Kalach Moskva om sovjetisk teknik

[Mosco]

Kalach Moskva om sovjetisk teknik

Kategori: Jästbröd

Ingredienser
högkvalitativt mjöl (helst med en del mjöl från tv.psh.)	500 g
torrjäst	3 g
salt-	6 g
vatten	350 g

Tillagningsmetod

• Kort, punkt för punkt:
• 1. Knåda degen noggrant tills en kolobok, något utsmetande längs botten, men släpar efter väggarna, bildas. Degen ska vara mjuk, öm, nästan inte klibbig. Överför till ett jäsningskärl, helst brett. Låt stå på ett varmt ställe, efter lyftning, smula med en sammandragning, låt stiga igen.
• 2. När degen höjer sig en andra gång, pressa igen och överför till kall. Om degen stiger snabbt, knåda igen. Kall jäsning tar cirka 3 timmar med minst en omrörning.
• 3. Ta ut degen, dela upp i delar, börja forma varje bit till en limpa och gör sedan en rulle av den (se beskrivningen nedan). Lägg kalachi på ett bakplåt beströjt med mjöl, täck och låt jäsa i 30-40 minuter.
• 4. Innan du planterar i ugnen, skär rullarna med en skarp kniv, strö insidan av skäret med tjockt mjöl.
• 5. Baka vid t 270 (tidigt) -200 C med ånga i 15-20 minuter.

• Moscovskiy kalach i detalj

• (baserat på materialet från tidningen "Soviet Milling and Bakery")
• Efter knådning bör degens temperatur inte vara högre än 26-29 ° C (lägre än den vanliga bulledegen).
• Jäsning av rulldej utförs vid en temperatur av 24-26 ° C i 3 - maximalt 4,5 timmar. Under jäsning skrynklas degen två gånger. Därefter tas degen ur skålen, skärs i bitar av 16-20 kg och tas ut ”i kylan”, det vill säga i ett kallt rum med en temperatur på 4-10 ° C. I det pre-revolutionära Ryssland, under den varma årstiden, togs degen till rullarna ut i specialutrustade glaciärer. Här jäser degen i 2-3 timmar. Var 40: e minut knådades den spridande degen och samlade den från kanterna till mitten.
• När degen var färdig fördes den in i rummet för uppdelning och formning i separata portioner.
• Under formningen rullades degbitar i tjocka buntar (korvar) med en tjocklek av cirka 20 cm. Buntarna skars över till plattorna 3 - 3,5 cm tjocka och vägde 220-230 g (beroende på vikten på de färdiga rullarna) . Arbetsstyckenas vikt kontrollerades med hjälp av en balans. Arbetsstyckena dammades av mjöl, lades på mjölade brädor och fördes åter ut i kylan. Denna teknik skyddade degen från överdriven tätning. Under kyla bromsades jäsningsprocesserna och rulldeg behöll sina egenskaper.
• När hela degen har delats upp i bitar och förts ut i kylan tas bräd med lager av deg igen in i verkstaden en efter en och formas till rullar (utan rullning). Att forma rullar utan att rulla är endast möjligt om degen är jäst. Om degen inte är tillräckligt mogen, rulla ämnena för rullarna innan de formas.
• Formning:
• En degbit tas med höger hand och slås med ett lamm så att en avlång tårta erhålls.
• Ena änden av kakan stoppas från båda sidor med båda händerna till mitten av arbetsstycket. De vikta sidorna slås med handflatan på höger hand.
• Funktionen upprepas på samma sida av stycket, vilket förlänger arbetsstycket ännu mer.
• Stycket vänder lite (uppåt med sömmarna), mitten stansas starkt med båda händerna. En bit längs den stansade mitten bryts i hälften (längs), sömmen som erhålls från sidan pressas ner med händerna.
• Efter upplösning rullas biten på bordet så att en förtjockning uppnås i mitten och ändarna förvandlas till långa tunna korvar.
• Ändarna är sammankopplade av sig själva och slår med handflatan för att bilda en rullbåge.
• Den formade rullen placeras på en mjölad bräda och lämnas för korrektur i 30-40 minuter vid en temperatur som inte överstiger 30 ° C.Korrekturen bör vara ofullständig.
• I slutet av korrekturen görs en längsgående skärning på den förtjockade delen av rullen och den skurna "läpp" -degen vrids mot rullens båge. Platsen för snittet beströs tjockt med mjöl och läppen återförs till sin plats. Hela rullen sträcks något och läggs i ugnen vid en temperatur av 270-300 ° C. Bakningen utförs med intensiv ångfuktning. Längden på bakrullar som väger 200 g är 10-15 minuter.
• Formen på de färdiga rullarna måste vara korrekt, kännetecknande för denna typ av produkt, icke-diffus, utan lateral hängning.
• Ytan är något mjöl, utan sprickor eller brott. Vid snittplatsen bör mjölen vara mycket uttalad.
• Skorpans färg är rosa-gyllene, jämnt genom mjöl, svullnad, överdriven blekhet och fläckar är inte tillåtna.
• Tjockleken på den övre skorpan är inte mer än 1,5 mm, den undre är högst 2 mm.
• Den största dimensionen av de största porerna i sektionen är högst 30 mm.
• Smulan är välbakad, mycket elastisk (gummiaktig). Smulans höga elasticitet är det ledande kännetecknet för denna typ av produkt och den viktigaste indikatorn för deras kvalitet.
• Smaken är trevlig, inte sur, inte salt.
• Kalach måste ha en "mjölkaktig" lukt, som är specifik för Moskva kalach.
• Smulans fuktinnehåll är inte högre än 46%.
• Specifik volym - inte mindre än 2,6 cm3 / g
• Surhet - 1-2 Н

Notera

Receptet och rekommendationerna är hämtade från Hlebinfos webbplats, "Moskva Kalach i detaljer
(baserat på materialet i tidningen "Soviet Milling and Bakery"). "Jag rekommenderar alla att prova, det är extremt förnuftigt skrivet och det är inte särskilt svårt att göra det. Jag följde beskrivningen helt, exklusive rent industriellt detaljer (som att ta med den i kylan under skärning) Tidigare har jag redan bakat rullar enligt andra recept och jag kan säga att den kalla jäsning som används här (som i de pre-revolutionära beskrivningarna) verkligen gör en stor skillnad både i struktur och i smak av rullen.

Mjöl användes 80% extra premium + 20% italienskt från durumvete, för urbening - vanligt bageri för allmänt bruk.
Från 500 g mjöl erhölls 8 rullar. Min far, som är min expertprovare på kalachs - han var den enda som hade tid att fånga dem riktigt, sa att storleken kom ut lite mindre än den ursprungliga. Men smaken är densamma! och riktigt utsökt bara med smör. Skorpan är tunn, krispig, smulan är elastisk och fluffig samtidigt, jämnt perforerad. Och handtaget är som en torktumlare, men inte så hårt

detta var första försöket
Formen kommer fortfarande att behöva fungera, läppen måste skäras högre och djupare och beströs MYCKET tjockt med mjöl, gnugga den lätt i degen. I tre av åtta rullar smälte det nästan samman med magen när du bakade. Jag insåg också att handtaget måste sträckas ännu mer, eftersom den största volymökningen inte sker under korrektur, utan redan i ugnen, och öppningen minskar därefter
Så här såg mina rullar omedelbart efter gjutning (under korrekturprocessen ökade de, men inte mycket):


det är från ugnen


men så blev rullarna vid det andra försöket, med hänsyn till alla brister i det första:






Det är också viktigt att täcka produkterna vid korrektur, detta nämns inte i texten och jag lämnade det så först, men efter 20 minuter insåg jag att degens yta blev märkbart blåsig, vilket stör uppgången, Jag var tvungen att spruta den med vatten. Jag använde mindre mjöl för skärning än vad som föreslås i receptet - den mogna degen är inte klibbig alls, mycket trevlig att arbeta med.

Jag ställde in ugnstemperaturen till 270 när den värmdes, fem minuter efter att jag hade planterat rullarna i ugnen, sänkte den till 200, men min ugn är elektrisk, det vill säga den har viss tröghet. Med gas måste du antagligen vara lite annorlunda, men i alla fall måste du plantera rullarna, som anges i receptet, i en mycket varm ugn! de växer vackert där, bokstavligen framför våra ögon. Bakad i 20 minuter exakt.

Ta ett gott te med en Moskva-rulle!

[Lugn]

Lugn, åh, hur knubbig han är!

[Masinen]

Masinen, ja, rätt uppblåst när du bakar, som luftskepp

Jag kommer definitivt att försöka baka din kolachi också)
tack för receptet!

[Masinen]

Masinen, till din hälsa! Själv är jag mycket glad att jag hittade detta recept, äntligen visade sig något som en riktig Moskva-kalach. Och sedan hörde jag mycket om dem, redan från barndomen

Ja, det liknar en riktig kalach. Verkliga rullar serverades istället för bröd i restaurangen på Central House of Journalists, så vi älskade att vara där, just på grund av dessa unika rullar ... Och hur vackra de var där! Vit, oförbränd, ströad med mjöl ...
Jag vet inte om jag vågar försöka upprepa det själv, det är svårt för mig. Dessutom är beskrivningen av gjutningen inte särskilt tydlig: "Ena änden kakor är undangömda på båda sidor med båda händerna "...

[TATbRHA]

TATbRHAJag menar, kanterna lindas inåt, som när de bildar en limpa. Var inte rädd, i själva verket är processen inte särskilt svår, det tar bara mycket tid, det är nödvändigt att vara hemma hela dagen nästan bredvid detta test

Att vara hemma är inte ett problem, men problemet är att jag, som Sokol Khabibulin i Valery Nikitins sång, "Kom ihåg, Sokol: Sokol, du är en ram!"
Vi måste på något sätt bestämma oss, eller något ... Bröd är helt unikt, exotiskt, historiskt! Vet du varför de gjordes med en penna? Eftersom muskoviterna köpte och åt dem direkt på gatan, fortfarande varma, med det här handtaget, och eftersom händerna på gatan inte är för rena, åt de inte själva pennan utan gav den till tiggare eller hundar, och därifrån idiom: "Jag kom till pennan.", det vill säga den har helt halkat ... Och "riven rulle" är också från processen att göra dessa Moskva-rullar.

[Lugn]

Lugn, Olga, men du kan ta ett foto av formningen eller åtminstone diagram (ritningar), annars förstod jag inte hur jag skulle rulla upp, rulla upp, stansa, slå

[Olga VB]

Olga VB, det finns inga bilder, på något sätt är det omöjligt att ta och ta bilder samtidigt
schemat är som följer:
sträck en bit deg till en oval,
vik den nästan i hälften, stäng sömmen,
vi upprepar igen,
vik den över, stäng sidosömmarna, det blir en korv,
vi rullar korven på bordet flera gånger, trycker inte på mitten utan på ändarna och sträcker den något - vi får en spindel,
vi kopplar ihop ändarna på spindeln, det visar sig en rulle

[TATbRHA]

TATbRHA, bestäm dig, bestäm dig, det är intressant.

[Lugn]

Lugn, klass, en boll till! Jag bakade redan ett recept från Moskva enligt Omelin-receptet, det var väldigt bra. Nu ska jag försöka baka enligt din, du har en lite annan teknik, det blir intressant att jämföra resultatet.

Och jag förstod inte var jag skulle göra ett snitt. Snarare insåg jag att det var någonstans på sidan. Korrekt?

[kirch]

kirchtvärtom, uppifrån, nästan i magen. När rullen blåses upp under bakning verkar snittet gå åt sidan. Mitt snitt är för lågt, jag fixar det!

[SvetaI]

SvetaI, Jag bakade också enligt hennes recept, bra, men inte helt rätt - degen, under långvarig jäsning i värmen, får surhet, som inte borde vara i rullen. Kalalnaya-teknikens särdrag är just kombinationen av inte särskilt lång jäsning under varma och kalla förhållanden och ofullständig provning.

degen blir sur vid långvarig jäsning i värmen

Nej, det finns ingen surhet i Omelkins rullar, jag ogillar syra i vetebröd och luktar alltid. Det har inte tid att bli sur på 12 timmar, jag har många recept på en sådan värme, med 12 och till och med 24-timmars puls, det var normalt. Kanske är mitt kök svalt eller torrjäst är inte så termonukleärt.
Men jag kommer definitivt att prova din teknik, även om det för en arbetande kvinna är väldigt obekvämt - rullarna blir bara mogna till middag, men jag behöver den till lördagslunchen.

[SvetaI]

SvetaI, ja, det visar sig nästan för en dag! ja, eller stå upp klockan 4 på morgonen med tuppar

med tuppar

Vi har inga tuppar, kråkorna skakar bara, exakt klockan sex, i början av den sjunde. Och det här är för sent, min rulle mognar inte
För att vara ärlig skulle jag ha stått upp, men jag är rädd att familjen inte kommer att uppskatta det, inte ens för en så god godbit. Men jag kommer att ha en kunglig middag (om allt fungerar)

En väldigt söt liten rulle skulle jag vilja baka, men jag sitter och tänker - om jag kunde växa en annan hand att sträcka och vrida med de två befintliga, och under "stretch and twist" har den tredje fortfarande tid att släppa taget av flip flops Men på allvar skulle jag vilja ha bilder av denna process hjälpt mycket

På YouTube: Ärligt bröd / 12: e numret / Moskva kalach
Runt mitten av videon visas rullen:

[ELa_ru]

ELa_ru, tack! de bakar enligt samma recept och allt visas mycket tydligt. Det enda, de överexponerade rullarna lite, de kom för solbrända ut
Och så slutade jag inte själv (det står inte i beskrivningen) innan jag rullade handtaget på bordet, jag kopplade ihop det genom att nypa, men rullning är mycket bekvämare och formen visar sig vara lysande!

... de överexponerade rullarna lite, de kom ut för garvade

Men ja. I videon var rullarna överexponerade.
Och i tidningen Maria Kudryashova (lunetta_mama) har utmärkta rullar.

MOSKVA KALACHI. MOSKVA-STIL KALACH:
🔗

[ELa_ru]

ELa_ru, åh, stiliga män!

Arbetet med felen lyckades.



svalna, ta en bild av snittet.

snitt

[Olga VB]

Olga VB, det finns inga bilder, på något sätt är det omöjligt att ta och ta bilder samtidigt
schemat är som följer:
sträck en bit deg till en oval,
vik den nästan i hälften, stäng sömmen,
vi upprepar igen,
vik tvärs över, stäng upp sidosömmarna, det blir en korv,
vi rullar korven på bordet flera gånger och trycker inte på mitten utan på ändarna och sträcker den något - vi får en spindel,
vi kopplar ihop ändarna på spindeln, det visar sig en rulle

Jag såg exakt dessa åtgärder i sommar på kökkanalen. tv Efter att ha tittat på dessa mirakel insåg jag att jag inte kan göra detta inom en snar framtid: ugnen (ZVI 417-spisen) steker som den vill.

[Jag är vacker]

Jag är vacker, detta bröd behöver en het ugn och ånga, och hela poängen är i jäsning

här, i dagsljus, är snittet bättre synligt

[Olga]

Olga, ta rapporten!

Jag började bråka runt klockan sju på morgonen. Klockan 9.15 lade hon degen för korrektur - i 3 timmar vid 27 grader. Sedan gick degen till balkongen i 2,5 timmar (10 grader), sedan gjutning, slutskydd, bakning och klockan 15.10 drog redan ut de stiliga männen. Totalt 6 timmar.
Resultatet är utsökt, aromatiskt. Lite intetsägande för min smak (det verkar för mig att rullen ska vara lite salt), men det är vad någon gillar.
I allmänhet inte så läskigt, jag rekommenderar det till alla!

[SvetaI]

SvetaI, utmärkta rullar visade sig!
Jag håller med - lite besvärligt, men inte så svårt