Get Milk Cheddar

Kategori: Mjölk- och äggrätter

Kök: engelsk

Ingredienser
mjölk	16 liter
mesofil kultur	1/4 tsk
flytande kalciumklorid	3/4 tsk
flytande naturlig löpe	3/4 tsk
salt-	2 msk. l.

Tillagningsmetod

Britterna hävdar att de uppfann denna ost. Tillbaka under medeltiden, säger de, började de laga det. I sydvästra England i Somerset. Det var här riddarna hittades vid det runda bordet och King Arthur, vilket betyder ..., i allmänhet talar vi inte om dessa väldigt heroiska angelsaxer, utan om ost.
Man tror att cheddar (eller cheddar - beroende på vad du föredrar) är den mest producerade och konsumerade osten i världen. Den speciella smaken och strukturen hos denna ost kommer från "cheddarisation" -processen. Att brygga, eller snarare, processen att göra cheddar är ganska lång och besvärlig, men det är värt det. Du kan äta cheddar för dig själv direkt efter tillagningen, det visar sig ... kornad hemlagad ost, och efter några månader av åldrande - mognad - får cheddar en kryddig smak som bara är inneboende i den och till och med en hårdhet.
Jag gjorde cheddar i ett ostmejeri. Men jag kommer att hävda, baserat på deras erfarenhet, att det är helt enkelt att laga ost i en kastrull. Som en bekräftelse kommer jag att visa några fotografier från "pan" -upplevelsen.
Jag kommer bara att notera att all utrustning och tillbehör måste vara praktiskt taget sterila. Jag använder en ånggenerator - det är väldigt bekvämt, och så ... kokande vatten hjälper dig. I allmänhet måste allt som kommer i kontakt med den framtida osten skållas ordentligt.
z]
Mjölk.
Vi har getmjölk. Den bildas av sina anglo-nubiska getter. Jag har redan sagt att detta är den enda getmjölken som inte har en specifik getsmak och smak. Och som för andra indikatorer - fettinnehåll, proteininnehåll, densitet etc., så finns det helt enkelt inget bättre råmaterial, om vi talar om getmjölk, för att göra ost. Förresten, detta var inte min idé och jag hävdar.
Så vi fyller ostmjölken med mjölk och värmer mjölken till 32 - 33 grader under långsam omrörning.
A]
Då måste du lägga till alla fermenter och enzymer i mjölken. Att mäta den erforderliga mängden av alla dessa knepiga pulver och vätskor är mest bekvämt med hjälp av mätskedar. I något, förresten, apotek, hittar du - inga problem.
Först introducerar vi en mesofil startkultur. Det vill säga vi ströer det bara på ytan av mjölken. Vi väntar i tre till fyra minuter tills kornen sväller och försiktigt, men rör om surdej i mjölken med ojämn, mjuk rörelse. Täck behållaren med lock och låt stå i cirka fyrtio minuter.
För det andra löser du kalciumklorid och löpe i 50 ml vatten (separat, naturligtvis). Tillsätt lösningarna till mjölken medan du blandar jämnt.
Täck sedan behållaren och låt jäsa.
B]
Om mjölken är av hög kvalitet, fungerar alla ingredienser som de säger, så kommer processen att slutföras på trettio till fyrtio minuter.
Här är ett gäng som ska visa sig. Tätt och elastiskt. Serumet är nästan transparent.
Om efter en halvtimme, den så kallade. "Ren avskiljning" uppnås inte, lämna den sedan, koagulera, under locket i ytterligare 10-15 minuter.
C]
Och sedan måste blodproppen skäras. För kuber 1-1,5 cm i storlek. I allmänhet slipar vi blodproppen.
D]
Och då kommer det att finnas ett segment av processen, den mest besvärliga, när det gäller arbetskraftskostnader, om du inte har ett ostmjölk. Den krossade massan måste omröras i 30 minuter medan den gradvis värms upp till 40 grader. Exakt. Gradvis värma upp massan till fyrtio grader, rör om hela tiden. Slät och ömtålig. Bitarna ska inte hålla ihop medan massan värms upp.
Det är besvärligt om det görs för hand och i en kastrull.
E]
Stäng av värmen, täck behållaren och låt stå i en halvtimme.
Ostmejeriet är bra. Jag stängde av uppvärmningen, vattenmanteln svalnar gradvis och massan, som sätter sig på botten av behållaren, svalnar inte kraftigt. Kärlet måste packas in för att förhindra denna mycket skarpa kylning.
Och efter en halvtimme måste du ta bort överflödigt serum. Det bästa sättet att göra det är så här. Genom ett durkslag för att inte kränka integriteten hos den fasta blodproppen och inte kyla den.
F]
Det här är bilden i ostmejeriet.
G]
Återstående vassle kan enkelt tas bort om ett mejeri finns tillgängligt. Jag satte in fångboken, slog på kranen och tömde den. Om så inte är fallet, ... men du måste fortfarande ta bort serumet. Ostmassan som sitter fast i ett stycke förblir i botten av behållaren.
H]
Slå på värmen och värm upp till 42-43 grader. Värm i 10 minuter tills massan bildar en tät svampig bit.
I]
Om det inte finns något ostmjölk, lägg sedan en kastrull med en koagel i en annan fylld med vatten och ..., något liknande detta.
J]
Och skär sedan blodproppen i två delar. Och vi startar processen med "cheddarization". Det är mycket viktigt att hålla en temperatur på 40 - 42 grader under denna process.
K]
Lägg dem ovanpå varandra. Låt stå i 10 minuter.
Vänd ostbitarna tillsammans på andra sidan och låt stå i ytterligare 10 minuter.
L]
Vrid sedan den ihopkopplade ostmassan på sidan och låt den också stå i 10 minuter.
M]
Sedan till andra sidan. Och igen håller vi i tio minuter.
N]
Ta bort osten och skär den i kuber med en sida på cirka 1-1,5 cm
O]
Salt och rör om. Försiktigt.
P]
Häll all ostmassa i formarna och komprimera så bra som möjligt.
Q]
Täck formarna med lock. Observera att du måste justera osten försiktigt i formarna så att locken ligger platt.
R]
Den första pressningen, så att säga, varar en timme. Ladda 8 kg.
S]
Efter det måste osten tas bort från formen och vändas, läggas tillbaka i formen.
T]
Och ... tryck med en vikt på 16 kg i 12-15 timmar vid rumstemperatur.
U]
Torka ostbröden på en dräneringsmatta i 2 dagar vid rumstemperatur så att skorpan är helt torr. Vänd osten regelbundet under torkning för att torka jämnt på alla sidor
V]
Vi rekommenderar att du täcker huvuden med vax eller lindar dem i ett tygförband och smörjer in dem. Jag använde gås.
W]
Så snart huvuden är torra skickar vi det till konservering - åldrande. Vi har den här processen i kylskåpet. Vi håller temperaturen på 8-10 grader, luftfuktigheten 85 procent.
X]
Cheddar kan mogna upp till två år när det blir en mogen ost med en pikant smak och spröd konsistens.
Y]
Två år - jag vet inte ... om det kommer att hålla eller inte. MEN! Denna ost skars till det nya året. Och det lades ner i mitten av april.
Z]
För övrigt har den bräckligheten i just denna struktur redan uppnåtts. För att skära av en sådan skiva smulnade jag nästan en fjärdedel av huvudet. Osten visade sig, som önskat, torr, fet, mycket aromatisk, mildt sagt. Och smak. Det är svårt att förmedla i ord. Det är både milt krämigt och kryddigt ... men ostlikt ändå.
0]
Och detta huvud kommer fortfarande att ligga ner. Förresten, mögelfläckar dök upp på ostens huvud ungefär en månad senare. Deras storlekar är statiska, bara färgerna ändras. Mättnad etc.
1]
Hjälp för nyfikna. När det gäller mängden ingredienser per 16 liter mjölk.
• 1/4 tsk. mesofil kultur startkultur
• 3/4 tsk. flytande kalciumklorid
• 3/4 tsk. flytande naturlig löpe
• 2 msk. l. salt-
Angela vid måltiden!

Olga VB

Jag kände mig genast som ost!
Ingen cheddar, jag går - jag får en bit sovjetisk köttbulle.

Jag lagar inte ost
De där. i osttillverkning gick jag aldrig längre än paneer. Men jag läste dina recept med glädje bara för min egen skullhandla om berättande.
Jag gillar din stavelse

Ivanych

Tack ...

Kapet

Så här behöver du älska ost och matlagning i allmänhet, för att inte sitta hela dagen med lokala blåmärken och inte röka månskinn eller brygga, utan att ha sällsynta getter, utrustning, sätta i arbete och ansträngning och få en sådan underbar ost!
Monsieur! Hattar av dina kulinariska talanger!

Irina F

IVANYCH! Oklanderligt utförande som alltid!
Osten är underbar !!! Jag har inte lagat ost på länge och det finns inga råvaror, men jag ville genast hitta bra mjölk och upprepa det!
Jag fortsätter att tyst (i hemlighet från min man) drömma om en nubisk kvinna, bara nu har den här drömmen lagts till i en, bara fantastisk Vasha-ostmjölk!

Ivanych

Irina F, Jag förstår dig ...

Kapet, vad är du, ärligt talat ...

Willie

Jag önskar att jag hade en sådan enhet hemma)))

Jouravl

Ivanych, Jag går vidare till Cheddar från komjölk och en uppsättning från Zdoroveevo. Jag önskar lycka till, jag kommer att ställa frågor på vägen

Ivanych

Naturligtvis - lycka till! ... kan du lyckas. Du kan kontakta mig när som helst.

Jouravl

Ivanych, tyvärr fungerade inte. Först fungerade osthalsbandet inte på en timme, kanske är misstaget att jag hällde kalciumklorid senare än löpen, blandade ihop glasen. En timme senare lade jag till en annan löpe, men jag tyckte fortfarande inte om halsbandet.
Sedan bestämde jag mig för att inte avvika från receptet, allt var enligt dina instruktioner, men under cheddariseringsprocessen föll halvorna isär och det var allt, jag saltade och stoppade allt under pressen.
Jag vet inte vad som kommer att hända, men definitivt inte cheddar. Här är spannmålen i mejeriet
Get Milk Cheddar

tack för den detaljerade beskrivningen och instruktionerna, jag kommer att göra mer, jag hoppas att det kommer att fungera nästa gång.

Ivanych

Titta mer detaljerat på Olga Lazarevas recept. Jag tror att du kommer att lära dig mycket användbara saker för dig själv. Vi lärde oss av henne.
När allt kommer omkring var min mjölk något specifik.

Jouravl

Ivanych, ja, getmjölk är mycket fetare och ändå är den EGEN.
Det spelar ingen roll, det är halsbandet, jag känner det redan eller mjölken. Men det var väldigt intressant i processen

Jag jobbade med buggarna, jag gillar de här killarna, de lägger allt på hyllorna. Jag tror att den här videon kommer att vara användbar. När allt kommer omkring skär jag det i två halvor, men det var möjligt att göra fler delar, då skulle det inte falla sönder.
Get Milk Cheddar