Rustikt bröd på deg enligt Kalvel (ugn)

[2 delar]

Rustikt bröd på deg enligt Kalvel (ugn)

Kategori: Jästbröd

Ingredienser
Opara (masa fermentada):
- vetemjöl	200 g
- vatten	128 g
- salt	4 gr (3/4 tsk)
- pressad jäst	3 g
______
Jäsning - 5 timmar vid + 24 ° C
eller 15 timmar vid + 4C
_____________
Deg:
- all deg
- vetemjöl	180 g
- skalat rågmjöl	20 g
- vatten	128 g
- salt	4 gr (3/4 tsk)
- pressad jäst	5 g
- malt	1,2 g (1/2 tsk)
- akorbinsyra	0,8 g
______

Tillagningsmetod

• Detta är ett av mina favoritbröd, jag har gjort det i mer än ett år och jag är inte överlycklig! Det som kallas - lägg i handen och inte bara i den
• Alla proportioner i detta recept är mycket harmoniska och ger en sofistikerad doft av rustikt bröd.
• Beroende på degens jäsningstemperatur kan du få olika smaker och olika smulstruktur.
• Vid +4 ° C - smulan är mer elastisk och mer intensiv arom.
• 1. Knåda degen och låt den vandra, i slutet av jäsning nådde degen alltid risken för 1,2 liter - det vill säga den ökade med fyra gånger.
• 2. Knåda degen med hela degen - 12-15 minuter.
• 3. Första korrektur - 40 minuter vid + 24 ° C.
• Ta ut degen, sträck den i en oval kaka, strö över mjöl och låt den andra korrekturen.
• 4. Andra korrektur - 35 minuter vid + 24 ° C.
• 5. Dela upp kakan försiktigt i 2 delar.
• Eller i flera bitar om du bakar bullar.
• Och lämna för den slutliga korrekturen - 60-90 minuter.
• 6. Värm ugnen till 220-230 ° C
• Lägg brödet på ett hett bakplåt och skär ett längsgående snitt.
• Baka i 35-45 minuter.
• Ånga som önskat (spray med en sprayflaska innan du fyller på den).
• Jag bakar utan ånga och jag gillar den resulterande skorpan bättre.
• Brödet är inte särskilt jämnt i form, även om jag gjorde 5 längsgående snitt på det - det lyckades explodera från sidan.
• I allmänhet har jag alltid haft dessa styckes visitkort för detta bröd:
• 
• Men nu har jag flyttat lite på "krona" -formningen, så bilderna från den
• Med noggrant arbete är smulan ganska luftig, perforerad och mycket elastisk.
• 
• 

Notera

Receptet är hämtat från cookiesidan.

Liknande recept

Rustikt bröd (Misha)

Rustikt bröd i en brödtillverkare (av Link) (Elena Bo)

Speltbröd "Selskiy" med rågsurdeg (Ikra)

Jag försökte också det här alternativet när du lägger deg till 1 portion och sedan visar det sig att du behöver baka bröd för 2 familjer.
Det visar sig mycket bra.
Jag ökar också mängden rågmjöl:
Opara (masa fermentada):

- vetemjöl 200 gr
- vatten 128 gr
- salt 4 gr (3/4 tsk)
- pressad jäst 3 gr

Jäsning - 5 timmar vid + 24 ° C
eller 15 timmar vid + 4C
_____________

Deg:

- all deg
- vetemjöl - 320 gr
- skalat rågmjöl - 80 gr
- vatten - 256 gr
- salt - 8-10 gr
- pressad jäst - 10 gr
- malt - 2,4 g (1 tsk)
- akorbinsyra - 1,6 g

[krona]

Hur man gör krona här:

[julifera]

Vackert bröd !!
julifera och lär mig, pliz, också mögelbröd !! Eller kasta dig en referens mot mig.

[Tatiasha]

Tatiasha

Jag har redan förberett en mästarkurs på en sådan form, jag lägger upp den ikväll

Jag ville lägga upp det här, men ändrade mig, för att vara ärlig - just det här brödet enligt Calvel är bättre och smakligare ändå - fast oval!

I form av bullar eller en krona är det bara bra när det ätas omedelbart, medan det är nybakat

[julifera]

julifera, bra, jag väntar !!

[Tatiasha]

Tatiasha

Gjort

https://mcooker-svm.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=122950.0

[julifera]

julifera Ja, jag såg det på jobbet, tack. Jag gick för att ställa frågor.

julifera
Tack för det läckra brödet!
I mitt fall, både i degen och i degen, var 70 - 80 gram mjöl överflödigt

[Yaroslavna]

Yaroslavna - till din hälsa !!!

Det är konstigt att en så stor mängd mjöl var överflödig, kanske är ditt mjöl väldigt, väldigt starkt?

För i detta recept är den totala mängden mjöl 400 g för den totala mängden vätska - 256 g är ett absolut standardförhållande.

Jag skulle till och med säga att degen är lite tunnare än den vanliga vete bulle.

Mjölklassificering. Jag bakar på den hela tiden.
julifera,
Jag gjorde det enligt receptet med mycket mjöl - 600 g för 384 g vassle. Och det verkar för mig att rågmjöl tar mer vatten. Det är därför jag har ett överskott av mjöl.
Och brödet är utsökt, jag andar in det och äter det. tacka

och vilken slags deg ska det vara: flytande eller som en vetebulle?

och vilken slags deg ska det vara: flytande eller som en vetebulle?

När det knådas är det inte alls flytande, men jag kan inte säga att det är en cool bulle.
Jag knådar alltid degen för hand, efter att ha testat det blir det naturligtvis lite tunnare.

Jag fick en cool kolobok, jag gick för att tillsätta lite vatten och återigen kommer kolobok att "pummelas"

Eller kanske är det inte nödvändigt, låt det vara så, det passar entydigt

För ett par år sedan gjorde jag Calvels surdeg, också slitna, allt var så tätt.
Han har bara en sådan teknik.

[BON BON]

BON BON - Jag var tvungen att fråga direkt - knådades degen manuellt under en kort tid eller i en HP eller en skördetröska? I dem kommer degen att bli tätare än med manuell knådning ...

Jag gjorde det för hand, kanske mjölet är torrt, så jag absorberade mycket vatten, ja, jag gjorde ingenting, jag ska baka det imorgon

[AXIOM]

Jag köpte den på ett tips AXIOM askorbinsyra i pulver och undrade om det skulle vara en effekt om du lägger till hälften av det rekommenderade i receptet ...

[ASCORBIC ACID som en förbättrare]

ASCORBIC ACID som en förbättrare

Askorbinsyra, tillsammans med malt, är en av de mest populära förbättringarna i bageri. Bagerier älskar det för dess positiva effekter på gluten.

Varför har askorbinsyra en positiv effekt på gluten?
Eftersom:
- ökar mjölets fuktabsorberande förmåga (men inte ensam);
- ökar massans "styrka" under jäsning, dvs massan sprids mindre och håller sin form väl;
- hjälper till att minska degens mogningstid och preliminär provning av degbitarna;
- hjälper till att behålla gasen i degen, vilket innebär att det förbättrar volymen på det färdiga brödet och dess utseende;
- hjälper brödmassan under de sista minuterna av den slutgiltiga provningen innan bakning att vara särskilt stabil och stabil.

Omotiverad eller överdriven användning av askorbinsyra påverkar i första hand brödets smak negativt.
Dessutom kan en överdos av askorbinsyra göra massan envis, envis under gjutningen, degen rullar inte bra ut och strävar hela tiden, som om den ska krympa.
Dosen askorbinsyra måste minskas eller helt överges om:
- tekniken möjliggör preliminär provning av arbetsstycken;
- degen innehåller spontan jäsning surdeg eller en stor mängd jäst.

Askorbinsyra, som alla andra förbättringsmedel med en positiv effekt på gluten, börjar "arbeta" under jäsning, det vill säga omedelbart efter att jäst har införts i massan.
Mängden askorbinsyra beror på typen av mjöl, den valda produktionsprocessen, de slutliga egenskaperna hos brödet som vi vill uppnå och ... bageriets mästares hemvist:

- i Spanien är det 0,2 gram per 1000 gram mjöl;
- i Frankrike från 0,05 till 0,2 g per 1000 g mjöl, men inte mer än 0,3 g;
- i Italien 0,2 g per 1000 g mjöl.

Askorbinsyra späds först i en liten mängd vatten och först tillsätts den till brödmassan.

_________

Hämtad från artiklar av Valeggio och Lyudmila.
_________

Och nu på mindre vetenskapligt språk
- askorbinsyra blockerar jästens effekt på mjölprotein, vilket gör gluten mindre elastiskt och stramare

eller

- från askorbinsyra sprids degen inte till en pannkaka; om du ger en bit deg form som en boll, så kommer den att förbli så - som en gummikula.

[julifera]

julifera, låt mig rapportera till dig. Jag gjorde allt enligt receptet, lade inte till något, subtraherade ingenting, jag ville försöka reproducera receptet exakt. Jag bakade den med en rund bulle. Mitt bröd visade sig inte vara så fluffigt som på ditt foto, men jag gillade verkligen smaken, ett så bra, rikt bröd. Även om brödet är tillräckligt bra, gör jag mig redo att baka nästa gång, tillsätt lite vatten i huvuddegen och se hur det här alternativet fungerar.
Jag tar receptet till spargrisen med tacksamhet till dig för brödet av god kvalitet!

[Anis]

Anis - utmärkt resultat
Och ja - rik brödsmak - det handlar om honom

Deg tillagades så snabbt vid rumstemperatur eller långt i kylen?

Tjejer, vad är ni smarta tjejer !!! Du bakar sådana komplexa och vackra bröd, jag avundades dig verkligen. Och jag, något är rädd för sådana komplexa recept.

[Vitalinka]

Vitalinka - hela mitt liv var jag rädd för jästdeg som eld, nu skrattar jag åt mig själv
När jag köpte HP i slutet av 2008 - så jag försvann - började jag prova allt.
Så det här är en lönsam verksamhet - ögonen är rädda - händerna gör

[julifera]

julifera, tack för godkännandet av mitt arbete! Deg gjort "lång", i kylen. Jag älskar den här affären - att hålla degen (degen) i kylan.

Vitalinka, du bakar sådana ojämförliga kakor att du kan klara av något bröd, jag personligen tvivlar inte. Dessutom, Junifera Jag beskrev allt i detalj, det borde inte finnas några svårigheter. Och om något, fråga, redo att hjälpa till, än jag kan.

Tjejer, tack! .. Jag är inte rädd för jästdeig, bara generad av hur långt brödberedningen är. Men jag ska definitivt försöka!

[julifera]

julifera,
Jag har två frågor
1. Hur mäter man 0,8 g askorbinsyra?
2. Hur gör man snitt? Jag försökte det med ett rakblad och en skalpell. Trots det smörde jag också bladet med smör - degen sträcker sig alltid bakom den och skär inte djupt

från askorbinsyra sprids degen inte till en pannkaka; om du ger en bit deg form som en boll, så förblir den så - som en gummikula

Något jag inte kan sprida ... Men jag pratar inte om ditt bröd ...

1. Hur mäter man 0,8 g askorbinsyra?

Jag har en andra smycksskala som är korrekt till 0,01 gram

Men jag vägde inte askorbinsyra på dem för att:
- fram till förra veckan använde jag askorbinsyra i prickar - allt är klart där
- efter att ha köpt ett rent pulver som är katastrofalt sällsynt i vårt område såg jag att det förpackades i 0,5 g

Just igår lade jag degen i termer av den totala mängden mjöl i 500 gram, det vill säga askorbinsyra behöver - 1 gram.
Jag lägger upp omberäkningen om det behövs.

2. Hur gör man snitt? Jag försökte det med ett rakblad och en skalpell. Trots det smörde jag också bladet med smör - degen sträcker sig alltid bakom den och skär inte djupt

En gång i tiden köpte jag en speciell tysk rakhyvel som användes för frisyr och köpte uppsättningar ytterligare blad för den, de är halva, täta, inramade på ena sidan.
Jag blev snabbt uttråkad av att klippa håret med det, men bladen kvar. Nu har de framgångsrikt gått in i affärer.
I frisörbutiker kan du se.
Detta blad skär fint, underminerar ibland men fungerar i allmänhet bra.
Undantag - Pinnsvin - det behärskade den här degen med vilda arbeten, detta är förmodligen avsiktligt - så att allt var från ordet "vild"

[julifera]

julifera,
Vi har 2,5 g vardera, men det finns fortfarande så lite av det att du kan dela upp den otydliga
Och jag kommer att leta efter rätt blad)))

Och jag kan baka bröd bara närmare påsk - rapporter kommer nu (jag kommer att vara tacksam för omberäkning

[Antonovka]

Antonovka, idag ska jag baka detta bröd och hälla askorbinsyra i en tesked.
Sedan skriver jag hur mycket det kommer att visa sig.

[Omberäkning för den totala mängden mjöl 500 gr]

Omberäkning för den totala mängden mjöl 500 gr

Opara (masa fermentada):

- vetemjöl - 250 gr
- vatten - 160 gr
- salt - 5 gr (1 tsk med ett objektglas)
- pressad jäst - 4 gr

Jäsning: 5 timmar vid + 24 ° C eller 15 timmar vid + 4 ° C
Deg:

- all deg
- vetemjöl - 225 gr
- skalat rågmjöl - 25 gr
- vatten - 160 gr
- salt - 5 gr (1 tsk med ett objektglas)
- pressad jäst - 6,25 gr
- malt - 1,5 g (3/5 tsk)
- akorbinsyra - 1 g (1/4 h. l)

Jäsning: 40 min + 35 min + 60-90 min vid + 24 ° C

[Calvel Mogen degformel]

Här grävde jag upp allmän teori enligt detta test, så djupa soptunnor som jag hittade först nu.
Calvel Mogen degformel

100 gr - mjöl
2 g - pressad jäst
2 g - salt
68 g - vatten

Knåda i 4 minuter vid låg hastighet, sedan 10 minuter vid medelhög hastighet.
Degens temperatur är 25 ° C.
Använd efter 3-4 timmars jäsning vid rumstemperatur, men inte mer än 12 timmar senare.
Efter 12 timmars lagring vid rumstemperatur surgör degen och blir oanvändbar.

Denna deg kan läggas i ett vanligt kylskåp efter en timmes jäsning vid rumstemperatur och förvaras där i upp till 36 timmar (en och en halv dag), som används när som helst efter 12 timmar i kylskåpet.

Beroende på mjölet, brödtypen och bagarens preferenser och köparna av hans bröd kan mogen deg utgöra från 45% till 170% av vikten av det mjöl som används för att knåda bröddeget.

_______________

Exempel på användning:

I vitt vitt bröd (degen från vilken bagetter, bröd, bröd och bullar bakas):
- smärtkurs, smärtlindring

100 gr - mjöl
2 g - salt
2 gr - tryck. jäst
nypa askorbinsyra
0,2 g - maltextrakt
68 g - vatten
45 g - mogen deg (detta är en typisk mängd, som en "liten deg", även om du kan knåda upp till 170 g mogen deg)

Och här är ett exempel med franskt grått bröd - pain de campagne (Chuchelkins version).
Typiskt för denna typ av bröd är användningen av "stor deg", det vill säga 170 bakningsprocent av mogen deg:

100 gr - vitt vetemjöl av vilken klass som helst
10 g - rågmjöl av vilken kvalitet som helst
2 g - salt
2 gr - tryck. jäst
nypa askorbinsyra
0,2 g - vitt maltextrakt
63 g - vatten
170 g - mogen deg (kan reduceras till 45 g)

[julifera]

julifera, tack för receptet, mycket bra bröd, min man sa att skorpan är för tjock, men han gillar inte skorpan, och för mig är tur i bröd nödvändigtvis en bra stekt skorpa, formen, naturligtvis, inte förmedla fyllningen, men jag jobbar med den

[Olesya]

Olesya - utmärkt bröd!

Tack, jag går till köket, drar en bit och känner en väldoftande doft

Jag bakade bröd, vi äter ... Nej, jag tycker det är omöjligt, hälften av brödet har redan ätits, alla berömmer det, vi måste ta en bild och säga ett enormt tack till författaren. Julifera, tack, jag glädde hela mitt hus med detta bröd. Bakad med ånga är skorpan tunn och krispig. Ingen malt eller askorbinsyra. Men smulan och smaken är precis rätt. Klippet är lite ojämnt, men det påverkar naturligtvis inte smaken:} bakade tre rullar

[Ananda]

Ananda - Jag är väldigt glad att din familj gillade det här brödet

- pressad jäst 3 gr
hur mycket torrjäst blir det?

- pressad jäst 3 gr
hur mycket torrjäst blir det?

1 gram

i 1 tesked 3,5-4 gram torrt, det vill säga 1 gram är cirka 1/4 tsk.

tacka!
Här är en annan malt att hitta och förmodligen värt en så god godbit.

[Julia]

Julia, Jag bakade ditt bröd flera gånger - och degen stod i värmen, och i kylskåpet - allt blir väldigt gott och väldigt stekt. Idag bakar jag för att gå. Jag ville fråga om askorbinsyra - jag har en ström i ampuller - jag köper den speciellt för korv, så kan jag redan ha lagt till den?

[Tanya]

Tanya, och det är bra att jag lade till!

Är redan på sista korrekturen

Så jag blev hedrad över detta underbara bröd, allt blev bra från första samtalet.
Smaken är helt enkelt fantastisk, vi har redan försökt baka mycket bröd (även om allt finns i HP), men en så rik arom har ännu inte varit i vår lägenhet.
Jag vill klargöra ett par punkter: mellan korrekturerna, behöver jag knåda degen och hur lång tid det tar, av någon anledning fick jag en mycket stekt (krispig) skorpa, kanske beror det på att jag bakade "utan ånga?"

[julifera]

julifera, Jag bakade bröd för att gå, en dubbel portion sopades bort med shish kebab, och ett helt paket stod kvar i butiken

[Andrey Eduardovich]

Andrey Eduardovich, det finns en sådan sak - doften av landsbygdens bröd är fantastisk
Din klippning är väldigt god

Jag vill klargöra ett par punkter: mellan korrekturerna, behöver jag knåda degen och hur länge,

Du måste knåda försiktigt, 10 sekunder

Av någon anledning har jag en mycket stekt (krispig) skorpa, kanske beror det på att jag bakade "utan ånga?"

Ja, för utan ånga sprutar jag vanligtvis med en sprayflaska.

de svepte bort en dubbel portion, och butiken lämnade fortfarande ett helt paket

Tack, jag förstod, nästa gång kommer jag definitivt att "våta" den innan jag sätter den i ugnen.

bra recept - mjukt, gott bröd. Jag gjorde det bra även utan askorbinsyra.
Jag ska baka igen imorgon. dubbel del