Vete-rågbröd på sur deg

Vete-rågbröd på sur deg

Kategori: Jästbröd

Ingredienser
För sur deg
premiumvete mjöl	200 g
rågmjöl (skalat)	50 g
torrjäst	1 g (1/8 tsk)
salt-	5 g
vatten	175 g
För autolys
premiumvete mjöl	330 g
vetemjöl 2 s.	70 g
rågmjöl (skalat)	100 g
malad koriander	3/4 tsk
vatten T = 42 ° C	320 g
vatten T = 90 ° C	50 g
kvassvortkoncentrat	15 g
För provet
sur deg
deg erhållen med autolysmetod
premiumvete mjöl	100 g
torrjäst	1,7 - 2 g
vatten	100 g
salt-	15 g
honung	1 msk. l.

Tillagningsmetod

• 

• För sur deg, blanda båda mjölerna, tillsätt jäst, salt, vatten och knåda till en slät deg. Täck skålen med en servett och låt stå i rumstemperatur i 1 timme. Ta sedan bort degen för vidare mognad i kylskåpet över natten. Nästa morgon tar du bort skålen med deg från kylskåpet och låt den stå i cirka 1 timme vid rumstemperatur. Knåda degen under tiden med autolysmetoden. Blanda alla typer av mjöl och sikt grundligt genom en sil. Tillsätt koriander. Brygg kvassvortkoncentratet med 50 g varmt (cirka 90 ° C) vatten och kyl. Häll 320 g varmt vatten och kvassurt i en skål med mjöl.

  Använd en spatel för att knåda en tjock och homogen deg. Täck skålen med plastfolie och låt den sitta i 1 timme.

  Efter en timme, tillsätt alla ingredienser för huvuddegen i skålen, förutom den sura degen.

  Använd en spatel för att knåda en tjock och homogen deg.

  Surdeg ska knådas lätt och delas i små bitar.

  Tillsätt den sura degen i skålen till huvuddegen.

  Knåda en mjuk, mjuk och elastisk deg som lätt lämnar arbetsytan och händerna. Det tar cirka 5 minuter att knåda. För tydlighetens skull är en praktisk degknådningsteknik: .

  Damma arbetsytan och degen med mjöl och forma degen till en boll.

  Lägg degen i en skål lätt oljad med vegetabilisk olja, täck först med en film, sedan med en handduk och låt jäsa i 1 timme.

  Lägg degen på en arbetsyta och knåda, forma om degen till en boll. Låt jäsa ytterligare 1 timme.

  Deg på en timme.

  Upprepa knådning, men låt degen sitta i 30 minuter.

  Den färdiga degens vikt är 1485 g.

  Dela den färdiga degen i två lika stora delar, varav var och en i en boll och låt stå i 5 minuter, täckt med en film eller en servett. Ta sedan en del och sträck den försiktigt med händerna i ett runt lager. Vik hälften av degen mot mitten och försegla sömmen med basen på din hand. Vik sedan resten av degen mot mitten (överlappar den föregående sömmen) och försegla sömmen med basen på din hand.

  Rulla den resulterande TK med en rulle: linda den övre delen mot mitten och täta sömmen med handflatans botten och linda den övre delen av degen igen och täta sömmen med handflatans botten. Rulla den resulterande degen rullar lätt på arbetsytan, uppnå en jämn tjocklek på TK och jämna ut sömmen.

  Dela upp TK i 4 delar mentalt, rulla ut 1/4 del i ett tunt lager ungefär lika med återstående 3/4 TK. Skär skiktet i tre delar, i mitten av vardera, gör ett längsgående snitt som inte når några centimeter före slutet. Damma remsorna av deg med mjöl och fläta dem, försegla remsans ändar försiktigt och lägg flätan på TK.

  Strö TK med mjöl generöst.

  Överför TK till korrekturkorgen och lägg den "i sidled" neråt. Upprepa formningsstegen för den återstående degen. Täck med en linneservett och låt stå i cirka 1 timme och 15 minuter, eller tills plagget nästan har fördubblats i storlek.

  Värm ugnen till 240 C.Spruta ugnen snabbt och försiktigt med vatten från en sprayflaska och överför TK till ett bakplåt.

  Baka i 10 minuter, sänk sedan temperaturen till 220 ° C och baka ytterligare 25-30 minuter tills den är brun och helt kokt. Ta ut brödet från ugnen och kyl.

  Bröd med en krispig skorpa och en harmonisk smak, en mycket lätt doft av koriander utlöser perfekt och förstärker brödaromen, med betoning på rågmjöl och malt och stör inte dem som inte gillar koriander som tillsats för bröd .
• 

Notera

Baserat på receptet Rustik bröd (Pain de campagne) från R. Bertinets eget bröd.
*R. Bertine "Brödaffär", s. 70:
"Autolysmetod.
Denna metod utvecklades i Frankrike av professor Raymond Calvel. Han fann att blandning av vatten med mjöl och att låta blandningen sitta i tjugo minuter till en timme innan du tillsatte resten av ingredienserna (om du använder surdeg) skulle göra att degen "väger sig själv" och gör det lättare att arbeta med. Men för att det ska bli luftigt måste du i alla fall arbeta med det med händerna. Men när du använder autolysmetoden tar det mindre tid att förbereda degen än vanligt. "(S)
J. Hamelman "Bröd. Teknik och recept", ordlista, s. 420:
"Autolysmetod är en metod för att knåda vissa typer av vetebröd och surdegsbröd, utvecklad av professor Raymond Calvel. Metoden består i att förblanda mjöl och vatten (ibland också flytande deg eller surdeg), varefter degen lämnas ett tag i mognad och först därefter tillsätts resten av ingredienserna och börjar den sista knådningen. Autolysmetoden för att knåda degen ökar elasticiteten, degens volym och förbättrar som regel smaken och aromen hos det färdiga brödet. " (c)

ovanligt vacker

[Galina S]

Galina S, tack för ditt intresse för receptet!

Jag älskar "surt" bröd, mmmm, ja med en krispig skorpa!
Vackert bröd! I hög grad!
Ilona, ​​jäsningstiden för sur deg är bara 1 timme, eller hur?

Underbart bröd, så jag ville omedelbart springa till köket och börja degen!

[Arka]

Arka, Rada-dms, tack för din uppmärksamhet på receptet och vänliga ord!

Ilona, ​​jäsningstiden för sur deg är bara 1 timme, eller hur?

Nata, inte. Efter knådning i 1 timme vid rumstemperatur aktiverar den jästen, ytterligare mognad av degen sker vid låg temperatur i kylskåpet över natten (på morgonen måste den sura degen bringas till rumstemperatur). Alternativt föreslår R. Bertine att du lämnar degen vid rumstemperatur i 4-6 timmar efter knådning.

Jag ville omedelbart springa till köket och börja degen!

. Rada-dms, om det är svårt att knåda degen med händerna, kan du använda en mixer, men minska knådningstiden och strikt kontrollera hela processen, eftersom autolys ökar sannolikheten för att bli förstörd gluten vid fel tidpunkt.

Nata, nej.

Jag är läsare !!!
Tacka!

[Nata]

Nata, tack för frågan och utsökt bröd! Du kanske är intresserad av R. Bertines grundrecept:

Lantligt bröd / Pain de campagne (ugn) (Idol32)

, i en reducerad andel i förhållande till originalet.

Knåda en mjuk, mjuk och elastisk deg som lätt lämnar arbetsytan och händerna.

Oavsett hur mycket jag knådade, det gick inte att se till att degen så lätt flyttades bort från ytan och från handen. Pannkakor är alltid klibbiga och trådiga. Jag blev redan nervös, nästan freaked ut och kastade ut tomt. Tja, bara för att det är omöjligt. Du tittar på bilderna och allt fungerar för människor, du börjar göra någon form av skräp. Jag har aldrig kunnat knåda rågdeg som på bilderna. Jag väntar på den första korrekturen, men jag är nästan säker på att brödet inte fungerar.

[goncharenko]

goncharenko, i detta recept finns det en obetydlig mängd rågmjöl och därför är degen snarare vete än råg, respektive knådning borde ha varit ungefär samma som knådning av vanlig vetedeg på degen.Till att börja med, blanda alla ingredienser med den avrundade sidan på en skrapa eller en spatel tills den är jämn, samla degen i en klump, sprid sedan degen på arbetsytan och fortsätt knåda. Degknådningen kompliceras något av närvaron av ett tillsatsmedel i form av en sur deg, vilket ger överdriven klibbighet, densitet och heterogenitet under de första minuterna av driften, i allmänhet samma som vid knådning av en deg på en deg. Om du inte ändrade ingredienserna och mätte deras vikt exakt, bör degen efter ett tag redan börja bildas och bli mer elastisk. Alternativt kan skillnaden i kvaliteten på det använda mjölet ha påverkat, och du måste bara göra dina egna justeringar genom att lägga till önskad mängd när du knådar degen.

Jag blev redan nervös, nästan freaked ut och kastade ut tomt. Tja, bara för att det är omöjligt.

goncharenko, i det här fallet skulle det vara trevligt att bara lämna degen på arbetsytan, täcka den med en inverterad skål eller servett, efter en kort vila och degen blir starkare och det blir lättare för dig att arbeta. Om degen förblir oförändrad under arbetet, damm lite mjöl och fortsätt knåda.

Du tittar på bilderna och människor lyckas med allt, du börjar göra någon form av skräp.

Allt beror på hur du arbetar med degen och hur exakt du följer receptet. Alternativt kan du överväga den knådningsteknik som föreslås ovan i receptet. Till att börja med, ett videoklipp från R. Bertine, se från 0:20 till 2.50 :. Omedelbart noterar jag att degen enligt receptet har ett annat förhållande av flytande respektive torra ingredienser, det ser annorlunda ut innan knådningen börjar och sträcker sig mindre. I allmänhet, efter att ha kombinerat alla ingredienser, sprider du degen på arbetsytan och vrider den inte runt dess axel, utan förseglar den, utan plockar upp degen från båda sidor och håller handflatorna som axelblad, det vill säga utan att gräva i degen med fingrarna försöker hålla den eller ta tag i den, men håll fingrarna och handflatorna raka. Därefter lyfts degen upp, vikas ut med en båge med ett stag mot sig själv och på arbetsytan. I början av arbetet kommer degen att bli klibbig och det kommer att vara svårt att riva av det från bordet, i framtiden blir det mindre klibbigt, mer elastiskt, det ser smidigt ut och elastiskt vid beröring, men smidigt, det vill säga degen blir mjuk, och om de jämförs med klimpar är de mycket mjuka. Därefter dammar du arbetsytan med mjöl, lägger ut degen och avrundar den till en boll och vrider kanterna till mitten i tur och ordning. I allmänhet görs knådningen på samma sätt och avrundar degen till en boll.

Jag väntar på den första korrekturen, men jag är nästan säker på att brödet inte fungerar.

I allmänhet finns det fortfarande ett hopp om att du inte förstört gluten genom en lång knådning av deg och du kommer att ha ett bröd, en alltför mjuk deg kan bakas i form av ett tennbröd.

Tack så mycket för svaret. Efter att jag knådat, medan det rastade, såg jag en massa videor. Nästa gång kommer jag inte att förtvivla =)
Den här gången kom brödet ut något "igensatt" när jag tillsatte mycket mjöl under knådningsprocessen

Nästa gång kommer jag inte att förtvivla =)

när jag tillsatte mycket mjöl under knådningsprocessen

Vilket märke mjöl använde du? Vetemjöl av högsta kvalitet (protein ca 10)? Saltet smakade nog, glömde du att lägga till det?

granskade en massa videor.

Det är synd att du och jag saknade varandra i tid, olika tidszoner. Jag lägger till en annan video åt dig med metoden "Sträck och vik" (se från 0:00 till 0:35): som kan kombineras med huvuddegen, vikning på detta sätt hjälper till att stärka degens struktur.

Vetemjöl av högsta kvalitet

Jag använde det när jag bearbetade testet.
Vad jag ändrade i receptet - jag ersatte CCS med ångad malt. Jag gick runt i alla butiker, men KKS hittade det inte. sa säljare lågsäsong.
Och jag lägger också till hälften av allt, eftersom familjen inte är stor och vi inte kan behärska så mycket bröd =)

Jag lägger till en annan video åt dig med metoden "Sträck och vik" (se från 0:00 till 0:35):

Tack så mycket

Vad jag ändrade i receptet - jag ersatte CCS med ångad malt. Jag gick runt i alla butiker, men KKS hittade det inte. sa säljare lågsäsong.

Klar. Man kan försöka nästa gång att minska mängden vatten med 20-30 g vid knådning av huvuddegen.

Och jag lägger också hälften av allt

Och hur lyckades du minska 1 g torrjäst för sur deg? Eller förberedde du degen med tillsats av komprimerad jäst? Eller delades den färdiga sura degen i hälften före huvudpartiet?

Och jag lägger också till hälften av allt, eftersom familjen inte är stor och vi inte kan behärska så mycket bröd =)

ja, och med mig räknar jag med två familjer, och i allmänhet är det enligt min mening också korrekt, eftersom en limpa räcker för ett smakprov.

Och hur lyckades du minska 1 g torrjäst för sur deg?

Ja, jag lägger bara en droppe, cirka 1/16 tsk.

Eller förberedde du degen med tillsats av komprimerad jäst?

det kunde ha varit så, men jag vet inte hur man gör upp andelen torr och pressad jäst

eftersom en limpa räcker för ett smakprov

ett annat problem är att baka två bröd i en ugn

men jag vet inte hur man gör upp andelen torr och pressad jäst

Förhållandet mellan torrjäst och komprimerad jäst är cirka 1: 3, det vill säga när du byter ut 1 g torrjäst, måste du ta cirka 3 g komprimerad jäst.

ett annat problem är att baka två bröd i en ugn

Ibland, ja, det är svårt, men enligt detta recept är vikten på den färdiga degen inte för stor och låter dig placera två TK över bakplåten och lämna nödvändigt avstånd för att öka dem i volym när du bakar. På det näst sista fotot i recepttexten finns det bara två tekniska specifikationer på ett bakplåt. Beroende på ugnsfunktionen kan det vara nödvändigt att baka ut bakplåten för en enhetlig färg på skorpan och samma tillagningstid: det rekommenderas inte att öppna ugnen under de första tio minuterna av bakning till undvik att degen faller av och sedan, beroende på TK: s utseende, efter att ha öppnat ugnen ett tag och vik ut bakplåten, stäng ugnen och baka tills den är öm.

Grattis till din välförtjänta seger i "Bästa veckans recept" -tävlingen

[Ilona]

Ilona, Grattis till en välförtjänt medalj!

[Ilona]

Ilona, Grattis till Medalka från mitt hjärta!
Du har underbara recept!
Och jag tar detta bröd till bokmärkena. Jag ordnar upp saker - jag ska försöka baka på alla sätt!)

Ilona khlebushek är fantastisk! Grattis till din medalj!

[Kock]

Kock, tack! Mycket oväntat.

gala10, mamusi, lettohka ttt, tack för dina grattis och alla som skickade mig tack grattis, tack! Ibland glömmer jag bort den ständiga, veckovisa tävlingen på sajten, ett något ovanligt format för mig, och om jag inte gratulerar någon med hans välförtjänade seger, förlåt mig av enkel glömska, försök att vara mer uppmärksam i framtiden.

Jag kommer att hantera saker - jag ska försöka baka

Margarita, Jag kommer gärna att höra från dig om receptet.

I avsaknad av vetemjöl av klass 2, ersätt inte det med fullkornsmjöl i receptet, eftersom manuell knådning av degen blir mycket mer komplicerad, det är bättre att använda en teknik (mixer eller knådare) och strukturen av brödet blir mer poröst och tätt.


För att göra bröd, ta vetemjöl av högsta kvalitet i önskad mängd och minska mängden vatten med 20-30 gram.
Bröddekoration.

Applicera en ritning med mjöl på TK med den stencil du väljer.

Gör snitt med bladet enligt mönstret som imiterar bladets ven, liksom sidosnitt längs TZ och mönstret.

Baka brödet enligt receptet.

[Korsika]

Korsika, med en seger !!!!!!! Ilona Khlebushek är snygg!

[Kokoschka]

Kokoschka, tack!

[Ilona]

Ilona, bara från ugnen
Jag drog av det med ett kronblad
En förändring: den sura degen var resten av den napolitanska pizzadeigen, så inget rågmjöl. Men när det gäller vikt bevarades nästan en tunika i en tunika)). Därför lägger jag lite mer råg i degen för autolys på bekostnad av vete.

[Svetlana]

Svetlana, tack för tipset! Skönheten !

Jag drog av det med ett kronblad

Ändå är brödet charmigt och formen är vacker och höjden är bra.

En förändring: den sura degen var resten av den napolitanska pizzadegen, så inget rågmjöl.

Smaken kommer att vara något annorlunda, men totalt sett borde den fortfarande vara bra. Det är förmodligen varför explosionen kom ut, eftersom det enligt receptet på napolitansk pizza konsumeras ungefär fyra gånger mer jäst, plus honung och smör, och om vi lägger till, förmodligen en ökad jäsningstid, så är den sura degens arbete var mer aktiv. I allmänhet föreslår jag att du försöker minska mängden jäst som tillsätts i den grundläggande bröddeget genom att använda den "napolitanska" degen istället för receptet surdeg.

Därför lägger jag lite mer råg i degen för autolys på bekostnad av vete.

Mycket intressant, hur smakade brödet?