Panettone av Adriano

[MAGNIFICENT PANETTONE AV ADRIANO]

Panettone av Adriano

Kategori: Påsk

Ingredienser
starkt mjöl	1125 g
äggulor	5 delar.
ägg	6 st.
socker	360 g
Smör	350 g
salt-	15 g
akacihonung (flytande och lätt)	2 msk. l.
korn malt sirap	1 tsk (inte nödvändigt)
färsk jäst	18 g
hackad vanilj	1 tsk
skal av 1 apelsin och citron
russin	300 g
kanderad frukt	200 g

Tillagningsmetod

• 
  
• 
  
• 
  
• MAGNIFICENT PANETTONE AV ADRIANO
  
• Det är viktigt att komma ihåg följande: du måste använda ett starkt mjöl som manitoba. Mjöl bör inte komma i kontakt med fetter (äggulor, smör), annars kommer gluten att utvecklas dåligt. Mjöl bör endast tillsättas när fetterna redan har blandats i degen. Därefter bör jäsningsprocessen äga rum vid en temperatur på 28-30 grader. (8-9 timmar)
  
• 
  
• 1. Den första degen Biga (biga. Detta är en speciell tät deg som ser ut som en färdig degbit, och inte gräddfil, som vår vanliga deg. Det får stå upp i 18-48 timmar. Under detta tid utvecklas mjölksyrabakterier i den, som i en surdeg, men dess smak är mjukare, inte så sur.):
  
• 200 gram mjöl, 90 gram vatten, 2 gram jäst. Knåda allt ihop, täck med folie och låt stå vid en temperatur på 18 grader. 18-19 timmar.
  
• 2. Andra brygga. Lägg den smaksatta degen (poolad): 100 gram vatten, 50 gram mjöl, 4 gram jäst, finriven apelsinskal, lägg i en förseglad behållare i kylen (temperatur 5 grader).
  
• 
  
• NÄSTA DAG MORGON .
  
• 
  
• Första satsdejen... Ta ut den andra degen från kylskåpet 30 minuter innan du använder den och håll den vid en temperatur på 30 grader. Blanda sedan den andra degen med 100 gram mjöl, 10 gram socker, 1 äggula (om du använder en mixer, hastighet 1). Täck med folie, lägg på en varm plats i 1 timme (ska fördubblas).
  
• Andra satsdejen... Kombinera den första degen av biga, 1 ägg, 50 gram mjöl, 20 gram socker med degen från det första partiet och knåda (hastighet 1,5 mixer) tills en jämn deg bildas. Efter 30 minuter förbereder du den tredje degen: 30 gram varmt vatten, 25 gram mjöl, 12 gram jäst. Lägg allt på ett varmt ställe i 30 minuter.
  
• Tredje partidegen... Kombinera degen från den andra satsen med 1 äggula, 1 ägg, 1 tsk. malt (valfritt), rör om 150 gram mjöl, 30 gram socker och 2 msk. l. älskling, lägg till en tredje brygga. Blanda väl. Flytta till en varm plats tills den fördubblas i storlek.
  
• Fjärde satsdejen... Tillsätt 3 äggulor, 150 g socker, vanilj och 100 g mjöl i degen från det tredje partiet. Knåda tills det helt stör och degen börjar bildas, tillsätt sedan 4 ägg, 150 g socker (krossad i en mixer med citron och apelsinskal), 300 g mjöl och salt (tekniken för att introducera produkter är detta: ägget är blandas först med mjöl när gröt, salt och en liten mängd mjöl tillsätts, allt knådas igen tills alla ingredienser har blandats). Degen ska bilda en boll runt mixerkroken. När allt är väl blandat (hastighet 1,5 Kenwood), tillsätt mjukt smör.
  
• Sedan lägger vi till resterande 300 gram mjöl, allt knådas, läggs på bordet och rörs om där (vik 2-3 gånger) tills det slutar klibba.
  
• 
  
• Degvikning är en teknik som hjälper till att utveckla glutennätverket som håller degen. Ju mer utvecklat gluten är, desto tjockare är degen: noggrann knådning och vikning hjälper till att utveckla gluten.
  
• För att vika måste degen läggas försiktigt i en tårta på ett bord som är dammigt med mjöl och sedan använda en bakskrapa eller bara med händerna, dra försiktigt men ihållande och böja degens ändar till mitten som ett kuvert eller i en cirkel. Vänd höger sida upp och vila.
  
• Beroende på degens styrka (desto starkare desto mindre) görs en eller flera veck.
  
• Tillsätt sedan russin, förblöt i varmt vatten med rom) och kanderade frukter dammade med mjöl.
  
• Dela upp degen i två delar, lägg i en hermetiskt tillsluten behållare i kylskåpet (temperatur 4 grader) till morgonen (täthet i kylskåpet förbättrar strukturen och smaken, förbättrar surdeget). Ta ut från kylskåpet sent på morgonen, låt det värma i en timme, dela sedan i bitar som väger 1200 g (2 stycken), arbeta lite för hand med degen (vikning), runda och vik i former (1 kg). Täck med folie, låt den stiga vid en temperatur på 30 grader tills den når formens kant (4-5 timmar), ta bort folien i 30 minuter. Smörj en rakhyvel (skarp kniv) med smör och skär med ett kors (gör ett grunt, subkutant snitt - rakhyveln ska inte gå i djupet, parallellt med ytan). Lägg en bit smör i mitten. Hjälp försiktigt med att öppna snittet (4 sidor). Baka i 15 minuter vid 200 grader, sedan 35-40 minuter vid 160 (testflisor).
  
• Cool, som vanligt, upp och ner. För att göra detta, stick två stickor nära basen, fäst dem på två stolar, häng panettonen upp och ner tills den svalnar.
  
• Hålls tätt stängd i 15-20 dagar.
  
• 
  
• Mandelbeläggning (valfritt):
  
• 
  
• Blanda 70 gram proteiner med 75 gram mandelmjöl, 100 gram socker, 10 gram majsmjöl eller stärkelse, några droppar mandelessens. Lägg panetton snabbt på ytan 15-20 minuter före slutet av bakningen, strö över pärlsocker och lägg i ugnen.
  
• 
  
• 
  
• Jag har inte täckt det ännu, imorgon ska jag hälla sockerfondant från Tortyzhka.
  
• Här i snittet
  
• 
  
• 
  
• 
  
• Och här kan du se strukturen bättre, men det finns några brister i bilden. Färgen är förvrängd på den här bilden, se föregående. Färgen visade sig vara ljusgul, något liknande detta fläckar riset med gurkmeja (curry)
  
• 
  
• 
  
• Vad kan jag säga. Panettone är inte så. De har det på något sätt impregnerat. Den här liknar mycket på vår mycket rika tårta. Precis vad jag respekterar så mycket i kulich: oljighet, lukt, sötma. Allt i denna panettone passar mig (även om jag också skulle lägga till en kardemumma, respekterar jag verkligen denna lukt). Jag är glad att en annan har dykt upp i mina recept på kakor.
  
• Det är mycket trevligt att arbeta med degen, stora former fick jäsa i 6 timmar vid 30 ° C. Och naturligtvis: ju större kakan är, desto mer fet, saftig och aromatisk.
  
• Jag rekomenderar.
  
• 
  
• 
  
• Det var en uppenbarelse för mig vilka metomorfoser som passerar med detta test efter vikning.
  
• Jag berättar för dig kort, den andra dagen när jag lekte med Adrianos panettdeg, knådde jag degen (för fjärde gången) och var lite rädd eftersom degen var flytande.
  
• Tack så mycket katyac, tack vare hennes snabba råd lade jag inte till ytterligare mjöl. Jag dumpade degen på brädet och började vikas. Föreställ dig min förvåning när degen efter den andra tillsatsen förvandlades från flytande till elastisk och slät.
  
• 
  
• Innan vikning:
  
• 
  
• 
  
• 
  
• Efter vikning:
  
• 
  
• 
  
• 
  
• Jag lade den i två plastformar och i kylen. I morgon eftermiddag ska jag baka.
  
• 
  
• 
  
• Allt, bakad panetton över Adriano, har ännu inte klippts och glaserats. Efter vikt - lätt, skummande, lukt - lätt lukt av citrus, likör och russin. För smaken berättar jag senare.
  

[detaljerade bilder på hur man fäller degen]

Vad kan jag säga. Panettone är inte så. De har det på något sätt impregnerat. Den här liknar mycket på vår mycket rika tårta. Precis vad jag respekterar så mycket i kulich: oljighet, lukt, sötma. Allt i denna panettone passar mig (även om jag också skulle lägga till en kardemumma, respekterar jag verkligen denna lukt).

Bella från Italien skriver:

"Om du aldrig har ätit Pandoro, måste jag varna dig för att färsk Pandoro, som Panettone, har en fuktig smula. Bollar rullar ut ur det märkbart. Säg lite våtare än bröd. Men inte i utseende. Det ska se ut som luftigt."

"Manitoba - hög glutenmjöl" (för dem som gick för att läsa länken katyac)

Och här är receptet och det viktigaste detaljerade bilder på hur man fäller degen för PANETTONE FRÅN ADRIANO

🔗

Hur som helst kommer jag att göra påskkaka enligt mitt recept: vart kan jag gå utan den?

Jag undrar om det finns en likhet i smak mellan Adriano's panettone och ditt recept (om det liknar Michels panettone-recept)?
Eller lönar sig Adriano receptets mödosamhet fortfarande med sin speciella smak?

Jag undrar om det finns en likhet i smak mellan Adriano's panettone och ditt recept (om det liknar Michels panettone-recept)?
Eller lönar sig Adriano receptets mödosamhet fortfarande med sin speciella smak?

Om vi ​​jämför påskkakan enligt mitt recept och Panettone från Adriano, så är det naturligtvis skillnad i smak.
1. Min tårta är mättad med olika kryddor (kardemumma, stjärnanis, kryddnejlika, muskotnöt), så den har en helt annan doft (okonventionellt för Ukraina), men det är vad jag tycker om den. Dessutom har den nötter, vilket också ger en fin touch.
2. Kakan är också fet, men eftersom den inte genomgick en lång jäsning (som i fallet med panetton) har den inte denna viskositet, mjukhet som är inneboende i surdegsbröd. Det hårdnar snabbare än startpanetonen. Det mest utsökta på den andra dagen, och ju mer panettonen är, desto godare är den.
Sedan i år bakade jag först en tårta med surdeg (i det här fallet, panettone), sedan vill jag bygga något mellan panetton och mitt kakrecept, det vill säga inkludera surdeg och lång jäsning, tillsätt kryddor, saffran (eller kanske pumpor för färg), gör en tårta med mjölk (eller vassle).

I allmänhet, boom att tänka
I morgon bakar jag Colombo, kanske en 2-dagars squat runt en tårta kommer att löna sig med egenskaperna för bakning som jag vill uppnå? Vi får se.

Jag bakade en jästpenetton igår. Gud, det här är så gott !!!! En sådan orange smak
Det visade sig vara en genombruten och vacker påskkaka, men jag skulle vilja ha den ännu luftigare.

deg: (ros 40 min)
125 ml vatten
1 förpackning med torra skakningar. (11 g)
150 g mjöl

Deg
Deg
50 g smör
50 g margarin
3/4 Art. Sahara
vanilj
1 ägg + 1 äggula
mjöl till önskad konsistens (säng på ögat, tunn deg)
zest av 1 arelsin
1 glas kanderad frukt - apelsin, mandar, russin, papaya
orange Jag har ingen sprit)))

Jag drömmer om att baka med surdeg, men med vetemjöl dör min surdeg de ... (råghopp)

Jag bakade en jästpenetton igår. Gud, det här är så gott !!!! En sådan orange smak
Det visade sig vara en genombruten och vacker påskkaka, men jag skulle vilja ha den ännu luftigare.

Eller så kan det vara luftigare: gör degen lite flytande, lägg mindre i en form och ge mer tid för korrektur.

[PANETTON AV ADRIANO]

God kväll!
Jag tror att min information kommer att vara användbar för dem som vill laga panetton från Adriano, men tvivlar på deras förmågor
Knådning utfördes i HP Kenwood BM 250
Program 8 "Deg" - 30 min. knådning + 1 timmes stigning
Program 9 "Pastadeg" - 14 min. knådning

originalrecept på Adrianos webbplats:
🔗

om hur man gör pappersformer själv:
🔗

PANETTON AV ADRIANO

starkt mjöl 1125 gr (vanlig, premium + 5 tsk gluten)
äggulor 5 st (kylda)
ägg 6 st (kylda)
socker 360 g
smör 350 g (mjukat men inte smält)
salt 18 g
flytande och lätt honung 2 msk. l. (2 msk melass + 30 g socker)
kornmalt sirap 1 tsk (vetemalt 1 tsk)
torrjäst 18 g
hackad vanilj 1 tsk (förpackat 2-3 st.)
apelsin- och citronskal 70 g (6 små apelsiner + 1 citron + citronsaft)
russin 200 - 300 g
kanderad frukt 200 g

Presentera alla ingredienser i den ordning de skrivs i.
Ojäst MALT, inte att förväxla med fermenterad MALT, som du lägger i rågbröd. Om inte, finns det inget att ersätta, bara hoppa över den här punkten.
https://mcooker-svm.tomathouse.com/in...=9131.0 Svara # 562
Man måste komma ihåg att mjöl bör inte komma i kontakt med fetter (äggulor, smör)annars kommer gluten inte att utvecklas bra. Det bör tillsättas när fetterna redan har blandats i degen.
Därefter bör jäsningsprocessen äga rum vid en temperatur på 28-30 grader.

FÖRSTA DAGEN
8-9
Första degen Biga (tät deg, liknar en färdig degbit)
200 g mjöl
90 g vatten
2 g jäst.
Knåda allt ihop, täck med folie och låt stå vid en temperatur på 18 grader.

18-19
Andra smaksatt deg (poolaktig):
100 g vatten
50 g mjöl
4 g jäst
apelsinskal -15-20 g
lägg i en förseglad behållare (volym 250 ml) i kylen (temperatur 5 grader).

ANDRA DAGEN (8-9)
1 knådande deg (program
Ta ut den andra degen från kylskåpet 30 minuter innan du använder den och håll den vid en temperatur på 30 ° C.
Blanda därefter:
andra brygga
100 g mjöl
10 g socker
1 äggula
Täck med folie, lägg på en varm plats i 1 timme (ska fördubblas).

2 knådande deg (program
första satsdejen
den första degen biga,
1 ägg,
50 g mjöl
20 g socker
Knåda tills en smidig deg bildas.
Låt stiga i 30 minuter.

Tillag efter 30 minuter
tredje brygga:
30 g varmt vatten
25 g mjöl
12 g jäst
Lägg allt på ett varmt ställe i 30 minuter.

3 knådande deg (program
andra satsdejen
tredje brygga,
1 äggula,
1 ägg,
150 g mjöl + 1 tsk. malt,
30 g socker
2 msk. l. honung
Rör om väl, dela i två och placera på en varm plats tills den sväller. tre gånger.

Från och med nu arbetar vi med de två delarna av testet i tur och ordning. Detta innebär att vi delar upp alla komponenter som skrivs nedan med två. Detta beror endast på kapaciteten hos denna HP, eller snarare på oförmågan att knåda hela degvolymen på en gång.

4 knådande deg (program 9)
tredje satsdejen
3 äggulor,
150 g socker + vanilj
100 g mjöl
Knåda tills den är helt blandad och degen börjar bildas.

Lägg sedan till (program 8 - endast mix):
4 ägg,
150 g socker + citron och apelsinskal (50 g),
400 g mjöl
salt 15 g
tekniken för produktintroduktion är som följer:
1) 1 ägg
2) 1/4 socker med skal, tills det är helt kombinerat med degen - degen bör sträckas (glutenbindningar)
3) 1/4 mjöl med salt, igen tills det är helt kombinerat med degen - degen ska sträckas (glutenbindningar)
Rör på detta sätt alla ägg och mjöl. Degen ska vara viskös (stretch) och blank.

Sen Lägg till (program 9):
350 g smör
tillsätt nu det mjukade smöret. Knåda tills smöret är blandat i.

Russin och kanderad frukt + 50 g mjöl
i slutet av satsen, tillsätt russin som tidigare blötläggts i varmt vatten med rom (vitt vin) och kanderade frukter, ströda med mjöl
Degen ska ligga bakom skålen.

Två alternativ:
1. Lägg degen i en hermetiskt tillsluten behållare i kylskåpet (temperatur 4 ° C) till morgonen - för att förbättra konsistens och smak.
Men inte mer än 15 timmar
2. Låt stå i 1 timme och fortsätt sedan till "tredje dagen"

TREDJE DAGEN
Ta ut degen från kylskåpet tidigt på morgonen, låt den värmas i en timme och dela sedan i bitar som väger från 500 g (6 stycken) till 750 g (4 stycken) på ett bord smurt med vegetabilisk olja (inget mjöl !!! )
Låt arbetsstyckena vila i 10 minuter.
Smörj dina händer med vegetabilisk olja. Använd inte mjöl!
Vik degen försiktigt (vänd biten upp och ner), ordna den i former och täck med plast.
Degen ska ha en temperatur på 30 grader och ska nå kanten på formen (4-5 timmar, eventuellt mer).
Ta bort filmen i 30 minuter. Smörj en rakhyvel (eller en skarp kniv) med smör och skär med ett kors (gör ett grunt, "subkutant" snitt, det vill säga rakhyveln ska inte gå i djupet utan parallellt med ytan). Lägg en bit smör i mitten. Hjälp försiktigt med att öppna snittet (fyra sidor).
Baka i en väl förvärmd ugn.

Vikt Form Bakningstid
550-600g 13,5 cm, h = 10,5 cm 200 ° C - 10 min., 160 ° C - 20 min.
750 g 16 cm, h = 10,8 cm 200 ° C - 10 min., 160 ° C - 25-30 min.

Cool, som vanligt, upp och ner. För att göra detta, stick två stickor nära basen, fäst dem på två stolar, häng panettonen upp och ner tills den svalnar.
Hålls tätt stängd i 15-20 dagar.

Mandelbeläggning
Blanda 70 g protein med 75 g mandelmjöl, 100 g socker, 10 g majsmjöl eller stärkelse och några droppar mandelessens. Applicera panetton snabbt på ytan 15-20 minuter före bakningens slut, strö över pärlsocker och lägg i ugnen.

Eller så kan det vara luftigare: gör degen lite flytande, lägg mindre i en form och ge mer tid för korrektur.

Jag gör det för utsändningen, jag ska försöka. Jag bakade den för andra gången i mjölk, det visade sig bara en orange pasta, inte en panettone. Mycket bättre på vattnet.
Jag drömmer om att göra den med surdeg. för att göra det mer fuktigt, ta bara råg surdeg och lägg i den

Hej alla!
Jag skulle vilja dela med mig av min erfarenhet av att göra "magnifik" panettone från Adriano
Besviken och besviken igen. Och tänk inte: Jag har mer erfarenhet av bakning än tillräckligt annars hade jag inte vågat ta på mig ett sådant recept. Så: Jag avvek inte från instruktionerna till och med ett steg, men det som hände var INTE en panettone! Nej, det blev väldigt gott, men det är KULICH!
För jämförelsens skull tillagade jag enligt två recept enligt min egen beprövade och enligt Adrianovsky. Domen är inte att förändra dig själv! Men det var intressant att prova.

Kolla in mina steg-för-steg-instruktioner för Panettone.
Jag hittade medvetet Adrianos webbplats och studerade hans recept och kommenterade det på hans forum - det var svårt (italienska och engelska är fortfarande inte modersmål).
Men det var värt det!
Var noga med att besöka hans webbplats och se bilderna.

Hallå! Berätta för mig, vad ska hända med de stora? Så jag tog modet, blandade den första degen, det visade sig vara en tät deg (det borde vara så? 0 Lägg den på balkongen .. Vad händer nästa? Vad ska vara med honom imorgon? !!! Skriv, snälla !!!!!

Ja, biga visar sig vara tät. När det mognar kommer det att börja bubbla, stiga och sedan falla av något. Detta kommer att vara signalen att bigi är redo.

Tacka!!!! Hon växer !!!!!! Så lite jäst, det verkar coolt på balkongen, men det växer bara! Kan jag lägga den i kylskåpet för natten på dörren?

Kan jag lägga den i kylskåpet för natten på dörren?

Nej, inte.

Degen visade sig underbar !!!!!!! Och nu är jag vid ett vägskäl. Klockan 14 lade jag degen i kylen. Jag kommer att kunna baka antingen ikväll eller imorgon efter två dagar, men det här blir degen för en dag i kylskåpet ... då är det omöjligt? Och idag klockan fem kommer det att stå och börja baka? Vad är bäst? Odöda? eller stå?

Jag tror att degen inte hamnar i kylen. Fortfarande minskar jäsningsprocesserna. Baka i morgon. Om du bakar idag behöver du ytterligare en timme för att värma degen ... då kommer degen att stå ännu mindre i kylen.

Tja, antingen ordna en "nattvakt".

I allmänhet fanns det en nattvakt! Klockan 20 tog jag degen ur kylskåpet, klockan 21 satte jag den i burkar, den kom fram till klockan 1 i ugnen med en glödlampa! Det blev vackert, jag vet inte inuti ännu! Mycket väldigt lätt !!!!

Jag är säker på att både insidan och smaken - allt kommer att bli fantastiskt!

Kommer det att finnas foton? ..

Jag bakade påskkakor enligt detta recept. Det blev väldigt gott, fluffigt, precis vad jag ville!

Tack Lyulyok, Adriano, översättaren som gjorde översättningen.
Min panettone.
Nu är detta mitt recept för alltid)))) Jag har länge drömt om att uppnå en sådan tårtsmak. Det är bara fantastiskt. Det verkade för mig att biga inte fungerade, hon pustade inte))). Men allt lyckades, tack och lov.

Tack än en gång till Leela för receptet! I år bakade jag igen. Och hon gav bort nästan allt. Alla som har provat dem berömmer dessa panettoner mycket. De är också min favorit!

Fantastiska bakverk! Idag provade jag äntligen. Tack så mycket för receptet till författaren!

Hallå. Jag bakade för första gången med detta recept.
Det blev sex påskkakor i standardpapper (förlängda) former.
deg hade vardera 320-350 gram. De med mer deg verkade mer välsmakande. Och de små är torrare. Men jag utesluter inte att saken ligger i tid och temperatur för bakning. Förmodligen 200 grader, det här är för hög temperatur för dem. Jag glömde att sätta på konvektionen först och de började bruna mycket snabbt.
Smaken var mycket trevlig. Lätt, fluffigt, känsligt. Jag kommer nog att upprepa dem nästa år.
Men den bruna skorpan runt det är tydligen en konsekvens av för hög temperatur.