Bröd "Fem / sju dagar"

[Maternal deg]

Bröd "Fem / sju dagar"

Kategori: Surdegsbröd

Ingredienser
Maternal deg för 2 bröd på 845 g vardera
mogen surdeg (jag har desem)	85 g
vatten	100 g
mjöl 1c	170 g
diastatisk malt (ersatt med vetegroddmjöl)	4 g
salt-	0,25 hl HP (recept 4gr)
Huvudeg för 1 limpa 845 gr
i 30 minuters autolys:
mjöl 1 klass	283 g
vatten	255 g
------
moderns deg	170 g (1/2 av receptet)
------
surdeg på sin topp	142 g
mjöl 1 klass + fullkorn	100 g + 42 g
salt-	0,75 hl HP (recept 9gr)
---------------------------
mjöl i originalreceptet använt premium, fullkorns surdeg

Tillagningsmetod

• Detta är ett efterlängtat bröd i ordets riktiga mening. Lång jäsning och fullt utvecklad brödsprit.
• 
• Maternal deg
• Dess startkultur är 100% fukt, desem-Jag matade paret på natten i kylskåpet (30 g desemdeg + 25 g c / h mjöl + 30 g vatten = 85 g).
• Klockan 10.00 började jag knåda degen (du kan börja på kvällen). För att göra detta, blanda mogen surdeg, vatten, mjöl av 1 klass och mjöl från grodd vete (enligt receptet, diastatisk malt, jag har inte det), blanda i HP i 10 minuter
• 
• Vik degen efter 30 minuter
• 
• Efter ytterligare 30 minuter, lägg det i kylskåpet i 8-10 timmar (temperatur 5-9 g)
• Vi tar det ur kylskåpet
• 
• Vi väntar i två timmar. Blanda nu saltet i degen. Jag tillsatte salt efter min smak, och smaken av mig (och familjemedlemmar) har länge varit vana vid att vara lätt saltad, eller snarare, det verkar inte som om något är osaltat, så bra salthalt! Jag gjorde det i HP i 10 minuter
• 
• Nu kommer degen att leva i kylen i 3-5 dagar! Vi tilldelar honom en mysig och hedervärd plats vid en temperatur på 5-9 gram.
• En gång om dagen tar vi ut moderns deg, knådar och viker, lägger den i kylen.
• Den första dagen gick ... de tog ut den, lade den:
• 
• Den andra dagen ... gick ut, viks:
• 
• Den tredje dagen ... de fick ut det, lade upp det:
• 
• Jag knådade och vikade degen tre gånger, knådade på kvällen, så jag började tillverka huvuddegen nästa dag. Huvudegen knådades under andra halvan av dagen, så min mamma hade jäst i 5 dagar från det att degen knådades första dagen.
• Huvudeg
• Det är bekvämt att börja på morgonen för att baka vårt efterlängtade bröd nästa morgon.
• Vi måste få startkulturen på topp för två utfodringar.
• Min \ "desemous \" växer i 3-4 timmar, du kan använda varmt vatten i toppdressing för att påskynda tillväxten.
• Jag aktiverade 283 g startkultur.
• Jag tog 47 g desem-surdeg från kylskåpet + 47 g c / s mjöl + 47 g vatten, efter 3 timmar fördubblades surdeget.
• Jag matade 71 g c / z mjöl + 71 g vatten, efter 4 timmar växte surdeg 3 gånger:
• 
• Sedan kokade jag en halv portion av detta bröd och använde de återstående halvorna från moderns deg och aktiv surdeg i ett annat recept. Du kan laga hela portionen, eller hälften, och tåla resterna av moderns deg i maximalt 5 dagar, aktivera sedan 142 g surdeg i 2 doser och knåda huvuddegen.
• Nu anger jag mängden per 1 limpa som väger 845 g (dvs. en halv portion)
• För huvudtestet måste vi förbereda autolys. Blanda 283 g mjöl + 255 g vatten och låt stå i 30 minuter:
• 
• Vi blandar i HP moderdeg 170g, startkulturen vid tillväxtstopp 142g, 30 minuters autolys 538g, tillsätt 142g mjöl (jag har det 100g 1 grad + 42g fullkorn), knådade i 5 minuter, sedan tillsatte salt och knådades i ytterligare 7 minuter.
• Degen jäser och jäser nu vid rumstemperatur i 6 timmar. Det måste läggas till varje timme, det vill säga 6 gånger (men inte mindre än fyra gånger på 6 timmar).
• Vikad deg halvvägs genom knådning:
• 
• Och efter 1 timme:
• 
• Vi upprepar proceduren varje timme, dvs 6 gånger.
• Nu formar vi brödet, lägger det i en behållare för korrektur:
• 
• Korrektur varar 1 timme (jag glömde att göra detta och lade det omedelbart i kylen), sedan satte vi behållaren i kylen i 9-14 timmar. Om du började på morgonen, så är huvuddegen på kvällen redo att gå till kylskåpet.
• Nästa morgon. Vi har degen:
• 
• Vi värmer upp den i 30 minuter, gör snitt:
• 
• Vi överför det till en förvärmd behållare med lock och bakar vid 230 g i 20 minuter, tar sedan bort locket och lämnar det i ugnen tills det är gyllenbrunt (jag har 15 minuter), sänker temperaturen till 180 g och håller i ytterligare 15- 20 minuter tills det är kokt.
• Totalt jäste min deg i 5 dagar från knådningens början, bröd bakades i 6 dagar.
• 
• 

Skålen är designad för

1-2 bröd, 845 g vardera

Tid för förberedelser:

5-7 dagar

Matlagningsprogram:

Brödmaskin, ugn

Notera

Receptet från Sergeys blogg (mitt är modifierat), tacka honom så mycket för detta bröd! Jag levererar det andra partiet av detta efterlängtade bröd!

Du kan läsa om syrdesyren HÄR.
Vetegroddmjöl som används i receptet för att ersätta diastatisk malt beskrivs HÄR... Admin-Tatiana kallar det vitmalt.

Åh, Natasha, det verkar som om jag ens känner dess smak och arom! Jag gjorde det inte på desem, men med den här tekniken bakade jag det - på sju dagar. Brödet är ojämförligt! Och det borde vara ännu bättre med din desem. Tack för att du skrev detta recept! Det är värt det!

[Ludmila]

Ludmila, tack! du förstår mig perfekt

du förstår mig perfekt

Jag förstår, Natasha! Och jag drömmer om att göra desem själv. En dröm som går i uppfyllelse. Jag gör det efter påsk. Jag är med i dina ämnen och betar sedan.

Vilket underbart bröd, Natasha! Frodig så!

[Marina]

Jag är med i dina ämnen och betar sedan

Ja, okomplicerat, principen är densamma, surdeget är 100% fukt, vilket recept som helst kan komponeras om det här ämnet eller göra om det du gillar ...

Marina, tack vare mig, jag har någon form av teknisk jamb, jag laddar upp bilder, men de ändras i färg (blir kallare) och skärpan försvinner precis så vid fel tidpunkt

Jag har någon form av teknisk jamb, jag laddar upp bilder, men de ändras i färg (blir kallare) och skärpan försvinner

Natasha, det var så för mig när jag inte ställde in belysningen korrekt. Dessutom var alla kalla bilder. Jag var tvungen att baka.

nej, det finns en annan gåta, jag kan se allt perfekt på datorn och det passar mig, och när jag laddar upp det till galleriet ändras färgen och allt är suddigt, jag försökte ladda upp det till mina klasskamrater - samma och detta har varit för länge sedan! men vad är anledningen till att jag inte förstår, min mans administratörer på jobbet vet inte heller ... Jag öppnar ett foto från galleriet och bredvid originalet från datorn och de är olika

Natasha, tack för brödet! Mycket intressant!
Med bilder tappar jag också tydligheten när jag laddar upp till galleriet ?!

nej, det finns en annan gåta, jag kan se allt perfekt på datorn och det passar mig, och när jag laddar upp det till galleriet ändras färgen och allt är suddigt,

Natasha, allt ser bra ut för dig. Det här är kanske det enda sättet för dig. Och vi ser vackra bilder!

[Oksana]

Oksana, tack
har du bara klarhet? har du inte försökt ladda ner till andra resurser? Jag byter också färg (

Ludmila, Jag tror inte att bara jag ser det på det här sättet ... Jag kommer att fråga den kunniga, kan någon berätta för mig orsaken ... ja, det är inte i ledningarna som allt omvandlas)

Inga ord! Tacka!

[Vladimir]

Vladimir, till din hälsa! Och tack för att du inte är rädd för den långa processen!