Bröd med pancetta, oliver och oliver av Richard Bertinet

Kategori: Jästbröd

Ingredienser
Vetemjöl 1 s	500 g
Semolinagryn	20 g
Färsk jäst	15 g
Ätbart salt	10 g
Extra virgin olivolja	50 g
Vatten	320 g (eller ml)
Oliver med gropar	100 g
Pitted oliver	100 g
Salvia (endast löv)	bunt
Stekolja	1 msk. l.
Pancetta eller rökt bröst eller någon rökt korv i bitar	200 g
Weekly jästdeg från kylskåpet	200 g

Tillagningsmetod

Ta bort fröna från oliverna och oliverna, hacka salven grovt. Jag hade väldigt lite salvia, jag plockade en buske i min trädgård. Värm oljan i en stekpanna (använd 1 msk. L. Raffinerad solrosolja), lägg den hackade pancettaen i den och rör om.
Panchetta (italiensk pancetta, bokstavligen "brisket") är en typ av bacon, en typisk köttprodukt från det italienska köket. Pancetta är en stor, fet bit baconfläsk, torkad i salt, kryddor och örter. Beroende på region används rosmarin och salvia som kryddor.
De fetaste bitarna används i olika rätter, till exempel för beredning av Pasta alla carbonara. Bitar med lägre fettinnehåll rullas till en rulle, bindas med garn eller packas i tarmarna. Sedan skärs rullen i tunna skivor. Denna tillagningsmetod kallas Pancetta arrotolata.
Jag använde 4 olika typer av rökta korvar från semesterbordet, som jag förvarade i pizzafrysen. När bröstet börjar knäcka, tillsätt oliver och oliver, rör om och stek på medium värme i cirka 2 minuter. Ta bort från värmen och tillsätt salvia. Blanda allt väl och lägg i en salladsskål tillsammans med smält fett för att svalna. Knåda degen under tiden. För att göra detta, blanda mjöl och gryn, gnugga i jästen med fingertopparna tills fina smulor bildas. Tillsätt salt, olivolja och vatten, gammal deg från tidigare bakning istället för surdeg, om någon (utan den). I det sista steget av knådning, lägg till innehållet i en salladsskål i degen och fortsätt knådningen tills ingredienserna är jämnt fördelade över degen. Ta en stor skål, damm insidan lätt med mjöl och lägg degen i den. Täck över med en handduk och låt stå i en timme på en varm plats borta från drag. Kom ihåg att förvärma ugnen till 250 grader.
Efter en timme lägger du degen på en lättmjölkad yta och formas till en boll. Återgå till skålen och vila i ytterligare 30 minuter.
Damma arbetsytan med mjöl igen och lägg degen ovanpå den. Dela den i 4 eller 3 (om du inte använder gammal deg) lika delar. Jag slutade med 4 stycken på 452 g. Sprid var och en i en ojämn rektangel, linda ena sidan mot mitten och försegla genom att trycka med tummen eller basen på handen. Vik motsatt sida mot mitten och tät igen. Vik den i halva längden och försegla kanterna för en lång limpa med rundade ändar.
Placera bröden på ett bakplåt och strö över toppen med vitt eller majsmjöl. Det tycktes mig vara överflödigt och det gjorde jag utan att stänkte. Använd ett rakblad eller en skarp kniv och gör 6-7 diagonala snitt på varje limpa, ungefär 1 cm djup. Täck med en handduk och låt vila i 1 timme, eller tills den fördubblats i volym. (Jag beklagade att jag skar alla bröden innan jag visade, det var nödvändigt att skära en innan du bakade och jämför.)
Öppna en förvärmd ugn och spraya väggarna med vatten från en sprayflaska. Jag hade en baksten i min ugn och lade ett bakplåt med limpor direkt på det, sänkte temperaturen till 230 grader och bakade i 30-35 minuter tills den var gyllenbrun. Ta ut ur ugnen, kyla på ett trådställ och se, du har en färdig frukost, en riktig smörgås!
Smaklig måltid!