Hjärnben i tagine

Kategori: Kötträtter

Ingredienser
Hjärnben	tolv bitar
Gravy efter tagine	medel

Tillagningsmetod

Min bekantskap med sockerben började i barndomen. Min far, av armeniskt-ryskt blod, älskade benmärg och, utan att ha komplex av hur man beter sig i ett odlat raffinerat samhälle, i familjen vid bordet var han glad att knacka och suga hjärnan ur ben tillagat med kött för borsjt eller pasta i marinstil., strössade hjärnan med salt och svartpeppar och njöt av denna delikatess med ett lyckligt utseende. Ibland delade han detta med mig, och jag kommer inte att säga att jag inte tyckte om det i tidig barndom. Men som du vet, med ålder och över tid, förändras en persons smak ibland radikalt ...
Som tonåring fann jag mer och mer bekräftelse på att benmärg är utsökt. Efter att ha läst från omslag för att täcka hela den samlade verk av den romantiska Thomas Mein Reed kommer jag fortfarande vagt ihåg ett utdrag från hans roman In Search of the White Buffalo. Läs detta avsnitt till slut - det finns mer sanning i det än fiktion ...
Alla tre gick på egen hand, när plötsligt brödernas uppmärksamhet lockades av Basils utrop. Det var ett skrik av glädje, följt av ett vilt skratt, som skratt från en galning.
François och Lucien såg upprörda upp och tänkte att en olycka hade hänt: de kunde inte förstå varför Basil skrattade högt vid en sådan tid under sådana dystra omständigheter. När de såg på honom såg de att han fortsatte att skratta och svängde en tomahawk över huvudet, som om han segrade.
- Kom hit, François, Luce! Han skrek. - Kom hit! Ha ha ha! Här är middag för tre hungriga! Ha ha ha! Vad är vi dumma! Vi är lika dumma som en åsna som föredrog att äta hö när bröd och smör låg i närheten. Titta här, och här, och här! Här är middag åt dig! Ha ha ha!
Lucien och François närmade sig honom och såg att Basil pekade på ett stort bisonben och vred det åt alla håll, förstod genast orsaken till hans nöje: benen var fulla av hjärna.
- Hela kilo hjärna! Fortsatt Basile. - Den mest utsökta bisonen! Det skulle räcka till middag för ett dussin som vi, och vi skulle gå hungriga eller ännu värre svälta ihjäl mitt i överflöd! Och vi cyklade i tre dagar bland sådana skatter! Ja, vi förtjänar att svälta ihjäl för sådan dumhet! .. Tja, hjälp mig att ta dessa ben till elden - jag ska visa dig hur man gör middag.
Bisonen har åtta märgben som innehåller flera pund av detta ämne. Som Basil hörde från de gamla jägarna anses bisonens benmärg vara den mest utsökta delen av djuret, och det lämnas sällan efter att ha dödat en bison. Den bästa tillagningsmetoden är att helt enkelt baka märgen i ben, även om den ofta äts rå av indianer och trappare. Våra unga jägares magar var inte tillräckligt starka för detta, och två ben på bakbenen kastades i elden och täcktes med het aska.
Benmärgen är vanligtvis antingen mycket förtjust i eller helt skväl över det. Fransmännen kallar benmärgen "foie gras för de fattiga", eftersom de värdesätter dess smak mycket, men det är inte alls dyrt och nästan vem som helst har råd med det.
Om det är så gott och så billigt, varför äter vi inte det varje dag, frågar du? Ja, av en mycket enkel anledning. Benmärg är utsökt, men det sitter inne i ett stort ben som fortfarande behöver skäras för att komma till den här märgen. Och när det gäller skärning av ben är slaktarens yxa inte en assistent här, oavsett hur skarp yxan är, efter det finns det många små ben och flis som är mycket problematiska att tvätta ur benet med hjärnan .Och att äta en sådan känslig substans som ständigt tar bort små ben från munnen är fortfarande ett nöje. Därför kommer en kulinarisk bandsåg till undsättning här, som skär benet praktiskt taget utan fragment, jämnt och rent. Sådana bandsågar finns i många stora stormarknader, som också säljer köttprodukter. Och ibland (men mycket sällan) finns sådana hjärnben, redan snyggt klippta och packade, i hyllorna. Om du har sådana hela märgben kan du vända dig till köttavdelningarna på sådana marknader för att få hjälp med att skära.
Jag måste genast erkänna att mitt recept är "oärligt", eftersom det handlar om en tung ingrediens som är kvar från beredningen av en annan maträtt. Igår tillagade jag en tagine av fyra nötkött, sågade en la "ossobuco" och en lammskuldra hackad i fyra bitar.
Och efter att nästan allt kött från maträtten har ätits, finns det fortfarande mycket läcker aromatisk sås kvar. Och i frysen "helt av misstag" fanns hjärnben som skars av en bandsåg och packades på marknaden ... Dessa ben av mig passade bara inte i en sådan tagine direkt ...
Såsen deltog av: uzbekiska aprikoser och pitted russin "Ladies fingers". Och även uzbekisk citron, torkade fikon, karamelliserad lök, stalkad selleri, en blandning av kryddor "Decor Masala Bright", gurkmeja pulver, Saltade chilipeppar (pasta), saffran, massor av hackade morötter ...
Benen köptes i förväg och förvarades i frysfacket. Förresten är sådana ben med en hjärna en mycket lättfördärvlig produkt och de måste användas antingen omedelbart eller frysas i kylen. Och då - besväret ... Jag har redan gått igenom det här ...
Hjärnben, omedelbart från frysen, stek i en non-stick stekpanna, med en liten mängd vegetabilisk olja, en kort stund, från alla sidor, sedan underifrån och upp, tills en liten antydan till rostighet dyker upp.
Varför NON-stick stekpanna? Det är bara att benen är väldigt felaktiga i pannan, och non-stick ytan här kan skadas mycket ...
Lägg försiktigt benen i tagine med sås, tillsätt ett glas saltat varmt vatten med en upplöst nypa saffran, stäng locket och låt sjuda allt i en och en halv till två timmar ... Även om benmärgs konsistens är sådan att den nästan inte drar smaker och aromer, men i det här fallet kan den konsumeras utan att regla med något annat - såsen och smaken följer den ...
Och sedan ... Sedan kommer dödssynden - frosseri ... Och vi syndade med denna delikatess utan att ta hänsyn till några tabu, begränsningar och fördomar ... Speciellt när detta går med ett glas god andlig dryck. Ja, faktiskt - hur mycket av det livet ...
Utsökt!