Rågbröd (grundläggande) med ett bekvämt schema

Rågbröd (grundläggande) med ett bekvämt schema

Kategori: Surdegsbröd

Ingredienser
deg
deg	660 g
rågmjöl	220 g
salt-	10 g
jästinst.	1 g
vatten 40C	99 g

Tillagningsmetod

• Hallå.
• Jag gör en bokning direkt. Detta bröd är ett recept som liknar Tata-bröd (men som andra recept på ren råg, utan krusiduller, bröd) https://mcooker-svm.tomathouse.com/in...on=com_smf&topic=416324.0, men det är annorlunda när det gäller att förbereda degen.
• När jag planerade detta bröd var mitt mål att ha en bekväm schema för att göra det.
• Recept för L7-form, mängd mjöl - 550 g, degfuktinnehåll -78%, mängd mjöl i degen - 60%.
• Surdeg.
• Jag bakar bröd 1-2 gånger i veckan, förvarar surden med 200% fukt 400-450g i kylen, fräschar upp den varje gång samtidigt som jag förbereder degen för bakning. Deg för deg - 100%.
• För 200% startkultur (8-9h 28-30C):
• Förrätt - 70g
• Skalat mjöl - 326g
• Rumsvatten T - 304g
• För 200% startkultur (2-3 timmar 28-30 ° C):
• Förrätt - 350g
• Skalat mjöl - 231g
• Vatten 55C - 119g
• Knåda degen tills allt mjöl är fuktat (jag gör det manuellt i 3-5 minuter).
• Sedan överför jag degen i en form, jäsning i 1 timme vid 28-30 ° C (på min handdukstork) tills "kratrar" dyker upp på ytan.
• 
• 
• Bakning 50 min (10 min vid 230 C, 40 min vid 205 C) med konvektion. Före och efter bakning stänker jag brödet med vatten från en sprayflaska.
• Så brödschemat. Kl 21.00 lägger jag degen för natten (surdeg från kylskåpet), kl 6.00 - knådar degen, 7.15 - placerar degen i ugnen, kl 8.05 bakas brödet.
• På kvällen är brödet klart att klippas och ätas.
• Följaktligen kan degen läggas på en dag (arbete), eller kokas på morgonen på helgen med ett snabbt alternativ (se ovan degen i 2-3 timmar vid 28-30C).
• På bilden finns bröd gjord av 200% start-startkultur på natten.
• Fortfarande.
• För dem som håller 100% surdeg.
• För 100% startkultur (8-9h 28-30C):
• Förrätt - 70g
• Skalat mjöl - 314g
• Rumsvatten T - 316g
• För 100% förrätt (2-3 timmar 28-30 ° C):
• Förrätt - 350g
• Skalat mjöl - 170g
• Vatten 55C - 180g
• Du kan (och bör) lägga till kryddor, malt till detta bröd, också ersätta upp till 40% av rågmjöl med vetemjöl, leta efter alternativ. Det är bara grundläggande.
• 
• Bilden visar bröd med 20% fullkornsmjöl.
• Och vidare.
• Degen innehåller en liten mängd industriell jäst. Enligt min mening förändrar detta inte attityden till detta bröd som ett surt bröd.
• Jag kommer också att lägga till.
• Om jag vill göra en efterrättversion lägger jag till 7% (38 g) socker och upp till 30% (upp till 165 g) olika torkade frukter. Och från kryddor, koriander eller kummin eller anis (som handen når) upp till 2 tsk. något mark.
• 

[Lleexxus]

Lleexxus, Alexey, med det första receptet. Och jag vågar fortfarande inte baka bröd som surdeg. Även om jag bakar bröd varje dag.

Hej, detta är bekant för mig.
Tack för svaret.
För ungefär två år sedan försökte jag redan göra det, men antingen hade jag inte tillräckligt med tid eller så hade jag inte tålamod.
Jag är dock ganska säker på att det var surdeg.
Generellt sett är surdeg samma köpta jäst, men köpt i butiken till vänster (bli inte skälld av anhängare av hälsosam mat).
Jag menar, var inte orolig, allt är enkelt.
Det var trevligt att få svar från en landskamrat. God helg!
fortfarande. Jag är faktiskt en lekman ... och efter att ha läst igenom mitt svar ovan ser jag att jag verkar försöka undervisa. Det är inte sant.

[Alexei]

Alexei, Hallå! Förtydliga tack.
Vad du skriver, först 8-9 timmar och sedan 2-3 timmar. Är dessa sekventiella steg? Eller göra en deg, för vem är det bekvämare för vem - vem vill ha på 8-9 timmar, och vem vill ha på 2-3 timmar?
Om du lägger degen inte på natten utan på morgonen kan du ta siffrorna från det andra alternativet (om det finns tillräckligt med surdeg), där det är 2-3 timmar och börja degen på morgonen till exempel så att brödet är klart för middag.
Vi måste prova detta bröd, surdeg, men jag har vete. Men det är aldrig för sent att övermata

Inte konsekvent.
Antingen - eller inom parentes anges mogningsförhållandena. Det vill säga 70 g surdeg + den angivna mängden mjöl och vatten för natten. Längre fram i texten. Eller 350 g startkultur, acc. mängd mjöl och vatten i ett par timmar. Det är inte min funktion att förklara på ett tillgängligt sätt, fråga.

Tillagd lördag 7 maj 2016 19:23

Jag insåg att svaret är obegripligt.
Det är faktiskt två olika alternativ för mognad av degen - antingen över natten eller på ett par timmar

Jag förstod allt tack
Om jag gör det tar jag definitivt ett foto.
Receptet är enkelt och mycket bekvämt, du måste baka

Är jästen i receptet torr?

ja, jäst är torr, direkt jämn

Tack för receptet.

[Lleexxus]

Lleexxus, Alexei, tack så mycket för detta recept! Det är för sin bekvämlighet. På kvällen lade jag en deg i ugnen med ljuset på, med 100% surdeg. På morgonen hade allt stigit fantastiskt. Knådade degen, jäst 3-4 gr. färskt, lägg allt i L-7 och i brödmakaren. Jag bakar i L-7 vanligtvis i KhP, det är bekvämare för mig. Efter 50 minuter tittade jag in, degen höjde sig redan över formen. Därför slog jag snabbt på bakningen i 50 minuter. Här är resultatet:

Färgen överfördes inte, den är mer rödaktig, beige. Toppen är inte konvex, men det här är om du hittar fel på utseendet. Brödet är utsökt, jag lade till en halv tesked koriander.
Receptet är väldigt praktiskt.
Tack igen!

Det är fantastiskt att du har ett förutsägbart resultat. Ärligt talat, det var spännande för mig att exponera detta recept just på grund av sura surheter och olika surhet, och utan att se tillbaka på någon överföring av degen från disken till formen. Och fortfarande finns det förtroende för att någon kommer att få för surt bröd på grund av den stora mängden deg ... men låt oss se. Jag hoppas att de kommer att avsluta prenumerationen.
Tack för buketten!
Jag kommer också att lägga till.
Om jag vill göra en dessertversion lägger jag till 7% (38 g) socker och upp till 30% (upp till 165 g) av olika torkade frukter. Och från kryddor koriander eller kummin, eller anis (som handen når) upp till 2 tsk. något mark. Ibland byter jag ut en del av mjölet (27 g) med bondmalt, brygger det med vatten från receptet och lägger till det i degen vid knådning. Resultatet är en fermenterad brygga. Det är gott!!!
Det återstår att binda det med ett band och bära det som en gåva.

Så jag tänkte också på malt. Men först bestämde jag mig för att prova originalet. Och det var för lat att mäta det kokande vattnet på morgonen för att brygga malt. Jag lade aldrig till det i degen, det är intressant.
Men mer koriander skulle inte skada, och det finns anis med kumminfrön, du kan prova.
Jag tänker på dessertalternativet, tack.

ja, glöm inte att kyla infusionen innan du placerar den i bryggan.

[Alexei]

Alexei, det är bra att du delar dina bästa metoder. Ditt bröd 🔗