Pierre Nury's Wheat Rye Bread - Pierre Nury's Rustic Light Rye - recept fotograferat på Mcooker: de bästa recepten

Vete rågbröd av Pierre Nury - Pierre Nury's Rustic Light Rye

Kategori: Surdegsbröd

Ingredienser
För en tjock startkultur:
starter av vete eller råg	45 g
vatten	50 g
mjöl med hög proteinhalt av vete	95 g
fullkornsmjöl	5 g
För provet:
tjock surdeg	125 g
Vetemjöl	450
rågmjöl	50 g
vatten	400 g
salt-	10 g

Tillagningsmetod

Låt mig börja långt ifrån.
Jag började min "intima" bekantskap med bröd relativt nyligen, och som amatörbakare letar jag ständigt efter nya och intressanta recept.
Ursprungligen var min första surdeg de välkända "Levito madre", att odla den, jag odlade den, men brödet på den kom inte av bästa kvalitet, troligen var den antingen svag eller något annat, och jag övergav surdegsbrödbakning, börjar behärska jästversioner av bröd, men inte jag tappar hoppet om att behärska startvetenskapen igen).
Så jag hittade Andreys blogg och hans förklaringar om borttagning av KMKZ (rågmjölksyra surdeg), du kan också läsa om det från (Sergey).
Efter att ha gjort färdiga KMKZ, enligt hans rekommendationer, tog jag ut surdeget genom att mata KMKZ med mjöl, vatten och jäst - bara 0,6 g, detta var början på min bekantskap med surdegsbröd.
Tillbaka till receptet.
Jag tog detta recept från Anna (tyvärr kan jag inte lägga upp en länk) och jag ska visa dig vad som hände till slut.
Jag kommer inte att ge det fullständiga receptet, för du hittar det i Annas blogg.
Kortfattad:
Kvällen innan tog jag min startkultur på KMKZ i en mängd av 45 g, blandat vatten, vetemjöl (protein 13 g) och fullkornsmjöl, täckt och lämnat i 12 timmar vid rumstemperatur (volymen av startkulturen bör fördubblas). Jag fick en tjock kolobok och efter 12 timmar ökade den tre gånger.
Vidare enligt receptet (Knåda i HP på "Pelmeni" -läget - 20 minuter + 5 minuter):
Hon hällde vatten i HP-skålen, tillsatte bröd och rågmjöl, blandat tills mjölet absorberade allt vattnet och lät det vila i 20 minuter.
Efter 20 minuter - tillsätt surdeg och salt och knåda tills degen är blank, slät och elastisk. Degen är väldigt klibbig och kommer inte från skålens sidor. Sträck degen med händerna, gör ett glutenfönstertest, degen ska inte riva utan sträcka till en tunn film, men fortsätt knåda i ytterligare 2-5 minuter om det behövs.
Vi lägger en kopp deg i kylen i 24 timmar.
På morgonen tog jag ut degen och lät den värmas upp (2-3 timmar innan jag bakade brödet).
Hon bildade två bröd (som beskrivs i Annas arbete - Skär degen i två lika stora delar med en skarp kniv och sträck försiktigt varje del ca 30 cm lång. Lägg samtidigt varje del med ett snitt upp på pergamentet och lämna en avstånd på minst 5 cm mellan dem.) Anna rekommenderar inte efter formning, bevisa brödet, men jag hade det i min. 20 innan ugnen värms upp).
Jag har en gasugn.
Bakas vid 230-200 grader i cirka 35 minuter.
Brödet visade sig vara poröst, fuktigt och lätt gummiaktigt. En lätt surhet känns.