycket med dessa recept.

Jag berättar en hemlighet (sedan tar jag bort det här inlägget för att inte täppa till ämnet), jag har den här boken i två exemplar (1961 och någonstans på 70-talet), så jag upptäckte att minst ett recept (makivnik nashvidkoruch) är annorlunda.

MariV, var uppmärksam på att enligt Tsvek ska degen visa sig vara väldigt söt.

det finns en sådan teknik
Jag bakade många "drunknade män" på en gång, och jag använde inga servetter, jag rullade just då bullen i mjöl
sedan rullade hon ut den, sov med socker, kanel, rullade den i en rulle, klippte och bakade sådana "rosor".

Och häromdagen på Molokhovets i "Old Russian Cuisine" kom jag över rådet att "värma" rågsiktdeg, efter att ha redan bildat bröd. Eller för att forma det vanligtvis, kasta en liten bit deg i vattnet, och när den flyter upp, lägg resten av brödet i ugnen.
groningstest, nej? det vill säga brödet kommer att flyta när tillräckligt med koldioxid bildas i det, som jag förstår det.

Flickor, men enligt min mening skiljer sig jästdegrecept praktiskt taget inte från varandra ...
Jag försökte annorlunda, fetare, fetare ...
Här måste du följa en viss teknik. Temperatur, mjöl-vatten-proportioner. Och det är allt.
Och bakning skiljer sig endast i tillsatser.
Det finns alla typer av örter eller vanillin ... Eller vitlök ... Eller älskling ...

[Grundrecept för brioche-deg]

I boken av Alexander Seleznev "Konditorens bibel" finns det en annan typ av deg - Brioche.
Jag citerar:
"En speciell typ av oparad deg - brioche-deg är lämplig för att tillaga bullar och pajer. Det kräver ett stort antal ägg och smör. Till skillnad från andra typer av jästdeg måste den frysas: de fetter och ägg som ingår i degen gör deg rinnande.
Jästen löses i kallt vatten eller mjölk och blandas med mjöl. Tillsätt sedan ägg ett i taget, rör om varje gång. Tillsätt mjukt smör till den redan knådade degen och knåda igen. En boll tillverkas av degen, tätt förpackad i folie eller film och kyls i 12 timmar. När degen kommer upp, knåda den och lägg den på en kall plats i 20 minuter. Denna deg är perfekt för att baka rullar, flätor och bröd.
Kallbakad deg placeras i en kall ugn så att jästen kan höjas när ugnen värms upp till önskad temperatur.

Grundrecept för brioche-deg
50 g mjölk
40 g jäst
11 ägg
20 g salt
100 g socker
1 kg mjöl
500 g smör

Brioche tunn:
500 g mjöl
50 g mjölk
40 g jäst
20 g salt
100 g socker
6 ägg
600 g smör

kommentar för tunt test:
Knåda degen utan olja. Tillsätt mjukt smör. Börja knåda. När degen börjar skala av diskens väggar och lyser, lägg den i en kastrull och låt den komma upp. Knåda degen och kyl i 2-3 timmar. Skär degen (gör bullar). Låt stå på en varm plats i 2 timmar. Baka i 10-15 minuter vid 200 grader - stora bullar, vid en temp. 240 är små. "

Jag hoppas att Admin inte kommer att bli förolämpad över att jag har lagt till hennes lista över degrecept.

hjälp till att identifiera degen. Jag provade sådana läckra saker, degen i dem är både puff och mörbröd samtidigt. torr, men öm ... Jag vet inte hur jag ska beskriva det mänskligt, förutom som en puff-sand ... på kaféet där de åt denna kulinariska skapelse som stolt kallades calzone, men efter att ha tittat på Internet kom jag till slutsatsen att det inte finns något gemensamt med calzone ... fyllning - skinka och ost, allt i form av en cheburek. bakad. kan någon göra en liknande deg, hjälp

God dag! Jag letade efter deg för klimpar här, men där är receptet vagt (
för 1 kg mjöl
400 g vätska (med ägg)
ägg 4-5 stycken
2 tsk salt
Jag skulle vara mer exakt

är det möjligt att ersätta melass med socker och i vilken mängd

[kanoshikk!]

kära användare kanoshikk!
Observera var du skrev din fråga? Helt till fel adress
Ange för vilket syfte du ska ersätta ingredienser? När du bakar bröd? Eller kanske du började pepparkakor? Beroende på målen flyttas din fråga till önskad del av forumet, där du. hjälp och support kommer säkert att tillhandahållas!

pepparkakor tänkt