Rågvete bröd på desem (lång metod)

Kategori: Surdegsbröd

Ingredienser
Maternal deg
mogen surdeg (jag har desem)	43 g
vatten	50 g
mjöl 1 klass	85 g
diastatisk malt (ersatt med vetegroddmjöl)	2 g
salt-	0,25 tsk från HP (efter smak)
Svetsning
skalat rågmjöl	84 g
fermenterad rågmalt	35 g
vatten	230 g
koriander	0,5 tsk från HP (eller efter smak)
kummin	0,5 tsk från HP (eller efter smak)
Huvudeg
moderns deg	Allt
svetsning	Allt
vatten	190 g
skalat rågmjöl	283 g
mjöl 1 klass	142 g
surdeg på sin topp (jag har desem)	142 g
salt-	0,75 tsk från HP (eller efter smak)

Tillagningsmetod

Jag bakade detta bröd på hälften av moderns deg som användes i receptet. Bröd "Fem / sju dagar" Förhållandet mellan råg och vete (med fullkorns surdeg) är nästan 50/50 (367 g råg och 340 g vete).
Om du redan har en mammadeg så förbereder vi tebladet, och om inte, då:
Maternal deg
Dess startkultur är 100% fukt, desem-Jag matade paret på natten i kylskåpet (15 g desemdeg + 15 g c / h mjöl + 15 g vatten = 45 g).
Klockan 10.00 började hon knåda degen (du kan börja på kvällen). För att göra detta, blanda mogen surdeg, vatten, mjöl av 1 klass och mjöl från grodd vete (enligt receptet, diastatisk malt, jag har det inte), blanda i HP i 10 minuter
Vik degen efter 30 minuter
Efter ytterligare 30 minuter, lägg det i kylskåpet i 8-10 timmar (temperatur 5-9 g)
Vi tar det ur kylskåpet
Vi väntar i två timmar. Blanda nu saltet i degen. Jag tillsatte salt efter min smak, och min (och familjemedlemmars) smak har länge varit van vid att vara lätt saltad, eller snarare, det verkar inte som att något är osaltat, det är så bra salthalt, så styr dig av din smak! Jag gjorde det i HP i 10 minuter
Nu kommer degen att leva i kylen i 3-5 dagar! Vi tilldelar honom en mysig och hedervärd plats vid en temperatur på 5-9 gram.
En gång om dagen tar vi ut moderns deg, knådar och viker, lägger den i kylen.
Den första dagen gick ... de tog ut den, lade upp den:
Den andra dagen ... gick ut, viks:
Den tredje dagen ... fick de ut det, fällde upp det:
Jag knådade och vikade degen tre gånger, knådade på kvällen, så jag började tillverka huvuddegen nästa dag. Huvudegen knådades under andra halvan av dagen, så min mamma hade jäst i 5 dagar från det att degen knådades första dagen.
Svetsning
Blanda mjöl med malt och kryddor, tillsätt 100 g vatten och blanda. Häll 130 g kokande vatten, rör om, låt stå i 5-6 timmar under filmen.
Huvudeg
Det är bekvämt att börja på morgonen och baka vårt efterlängtade bröd nästa morgon.
Vi måste få startkulturen på topp för två utfodringar.
Min "desem" växer i 3-4 timmar, du kan använda varmt vatten i toppdressing för att påskynda tillväxten.
Jag har aktiverat 142 g startkultur.
Jag tog 24 g desem-surdeg från kylskåpet + 24 g c / s mjöl + 24 g vatten, efter 3 timmar fördubblades surdeget.
Jag matade 35 g c / z mjöl + 35 g vatten, efter 4 timmar växte surden 3 gånger:
Vi blandar i HP moderns deg 170g, surdeg på sitt bästa 142g, rågmjöl, vetemjöl, tillsätt vatten, knådade i 7 minuter, sedan tillsatte jag salt och knådade i ytterligare 8 minuter.
Samla degen i en boll med våta händer och låt den stå i 1,5 timmars jäsning:
Vi bildar arbetsstycket och distribuerar i 1,5 timmar:
Bakad i 10 minuter med ånga vid 220 g och 30 minuter utan ånga vid 210 g

Skålen är designad för

890gr

Tid för förberedelser:

morsdeg + 12h

Matlagningsprogram:

Brödmaskin, ugn

Notera

Du kan läsa om syrdesyren HÄR.
Vetegroddmjöl som används i receptet för att ersätta diastatisk malt beskrivs HÄR... Admin-Tatiana kallar det vitmalt.