Korv Krakow klassiker

Kategori: Kötträtter

Kök: Ryska

Ingredienser
Veinfritt nötkött	600gr
Fläsk axel	600gr
Sidfläsk	800gr
Mix för salami och rökt korv	6gr / kg-13gr
Nitritsalt 50/50 med natriumklorid	20 g / kg vardera = 40 g
Matfosfat	3gr / kg = 6gr
Fläskhöljen 42-45mm

Tillagningsmetod

Mala nötköttet i en köttkvarn med en 3 mm grill, mala fläskbrysten i 0,5-1 cm kuber, det är bekvämt att göra detta i ett halvfryst tillstånd av råvaror, rulla fläskaxeln i en köttkvarn med en 5-8 mm grill. Kombinera nötkött och fläsk axel (malet kött) i en behållare, tillsätt kryddor och salt, knåda tills vita trådar bildas, tillsätt brisket, knåda igen i 1 minut så att bitarna av bacon fördelas jämnt i malet kött, lägg i kylen för mognad i 8-10 timmar. Vid rullning och knådning av råvaror följ strikt temperaturregimen... Efter att malet kött har mogit, börja fylla tarmarna med en korvspruta, köttkvarn etc., häng ämnena för krympning i kylen över natten, efter kylen, låt ämnena värmas upp i 3 timmar och sedan i konvektionsugnen :
torkning vid t = 60 * tills temperaturen i limpa når 45-47 *
rostning vid t = 85 * till -------------------------------------- 55-60 *
ångkokning vid t = 80 * före ----------------------------------------- 70 * (häll kokande vatten i pannan och ställ på botten av ugnen), sedan kallrökning (om möjligt)

Tid för förberedelser:

2 dagar

Matlagningsprogram:

ugn, korvsspruta, kallrökningsgenerator

Notera

Alla råvaror, för köttkvarnens goda arbete, använde jag halvtinat, salt tog 17 g nitrit och 17 g bordssalt och rökte i 2 timmar.
Resultat: en korv, ojämförlig i smak, inre innehåll och utseende.
Rekommenderas starkt

lira3003

Irina, Abaldet, vilken skönhet !!!
Jag har fläsk i salt, nitrit och vanlig 50/50. Om jag lägger till nötköttet senare, kommer det att fungera?

nöt

Rita, Antar jag det - du kan salta nötköttet och vänta en dag, och då är allt enligt receptet

Helen

Irina, åh, vilken skönhet, vi måste nog ta upp korven ...

nöt

Tack tjejer Helena , måste göras - mycket välsmakande

Något jag inte kan byta bilder, den nedan borde ha varit i titeln

Annutka

nöt, korven är härlig, jag kände redan lukten! Jag tänker också göra det, särskilt eftersom jag har allt för det här. Irina, tack för receptet!

Rada-dms

Vilken skönhet! Och stoppningen, fyllig och utan ödem! Bra gjort, Irisha, rätt recept. Tack så mycket - nu i planerna i topp fem!

nöt

Olya, tack! Och jag gillar det, doften finns över hela köket, men det är omöjligt att titta in i kylskåpet, det är bara en jakt

Olga_Ma

nöt, Irina, kan jag skryta med min också

Åt såååå snabbt

nöt

Olya, här är omfattningen, här är en bra kille - jag är inte redo för en sådan prestation

Olga_Ma

Irinatack, vi har gjort Krakow länge och i olika versioner flyger det verkligen direkt

Kapet

Citat: mutter

ytterligare kallrökning (om möjligt)

Jag undrar vad som är rätt namn för en sådan korv som inte röks. Eftersom det är Krakowskaya som rökas utan att misslyckas - antingen varm eller kall ...

kubanochka

Citat: Kapet

Jag undrar vad som är rätt namn för en sådan korv som inte röks.

Korv Krakowskaya klassisk hälsosam

Kapet

kubanochkaJag säger inte att det inte är gott. Det kan bara smaka gott. Och ett stort tack till författaren! Men det är Krakows korv, oavsett om det är klassiskt eller inte, som hänvisar till halvrökt korv ... Med andra ord: rökning här är inte bara önskvärt, utan obligatoriskt om det är Krakow ... Därför frågade jag. ..

Halvrökt korv i Krakow av högsta kvalitet - GOST 16351-86
🔗

Det finns dock detta:

Verklig Krakow korv i Krakow
I Polen, vid Krakows köttbearbetningsanläggning, produceras Krakows korv i tre typer.
Kallrökt typ SK.
Varmrökt
Och kokt rökt, som skinka.
Skillnaden ligger inte så mycket i receptet som i bearbetningen och åldringen av korvarna.

🔗

Återigen, det är rökning här, om det är en klassiker ...

På Internet kan du hitta recept på "Krakow" lägenhet "korv", där det inte finns någon rökstadium, av uppenbara skäl. Men hur långt detta redan är Krakow, och ännu mer klassiskt, är frågan ...

Anna67

Citat: Kapet