Kalvskaft med kvitten, päron och soltorkade tomater

Kategori: Kötträtter

Kök: marockanska

Kalvskaft med kvitten, päron och soltorkade tomater

Ingredienser
Kalvskaft	1500 g
Lök	1500 g
Vegetabilisk olja	100 g
Ghee ko smör	50 g
Socker	150 g
Soltorkade tomater	150 g
Kryddor och kryddor	7 msk. l.
Kvitten	2 st
Päron	2 st

Tillagningsmetod

🔗
Och skaften var förberedda. Som marockansk, med frukt. Endast lammen hittades inte, så kalvkötten togs. Och de gjorde inte frukten separat i sockersirap. Allt tillagades "i en kruka". Jag kan inte säga - det blev bättre än enligt det rekommenderade receptet, eller värre ... men utsökt. Även om ... lamm för denna matlagningsmetod, naturligtvis, skulle vara mer lämpligt. Det är sant.
Receptet till Stalik Khankishiev togs som grund. Därför tillåter jag mig att citera hans ord här och där i texten.
Så. Först om de produkter du behöver.
”Shanks är mycket välsmakande och aromatiskt kött, även om det är det billigaste. Det behöver bara förberedas på lämpligt sätt. "
© Stalik Khankishiev
Jag kommer inte ens argumentera med detta uttalande. Här har Stalik rätt.
Vi tog kalvskaft. Ett och ett halvt kilo. Vad saknades i köttet? Ben! Ser jag framåt kommer jag att säga att såsen skulle ha varit mer rik på ben - jag förklarar detta för dig ansvarsfullt. Men ... vad som var i butiken, det slog bordet.
🔗
Om de har åtagit sig att laga en orientalisk maträtt måste man förstå att man inte kan göra utan lök för någonting. Ett och ett halvt kilo lök blir precis rätt.
Smör.
"... Jag blandade vegetabilisk olja och ghee för att jag behöver en rik smak."
© Stalik Khankishiev
Det finns ingen tvist här. Det är precis vad jag gjorde. Hundra gram god grönsak, till exempel från druvkärnor, och femtio gram gheekosmör. Det kommer att vara precis rätt. Lita på mig.
🔗
Denna mat bör kokas i en gryta. Men på gatan gör det motbjudande ont. Det verkar som januari och regn. Det är blåsigt. Därför kommer vi att laga mat hemma. De tog en stor, kittelliknande kastrull med en tjock men sann platt botten.
Vi börjar med att värma upp oljan. Fram till diset.
För att kontrollera oljans beredskap, kasta en bit lök i pannan. Reaktionen bör vara våldsam och hård. Denna bit kommer att förkolnas nästan omedelbart. Glöm inte att kasta bort det.
Så snart oljan är klar steker du köttet. Elden under kitteln måste hållas stark. Köttet rörs ständigt med en sked. Uppgiften är att steka köttet tills det har en vacker gyllene skorpa.
🔗
"Köttet för tillfället borde inte vara klart ännu - det borde bara bruna på utsidan."
© Stalik Khankishiev
Så snart köttet är klart tar vi bort det från kitteln.
🔗
Efter köttet är oljan i kitteln tillräckligt varm, men du kan värma upp den i några minuter. Och vi skickar bågen till grytan. Blanda väl. Och ... tillsätt vatten. Hur många? Jag tillsatte sju hundra gram. Här beror mycket på parametrarna för de rätter där maten ska tillagas.
🔗
Förbered dessa två produkter i förväg.
Socker och ... Jag tog soltorkade tomater. Om de inte finns till hands, förbered sedan ett par matskedar tomatpuré.
🔗
”Lök måste stekas så att de karamelliseras. Karamelliserade lök används i både franska och italienska köket. Men ingen annanstans har jag sett en sådan mottagning som jag träffade i Marocko. "
© Stalik Khankishiev
Och tricket är väldigt enkelt. Det är nödvändigt att tillsätta socker i kitteln - jag tog hundra och femtio gram! Det visade sig - precis rätt.
”Vi tillsatte vatten, men löken blev inte röd. Vattnets kokpunkt är 100 grader, vid denna temperatur blir det aldrig guld.Därför måste vi antingen steka lökarna nästan torra eller öka blandningens kokpunkt i en gryta. Sockersirap kokar även vid 150 grader - vid denna temperatur blir löken röd mycket bra.
© Stalik Khankishiev
Denna process varar bokstavligen tre minuter. Glöm inte att blanda lökarna försiktigt men noggrant direkt efter tillsats av sockret.
🔗
Nu balanserar vi balansen mellan surt och sött.
Jag använde soltorkade tomater, men om de inte finns, lägg ett par matskedar tomatpuré i grytan.
🔗
Nu om kryddorna. Utbudet av dem för denna måltid är extremt stort.
Svartpeppar. Jag tog en tesked. Och samma mängd röda, så kallade. rökt peppar. Det är inte särskilt skarpt, men likväl. Justera generellt mängden av dessa kryddor som ger dig smak som är skarp.
Paprika - 3 msk. l. Det är mer för färg och smak. Gurkmeja - 1 tsk Det kommer inte heller att vara skadligt för färgen.
Ingefära - 1 msk. l. Blanda för kött - 1 tsk. Saffran - 1 tsk
Observera att om det finns lamm i kitteln, glöm inte kumminen.
Och slutligen salt. En och en halv matsked räcker.
🔗
Vi skickar allt till grytan. Vi blandar. Efter en minut är det fortfarande värt att prova "för salt". Här bestämmer du själv - att lägga till eller inte. I allmänhet balansera, som de säger, "på salt".
🔗
Det är allt som behövs för såsen där köttet ska stuvas.
Vi lägger skaften i grytan. De som tidigare stekts.
🔗
"Vi måste försöka se till att skaften är helt drunknade i såsen, så att de är täckta med såsen och grytan i den ..."
© Stalik Khankishiev
🔗
“... Du kan också gryta i en öppen kittel, men i det här fallet kommer doften - den största fördelen med denna maträtt, att gå igenom röret till grannarna. Därför reglerar jag värmen - ställer in den på minimivärdet och täcker kitteln med ett lock. Låt köttet försvinna: såsens koncentration här är precis vad jag behöver. Om det avdunstar blir det tjockare och kan brinna. Och under locket och på låg värme på 1,5-2 timmar kommer allt att bli som det ska. "
© Stalik Khankishiev
Det här är vad vi gör.
🔗
Kvitten.
Vi tog ett par bitar, mogna och stora. Vi skär i bläckfiskar, rensar bort alla ben och olika interna partitioner.
🔗
Vi skickade kvitten till grytan på trettio minuter. Lägg det så att det helt försvinner i såsen.
Sätt sedan tillbaka locket på plats och håll kitteln på låg värme.
🔗
Päron.
Snarare ett par päron. Här kommer jag att notera att päron måste vara fasta. Bättre inte för söt. Skär i fjärdedelar och rengör kärnfruktens insida.
🔗
Och efter ytterligare fyrtiofem minuter lade vi dem i en gryta. Sätt tillbaka locket på plats och låt grytan stå på samma låga värme i ytterligare trettio minuter.
🔗
Här har du. En halvtimme har gått.
Öppnade locket. Kontrollera om kvitten är redo. Detta är verkligen viktigt. Stick bara in, till exempel, en tandpetare, kvitten. Om tandpetaren kom in försiktigt - så är det klart !!!
Det ser ut så här. Och doften ... ingen kommentar här. Här måste du stå bredvid kitteln.
🔗
Lägg den på en tallrik. Den här gången bestämde vi oss för att sprida köttet i portioner på en gång. Kött, kvitten, päron och tomater. Sås på toppen, eller som en kudde för kött. Det är så du gillar det.
🔗
Köttet tillagades mycket hög kvalitet. På grund av det faktum att kalvkött ... i allmänhet finns det naturligtvis inte saft som lamm har, men det visade sig bra. Sammanflätningen av smaker och aromer av kött, sammandragning av kvitten, pikant sötma av päron, syrlig söt oljighet av soltorkade tomater, doft av en bukett kryddor och kryddor ... du vet, jag har inte tillräckligt med ordförråd och definitioner till ....
🔗
Angela till dig vid måltiden !!!
🔗
Ja ..., Stalik rekommenderade också att använda granatäpplejuice. Vi förberedde ett granatäpple och till och med klippte det. Beredd att pressa saften. Men sedan bestämde de sig för att surheten var tillräcklig. Och hur är det med granatäpple? Ja, de åt det medan köttet kokades.
🔗