Varför "Selyanka"? För - soppa!
Alla är fria att tänka och räkna som han behöver och är bekväma. Men jag tänkte själv skillnaden i namn mellan soppa och mat, som kallas "andra kursen". Soppa - "selyanka", resten - "hodgepodge". För alla som är intresserade av att förstå i detalj finns det många material om detta ämne på Internet.
Jag har försökt laga denna fantastiska mat många, många gånger. Och jag har provat många recept. Och på grundval av denna erfarenhet, med utgångspunkt från beskrivningen av beredningen av denna soppa från Molokhovets och Filatova, introducerade han några detaljer i den, vilket enligt min mening förbättrade soppans smak avsevärt. Förbättrad så att säga ljuset i denna underbara mat.
Och förlåt mig, jag vägde inte produkterna. Jag lade det som kallas "med ögat", men det visade sig "bara". Även om, naturligtvis, några rekommendationer om antalet damer. Men! Ändå måste du vägledas av smaken av vad du kommer att lägga i din panna, om du bestämmer dig för att upprepa denna process.
Den här byborna förberedde sig inför den köttätande (ost) veckan, känd som Shrovetide. Och naturligtvis förväntades gäster under denna vecka. Därför tog jag en större panna. Så att alla då hade nog.
För buljong är det bäst att använda till exempel laxhuvuden, gump, huvuden, åsar och andra fenor. Jag får sådana uppsättningar, som soppor, från Globus. Dessutom är det obligatoriskt från rökt fisk och bara fisk. Jag lägger vanligtvis två uppsättningar på min panna, som har sju liter. Satsen innehåller ett par huvuden, åsar, fenor osv. Och cirka åtta huvuden. De väger maximalt cirka fem hundra gram. Och naturligtvis, när jag skär fisken för byborna, finns alla slags åsar, fenor och till och med en hud kvar. Allt detta är inte skadligt för buljongen.
Från grönsaker tar jag ett par morötter, ett par medelstora lök. Grönsaker kan lätt bakas i en torr stekpanna.
Alla rötter är vita. En tesked ärter och ett lagerblad. Det har en mycket positiv effekt på smaken av buljongen. Om det finns en varm torkad peppar, bör en liten skida läggas.
Jag kommer att notera att kräftaskal, klor och huvuden (endast från huvuden är det bättre att rengöra allt onödigt) eller till och med räkskinn är också mycket användbara för buljong.
Du kan göra en massa grönska. Knyt kvistar med tre persilja och dill tillsammans och lägg på toppen.
Lägg all fisk i en kastrull, häll kallt rent vatten och sätt på hög värme. Skum, det kommer definitivt att visas. Den måste tas bort och elden måste minskas något så att den inte kokar intensivt. Vänta tills skummet upphör att sticka ut och skicka allt som följer med det till pannan.
Sänk sedan värmen till ett minimum så att det inte blir koka, från ordet "i allmänhet"! Så ... sällsynt bubbla är tillåtet. Täck med lock och låt buljongen simma.En och en halv timme - två.
Om du lagar buljongen enligt beskrivningen, tro mig, får du en mycket aromatisk, rik buljong. Det kommer inte att finnas någon skarp fiskig lukt eller smak av smält fiskolja. Uppnås av slöhet!
Ta bort alla fisk-grönsakskomponenter från buljongen och sila noggrant. Jag sätter alltid två siktar. Ändå kommer små ben och skalor inte att öka nöjet att äta. Tro det bara.
Buljongen kommer att visa sig vara mycket rik. Även med en arom av en eld. Detta rökt huvud kommer att ge den känslan. Tja, smaken visar sig naturligtvis vara väldigt ... rik och inte hård.
Och det finns inget mer att säga om buljongen. Låt den stå och vänta i vingarna.
Ja, om kvantiteterna. Jag fick lite mer än 4 liter.
Nu om resten. Om vad byborna sedan ska samlas från. Det är därför hon är landslaget.
Allmän anmärkning, eller snarare en regel, ur min synvinkel. Allt som byborna går från, på ett eller annat sätt måste hackas och hackas. Så för att inte återvända till denna fråga längre bör skivornas storlek, som skärs, vara sådan att skeden kan passa åtminstone lite, men inte en produkt. Jag försäkrar er - det är mycket godare på det här sättet.
Enligt min mening finns det flera produkter utan vilka en bybor inte bör startas alls. Från ordet "aldrig". Eftersom allt kommer att visa sig, men inte en moddjur.
Gurkor. Salt. Exakt salt. Sådant vet du från ett fat, så med ett vinbärblad, pepparrot och annan dill där.
Varför inte inlagd? I syltade gurkor bildas mjölksyra vid saltning. Och hos inlagda är det ättika. Som du kan föreställa dig smakar de mycket olika produkter.
Ett glas saltlösning - en och en halv behövs också.
Och du måste välja gurkor, som kallas "större än genomsnittet." Men undvik mjuka. Naturligtvis kommer sådana gurkor att ha en grov ätbar hud, så gurkorna måste skalas. Och skär. Inte särskilt fina, långsträckta kuber så här.
Och nu kommer jag att dela det första av dessa knep, eller en nyans som jag har isolerat från många beskrivningar av att laga en fiskbybor och ha provat det en gång, nu använder jag det alltid. Och jag råder dig. Du kommer inte ångra.
Vi tar gurkskinn och andra medföljande gurkor, löv där och annat skit. Häll allt detta med ett glas saltlösning och koka. Fem minuter. Inte mer.
Och fyll sedan innehållet i sleven med hackade pickles. Glöm inte att sila. Och lägg ut gurkorna på låg värme. Fram tills försvinnandet av, bör vi säga, den aggresiva knasan hos pickles. MEN! Här måste du titta noga. Gurkor bör inte kokas, men lätt stuvas. Så att en viss fasthet kändes som en trevlig, utsökt ömhet.
Oliver, oliver, kapris.
Allt är enklare - enkelt. Men det är bättre att ta de som är gropiga, och du kan ta fyllda oliver. Räkor där, citroner eller ansjovis - dessa tillägg för hodgepodge är alla ofarliga, försäkrar jag er.
Ungefär ett dussin oliver och oliver och en matsked med kapris toppade.
Skär oliver med oliver i ringar, men kapris är inte värt det. De är ändå inte stora.
Svamp. Om du har salta, har du tur. Bara, betonar jag, salt. Jag rekommenderar inte inlagda. Och allt på grund av honom, på grund av vinäger. Det är väldigt bra om det finns minst två svampvarianter. Idealisk - svamp och mjölksvamp. I allmänhet behöver saltade svampar bara skäras om det behövs. Annars är de helt redo för byn.
Men bra saltade svampar är sällsynta. Men frysta finns nu överallt. Och någon i frysen har och personligen samlat på sommaren.
Om svampar är färska, är följande nyans associerad.
De måste värmas upp i en kastrull och stekas lätt, ganska lite.
Och skicka oliver-oliver-kapris till svampen i pannan. Du kan lägga till en skopa fiskbuljong och lite, bokstavligen ett par matskedar, ja, låt oss säga, olivolivolja. Och värma upp lite. Fem minuter - sju, inte mer.
Lägg ett lock på pannan och lägg det åt sidan. Fram till monteringstid.
Cancers.Eftersom byborna är fiskig, och dessutom är hon också ett rikt team, det är svårt att göra utan dem. Först måste kräftorna naturligtvis kokas. Helst med peppar, lavrushka och dill. Sänk ner det i kokande vatten i tre till fem minuter och det räcker.
Vi tar ut de mycket cancerösa halsarna från kräftorna. I hemlighet är detta vad cancer innehåller inuti svansen. Måste smula, de är stora för "en bit."
Jag har redan talat om skal, cancerhuvuden. De hör hemma i buljongen.
Och klorna? Du kan också kasta den i buljongen, eller så kan du till och med dra ut den - gnaga den. Speciellt om med öl.
Ingen kräftor? Ta två hundra gram räkor. Häll kokande vatten över dem i en minut, dra sedan bort allt överflöd från dem och slipa. Ersättningen är ganska värdig.
Och om byborna är fiskig, behöver du fisk. Du vet, även om du inte lägger fisk i potten kommer inget att förändras. Fiskbuljongen täcker allt.
Även om den kokta buljongen en gång användes utan min vetskap för något annat, och jag förberedde allt för byborna. Jag var tvungen att byta ut buljongen med bara vatten. I det här fallet är fisken absolut nödvändig! Låt det koka mycket kort tid, men det ger smak. Som gästerna en gång sa till mig, förresten, de var mycket sofistikerade i Moskva - restaurangverksamhet, byn visade sig som i "Metropolen". Och det kan mycket väl vara så - han tillgodoser och serverar mat. En restaurang, en Metropol.
Så det är det. Jag brukar ta ett par medelstora gädda abborre. Det är inte så mycket skillnad - skär bara i bitar eller slipa slaktkroppen. Du måste äta noggrannare, benen kommer att mötas.
Och lite lax. Jag råder dig att ta färskt. Även om salt inte kommer att göra byborna värre. Om du är färsk, bör du tillsätta lite salt efter att du har skurit fisken.
Här har du. Allt verkar vara förberett. Det återstår att förbereda bensinstationen och det kommer att vara möjligt att samla byborna.
Påfyllning börjar med lök. Jag rekommenderar starkt, oavsett problem som uppstår, att ta sådana små huvuden. Det är naturligtvis, medan du rengör dem, medan du skär dem, svettas du. Men tro mig, det är värt det. Och rent visuellt - estetiskt kommer det att se väldigt vackert ut. Observera att tomaterna på det här fotot fortfarande är helt för skala.
Och denna dressing bör kokas i ghee. Du kan ta vegetabilisk olja, men koolja kommer att skapa en underbar bukett med smaker. Om du vågar laga mat, se själv.
Och sedan måste lök över medium värme föras till ett gyllenbrunt tillstånd. Koka inte bara. Varför behöver du halsbränna?
Därefter skickas moroten till pannan. Optimalt - riv ett par medelstora morötter på ett grovt rivjärn. Blanda försiktigt. Simma tills morötterna är mjuka. Det kommer att vara mycket ofarligt att lägga till ett par skopor buljong i processen. Ta bort ovanifrån, till med fett.
Tomater. Om vi pratar om färska behöver du definitivt jord. Du vet, så doftande, söt med lätt surhet. Med ett ord - verklig. Om sådana fångas är det absolut nödvändigt att ta bort huden från dem och slipa dem.
Men sådana tomater är inte så vanliga nuförtiden, eller de kostar som svart kaviar. Därför kan du använda alla typer av konserver. MEN! I inget fall bör du ta inlagda. Endast i sin egen juice. Återigen, om tomaterna är oskalade, måste skinnen tas bort. Annars riskerar du att få obegripliga trasor i soppan, dessutom oätliga.
Och, naturligtvis, om du har ryckiga i lager, lägg sedan till det. Du kommer inte ångra. Lite nödvändigt.
Totalt måste du ta tre hundra gram tomater. Om de är väldigt bra kan du ha fyra hundra.
Och i deras panna. Det vill säga tomater. Rör om försiktigt.
Och ändå lägger jag till en sked med god tomatpuré med en topp. Förbandet blir pikant och smaken blir rikare.
Och sjuda på låg värme. Det är nödvändigt att på något sätt välja temperaturregimen så att den, förbandet, verkar vara stekt, men inte stekt och stuvad, men inte i papperskorgen.
Vi lagar mat tills dressingen får en "grillad tomat" -smak. Det är nödvändigt att alla smaker i pannan får ett gemensamt, när det inte finns något utan varandra.
Prova det närmare slutet.Om det plötsligt är för mycket syra är tomater så, balansera smaken genom att tillsätta lite socker.
Så snart bensinstationen är klar börjar vi monteringsprocessen.
Jag har en så stor kruka. Kazan-prov. Och gjutjärn också. Jag rekommenderar starkt att få tag på samma.
Det första du ska göra är att skicka bensinstationen till den. Fem till sju minuter, omrör försiktigt, värm upp.
Och lägg sedan till gurkorna. De är, om någon har glömt, med pickle. Jag rekommenderar, om det kyls, värm upp till koka.
Kön med innehållet i pannan med svamp och oliver, oliver, kapris. Vi blandar, för att inte glömma den känsliga hanteringen av pannans innehåll.
Tillsätt räkor, blanda och låt stå ett tag. Det är nödvändigt att avdunsta överflödig fukt, för att säkerställa att pannans innehåll inte förvandlas till gröt, nämligen lite ... ja, låt oss bara säga - koncentrerad.
Och ... vi fyller den redan skördade, nästan helt, byborna med buljong.
Och även om buljongen redan har varit ansträngd rekommenderar jag att du använder silen igen. Vad händer om det finns en sådan fjällig kvar.
Rör om och låt den stå på "något över medium" värme tills vispning visas. I inget fall bör du tillåta någon form av våldsam kokning.
Det är fiskens tur. Vi sänker försiktigt den beredda fisken i kitteln. Jag kommer att upprepa igen, då är det verkligen viktigt ur min synvinkel. Låt inte simma. Låt det ta mer tid tills det är klart, men det är värt det.
När gädda kommer till detta tillstånd - anser att det är nästan klart.
Och då är det dags att balansera. Om det är nödvändigt att tillsätta salt, eller slam till exempel överskott av syra med socker. Justera i allmänhet smaken av soppan i enlighet med din idé om byborna.
Och naturligtvis greener. För min del kan jag bara ge en rekommendation. Låt dig inte föras med gröna. Du riskerar att få för mycket krydda. Det är bättre att lägga till det senare i skålen med den färdiga soppan, om någon behöver det.
Stäng av värmen i fem minuter och sätt på locket på pannan. Och naturligtvis måste du uthärda. Det bästa är till i morgon. Men åtminstone en halvtimme, låt byborna stå tyst. Om du självklart kan.
Och naturligtvis en skiva god, söt - sur, aromatisk citron i varje tallrik. Jag rekommenderar det starkt.
Gräddfil, tro mig, förstör inte byborna, men det är en fråga om smak. Någon behöver det, andra inte.
Angela vid måltiden!
