Brioche av Hans Ovando

Brioche av Hans Ovando

Kategori: Bageriprodukter

Kök: franska

Ingredienser
Mjölet är starkt	750 g
Salt	20 g
Socker	115 g
Mjölk	100
Grädde 35% eller grekisk yoghurt minst 7%	20 g
Ägg	430 g
Levande jäst	30 g
Smör	225 g
Naturlig pistaschpasta	100 g
Smaksatt pistaschpasta	20 g
Torkade tranbär	200 g
Vit choklad 31%	150 g
Gröna pistaschmandlar	150 g
Vanilj pod	0,5 st
Citronskal	0,5 st
Florsocker	200 g
Mandelmjöl	200 g
Äggvita	150 g
Majsstärkelse	20 g

Tillagningsmetod

• Receptet tillhandahölls av Hans Ovando som en del av maratonet. posta med hans tillstånd) Om du vågar göra denna underbara brioche, ge dig själv ett par kvällar. Det är bäst att knåda med en skördetröska, det är mycket svårt manuellt. Helst, om rummet är svalt, bör degens temperatur i slutet av satsen inte överstiga 24 grader. Detta är kritiskt! Satsen i sig tar från 1,5 timmar till 3 timmar, beroende på lufttemperaturen. Om degen når en temperatur på 23 grader måste du antingen byta mixerskål till en annan från frysen eller kyla degen, skålen, kroken. MEN kyl inte degen under 18 grader! Du kan lägga is över mixerskålen, den andra dagen, forma, prova och baka. Brioche visar sig vara välsmakande, lätt, fluffig, med en fibrös smula, måttligt söt, mycket balanserad i smak. Det rekommenderas att stå efter bakning i flera timmar innan du serverar)) om du har tillräckligt med styrka för att hålla fast
• Först av ingredienser:
• Starkt mjöl är mjöl med högt proteininnehåll, inte mindre än 13%, i Ryssland, Manitoba, Norden. fullkorn, inte för pizza.
• Om det inte finns någon inköpt pistaschpasta kan du göra det själv: skala pistagenötter, steka eller baka lätt i ugnen vid 150 grader i 10-12 minuter och slipa sedan till en pasta i en mixer, det här är inte snabbt. om massan inte alls vill bli pasta, lägg till en matsked luktfri vegetabilisk olja, helst druvkärnolja. pastan kan lagras i frysen.
• Vit choklad 31% är Calebo marshmallow, jag ersatte den med vanlig Calebo 24% vit choklad.
• Gröna pistaschmandlar kan delvis läggas till degen tillsammans med tranbär och choklad, resten kan användas för att dekorera den färdiga produkten före bakning.
• De sista 4 ingredienserna för florsocker.
• Det första du ska göra: blötlägg tranbären i fruktlikör över natten, väga de redan blötlagda. Mal citronskal med socker, tillsätt vaniljkorn.
• Vi använder alla produkter från kylskåpet, förutom smör, temperaturen när den blandas i degen ska vara 14 grader. Mjölk i början av knådningen kan läggas i frysen.
• 1. Knåda mjöl, ägg och saltdeg i matberedaren med hjälp av krokfästet i låg hastighet tills gluten utvecklas. Degen kommer att samlas i en klump, blir gummilik, när du försöker riva av en bit kommer den att springa lite. Tillsätt socker med skal och vanilj i delar. Uppnå fullständig enhetlighet i degen.
• 2. Tillsätt grädde, rör om tills all vätska är helt absorberad.
• 3. Presentera hälften av smöret 14 grader, tillsätt resterande smör efter 5 minuter, blanda noga, hugga sedan jästen där, knåda väl, tillsätt pistaschpasta och knåda tills glutenfönstret är helt utvecklat: riv av en degbit, börja vrida den, lite sträcka, gluten fönstret är helt runt, med släta kanter, med filmer runt.
• 
• när vi hittar fönstret, tillsätt mjölk som har blivit mycket kall under denna tid i frysen, kommer det att kyla degen och göra det möjligt att röra in resten av ingredienserna och manuellt samla degen i en klump utan att överhettas
• fyra.Tillsätt hackad vit choklad och tranbär. Den färdiga degen är mycket plastisk, slät, lätt blank, med en fantastisk arom, en magisk pistaschfärg)) Rulla den manuellt till en tät boll, som om du drar degen ner. Vi lägger den i en skål smord med vegetabilisk olja, strö den med vegetabilisk olja ovanpå, täck med en folie i kontakt och lägg den i kylskåpet på den nedre hyllan i 24 timmar för jäsning vid en temperatur på 2 grader.
• 
• 5. Efter 24 timmar tar vi ut degen, den är tät, men väldigt plastisk. Vi jobbar snabbt) Dela upp med antalet förmodade briocher, från en halv portion fick jag 7 stycken om 150 gram vardera. den klassiska brioche är gjord av bollar, vi delar upp 150 g i 5 bollar om 30 g vardera, rulla varje boll tätt på bordet, ju tätare vi gör bollen, desto bättre kommer degen att höjas till slut, lägg den i en form med en fransk skjorta
• 
• 
• täck med en film beströs med olja och ta bort den för att täta vid 26 grader för att öka med 2-3 gånger. Det tog mig 3 timmar. Jag lade in den i ugnen med en skål med varmt vatten och bytte vattnet regelbundet. Förbered glasyren: blanda pulvret, mandelmjölet, äggvita och majsstärkelse, lägg det i en konditoriväska, täck hela ytan med briocher, strö med pistaschmandlar eller mandlar, pärlsocker, du kan strö det med strösocker och baka i 20 -30 minuter vid 170 grader
• 
• 
• dekorera och njut av den fantastiska smaken av äkta fransk bakning
• 
• 
• 
• Vem vågar den där killen!

Skålen är designad för

14 stycken 150 g vardera

Uraaaa !!!!! Olga, tack så mycket för att du använde receptet !!!!
Och så är allt detaljerat! Jag har inte tagit händerna på henne än, men hon är så cool !!!!!!
Jag ska definitivt laga det!

Har du redan gjort en tårta i den senaste uppgiften? Jag tror plötsligt att jag saknade)
Och hans morot är bara ett mirakel hur bra!
Hans anländer till Moskva i juni, det kommer att finnas två mikron för deg och choklad❤! Jag kommer att vara borta (, jag kommer inte in!

Olya! Vilken, en intressant sats av denna brioche! Helt okarakteristiskt, väl eller ovanligt för oss (åtminstone för mig) för jästdej!

Olya, tack för receptet.
Jag gjorde det också, men för mig att knåda i 1,5 timmar med att dansa runt en kall skål är för förvirrande och meningslöst (förresten skrev en tjej i kommentarerna att hon brände sitt kök i en sådan sats). Därför knådades degen på traditionellt sätt: flytande + jäst + mjöl. I slutet finns det olja. Resultatet är detsamma, men mycket tid sparas.

[Irina F]

Irina F Irländska, laga mat för hälsan! ja, allt tvärtom, jag gjorde själv en sådan knådtajta för första gången, jag hoppas att jag lägger upp den i morgon)) Jag tänker på morotstårta, lägg ut den med ett recept också? : tjej: han är cool



Kara, Irländska, till din hälsa!
Jag tror att om du byter knådningsteknik kommer du fortfarande att få en vanlig rysk bulle, jag brioche inte runt skålen, jag hoppade inte riktigt runt skålen, det var 18 grader i mitt kök) Jag lade den i kylskåp ett par gånger, för jag var tvungen att avsluta kakan. i allmänhet var det inte stressigt för mig att göra denna sats, och min billiga mixer gjorde ett bra jobb, jag vet inte vad flickan gjorde med kitschen, jag tror att något inte gjordes helt rätt)

Tja, en bulle, inte en bulle, men smulan är exakt densamma som din, och glutenfönstret var inte värre

[OlgaU]

OlgaU, Jag tittade på henne på instagram, underbar till den omöjlighet! Och enligt min åsikt, medan jag vandrade genom taggarna för maraton, såg jag exakt dina bilder på korrekturen
men jag kommer inte att bemästra den helt korrekta versionen.
Kara, om möjligt, i ett nötskal, hur knådde du? För de som inte är för starka i jäst, briocher och tyda, men verkligen vill ha något gott till påsk

[Kara]

KaraIrländskt, ja, det är förståeligt, enligt min mening är det mycket lättare att knåda en vanlig svamp och bezoparny bakverk till ett glutenfönster än en brioche-deg, det går snabbare otvetydigt, men resultatet är, är jag övertygad om, att det blir väldigt svårt för att bedöma organoleptiska egenskaper från fotografier, med sådana ingredienser är det smaklöst att degen inte kan visa sig i vilket fall som helst, men vi är i receptet om brioche, det uppfanns inte av mig, utan av kocken med en stor W, det här är hans inhemsk mat, jag litar på honom, jag gillar verkligen resultatet enligt hans recept, jag föreslår att göra allt exakt enligt recept och enligt den teknik som kocken föreslår, och sedan ändra enligt dina önskemål, om en sådan önskan uppstår

Kara, om du kan, i ett nötskal, hur knådde du? För de som inte är för starka i jäst, briocher och tyda, men verkligen vill ha något gott till påsk

Irina, jag tog ingredienserna i samma proportioner. Han värmde grädden och mjölken tills den var varm, smulade jästen, tillsatte 15 gram socker och 50 gram mjöl från den totala mängden. Gav degen att höjas (30 minuter varm). Vispa ägg, hällde ut hela degen, började knåda. Gradvis infört mjöl, när det var helt blandat i, tillsattes mjukat smör och pistaschpasta. Därefter knådades med kenwood i cirka 30 minuter tills glutenfönstret. Och då är allt enligt receptet

[Chiribim]

Chiribim, Irin, jag rekommenderar starkt att du gör allt enligt receptet, det är inte så läskigt som det verkar, och sedan med nya färdigheter och titeln Queen of Brioche kan du säkert ändra receptet efter eget gottfinnande

[Kara]

Kara, ja, tack, nu kommer jag att ha något att fokusera på!
OlgaU, Jag har en eller två dagar till för att samla beslutsamhet i soptunnorna. Jag är dock inte säker på att mina ätare kommer att märka skillnaden. Ja, och jag ... Jag läste någonstans att Brioche var mycket förtjust i Napoleon, och jag fick en förälskelse. Jag är naturligtvis inte Napoleon, men jag respekterar också bakverk. Brioche i frånvaro

[Olya]

Olya! Själv tänkte jag lägga moroten, det gör ont för coolt !!!!
Men det är bättre att du lägger upp det, dina slutliga foton är bara fantastiska och tillagningsprocessen är förmodligen där)
Och då ska jag hålla fast vid dig och ta med min också)))
Allmänheten borde veta detta recept !!! 😃