Fransk baguette på "gammal deg" / Baguette de pate fermentee (ugn)

[Pate fermentée]

Fransk baguette på "gammal deg" / Baguette de pate fermentee (ugn)

Kategori: Jästbröd

Ingredienser
Pate fermentée
Vetemjöl, premium	200 g.
Vatten	150g
Jäst, pressad	20g.
Deg
Vetemjöl, premium	300 g.
Vatten	225g.
Salt	10 g.
Mjöl för stänk	handfull

Tillagningsmetod

• Senast skrev jag
• 
• 
• 
• 
• 
• 6. God aptit!

Skålen är designad för

4 bröd

Tid för förberedelser:

15 - 16 timmar

Liknande recept

Fransk bagett / bagett (ugn) (Idol32)

Fransk baguette med surdeg (äkta) (Vört)

Franska baguetter (ugn) (elena_nice74)

Jag bakar sådana bagetter mycket ofta. Först efter en timme lade jag degen i kylen över natten. Jag lägger linfrön i degen. Jag bakar i en bagett och ångar.

Du har väldigt vackra bilder. Berätta för oss om dig själv. Är du intresserad av att baka bara för dig själv eller gör du det professionellt.

[2 Iriska]

2 Iriska

Tack för ditt betyg!

Det finns inget speciellt att berätta - inte märkt, deltog inte, var inte inblandad (pah - pah - pah och knock - knock - knock). Naturligtvis är jag en amatör. För flera år sedan insåg jag att jag inte längre kan köpa bröd i butiken, eftersom det inte finns något mer normalt där. Jag var tvungen att behärska en ny teknik - baka bröd. Jag läste mycket och fortsätter att läsa (främst Tsyganova, Auerman, Bertinet, Hollywood, Reinhart). Först fanns det HP Panasonic, men det finns ingen gräns för perfektion (!) Och efter sex månaders experiment med HP bytte jag till ugnen (fotografering är också en annan hobby).

[Idol32]

Idol32, försökte baka baguetter enligt ditt recept. Det visade sig utsökt, det fanns inte ens ett foto kvar, men jag kommer att fixa det. Degen visade sig vara ovanlig, lite vattnig (jag är verkligen inte en mycket erfaren bagare än), mina baguetter fastnade lite vid handduken under korrektur, jag trodde att de inte skulle höjas, men nej, saker blev bättre i ugnen . Den första etappen fick jag sex timmar (en kort natt hände), en annan gång kommer jag att försöka öka den. Tack så mycket för receptet, jag kommer säkert att upprepa det och visa upp bilderna.

[2 Marus]

2 Marus

Med en början!

Ja, jag älskar deg med hög fuktinnehåll. Även om det naturligtvis är svårare att arbeta med honom. Men med tillräcklig fuktinnehåll visar sig brödet vara luftigt med utmärkt smula.

Och så att degen inte fastnar på handduken måste du hälla mer mjöl på den. För att bröden ska behålla sin form under korrektur, bör veck göras längs kanterna på bröden (samma som att dela dem) och stödja dem med något. Det kommer att visa sig ungefär så här: stöd - vik - arbetsstycke - vik - arbetsstycke - vik - ... - vik - stöd

Lycka till och ser fram emot bilder!

[2 Marus]

2 Marus

Jag glömde att lägga till: använd en grov trasa för korrektur. Ju hårdare det är, desto mindre kommer degen att hålla fast vid det. Professionellt tätskikt är antingen mycket grov duk eller mycket grovt linne.

[Idol32]

Idol32, tack för förtydligandena. Jag förstod planen med handduken och det tycktes gnuggas med mjöl, men antingen inte tillräckligt, eller så var linnehanddukens struktur inte tillräckligt grov. Ingenting, jag kommer att lära mig
Ja, våt deg är roligt - trots att du måste fästa på det (lära dig att ta det), det är tacksamt - mina första klumpiga bagetter, framgångsrikt spridda och puffade upp i ugnen och blev ganska söta.

[2 Marus]

2 Marus

Ytterligare en nyans. Jag tog fransk mjöl till bagetten. Kanske är hennes hydrering (om ungefär - graden av vattenabsorption av mjöl) högre än den för dig. Eller kanske inte. Om det var möjligt att bilda bröden, är allt möjligt. Man tror att det ideala förhållandet mellan mjöl och vatten bör vara 100% till 75% eller till och med 80%! Det vill säga för varje 100 gram mjöl måste du ta 75 - 80 ml vatten! Detta är en mycket våt deg om du tar premiummjöl.Men för fullkorn är detta förhållande ganska vanligt. Men i alla fall är det bättre att lita på dina egna känslor.

God hälsa!
Något fungerade inte för mig, inget vackert
Skär, katt. det är nödvändigt att göra med att bladet inte spridda sig praktiskt taget under bakning (det kan ha stått på skyddsglaset).
Oavsett hur jag lägger den med sömmen nedåt faller baguetten åt sidan och den här sömmen (klämd skriver de redan en gång): girl_haha: visar sig i all sin härlighet.
Tills det är gyllenbrunt, det fungerar inte. Ugnen är ungefär så.
Jag bakade två saker, ja, jag tror att med det andra paret ska jag göra det här: lägg dem under själva ugnens båge och sätt på dem med full gas. Ja, på 20 minuter är bagetterna klara, men det blev ingen rodnad.

Kanske behöver du verkligen en ugn med topp tio?

[2 Altusya]

2 Altusya

Det faktum att skorpans färg är ljus indikerar att det nästan inte finns något socker kvar i degen. Om du jämför mina bilder av en bagett på det "gamla" testet och vanliga (jag har ett sådant recept), kan du se att det senare kom mycket mörkare ut. Detta beror på det faktum att jäst knäckt nästan allt socker under långvarig jäsning både i den "gamla" degen och i mjölet som tillsattes senare. För skorpans färg kan du lägga till socker (men inte mer än 4% av mjölmassan - i denna mängd påverkar socker inte smaken, socker bör tillsättas när den slutliga degen knådas) eller så kan du prova att baka lite längre.

Vi förstår och letar efter skillnader ytterligare

1. Jag har en vanlig ugn som värms uppifrån och ner.
2. Jag bakar på en sten.
3. Bakmjöl, jag använder fransk mjöl till baguetter, typ 55. Om jag inte kan köpa det, bakar jag det på vanligt (inhemskt premium), det viktigaste är att det står att det är bageri (då innehåller det på minst 28% gluten). Resultatet på franska och vårt är mycket lika.
4. Korrekt kapning bör göras som jag ritade i det här diagrammet (detta är en vy uppifrån av limämnet):



- dela upp limpa i längden i tre delar (grå linjer).
- gör snitt inuti mittdelen, markerad med röda linjer i diagrammet.

5. Jäsning av den "gamla" degen
Jag brukar sätta på den klockan 22.00. Det står till 11 - 12 nästa dag. Temperaturregimen är som följer:

- från 22:00 till 23:00 - 30 - 31C Jag behåller önskad temperatur med en speciell enhet (en vanlig 30 W glödlampa i en vattentät patron, köpt i en baltisk onlinebutik), för hög luftfuktighet använder jag en slev med kokande vatten (temperaturen kan endast bibehållas med slevar eller koppar med varmt vatten).

- från 23:00 till 9:00 - 21 - 22C, jag lägger mig och jag följer inte temperaturen, så det är rumstemperatur och nu är det ganska coolt i köket.

- från 9:00 till 12:00 - 30 - 31C igen upprätthåller jag önskad temperatur och sätter en ny slev.

6. För- och slutkorrektur
Temperaturområde: 30 - 31C igen, jag behåller önskad temperatur och för fuktighet använder jag samma skänk med kokande vatten.

[2 Altusya]

2 Altusya

Jag glömde att lägga till om korrekturen: så att bröden inte faller på sidan under korrektur måste de stödjas på sidorna med något (till exempel ett par koppar) genom handdukens vik. Schemat är som följer (exempel på två bagetter): stöd - handdukveck - degbit - handdukvikning - degbit - handdukvikning - stöd.

Om bagetter faller på sidan när de planteras på en sten / bakplåt, måste du plantera dem mer noggrant och använda grovare mjöl för att stänka skyfflar: semolina eller majs, till exempel. Då rullar arbetsstyckena lättare från spaden.

Tack för det svaret

Taxen dyker upp ...
Jag gissade redan på socker idag. Degen jäste också från kvällstid från 10 till 10-11 på morgonen. Jag håller inte koll på temperaturen här, vad som finns i köket, det här är.
Ugnen är full av hål, gammal, det finns ingen topp tio
Jag bakar på en sten, men ovanpå har jag en bagetthållare (jag lägger den också i bagetthållare och täcker den med en handduk)
Haaa, här med mjöl, bara skrivet bageri. Men det finns fortfarande ett allmänt syfte
Tja, med nedskärningar verkar det inte svårt, och så tror jag det, jag stod bara där och blev fortfarande blåsig

Bröden kollapsar inte under korrektur, de kollapsar när de bakas. Jag lägger försiktigt ner sömmen, ja ...

Något sådant

[2 Altusya]

2 Altusya

Det betyder att det är bäst att tillsätta socker för skorpan, men så att det inte faller på sidan är det nödvändigt att sprida det på en handduk. Då blir arbetsstyckena inte så runda i tvärsnitt. Och det är värt att använda semolino-liknande mjöl för att stänka spaden så att bröden rullar bättre på stenen. Jag tycker att allt detta borde hjälpa till.

Och vad är den här bagetthållaren som står ovanpå när du bakar? Är det här ett bakplåt?

Tack för svaret.
Jag har inga spader. Och baguettehållaren är, ja, ett sådant bakplåt. Jag beställde det här på Lilys lager. https://mcooker-svm.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=31266.0

I princip förstår jag att allt är bra med mig, bara räkna ut formen på bagetten och anpassa dig till bagetthållaren.
Jag kanske gör fel saker, naturligtvis, att jag står på det. I allmänhet erfarenhet, erfarenhet, erfarenhet.

Klar. Den enklaste men inte mindre bekväma spaden kan tillverkas av tunn plywood. Skär en rektangel ur den i en form som är något mindre än stenen. Sand kanterna för att hålla dem smidiga. Och det är det, spaden är klar.

Lycka till!

Jag vill säga tack så mycket för receptet! Allt blev bra!
Den stod i 13 timmar vid rumstemperatur. Först var det tvivel om en så lång hållning, och degen verkade ovanligt tunn, men resultatet är fantastiskt. Jag gjorde inte långa bröd, och jag vågade inte skära ... jag smurade de två första med ett ägg för rödbrun, resten bakade jag så. Jag måste säga för de som inte smörde, skorpan visade sig vara mer krispig.
Smulan är mjuk, luftig, jag hoppas att du kan se den på bilden. Det finns en subtil surhet på smaken, som jag älskar väldigt mycket i bröd.

Grattis - bra resultat!

Degen är faktiskt mer fuktig än vanligt, men det ger bara luftighet. Jag bakar nu med deg med bara 80% fukt och ibland mer (81-82). Myakish kommer ut helt underbart. Jag är hemma efter semestern och lägger upp ett foto.

Recept: Fransk baguette på "OLD TEST", men var är den gamla degen här? Ser ut som bara en deg?

[Deg]

Deg (hon polska) skiljer sig från mogen deg (det är sur, jäst eller gammal deg) vatteninnehåll och jäsningstid. Deg är faktiskt en smet, mogen deg - exakt samma som en vanlig. Dessutom kan riktig deg inte överexponeras. Dess jäsningstid är från 3 till 5 timmar och den ska användas omedelbart så snart den reser sig med en kupol och sjunker lite. Mogen deg kan jäsas i 4 till 12 timmar.

För information: det finns ett annat sätt för långsiktig jäsning av degen (min favorit) är biga... Det finns ännu mindre vatten i det och jäsningstiden är 1 dag.

Jag lägger till från mig själv Gammal, mogen, sur deg kan förvaras i kylskåpet i många dagar, ingenting kommer att bli det. Under den här tiden jäser degen fortfarande, den har en surdegsmak och lukt, degen på den visar sig vara underbar och brödet har en lätt surdegsmak.

Detta gjordes i gamla dagar, när de samlade resterna av degen från degen, lade den i en skål och ströde med mjöl och höll den tills nästa bakning av bröd.

Så här lagrar jag min gamla deg: i en keramisk skål, strö över lite mjöl



Och denna deg visar sig senare



Lycka till! Forumet har flera receptämnen för denna deg och bröd, inklusive mitt

Det är bara att receptet heter "på den gamla degen", men det finns ingen gammal deg i den? Degen som görs först och kostar 12 timmar är bara en deg. Och den gamla degen är en bit från föregående sats ... som vi behåller, vem som helst och sedan lägger till nästa sats ...

Här måste du börja från receptet från Bertine, som han kallar den här degen och denna degknådningsprocess.

I själva verket är degen en speciell (degkomposition) flytande deg som ska jäsa i cirka 5-6 timmar, och så fort degen når toppar och börjar falla av lite anses degen vara färdig för att knåda degen.

Men vad Bertine erbjuder - du måste titta på författaren, då är han författarens recept!

Detta är egentligen inte Berteniers recept. Han har ett accelererat fermenteringsrecept. Jag ändrade det genom att lägga till användningen av paté fermentée.

Det verkar för mig inte värt att diskutera hur man kallar patee fermentée på ryska. Det är helt enkelt inte meningsfullt. Alla använder tre begrepp när man talar om förjäsning av bröddeg: poolish, biga och paté fermentée. Naturligtvis kan allt detta, om så önskas, kallas en deg, men de är väldigt olika, även om deras sammansättning är mycket lika - mjöl, jäst, vatten och ibland salt.

Men enligt min mening finns det fortfarande felaktigheter i namnet eller inte. Idag bakade jag dessa baguetter igen, men med fullkornsmjöl. Resultatet är bara fantastiskt.

Jag vill lägga till mina kommentarer: Jag lägger till en matsked honung i degen. Jag märkte att skorpans färg visar sig vara väldigt underbar, bättre än med socker. När jag tillsatte socker var skorpan mycket lättare.

Acceptera rapporten. Jag gillade ditt recept väldigt mycket, du kan känna en liten surhet i degen. Mina bagetter ville inte bruna, jag lade till ytterligare 10 minuter.

Underbart bröd visade sig! Och surheten är exakt vad enkelt jästbröd vanligtvis saknar och vad de som bakar surdegsbröd är så stolta över.

Nyligen har jag använt biga nästan överallt, denna jäsning är i allmänhet lång om dagen - smaken är ännu bättre, mer komplex.

Jag håller med, det finns något att vara stolt över, en bagett har redan ätits! På morgonen gick hon till brödlådan och kände en sådan lukt att hon inte kunde motstå och bröt av, hejdå, midja. Idag vill jag lägga degen igen och i morgon vill jag göra bullar och rulla dem i vitlökolja, jag tror att du inte kan dra av hushållet i öronen

Vitlök rullar! Bra! Detta blir ett nytt recept!

Och om midjan noterar jag att dessa bagetter är en ganska kostprodukt. Det är inte för ingenting som de inte vill rodna i ugnen så länge - det finns nästan inget socker i dem.

Det finns ett misstag i receptet, vatten till deg (Pâte fermentée) och deg behöver 250 gram!
Kontrollerad, beredd. Standardförhållandet för en del vatten är 2 delar mjöl (1: 2) (+ -5-20 gram, beroende på mjölet), tack vare erfarenhet.

Känslan av att de skrevs av från boken utan att kontrollera, eftersom det finns många recept som liknar dina på nätverket, ingenstans finns det ett korrekt förhållande.
Här är ett videobekräftelsesrecept,
skillnaden i receptet är bara vid tidpunkten för degens jäsning och limpa.

Förresten, jag gjorde en flytande deg, resultatet är detsamma enligt min mening.

Det finns ett misstag i receptet, vatten till deg (Pâte fermentée) och deg behöver 250 gram!
Kontrollerad, beredd. Standardförhållandet för en del vatten är 2 delar mjöl (1: 2) (+ -5-20 gram, beroende på mjölet), tack vare erfarenhet.

Känslan av att de skrevs av från boken utan att kontrollera, eftersom det finns många recept som liknar dina på nätverket, ingenstans finns det ett korrekt förhållande.
Här är ett videobekräftelsesrecept,
skillnaden i receptet är bara vid tidpunkten för degens jäsning och limpa.

Förresten, jag gjorde en flytande deg, resultatet är detsamma enligt min mening.

Receptet har inte skrivits av, det är synd att du inte läste noggrant recensionerna från de som bakade dessa bagetter före dig.

Känslan av att de kopierade från boken utan att kontrollera, eftersom det finns många recept som liknar dina på nätverket, ingenstans finns det ett korrekt förhållande.

Och det kommer aldrig att finnas ett korrekt förhållande!
Eftersom degen är en levande organism och reagerar känsligt på knådning, kvaliteten på mjöl, vatten och så vidare ... Jag gick också igenom detta i praktiken. Den bästa läraren är erfarenhet!

En till, jag har nu reviderat några av mina åsikter om bakning. I synnerhet för beredning av degen och specifikt för mängden jäst. Detta märks förresten i mina senaste recept. Så nu tar jag 2 gram jäst till en mogen deg och ytterligare 2-3 gram under den sista knådningen av degen. Jag gillar vatten när det är mycket. Någonstans här på forumet skrev jag att jag verkligen älskar när degen är luftig med stora hål, och det kräver mycket vatten. Du kan bara knåda en sådan deg för hand utan att slå.

Lycka till.

En till, jag har nu reviderat några av mina åsikter om bakning.

Jag håller helt med det här!

Och detta kommer med en förståelse för vad DOUGH är, inte bara genom att kopiera knådegen i receptet, utan exakt när du uppnår resultatet genom analys, observation för att uppnå ditt personliga resultat och kvaliteten på degen och det färdiga brödet!

Det finns sådana mästare på brödbranschen på forumet, med personliga resultat, tack till alla för deras kreativitet!

[biga]

För information: det finns ett annat sätt för långsiktig jäsning av degen (min favorit) är biga... Det finns ännu mindre vatten i det och jäsningstiden är 1 dag.

Idol32, Och är pressad jäst i dina recept strikt överensstämmelse med receptet eller använder du i princip inte torrjäst? Tacka.

Nej, inte strikt. Tvärtom används tvärtom aktiv eller snabbverkande jäst i originalrecept. Det verkar för mig att de pressade verkar vara mer naturliga, eller något. Men om det är objektivt så är det en fråga om smak.

Bakad !!! Det visade sig, det verkar ... (Fotoet skjuts upp till helgen - flash-enheten kan inte läsas av landsdatorn).
Delade upp degen i 3 bröd (en av dem ville inte växa först). Först bakade jag 2 bitar. - de låg på ett bakplåt och lämnade inget utrymme för det tredje. Sedan bakade hon den 3: e ... lyckligtvis bakar de snabbt !!!
Tack Idol32 för det läckra brödet!
Det är intressant nu att prova detta recept med fullkornsmjöl.

Grattis! Men dessa recept är ganska enkla och pålitliga. Vad hände med den tredje limpa?

[Idol32!]

Grattis! Men dessa recept är enkla och pålitliga nog, vad hände med den tredje limpa?

Den tredje bakas också, tack och lov !!! Det är bara det att när den bildade bröd, den här visade sig vara mer långsträckt, därför var dess ökade volymer inte lika märkbara under korrektur som i de andra två.
Läckra bagetter - tack igen, Idol32!

[Idol32]

Det är bara en bomb! Bagetterna visade sig vara ett mirakel, hur bra de är !!! Idol32 , receptet är underbart !!!
Jag gillar verkligen att arbeta med en sådan våt deg !!! Jag blev bara kär i honom!



Endast nedskärningarna fungerar inte för mig! Jag ber om hjälp, var kan jag köpa ett verktyg?

[lam]

Bra bagetter!

För att snittet ska spridas bra är det nödvändigt att skorpan torkar lite till följd av den slutliga provningen. Det vill säga, täck inte spisen (eller lägg dem i en påse), till exempel, med plastfolie under denna provning, utan täck dem helt enkelt med en handduk. Som ett resultat av dessa manipulationer kommer ämnesskorpan inte att vara så fuktig och elastisk som mitten av limpa, brödet kommer att växa i ugnen och skorpan, som har tappat sin elasticitet, är nästan obefintlig och snittet kommer att sprida mycket, mycket bra!

Det är bäst att göra snitt (enligt min mening) med ett vanligt blad. Vi tar det vid hörnet och skär det med ett annat hörn. Vi skär snabbt. För att förhindra att degen fastnar på bladet kan den fuktas i ett glas vatten. Du kan köpa ett instrument till exempel i en butik från R. Bertinier - 🔗 (se den sak som heter lam).

Tack så mycket! Jag kommer att ta hänsyn till alla tips
När det gäller LAME skulle jag vilja hitta något här, vi har något (annars kan jag inte komma från utländska webbplatser (jag vet inte hur och jag förstår ingenting))

Be din man göra det. bladhållaren är inte alls svår!

Vi tar två kinesiska pinnar i trä, sätter ihop dem, knyter tätt i ena änden, men inte i den andra.
För in bladet så nära den anslutna kanten som möjligt. Vi klämmer fast de fria ändarna för hand, bladet kläms fast.
De gjorde snitt, bladet drogs lugnt ut, togs bort, pinnarna var någonstans.
Detta kom jag just på. Borde fungera. Jag ska kontrollera det hemma. Bara det finns inga sådana blad, du måste köpa den någonstans.

Ooo vänner, tack för råd! Men min man är upptagen hela tiden (ja, väldigt, väldigt), han är knappast min assistent i denna fråga
Okej, jag ber någon att ta med den från någonstans ... eller kanske går jag någonstans och letar efter den ... annars behärskar jag utländska webbutiker

Jag beställer blad och annan liten mekanisering från Bertinier i butiken. Allt kommer utan problem på 2-3 månader. Du kan öppna den här butiken via en Google-översättare eller be en kollega som talar grundläggande engelska på jobbet för att hjälpa dig att slutföra ditt köp.

Hur glömde jag !!!! Du kan använda en konstruktionskniv !!! En sådan sak med utbytbara infällbara blad (mycket, mycket vassa). Dessutom såg jag själv hur bröd klipptes med just sådana knivar i ett bageri !!!

[ta 10 g jäst eller ännu bättre 3 gram!]

Nu läste jag receptet igen och blev förskräckt - det var tydligt felaktig jäst i det. Det är nödvändigt att ta minst två gånger mindre.Nu har jag inget sätt att fixa ämnesrubriken (du kan se för mycket tid har gått), så de som ska baka dessa bagetter ta 10 g jäst eller ännu bättre 3 gram!!

Hur glömde jag !!!! Du kan använda en konstruktionskniv !!!

Exakt!
Bara inte konstruktion utan präster. Den är mindre och har ett tunnare blad.
Bra ide!

Men min man är upptagen hela tiden (ja, väldigt, väldigt), han är knappast min assistent i denna fråga

Jag tror att du kan knyta två pinnar själv.
Det är faktiskt bättre att använda en papperskniv.