Admin. Ledsen utanför ämnet ...
På utländska webbplatser skriver de cirka 166% surdeg. Hur man beräknar dessa procentsatser. med vilken formel (om jag får säga det). kan du berätta för mig .....
Jag svarar på frågan, men materialet är stort och är det värt att ge. Se om det hjälper dig. Men kanske detta material kommer att intressera någon annan.
Hur beräknar jag hur mycket starter som behövs i ett recept istället för jäst? (baserat på material från i-neta)
Det finns två typer av surdeg som används i brödbibeln: flytande (den vi använder) och tät.
Innan du överför mängden jäst till mängden startkultur, rekommenderar författaren att väga vätskan till tät först.
Vätska till tät omvandling: om receptet kräver en tät surdeg (det är som en deg i konsistens) och du har en flytande, kan du fixa det på två sätt:
1. efter vikt: om du behöver 150 g tät startkultur och har en flytande, måste du öka mängden av den önskade startkulturen med en tredjedel (vi får 200 g) och sedan ta bort överskottet av vätska i startkulturen (en fjärdedel av den totala vikten av den flytande startkulturen, dvs. 50 g), vilket minskar vattnet i receptet.
2. i volym: knåda bara mjöl i surdeg, en tesked åt gången, tills surdegens konsistens blir så tät att den inte fastnar i dina händer. Knåda väl, tillsätt lite mer mjöl.
Överföring av jästkvantitet till startkultur:En tät surdeg används.
För att erhålla mängden av den nödvändiga täta startkulturen behöver du:
1. Lägg till vikten av mjöl och vatten i receptet
2. Multiplicera summan av artikel 1 med 30% för att få mängden av den önskade startkulturen
3. Eftersom surdeg också innehåller mjöl och vatten (1/3 vatten och 2/3 mjöl), dividerar den resulterande mängden surdeg med 3 för att få mängden vatten den innehåller och med 1,5 för att få ett antal - två mjöl.
4. Subtrahera de resulterande siffrorna från antalet av dessa ingredienser som receptet kräver.
I ett recept har vi till exempel:
Mjöl: 100 gr
Vatten: 68 gr
Salt: 3,7 g
Jäst: 0,5 gr
1,100 + 68 = 168gr
2.18gr x 30% = 50.4gr (avrundat upp till 50) är vikten på vår startkultur som används i detta recept
3,50 gr: 3 = 16,6 gr (vatten); 50gr: 1,5 = 33,3gr (mjöl)
4,100 g - 33,3 g = 66,7 g (vikten av det mjöl som används från receptet när surdeg används istället för jäst); 68 g - 16,6 g = 51,4 g (vikt vatten som används i receptet när surdeg används istället för jäst)
Mängden salt förblir oförändrad, jäst används inte.
Surad kultur 1. Vi måste odla en syrad kultur. För att göra detta behöver vi varmt vatten (inte varmare än 40c), mjöl (beroende på vilken gröda du vill ha, vete, råg, spelt), en skålkruka ~ 4l, en varm plats (batteri, lägg en tallrik under skålen ), sked (bättre trä). Mjölet bör vara av typen 1050,1150, vilket innebär att vanligt "köksmjöl" inte är lämpligt (vi behöver bakterier och jäst som finns på kornets skal, och låga mjöltyper saknar dem redan) . För matning-aktivering kan du ta alla typer av mjöl. Rör om grundligt var 12: e timme. Pannkakadegens konsistens.
1-4 (5) dagar: rör om (tillsätt till vår blandning) varje dag ~ 100 g mjöl och 100 ml vatten.
Processen som observeras vid denna tidpunkt beror på många parametrar, därför fortsätter den väldigt annorlunda: från våldsam jäsning till fullständig lugn. De viktigaste indikatorerna för att allt går enligt plan är färg (inte röd, blå, grön, svart) och lukt (sur, lukt av mjöl). Om vår gröt stinker, blir möglig, har de felaktiga nyanser som anges, så har bakterier som vi inte behöver komma in (hålla den ren i alla led) och måste kastas ut.
Vår blandning är en färdig surdegskultur om den börjar växa aktivt och efter det har fallit av (kan ses på spårgränsen på disken). Efter ~ 6 timmar är hon redo för nästa steg.
2. Från massan vi fick tar vi 400-500gr för vårt första bröd (vi lämnar resten).
Tillsätt jäst för sista gången (vår surdeg är fortfarande ung och svag).
500 g startkultur
500 g vete 1050 eller råg 1150 mjöl
1 msk. l. salt-
1/4 kub av jäst ~ 10 g eller 1/2 påse torrjäst
200 ml varmt vatten
Om vetemjölet knådas väl, bilda en limpa.
Om råg är lätt att blanda blir degen mycket klibbig, det är bättre att forma brödet med en form!
Låt värma i en timme.
Värm ugnen till 220c, skär ~ 2 cm och baka. Längst ner i ugnen en skål (värmebeständig) med vatten ~ ett halvt glas. Efter 15 minuter minskar du till 180 s och bakar i ytterligare 50-60 minuter. Låt svalna på ett stativ under en handduk. Klipp nästa dag!
Lägg resterande surdeg i en väl tvättad och återigen kallt vatten i en sköljd syltburk i kylen. Vi kommer att mata vår surdej efter behov: förbereda den för konsumtion.
3. Nu har vi surdeget, som vi måste varje gång för att komma i beredskapstillstånd (aktivera) före direkt konsumtion. Man bör komma ihåg att 40s-max är den tillåtna temperaturen för vårt test.
Det finns tre sätt att aktivera:-klassisk 3-stegs, den mest mödosamma, men också den mest optimala;
-1-stegs Detmold, enkelt, men ger inte det optimala resultatet av jästfri bakning;
-modifierad 3-steg.
Alla exempel är utformade för 600 g färdig surdeg, om du behöver en annan mängd måste du beräkna därefter.
-klassisk 3-stegs:
18-24 timmar, olika temperaturer, olika konsistens i degen.
Steg 1 (syrauppfriskande) multiplicerar främst jäst (dvs. mikroorganismer, inte pressad jäst!):
100 g mjöl + 100 ml varmt vatten + 50-100 g startkultur
4-6 timmar vid 22-26s.
Steg 2 (basisk syra) syra tillsätts:
+ 100 g mjöl + 30-50 ml varmt vatten blanda i en (mer) tät deg
6 timmar på nästan 30 sekunder (eller upp till 8 timmar, men degen är ännu tätare från 22 sekunder, en starkare utveckling av ättikbakterier).
Steg 3 (full syra) tjänar till att balansera ättiksyra och mjölksyra.
+ 100 g mjöl + 150-180 ml varmt vatten mycket mjuk deg
3-4 timmar vid 28-30-talet.
1-stegs Detmold
Alla ingredienser blandas i ett steg (300 g mjöl + 300 ml vatten + 50-100 g druvkultur). En konstant degtemperatur på 24-28 s är viktig. Efter 15-20 timmar är den helt sura degen redo att användas i degen. Denna metod uppfanns av Detmold (spannmålsinstitutet ...). Endast lämplig för stabila kulturer, annars kan främmande bakterier utvecklas. Dessutom är förökning av (egen!) Jästkulturer inte optimal -> komprimerad jäst tillsätts för god bakkvalitet. Mindre sur deg, så minst 40% rågmjöl bör surgöras.
modifierad 3-stegSteg 1 (syrauppfriskande) multiplicerar främst jäst (vilket betyder mikroorganismer, inte pressad jäst!):
100 g mjöl + 100 ml varmt vatten + 50-100 g startkultur
6-8 timmar vid 26-28s.
Steg 2 (basisk syra) syra tillsätts:
+ 100 g mjöl + 100 ml varmt vatten
6-8 timmar vid 22-26s.
Steg 3 (full syra) balanserar ättiksyra och mjölksyra.
+ 100 g mjöl + 100 ml varmt vatten mycket mjuk deg
3-4 timmar vid 18-22s.
Om temperaturen är 2 grader mindre än +1 timme (cirka 2 grader + 1 timme). Det är viktigt att observera temperaturminskningen vid varje steg.
Lagring:vi lägger en del av den sura degen (kulturen) i en syltburk och lägger den i kylen. Burken måste vara tillräckligt stor för att degen kan höjas. Då går processen i viloläge och banken blir "lugn". Så du kan förvara den i 7-10 dagar. Med tiden kommer degen att separeras i en tunn och tjock del, detta är normalt.
Du kan också frysa, torka, smula.
Hur mycket sur deg behöver vi?
Det finns 3 fall:
rent rågbröd
30-50% av mjölet måste surgöras. Ju mer, desto surare blir brödet.
Vår sura deg består av 50:50 mjöl och vatten.
Vi behöver minst lika mycket surdeg som rågmjöl som vi vill lägga i degen för att få ett surt bröd.
Vi behöver inte mer än två gånger den sura degen än rågmjölet som vi vill lägga i degen för att få mer surt bröd.
Dvs: för 500 g rågmjöl, 500-1000 g sur deg,
samtidigt reducerar vi mjöl med 250-500gr och vätska med 250-500ml i receptet.
blandat bröd med rågmjöl
Vi försurar bara rågmjöl! på samma sätt som ovan. Samtidigt bör mängden sur deg (mjöl i den) inte vara mindre än 20% av totalen, annars räcker den sura degjästen inte för att brödet ska växa bra.
vete / splenta bröd
30-40% vete surdeg.
Dvs: för 500 g mjöl 150-200 g sur deg,
samtidigt reducerar vi mjöl med 70-100 g och flytande med 70-100 ml i receptet.
Vanligtvis betyder surdeg degen. Men det händer också från andra spannmålssorter.
råg surdeg
För att undertrycka fytinenzymet i rågmjöl är sur deig nödvändig (mjölk och vinägermikroorganismer i det). Jästorganismer (sur deg) ger bakverk god luftighet, men en sådan deg stiger sämre än med vetsurdeg.
vete surdeg
jäst och jäsning som den innehåller är viktigare.
Mindre surt. Om du byter ut vatten med mjölk blir det ännu mindre surt. Tyvärr är det inte så stabilt i förhållande till utvecklingen av främmande bakterier, eftersom det innehåller mindre syra.
Det enklaste sättet är att "förvandla" vår rågkultur till en vete (och inte odla två). För att göra detta, för en 3-stegsaktivering, helt enkelt ta ett annat mjöl (vete, splenta). På det här sättet får vi vetejorden.
Grundläggande rågbrödrecept
500 g startkultur (500 ml)
500 g rågmjöl
1 msk. l. salt-
250 ml varmt vatten
degen blir väldigt klibbig, det är bättre att använda en form för att bilda bröd!
Forma, gör ~ 2 cm snitt, strö över vatten. Sätt på ugnen i 50 sekunder och sätt på brödet. Efter 20 minuter lämnar du bara glödlampan på (30-40s). Låt stå upp i 3-4 (till och med 5) timmar. Spraya med vatten regelbundet. Ta ut bakplåten med bröd.
Värm ugnen till 250c och baka. Längst ner i ugnen en skål (värmebeständig) med vatten ~ ett halvt glas. Efter 10 minuter, minska till 220s, efter ytterligare 15 minuter, minska till 190s och baka i ytterligare 40-50 minuter. Låt svalna på ett stativ under en handduk i 3-4 timmar, helst över natten.
Brödtillverkare:
1. vik upp allt som vanligt.
2. slå på "Dough" -programmet.
3. Låt stå längre upp i bilen (på så sätt håller den sig varm i flera timmar).
4. när det räcker att starta programmet "Ugn".
Kli bröd (~ 1200gr)
För sur deg:
3 msk. l. surdeg
200 g fullkornsmjöl
200 ml varmt vatten
Choux bakverk:
100 g rågkli
100 g hirs kli
100 g kornkli
100 g kli svamp
Kokande vatten för att täcka kli.
100 g mjöl
100 g fullkornsrågmjöl
100 g svamp av fullkornsmjöl
1 till 2 handfull stor havregryn
1 msk. l. salt-
200 ml vatten
På kvällen lägg alla ingredienser till den sura degen i en hink och låt stå över natten vid rumstemperatur. Koka kli, täck och låt svälla.
Nästa dag
Fullkornsbrödprogram (eller deg + proofer + ugn)
Mer information finns i mitt avsnitt Bröd - allt är huvudet i professor Auermans arbete. 
