100% surdegsbröd, vad är det för fel?

God eftermiddag, medlemmar i forumet!
Kan du snälla berätta vad jag ska ändra i receptet?
-Rågmjöl 300g (100g bageri och 200g fullkorn)
-35o ml vatten
- 4 matskedar evig surdeg
- 1 msk rågmalt
-1 msk maltosmelass
-4 medlemmar i panifresh
-1 msk olja växer
-1 msk extra surdeg
- 1 tsk. salt-
Jag bakar det för andra gången, det första brödet var fortfarande med tillsats av gluten, det kom ut jämnt, smidigt, men lågt och väldigt finkornigt, jag ville ha mer frodig, så den här gången lade jag en "deg" med surdeg , tog bort gluten, provningen var 2 timmar, det steg, men "taket" är knäckt, vad behöver ändras: korrekturtid, mängd panifresh eller mindre vatten?

Snitt