Lantligt vete-rågbröd (Wurzelbrot)

Kategori: Jästbröd

Ingredienser
För jäst deg:
vetemjöl 1 s.	100 g
vatten	70 g
färskpressad / torr snabbjäst	3 g / 1 g (1/8 tsk)
salt-	2 g (1/5 tsk)
För provet:
vetemjöl 1 s.	700 g
vetemjöl, premiumkvalitet	230 g
rågmjöl (skalat)	70 g
fermenterad rågmalt	20 g
vatten	770 g
färskpressad / torr snabbjäst	12g / 4g
salt-	25 g
Jäst deg	allt antal

Tillagningsmetod

1 dag. För att förbereda fermenterad deg, tillsätt salt, mjöl, jäst i vattnet och knåda degen. Överför degen till en smord skål, täck skålen med en servett eller plastfolie och jäsa vid rumstemperatur i 2 timmar. För ytterligare jäsning, sätt skålen i kylen, temperatur + 3-4^{handla om}C, i 24 timmar.

2: a dagen. Ta bort den från den fermenterade degen 1 timme före knådning och låt den stå i rumstemperatur för att värmas upp.
För att knåda degen, tillsätt salt, allt siktat mjöl, malt och jäst i vattnet, knåda degen tills det torra mjölet försvinner och låt stå i 5-10 minuter.
Tillsätt fermenterad deg bit för bit och fortsätt knåda degen.
Lägg degen på arbetsytan och fortsätt knåda (R. Bertinet-metoden, visning från 1:30 till 2:37):
N6koz0GbNTo
inom 10 - 15 minuter.
Gör vikningen ("Stretch and Fold", vy från 0:00 till 0:35):
kN1fpqlSleE
, lämna degen i 5 minuter, om du är trött tidigare - gör fler veck under arbetet och ge dig själv tid att vila.
Arbeta sedan med degen i ytterligare 10-15 minuter.

Smörj arbetsytan och händerna med vegetabilisk olja och vik degen, överför degen till en skål smord på samma sätt med vegetabilisk olja. Täck skålen med en servett och låt den jäsa i 40 minuter vid rumstemperatur.

Vik degen, täck skålen och lägg den för ytterligare jäsning i kylen vid en temperatur på + 4-7^{handla om}Från klockan 16. Det är bäst att välja en behållare för jäsning av deg med rektangulär form, både för degens struktur och för framtida brödbildning.

Dag 3. Ta bort degskålen från kylskåpet.
Överför degen försiktigt till en arbetsyta smord med vegetabilisk olja eller väl dammad med mjöl.
Stoppa försiktigt till en rektangulär form och låt den värmas vid rumstemperatur i 1 timme.
Under den här tiden kommer degen att höjas utan att spridas.
Dela sedan degen i 4-5 delar (jag delade den i endast 3, tyvärr var det inte bekvämt att forma).

För den slutliga formningen, damm arbetsytan väl med mjöl, ta en degremsa och vrid den med händerna i motsatta riktningar, som att klämma i en handduk och linda den på detta sätt tills slutet av arbetsstycket. , men vriden. I allmänhet finns det två typer av formningsrekommendationer - gör två dubbla varv och dra åt helt. Jag tyckte inte om det första alternativet - brödet håller inte sin form bra, sprider sig till sidorna, jag rekommenderar det andra eller, som ett alternativ, formar som en chabatta, det var synd att förlora luftbubblor. Överför ämnena till ett bakplåt fodrat med ett bakplåt (tål T 240^{handla om}C) och låt stå för ett fullständigt bevis i cirka 1 timme vid rumstemperatur.

Baka förvärmd till 240^{handla om}Från ugnen med inledande ånga i 10-15 minuter, öppna sedan ugnen en kort stund medan du släpper upp värmen, sänk temperaturen till 220^{handla om}C och fortsätt baka i ytterligare 10 minuter.

* När du gör bröd med ersättning av vete mjöl av första klass med premiumvetemjöl, är brödsmulans porositet större och lättare att forma och knåda degen.
Bröd med en balanserad smak och behaglig arom.Perfekt för smörgåsar med bruschetta, smör och vattenkrasse och som ett komplement till andra rätter.

Skålen är designad för

4-5 bröd.

Tid för förberedelser:

3 dagar.

Notera

Intresserad av Wurzelbrot-bröd, som jag hörde talas om från en av mina Internetbekanta, granskade jag informationen på Internet. I grund och botten bakas bröd i 3 dagar i hantverksbagerier och 2 dagar i bagerier, vilket endast lämnar den kalla jästen av degen utan att göra den fermenterade degen. Varianterna och mjöltyperna är ganska varierade, men grunden är vetemjöl och rågmjöl, kornmalt läggs också till. Ibland tillsätts speltmjöl och kornmalt ersätts med melass. Formning av bröd från premiummjöl utförs genom att damma arbetsytan med mjöl och bröd från grovare och oraffinerade mjölvarianter - genom att rulla degen i nötter och frön. I allmänhet, med en reflektion över behovet av att beräkna receptet, med fokus på kvaliteten och kvaliteten på inhemskt mjöl, på en av de engelskspråkiga webbplatserna mötte jag en länk till receptet "Rustikt" Chnurzel "-bröd / Pane attorcigliato rustico" med en kommentera att tekniken är mycket lika. Tack till författaren! I detta recept ändrade jag förhållandet mellan kvalitet och typ av mjöl, med utgångspunkt från proportionerna i Wuzelbrot (schweiziskt tvinnat bröd) recept från boken "The New Artisan Bread in Five Minutes a Day", Jeff Hertzberg, MD, Zoë François.
Originalrecept:

Wuzelbrot (schweiziskt tvinnat bröd).
Ljummet vatten (100 F eller lägre) - 680 gram
Granulerad jäst - 10 gram
Kosher salt - 17 till 25 gram
Melass - 15 gram
Rågmjöl - 60 gram
Allmjöl - 885 gram.

.
Bröd från knådning till bakning: