Soufflé Sea Foam

Kategori: Konfektyr

Ingredienser
För sirap
Vatten	200 ml
Strösocker	1 glas
Agar-agar	1,5 tsk med en bild
För basen
Äppelpuré	250 g
Torkad kelp	1 tsk med en bild
Vatten	20 ml
Kycklingproteiner	3 st.
Strösocker	0,5 koppar

Tillagningsmetod

Häll kelp med vatten (20 ml) och låt svälla i ett par timmar. När det blir vått kommer det att absorbera allt vatten. Jag försökte slipa den med en mixer men fick inte homogenitet.
Häll agar-agar i en 1-liters kastrull och tillsätt vatten (200 ml). Låt svälla i en timme.
Tillsätt sedan socker (1 glas), koka på hög värme och koka i 5 minuter, rör om och ta bort den kokta sirapen från väggarna. Sedan minskar vi elden och låter den koka.
Vid den här tiden ansluter vi en stationär mixer med en stor skål till jobbet. Lägg äppelmosen, kelpen i en skål, häll ut de vita och börja slå. När massan blir vit och börjar öka i volym, tillsätt socker (0,5 koppar). Vi lämnar basen för att slå längre och kontrollera sirapen. Koka den tills den börjar nå skeden med tunna trådar.
Fortsätt piska basen, häll varm sirap i den i en tunn ström och skrapa bort resterna från väggarna. När all sirap som du lyckats skrapa av finns i mixerskålen, slå i ytterligare 2-3 minuter. Massan i skålen kommer att stiga nästan till randen, men var inte rädd, den kommer inte att springa iväg.
Allt. Då kan du välja mellan - häll bara skummet i en form, täck det med en film, eller häll det i en påse och lägg det bildligt. Men här måste du arbeta mycket snabbt, eftersom skummet griper bokstavligen inför våra ögon.

Skålen är designad för

volym ca 2,5 l

Notera

Egentligen är tekniken typisk för marshmallow på agar. Jag beskrev mina handlingar, bara så att du inte spade hela ämnet. om marshmallows.
När det gäller smaken - salt-söt, inte cloying, ger inte av med jod, men "hav" aromen är distinkt. Strukturen är inte marshmallow, utan en soufflé - känslig och luftig. Du måste äta med en sked. Bättre efter 8-12 timmar.
Söt, naturligtvis, ja, så det här är, överväga, godis. Du kan tillsätta lite citronsyra i puréen innan du piskar. Detta kommer att släcka sötma.