Vete-råg med åldrande, anpassning för Binatone BM-1068 (baserat på ett recept från fugaska)

Vete-råg med åldrande, anpassning för Binatone BM-1068 (baserat på ett recept från fugaska)

Kategori: Jästbröd

Ingredienser
Luktfri vegetabilisk olja	2 msk. l.
Vatten	320 ml
Socker	2 msk. l.
rågmjöl	175 g
Vetemjöl	320 g
Torrjäst SAF, men bättre Oetiker	1,5-1,6 tsk
Salt	1,5 tsk
Torr kvass SAF	1 msk. l.

Tillagningsmetod

• Teknologi:
• 1 - häll olja på ett omrörningsblad
• 2 - häll socker på båda sidor av axelbladet
• 3 - fyll i vatten
• 4 - blanda mjölet och lägg det i en hink
• 5 - lägg jäst i fördjupningen i mitten (för experimentet gjorde jag flera bakverk med Oetikerjäst - det visar sig mer luftigt bröd)
• 6 - lägg salt och torr kvass i två hörn
• 7 - Bakningsläge - Grundläggande, medium skorpa, vikt - 900 g
• Nu är det viktigaste - VI INSTÄLLER EN FÖRDRÖJNING på 3 timmar eller mer, på din begäran, under denna tid blir mjölblandningen våt och ett bättre kvalitetsbröd erhålls. En annan bulle om så önskas: du kan lägga till frön efter eget val: squash eller pumpa, våt och lätt saltad efter signalen, eller till exempel på toppen av en tesked kummin.

Skålen är designad för

750 g

Tid för förberedelser:

från 6 timmar

Matlagningsprogram:

Huvud, limvikt 900, medium skorpa

Liknande recept

Rågbröd eller vad gör förbättringar? (Pepparkorn)

Vete-rågbröd i en brödtillverkare (vårt familjebevisade recept) (marmil)

Lätt vete-rågbröd (SerValeri)

Citat: Bakningsläge - Grundläggande, medium skorpa, vikt - 900 g (bättre blandning)

Omrörning-knådning av degen i alla bakningslägen är densamma, det tar så lång tid att knåda degen och utveckla gluten under knådning.

Enligt ditt recept på mjöl 500 gram betyder det att det räcker att ställa in bakningstiden för en limpa på 700-800 gram, om längre, så förlängs bakningstiden och brödets sidor bakas längre och blir mörkare och torrare.

Att ställa in limpans storlek påverkar bara baktiden, men inte satsens kvalitet.

Överskott av bakningstid behövs för att ta bort överflödigt vatten, cirka 10-15 ml vatten - om du sätter på det med en gång, rivs det av taket och brödet blir lågt.
Jag kan ha fel med knådningstiden - men med samma ingredienser vid olika bakningstider erhålls olika bröd
Kanske ett fel i min spis

Det är fortfarande inte klart här "Nu är det viktigaste att lägga till bakning från 3 timmar eller mer, enligt din önskan" och "Tillagningstid:
från klockan 6 "- detta är hur man förstår? Kombinerat bakningsläge, ytterligare korrektur, eller vad och för vad?

Om degen initialt knådas korrekt är förhållandet mellan mjöl och vätska korrekt, då krävs ingen extra bakningstid. "Bakning" -läget, i vilket fall som helst, enligt bakningstekniken innebär att avlägsnande av vätska i degen, dess avdunstning, det färdiga brödet förlorar vikt efter att ha kokats.

[under denna tid blir mjölblandningen våt]

Vi ställer in en fördröjning på 3 timmar eller mer så att mjölet blötläggs i vatten:

Nu är det viktigaste att lägga till bakverk från 3 timmar eller mer, på din begäran, under denna tid blir mjölblandningen våt och du får bättre kvalitet på bröd.

Vi ställer in en fördröjning på 3 timmar eller mer så att mjölet blötläggs i vatten:

Nu förstår jag ingenting. Hur kan mjöl blötläggas i vatten om det ligger ovanpå vattnet? Det kommer att förbli i ett lager och skorpa om det inte rörs om med en spatel.
Denna metod är bra om du lägger degen på timern.

Prova och du kommer att bli förvånad - vattnet fuktar mjölet, bakresultatet på bilden. Ju längre fördröjning av mjölimpregnering, desto bättre blir resultatet.
PS: Jag justerade mitt lock.

Och jag trodde att rågbröd inte läggs på paus?

Jag trodde också det, men jag bakade vete-råg flera gånger med en fördröjning på mer än 2 timmar och blev förvånad, och varmt vatten förbättrade inte resultatet mycket, men att lägga till tid gav ett positivt resultat

[greg_b]

greg_b, det finns en sådan sak. Autolys kallas. Bara där blandas allt mjöl med vatten tills det är helt (jämnt) fuktat.
I sin LiveJournal skrev Lyudmila i detalj om detta: 🔗

Jag kommer inte att argumentera med teknik, resultatet har testats upprepade gånger på min egen erfarenhet