Rödbeta är vår rubinstjärna.
Tips och recept med foton.
Material från tidningen "Gastronom".
Vi tycker att det är dags att uppdatera dina idéer om rödbetor. Gastronomiskt sett är vi alla gisslan av tradition till stor del. Men rödbetor är kanske den mest innovativa grönsaken!
Mellanmål
I min familj tillagades rödbetor i tre av de mest patriarkala typerna: borsjcht, vinägrett och en aptitretare - riven med vitlök och katrinplommon. Jag älskar dessa opretentiösa smaker och fortsätter traditionen utan tvekan. Men någon gång slutade mina kvinnliga föregångare rodna rödbetor på kinderna? (Även om de kanske slutade förgäves: betesaft fräschar upp hudfärgen och ökar också hemoglobinet i blodet och återställer därför styrka - försvagade människor rekommenderas att dricka det tre gånger om dagen före måltiderna.) Historien om rödbetor är i allmänhet en innovationshistoria. Om någon vid ett visst ögonblick vågade ta ett ovanligt steg, skulle vi äta en toppar nu. Men var kommer försummelsen i rösten ifrån? Både topparna på vanliga rödbetor och bladbetor (chard) är en riktig delikatess, mat för dem som förstår.
Egentligen började de plantera grönsaken för bladens skull. Då försökte någon en rotgrönsak för en tand och insåg att detta också skulle fungera. Först var roten tunn, som persilja, och bara genom ansträngningar från hemodlade uppfödare förvandlades betorna till dessa runda, halvcirkelformade, cylindriska rödbetor - det finns inga sådana betor i naturen, så betor är helt resultat av mänskligt arbete. Det var sant att det var väldigt länge sedan: fresker som visade rödbetor hittades även på murarna i staden Pompeji som förstördes av Vesuvius. Bladen blöts till exempel i vin av de gamla romarna och kryddades med peppar.
Idag serveras chard som en utsökt sidrätter. I catering i Moskva är det dåligt representerat, och jag är alltid väldigt glad om jag på menyn ser ett bakat ankbröst med sockerbetor och pestosås, en soppa med det söta namnet botvinya eller en ossetisk saharajinpaj med toppar (den är fin hackad, blandad med mycket ost och fylld med detta, på samma sätt som khachapuri, en tunn bred paj).
Bantare respekterar även chard - den innehåller mer fiber än sorrel, vattenkrasse eller spenat, men dess fiber, som anges i en viktminskningsbok, rankas först när det gäller neutraliserande effekt (färre kalorier). Schweizisk chard äts på samma sätt som spenat: antingen färsk i sallader eller i någon stuvad eller kokt form (gryta både av sig själv och med andra grönsaker). Franskarna gör en slags fylld kål av den, i Kaukasus förbereder de fantastiska phali, araberna kryddar den med russin och pinjenötter. Men jag borde försöka blötlägga den i vin och krydda med peppar, vad tycker du?
Vi, de och rödbetorna
Mina utländska vänner - alla utan undantag - kan ett ord på ryska: "borsch". Därför är betor bland dem de produkter som representerar vår smak på världsscenen: tillsammans med keso, svartbröd och svart kaviar. Även om det här ögonblicket - varför rödbetor förknippas specifikt med det ryska köket - fortfarande är obegripligt för mig. Betor är trots allt ovanligt bra: både för sin märkliga, rika sötaktiga smak och för det faktum att de innehåller mycket vitaminer - från jod till det nyligen upptäckta vitamin U (hjälper till att läka magsår). Forskare hävdar till och med att rödbetor är ett starkare afrodisiakum än ostron eller ingefära: de innehåller mer bor, vilket framkallar begärshormoner i vår kropp.Med tanke på att alla dessa fördelar i rödbetor tenderar att bestå bättre än i andra grönsaker, särskilt om den första frosten plockar upp frukten, blir det obegripligt hur praktiska och hälsomedvetna utlänningar kan försumma den.
Okej: Italienarna har kommit fram till en odödlig kombination av kokt, tärnad rödbeta och getost. Det visar sig vara en av de mest raffinerade salladerna i världen - om den dessutom kompletteras med en dressing av olivolja, balsamvinäger, honung och pinjenötter. Men på italienska, som i andra europeiska butiker, hittar du inte ofta nyplockade rödbetor - mer och mer i burkar, inlagda eller redan skalade i vakuum. Och henne, som en potatis, handlar det om huden, och därför rekommenderas det att laga det i osaltat vatten, "i en uniform" och med en ryggrad. (Förresten, ju tunnare betens svans är, desto mogen är den.)
Till exempel äter koreaner med sin karaktäristiska sofistik betor tillagade i ett avkok av kumminfrön, riven pepparrot, med salt och socker (då förvandlas buljongen till gelé). Och det är mycket möjligt att det är de som är ansvariga för såser som passar bra med denna grönsak: till exempel apelsin-citron-ingefära, som också är kryddad med peppar, socker, äpple och honung. Du behöver dock inte vara koreansk för att känna detta: rödbetarnas enkelhet utjämnas perfekt av smaker som honung, äpple och citron (särskilt citronsaft hjälper till att bibehålla dess livfulla färg).
Skandinaver, kanske tidigare än oss, började kombinera rödbetor och sill: till denna dag anses en sallad med riven betor, hackad sill, inlagda gurkor, potatis, morötter, riven pepparrot och ägg, kryddad med majonnäs, ett måste för varje måltid .
En vegetarian - detta är oavsett vilken nationalitet - kan inte gå igenom livet utan rödbetor: det kombineras med alla grönsaker (berikade morgonsallader), med ost (um, baka!), Med torkad frukt och nötter, med vitlök, med yoghurt och keso, med ris. Inte utan de senare medverkan förbereder de underbara fyllda rödbetor: kärnan avlägsnas från den kokta frukten och fylls med risgröt, smaksatt med äpplebitar, smör och socker. Eller - päron, tomater och pepparrot. Häll sedan allt med gräddfil och baka. (Men om principerna tillåter dig att prova en rödbeta-krispig baconkombination, ta inte bort det roliga ...)
Men låt oss återvända till slaverna: borsjts gjorde rödbetor kända över hela världen. Det mest överraskande i historien om "röd" soppa är att det finns ungefär lika många varianter av det som det finns hemmafruar: Jag behövde i alla fall inte prova två identiska borsjter. Det är ett känt faktum att endast fyrtio sorter i Ukraina (även om borsjcht anses vara en nationell maträtt i Ryssland, Vitryssland, Polen, Rumänien och Litauen, kan fortfarande kallas upphovsrättsinnehavaren). Dessa fyrtio recept har dussintals artiklar: grunden för soppan, ingredienserna (från svamp och bönor till zucchini och rovor), metoden för att skära grönsaker (i remsor, kuber, skivor, fin, grov, hel), ytterligare komponenter, på en separat tallrik - munkar, klimpar, pannkakor, hirs eller bovetegröt ("idag har vi gift borsch"). Och kanske det viktigaste är att lägga betor. I vår familj kommer det när alla andra grönsaker redan har kokt något: betor, hackade och stekta separat med vitlök och örter, läggs till grönsaksoppa; det blir rubinrött på ett ögonblick - och förvandlas till borsjt. Du kan lägga till kål och hackade gröna lite senare.
Omodern
Som ni vet skickas rödbetor i de flesta rätter färdiga. Under tiden vet inte alla att rödbetor för vinägrett, sill "under päls", sallader och sidrätter bäst inte kokas utan bakas i ugnen: då behåller den en rikare färg och smak, blir mindre vattnig och förblir mycket användbar . Denna process är också långsam - den envisa grönsaken bakas i minst en timme. Kom ihåg att täcka den med folie för att minska avdunstningen. Och förresten kommer det att bli bättre om det bakas i olivolja, salt och peppar.
Och sedan kan du laga allt från denna betor: från carpaccio (två av dess knep är att skära i tunna skivor och göra en bra dressing), från exotiska sallader, där vår enkla ryska rotgrönsak låter på ett nytt sätt i kombination med grapefrukt massa och till exempel avokado, till rödbetad potatismos med lammskaft med rosmarin eller till och med efterrätt. Till exempel tillverkas betkakor: riven betor blandas med grädde, keso, ägg, torkad frukt och nötter tillsätts och sedan bakas och serveras varm med söt gräddsås. Om du är lat kan du baka rödbetor med ost, vitlök och majonnäs - och servera en ovanlig sidrätter med kött eller fisk.
Vi måste fortfarande leva och leva med rödbetorna - trots allt lämnar det oss inte när det är kallt väder. Under tiden, i september, kan du fira de sista varma dagarna med kalla soppor - kanske en signatur rödbetarrätt. Att laga rödbeta (khlodnik, rödbetor okroshka, botvinia) är lika lätt som att beskjuta päron bakade eller kokta med topparna, skära en gurka, brant ägg, rädisa, hugga dill, häll betorbuljong (eller yoghurt), salt, tillsätt citronsaft. De som vill kan oändligt komplicera receptet genom att jäsa betbuljongen med brödkvass, tillsätta nässlor och quinoa, olika grönsaker eller till och med, som Pokhlebkin rekommenderar, röd fisk. I allmänhet, som i alla andra fall, kan du fantisera oändligt och lämna en enda ingrediens oförändrad. När allt kommer omkring tar du bort betorna från någon av ovanstående rätter - och absolut kommer ingenting av det.
