Vete-råg 50x50 bröd med levande jäst (brödtillverkare)

God kväll alla! Tack Rina för detta underbara recept! Igår bakade vi det - jag gillade det väldigt mycket! De bakade enligt receptet, förutom: ingen ättika tillsattes (vi gillar inte bröd med surhet) och 100 ml. vatten ersattes med 100 ml kefir. Innan dess bakade vi vaniljrågbröd enligt ett recept från en brödmaskin. Det visade sig också gott, men brödet enligt ditt recept är luftigare och mindre fuktigt. Jag tror att det beror på degen. Jag kommer definitivt att använda och baka bröd enligt ditt recept mer än en gång. Tacka!

men ditt receptbröd är luftigare och mindre fuktigt. Jag tror att det beror på degen.

Och förresten, enligt denna princip, erhålls inte bara vete-rågbröd utan också vete och smör. Jag har bakat allt med deg under lång tid, enligt Rinochka-metoden!

Jag bakade bröd. Det är värt det, det blir kallt. Med nästan perfekt kolobok och kupol, och brödet steg i början av bakningen till toppen av skopan, men vid 30: e minut av bakning föll kupolen av och skrynkligt: ​​det var för mycket vätska i ansiktet (för 400 g mjöl, 375 ml vätska).

Naturligtvis förbrukas 375 ml vätska. Enligt receptet använder jag -290 ml vatten, beroende på mjölkvaliteten, 260-280 ml vatten plus ättika

Ira läste din metod och kom på en idé att sätta sin älskade på deg, även om du måste ta bort hela kornet från receptet, skulle du rekommendera 10% av hela kornet att ersättas med vete eller råg. Eller kommer det fortfarande att vara nödvändigt att spåra båda alternativen i vätska?

Låt mig ta reda på det ...

vilket mjöl och i vilka proportioner använder du enligt ditt recept?

Vete 60% råg 30% fullkorn 10%

veteeg - åtminstone alla, åtminstone hälften. Denna mängd fullkorn påverkar inte hissen. Jag skulle prova det både i degen och i det andra partiet för att förstå när det är bättre.

Okej, jag ska definitivt försöka. Ira är fortfarande en fråga om rullen är 500 gr. vetemjöl, hur mycket ska du lägga på degen.?

Jag lade hälften av vetemjölet på både brödet och pajerna. Jag använder hälften av vätskan till bröd - jag uppskattar omedelbart mjölns fuktinnehåll, då behöver man inte stå "ovanför själen" i degen medan jag väntar på bullen. Om kontroll av kolobok inte behövs kan du använda 200 g per deg. Allt "känns som".

Ira

Jag arbetar för närvarande med mitt eget recept på lunchpajer. (Arbetstitel "Middags pajer-manti bakad enligt allmän teknik")

Så jag knådade degen där 2 tsk jäst för 150 g mjöl (80 g vatten) + på förbryggt kokande vatten och blandkyld deg med 150 mjöl och 120 kokande vatten. Deg stiger svagare än den lokala för råg. Under en timme växer volymen ungefär en och en halv till två gånger.
Och sedan på denna deg knådade jag redan ytterligare 300 g mjöl med alla tillsatser. Denna deg växer redan mycket bra. (Han badade sedan i form av pajer också i kokande vatten. Och därför redan för bakning)

Jag lägger ut receptet snart, såvida jag inte åker till sjukhuset. Det verkar vara på väg mot det. Hjärta...

[Landsman]

Landsman, ja, här är en annan, äntligen har våren kommit, och du kommer att "gå till sjukhuset." Oordning! Ändra terminologin! Om du åker dit ska du inte åska, utan lägga dig på förebyggande åtgärder. OCH ALLA KOMMER VÄL!

Landsman, och om du inte kommer ifrån förebyggande, kanske det kommer att vara möjligt att ta en mobil enhet med dig för att kontakta oss. Och vem kommer då att lära oss sinnet att resonera?

Landsman, och om du inte kommer ifrån förebyggande, kanske det kommer att vara möjligt att ta en mobil enhet med dig för att kontakta oss.

Detta är bara för sonen. Han kommer inte ge upp. Och han behöver det mer. Det tar honom nu mer på vägen till jobbet än vad det gjorde för mig under hans år.Tja, mina "flygtimmar" bara i tåget har överträffat min egen tid i armén länge. Nästan hela den här tiden läste jag allt, och unga människor finns på nätet. Och Wi-Fi finns redan i elektriska tåg, men inte alls, men visas långsamt. Till skillnad från sjukhuset är det tyst där. Och alla tre datorer är fortfarande bara stillastående.
Så om det ...

Kan någon hjälpa snabbt? Det finns ingen brödmaskin, jag knådade degen med en skördetröska, så frågan är: efter att ha blandat in rågmjölet, ska degen höjas igen och först därefter i formen, eller omedelbart i formen och för korrektur?

Kan någon hjälpa snabbt? Det finns ingen brödmaskin, jag knådade degen med en skördetröska, så frågan är: efter att ha blandat in rågmjölet, ska degen höjas igen och först därefter i formen, eller omedelbart i formen och för korrektur?

Jag lade den rakt i formen. Enligt min mening skrev Rina också om detta att råg (ren eller halv) deg stiger annorlunda.

Skicka degen direkt till formen och täta.

Skicka degen direkt till formen och täta.

ATP, jag gjorde just det

[Jag kommer att upprepa exakt det här från råg som smakats tidigare !!!]

återvände speciellt till ämnet för att tacka för den underbara hlnbushek !!!! luftig, porös med en krispig skorpa. Det fanns inget premiummjöl till hands, jag ersatte det med mjöl av 1 klass ..... Jag förväntade mig inte ett anständigt resultat .. ännu mer. att jag glömde att lägga till "lite vegetabilisk olja" ... taket visade sig vara jämnt. men brödet är fantastiskt !!!! Jag kommer att upprepa exakt det här från råg som smakats tidigare !!!

Jag har alltid tänkt att jag älskar rågbröd, men nu visade det sig att jag älskar Rinin 50x50 med levande jäst, bara i ugnen. Så länge har jag letat efter bröd som smakar som en 12 kopeck tegelsten från min barndom. Idag har min sökning slutförts. Rinochka, tack

Jag är väldigt glad att du gillar bröd och vår smak sammanfaller

Rina, tack för receptet, mycket välsmakande bröd visade sig. I vår familj äter bara jag svart bröd, och min man och döttrar äter detta bröd vid båda kinderna. Istället för malt använde jag kvassurt, reducerade vattnet med denna mängd. Det visade sig vara vackert, jämnt.

Jag är väldigt glad att du gillar bröd och vår smak sammanfaller

Rinochka, jag gjorde lite städning i ditt recept och försökte uppnå den surhet jag behövde. På en dag gjorde jag en gammal deg enligt Romins recept (150 rågmjöl, 50 vete, 150 kefir, 3 g pressad jäst. Det fanns också salt och socker, men jag lade inte till.) På bakadagen hälften av denna del värmdes upp till rumstemperatur, blandades den med vetekomponenten i ditt bröd och i rågkomponenten minskade mängden vatten med 40 ml (intuitivt). Det här är nästan vad jag behöver. Tydligen behöver jag smak av rågvete-bröd med surdeg, men jag kan inte nå dem än.

det finns ingen gräns för perfektion! Jag ska också odla surdeg, jag vill få mer traditionellt bröd. Ändå är ättika ett surrogat inte heller vrid inte.

det finns ingen gräns för perfektion! Jag ska också odla surdeg, jag vill få mer traditionellt bröd. Ändå är ättika ett surrogat, vad man än kan säga.

Varför ett surrogat? När allt kommer omkring erhålls det också som ett resultat av bakteriens vitala aktivitet. Det verkar som förhållandet mellan syror är viktigt. Och hällar skrämmer mig med deras varaktighet och regelbundenhet. Och här är det fortfarande en kortare väg. Och du behöver inte kasta något. Den återstående halvan av den sura degen (när jag knådde den - jag visste inte att det skulle bli mycket) Jag vill lägga vete och fullkornsprodukter i Sonadorin. även om surhet inte behövs här. Men låt oss se vad som händer.
Jag ändrade mig om ugnen på den gamla Sonadorin-degen. Jag bestämde mig för att baka lite mer råg - det försvinner snabbt

ett surrogat - inte i den meningen att det är ett dåligt substitut. Det är bara en ersättning för vad det borde vara. Med vinäger tillsätter vi syra i en ganska ren form från utsidan, "här och nu." Detta påskyndar processen. Och helst bör brödet få syra tack vare samma jäst- och mjölksyrabakterier direkt i degen. Dessutom finns det också några enzymer som fungerar med surdeg eller lång deg (de påverkar också brödets smak och kvalitet).

Jag bakade bröd med ändringar i receptet: i stället för honung - socker, istället för malt - 35 g kvassurt, tillsatte inte kummin och koriander. Jag gjorde degen flytande: för 150 ml varmt vatten, 8 g pressad jäst, 1 timme. l socker och 100 g vetemjöl 1c. I degen som steg efter 40 minuter hällde hon en lösning i det återstående vattnet av salt, socker, wort. Siktade mjölet. Den "huvudsakliga" första satsen och höjningen 19 minuter: den andra satsen börjar 21 minuter. Den 6: e minuten av satsen hällde hon PM. Korrektur varade drygt 1 timme. "Bakning" 15 + 60 min. Brödet visade sig vara mjukt, fluffigt, 13 cm högt. Taket sprickade inte utan kollapsade något och skrynkligt, även om bunken och kupolen var vid 5. Innan jag bakade nästa gång sänker jag vattnet med 10-20 ml.

[SUPER]

På grund av det faktum att vår webbplats inte laddar foton .. Jag visar foton från den radikala ...




Tja, nu ska jag berätta lite ...
Jag gillar verkligen det här brödet ... ja, bara MYCKET .. .. Jag försökte baka det både i ugnen och i HP ... då kom turen till MV ... Nu i HP gör jag bara knådning (på rågprogrammet = 3.30) ... Jag ser hur mycket tid som är kvar för "korrektur" och för den här gången skickar jag "bulle" till Deksik .. Jag ställer in temperaturen där till 40 C och sedan 50- 55 minuters bakning ... det visar sig bara SUPER! .. Från MV visar sig något slags bröd eller luftigt ... Jag vet inte ens vilket ord jag ska välja för det, kort sagt ... detta bröd är mycket godare i MV än i ugnen eller i HP. prova, du kommer inte ångra det! och nu älskar jag honom ännu mer !!!!

Rina, hej, kan du lägga lite kli? Då kanske lite mer vatten? eller inte?

kort sagt ... detta bröd är mycket godare i MV än i ugnen eller i HP .. prova, du kommer inte ångra det! och nu älskar jag honom ännu mer !!!!

Blimey! Det här är första gången jag hört att bröd i MV smakar bättre. än i HP är det nödvändigt för mig att genomföra ett experiment, jag har MV Panassonic 181

Rina, hej, kan du lägga lite kli? Då kanske lite mer vatten? eller inte?

rättvist? Jag vet inte. Jag tror att om du ersätter en del av mjölet med kli (precis vilken?), Så behöver du inte justera vätskan. Och om du lägger till det måste du titta på koloboken.
.
Generellt sett har jag nyligen så mycket mjöl att jag måste minska mängden vatten med 10-20 g.

Ja, i alla fall måste du fokusera på bullen, vi har alla olika produkter, vi bor i olika städer och förhållandena är olika. Bättre att försäkra dig själv med ett test

Så här blev det. Jag gjorde allt enligt receptet, tillsatte 30 gram kli, men taket föll ändå ... Jag förstår att det finns mycket vätska ... Jag vet inte vad bullen ska vara?
smaken är bara mycket välsmakande, nu ska jag baka råg precis så

Något som det här https://mcooker-svm.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=49811.0

Och de skulle kunna överexponera för korrekturer, nu är det varmt. Och du måste titta på vilket prog de bakade, om övervikt är i riktning mot rågmjöl, behövs bara en korrektur - detaljer behövs.
Och fokusera inte på noggrannheten i att följa receptet, utan på villkoren för knådning och bakning

gjorde en deg, tillsatte sedan de resterande ingredienserna enligt receptet, lämnade den i en halvtimme för korrektur, slog på glutenfri, tappade den innan du bakade och satte den i en timmes bakning

Rina, hej, kan du lägga lite kli? Då kanske lite mer vatten? eller inte?

Natasha, jag bakar alltid med tillsats av veteklid. Det är sant att själva bakningen är i ugnen i tegelformar, och knådning och provning är i KhP.
Här är hur mycket jag lägger i degen, vilket kan vara till nytta:
1 vetemjöl av högsta kvalitet 220 g
2 rågmjöl 220 g
3 vatten + kefir (eller annan sur mjölk) Alla tillsammans 310-315g. I bryggan för vetemjöl (220 g) går vatten 170 g, och de återstående 140-145 g är redan kefir (145 g) eller vassle (sedan 140 g)
4 Honung 35 g. Eller socker 3 msk. Jag är dimensionell. Nästan hela tiden jag gör det med socker, märkte jag inte riktigt skillnaden, förutom att skopan är lättare att tvätta än när den är klibbig.
5 naturlig äppelcidervinäger 22 g
6 salt 2,5-2,8 tsk (dimensionell)
7 bröd kvass torr 3 msk. l (uppmätt) eller fermenterad rågmalt 1,5 msk. l. (uppmätt) Malt - Jag brygger inte den, den smakar bättre för mig.
8 Veteklid 3 msk. l. (uppmätt) med en stor bild.
9 solrosolja 3 msk. l. (järn)
10 självmalt koriander (+ tillsatt lite kumminfrön, anisfrön och fänkål under slipningen). Men 90% av min blandning är koriander. 3 tsk (uppmätt) - i degen och + separat för strö
11 pressad jäst 7-8 g. - det brukade vara så här när det bakades på maskinen i Rye-programmet. Nu sätter jag 3-4 g, men det tar lång tid - tre eller fyra timmar. Jag kommer inte att beskriva själva processen, du bakar i HP och inte i ugnen, jag ville bara berätta mängden vad jag ska lägga.

Tyvärr finns det ingen malt (och torr kvass, etc.), och jästen är torr saf-moment. Berätta hur du kan komma ut?) Panasonic ugn 2502

Välj nog ett annat recept. Detta recept är bara för levande jäst. Med torra kommer det antagligen inte att fungera så.

Jag vet inte. Kanske kan det göras med torrjäst, men hela "belastningen" på mjöl är utformad för bröd som Borodinsky. Du kan prova samma svampmetod, men utan honung och malt, eller med en minimal mängd honung (socker). Det kommer bara att finnas vete-råggrått bröd.

[Rina]

Rina, tack för receptet. Det är sant att jag också korrigerade det lite för mig själv och lade 200 g. surdeg och halverade mängden jäst, resten är allt enligt receptet, inklusive ättika. Resultatet är ett underbart bröd som inte alls är surt. Jag ska upprepa idag

Rina, jag går med dem som tackade för detta recept. Det var mitt andra bröd i livet och vete-råg på en gång, därför troligen så många misstag. Först tog jag kallt vatten till degen. Jag förberedde degen på programmet "Jästdeg" (15 minuter knådning, 60 minuter höjning). Sedan aktiverade jag det glutenfria programmet. För det andra verkade bulle för flytande och klibbig, även om jag läste att allt är annorlunda med rågmjöl. Ändå tål jag inte, jag lade till ett par matskedar vetemjöl. Men detta hade liten inverkan på situationen. För det tredje glömde jag helt att lägga till olja, tillsattes efter knådning, försökte blanda den med en spatel - ingenting hände, jag lade programmet igen. För det fjärde var det troligtvis nödvändigt att låta degen höja sig högre genom att stänga av programmet (i det är ökningen 60 minuter), eftersom degen inte höjde sig mycket. Men när bakningen tändes, drev bokstaven bokstavligen upp och skorpan knäcktes kraftigt:

Detta är resultatet av ett bröd med en enorm spricka på hela skorpan:

Och den här i ett snitt, efter att den har svalnat:

Ett annat misstag: Jag märkte inte att jag har 9% ättika och 6% i receptet. Mindre kunde ha lagts till.
I allmänhet gillade jag brödet i smak, men smulan visade sig vara lite mjuk. Vad kan vara orsaken till detta? Finns det något av de misstag jag nämnde, eller finns det andra skäl?
PySy: Jag ber om ursäkt för kvaliteten på bilderna (telefon).

[Dusen]

Dusen, tack för tipset. Jag är glad att receptet gick till jobbet.

yuryd, Jag är långt ifrån ett proffs i bageri. Dessutom, med så många förändringar är det svårt att säga vad som kunde ha påverkat resultatet. Sprickor i bröd beror vanligtvis på brist på vätska och, som ett resultat, korrektur. På grund av degens densitet är det svårt för honom att höja sig under provningen. Och om det inte finns tillräckligt med korrosion i början av bakningen fortsätter degen att stiga och skorpan på toppen har redan tagit tag.

[yuryd]

yurydär det också möjligt att knådning av rågmjöl två gånger (på grund av oljan) påverkade det. Och också - din deg gjordes i jästläget, du skrev, det finns 15 minuters knådning och 60 minuters provning. Så fanns det inga rynkor under korrekturen? Deg behöver bara stå varmt utan onödiga kroppsrörelser för att mogna. Nästa gång, om det knådas, ta bort spateln omedelbart efter knådningen, då påverkar inte knådningen degen.

[yuryd]

yurydSå fanns det inga rynkor under korrekturen?

Enligt tabellen i instruktionerna finns det ingen knådning. Och tabellerna här är mycket detaljerade.
Berätta, kan det inte räcka med 55 minuter bakning för detta bröd?
Och en fråga om malt. Jag köpte jäst och jäst. Jäst hälldes i detta bröd. Du kanske borde ha haft en andra? Hur skiljer de sig alls? Jag läste den från Admin, men det handlar främst om tekniken för att skaffa den. Jag hittade inte detaljer om skillnaderna vid användning i hembakning.

Enligt tabellen i instruktionerna finns det ingen knådning. Och tabellerna här är mycket detaljerade.
Säg mig, 55 minuter bakning kan inte räcka för det här brödet?
Och en fråga om malt. Jag köpte jäst och jäst.Jäst hälldes i detta bröd. Du kanske borde ha haft en andra? Hur skiljer de sig alls? Jag läste den från Admin, men det handlar främst om tekniken för att skaffa den. Jag hittade inte detaljer om skillnaderna vid användning i hembakning.

Jag berättar inte om malt, jag vet inte, jag satte en jäst, jag köpte den här. Och 55 minuter tror jag inte är tillräckligt. I min HP, i instruktionerna för glutenfritt bröd, tar bakning 50-50 minuter och på Rye-programmet - 1 timme.
Och du har inte ett separat bakningsprogram där, då kan du knåda och bevisa det på glutenfritt (och jag knådar och bevisar det på det franska degenprogrammet, knådningen är längre där och jag kan distribuera det lite längre om Jag ser att det inte har ordnat sig ännu), och när du redan har flyttat, sätt sedan på bakningen, men jag skulle inte lägga den på en timme, utan någonstans i 1 timme och 10 minuter. Eller till och med lite mer, experimentera. Varför inte en timme, jag misstänker bara att förutom det faktum att HP på Rye bakar längre, ger det också fler grader (precis som i ugnen görs det lite varmt där för rågbröd).

Mona1, och en smula plasticin smul kan vara ett tecken på underbakat bröd, eller anledningen är något annat. Det finns ett separat "Bakning" -läge, men då måste du arbeta med detta bröd i mer än tre lägen.

Mona1, och en smula plasticin smul kan vara ett tecken på underbakat bröd, eller anledningen är något annat. Det finns ett separat "Bakning" -läge, men då måste du arbeta med detta bröd i mer än tre lägen.

Naturligtvis, om det inte är bakat, men förvänta dig inte att rågbröd är lika lätt som vetebröd. Jag läste någonstans att rätt svart är när du skär, och kniven efter det förblir inte lika ren, och den vita är korrekt - när kniven gnistrar efter skärning. Och att det finns tre lägen är inte skrämmande, om du naturligtvis inte är en av de människor som behöver trycka på ett par knappar och inte längre närmar dig enheten. Jag bakar också detta bröd, och jag bakar alla andra i 3 lägen, men sanningen är att mitt tredje läge är ugnen, jag gillar mer att baka därifrån, och det finns en möjlighet att komma bort från brödbakningsformen av en limpa. Jag bakar i aluminiumform med GOST-tegel. Här är Rinyn 50/50 bakade i dem i ugnen:

Det finns ett separat "Bakning" -läge, men då måste du arbeta med detta bröd i mer än tre lägen.

Det är okej att på tre, experimentera! allt är bara till förmån för utsökt bröd

Det är okej att på tre, experimentera! allt är bara till förmån för utsökt bröd

rusja, vi har två ugnar med dig. Hur bakar du detta bröd på Orion? Vilka lägen?