Hemlagat rågvete bröd med surdeg (ugn)

Hemlagat rågvete bröd med surdeg (ugn)

Kategori: Surdegsbröd

Ingredienser
vetemjöl 1 s	250 g
skalat rågmjöl	250 g
rågsurdeg 100%	400 g
råg röd malt	1 msk. l.
vit rågmalt	2 msk. l.
sockerrörsmelass	1,5 msk. l.
vegetabilisk olja	1 msk. l.
salt-	17-18 gr
socker	1,5 tsk
vatten	350-400 ml
kummin	1 msk. l.

Tillagningsmetod

• 1. Blanda rödmalt och kumminfrön, koka med kokande vatten (~ 150 ml), linda med en handduk och låt infunderas (ca 30 minuter), tillsätt sedan melass, socker, salt, s. smör och rör om tills socker och salt är helt upplöst.
• 2. Häll maltet med tillsatser i en skål, tillsätt kvarvarande vatten, all startkulturen och rör om med en visp tills den är jämn.
• 3. Tillsätt mjöl och rör om tills det är jämnt. Degen ska inte vara tät, men inte heller flytande.
• 4. Med våta händer sprider du degen på en våt yta och bildar en boll. Rulla sedan den ordentligt i mjöl och låt den vila i 30 minuter i en liten skål, tidigare strödd med mjöl, under en handduk.
• 5. Täck ett bakplåt med bakpapper efter 30 minuter som vi planerar att baka i framtiden. Släpp försiktigt vårt arbetsstycke på ett bakplåt (du kan upp och ner, det är okej, spridningen har ännu inte börjat).
• Jag har återanvändbart bakpapper.
• 
• 6. Ta en lång linnehandduk (eller något liknande) och linda vår blanka tätt, men försiktigt, överlappa varandra. Vi fixar det. Täck med en handduk ovanpå och lägg på ett pålägg.
• Jag bakar alltid i ugnen efter att ha slagit på värmen i minst t i 10 minuter, inte mer. Det vill säga vi värmer upp det något, stänger av det, sätter i ett bakplåt med ett tomt.
• 
• 7. Efter ungefär en timme kontrollerar vi tillståndet, kopplar av handduken lite, observerar. I allmänhet ligger bildandet av en limpa i våra händer.
• När arbetsstycket fördubblas i storlek visas sprickor på det och de skiljer sig lite - det är dags att baka!
• Hur lång tid det tar för spridningen i tid beror på surdeg och ingredienserna som används. I praktiken - från 2 till 4 timmar.
• 
• 8. Baka med ånga i 10 minuter och utan ånga i ytterligare 35 minuter:
• Jag tar ut bakplåten med arbetsstycket från ugnen cirka 30 minuter före den avsedda bakningen.
• Jag förvärmer ugnen (elektrisk) till 230 g (jag har en bra ugn, jag tror att 230 är där).
• Så snart ugnen är klar sätter jag snabbt in ett bakplåt med ett tomt och under ett aluminiumplåt. Häll 600-700 ml kokande vatten i bottenplattan och stäng ugnen. Jag bakar med ånga i 10 minuter. Tillämpat läge i ugnen: topp- och bottenvärme + konvektion.
• Efter 10 minuter öppnar jag ugnen, tar ut aluminiumplattan med kvarvarande vatten, minskar t till 180 g, ventilerar ugnen något för att minska t och släpper ut återstående ånga.
• Stäng och baka ytterligare 35 minuter.
• Kyl på ett trådställ under en handduk.
• 
• 
• Brödet är väldigt aromatiskt, välsmakande, mjukt men med en bra krispig skorpa.
• Smaklig måltid!

Matlagningsprogram:

handknådning, bakning i ugnen

Notera

Begagnade:

Åh, vilken snygg man !!! och lukten ... mmm ...

[celfh]

celfh, tack!

Om det här är brödet som jag har smakat är det oooooooooooooooooo läckra !!!
Lena, vackert, perforerat, vansinnigt gott bröd, och skorpan är inte alls grov, krispig!
I allmänhet, BRAVO!
Och äntligen har du födt ett recept! Hurra!

den du försökte - jag hade inte tid att fotografera
det här är en bror

Gjorde allt enligt receptet.När jag lät den stå i ugnen, krypade jag fortfarande och när jag tog av handduken (här och där fastnade degen, även om jag verkade lägga till mycket mjöl), kröp mitt bröd i ugnen redan under bakning . Det visade sig inte lika långt som din, ju större kakan är så stor. Vilket betyder mer mjöl, mindre vatten, eller hur? Något som det här?

[stasija]

Gjorde allt enligt receptet. När jag lät den stå i ugnen, krypade jag fortfarande och när jag tog av handduken (här och där fastnade degen, även om jag verkade lägga till mycket mjöl), kröp mitt bröd i ugnen redan under bakning . Det visade sig inte lika långt som din, ju större kakan är så stor. Vilket betyder mer mjöl, mindre vatten, eller hur? Något som det här?

stasija, ja, tydligen är vattnet för mycket
min deg fastnar aldrig vid handduken
bullen själv ska också ströas väl / rullas före avel
och i ugnen - det griper omedelbart uppifrån, det viktigaste är att snabbt sätta in det och sedan ta bort handduken

Detta är mitt favoritbröd, även om jag gör det enklare på grund av bristen på vissa ingredienser - rågmjöl, fullkornsvete och vetepremium eller 1 klass, surdeg, salt och vatten. Det fanns ingen butik i närheten

Vilken snygg en också! Och idag försökte jag igen att baka detta bröd, och igen fungerade det inte så bra. Liksom mindre vatten, mer mjöl, blindat, det ena i en form, det andra i en gjutjärnspanna. Vi gick upp bra. Och sedan, när de fastnade, när jag tog den ur ugnen slet jag den knappt av, den här från stekpannan och den från formen, allt skrynkligt medan jag tog ut den. De står nu, vilar, blir fuktiga inuti ... Dessutom stod de inte i själva ugnen, tvärtom, de grottade in lite.
NatalyMur, hur defuserar du det, hur gör du sådana snitt, vid vilken tidpunkt?

NatalyMur, hur defuserar du det, hur gör du sådana snitt, vid vilken tidpunkt?

Jag lägger dem i plastbrödlådor, täcker dem med en servett och gnuggar mjöl i den mycket hårt. Täck med folie för att inte få en skorpa.
Och jag bakar i en gryta. Först värmer jag upp den i ugnen med lock på full effekt i 20 minuter.
Efter korrektur vänder jag brödet till plywood. Jag gör snitt med bladet.
Efter det tar jag ut en glödande gryta, skjuter försiktigt in brödet i det, strö det med vatten och stäng snabbt kittelns lock. Jag smörjer inte kitteln innan jag bakar.
Jag bakar i 15 minuter vid en temperatur på 245 grader under locket, sedan tar jag bort locket, sänker ugnen till 180 grader. och baka ytterligare 40 minuter.

Det verkar som om du har något fel med temperaturregimen.

NatalyMur, vackert bröd

[stasija]

Vilken snygg en också! Och idag försökte jag igen att baka detta bröd, och igen fungerade det inte så bra. Liksom mindre vatten, mer mjöl, blindat, det ena i en form, det andra i en gjutjärnspanna. Vi gick upp bra. Och sedan, när de fastnade, när jag tog den ur ugnen slet jag den knappt av, den här från stekpannan och den från formen, allt skrynkligt medan jag tog ut den. De står nu, vilar, blir fuktiga inuti ... Dessutom stod de inte i själva ugnen, tvärtom, de grottade in lite.
NatalyMur, hur defuserar du det, hur gör du sådana snitt, vid vilken tidpunkt?

stasija, om böjd - kan du stå?
gruvan i ugnen stiger också sällan, beroende på vad den hällde och hur den upptinades, men att falla av - den föll aldrig av.

Det viktigaste är att det är gott, du vill inte äta i butiken längre - det är för luftigt ...

Så det är, mina bröd kom fuktiga, men välsmakande ändå. Det var detsamma första gången. Men jag är envis, jag ska prova det för tredje gången. Dessutom berättade NatalyMur också allt, jag ska försöka hur hon gör. Men det verkar för mig, flickor, att 500 g mjöl för en sådan mängd vätska inte räcker. Vi behöver mer, annars är det helt flytande, åtminstone för mig. Jag gillade det faktum att kummin bryggs, en helt annan smak. Jag brukade försöka att bara kasta den i degen, det är inte det och inte alla gillar det. Och här är det på något sätt mentalt, om än en hel sked.
NatalyMur, vilken typ av servett har du, från vad? Jag har försökt många gånger att distribuera bröd på detta sätt, också i en djup skål, sedan en trasa i mjöl.Och det fungerade inte, det fastnade, allt förlorade sin form. Och hur mycket att uppröra? Och var annars? Jag är vanligtvis i ugnen något uppvärmd eller 25-30 grader.

NatalyMur, vilken typ av servett har du, från vad? Jag har försökt många gånger att distribuera bröd på detta sätt, också i en djup skål, sedan en trasa i mjöl. Och det fungerade inte, det fastnade, allt förlorade sin form. Och hur mycket att uppröra? Och var annars? Jag är vanligtvis i ugnen något uppvärmd eller 25-30 grader.

Det är bättre att fördela i något som gör att degen andas, låter luft passera igenom. Sedan visar det sig att brödet torkar lite under korrekturprocessen och inte sitter fast. Till exempel en rottingkorg
Jag har inte en ännu, så jag tog ett durkslag och eftersom det fortfarande är plast täckte jag det med en fyllig bomullsservett.
Vi har surdegsbröd, så det är svårt att säga säkert om det är säkert - det beror på surhetens styrka, temperaturen.
Jag står i cirka 3 timmar utan uppvärmning, men i allmänhet är det bättre att titta på brödet - det har ungefär fördubblats - det är dags att baka.
Förresten, kan du försöka göra tennbröd? Det är lättare - du behöver inte ladda det. Det här är den typ av bröd som jag genast sätter i en ugnsform. Och jag lade en kruka med varmt vatten under den. Och värmer och återfuktar.
När det gäller vattnet verkar det som om receptet är mycket bra. Rågdeg ska inte vara tufft, det sitter alltid fast.

[stasija]

stasija, angående mjöl / vatten - naturligtvis beror mängden vatten på mjölet och på villkoren för lagring
Jag, för att vara ärlig, häller det alltid på ögat och knådar det med mina händer, då känner jag konsistensen bättre
men för 500 gr 400 ml - jag har mycket mjöl, till och med lite för mycket.
försök, mina första fula var

Exakt, ibland köper du färskt mjöl - det är bara en mardröm ... rå och med en noggrannhet på ett gram kan du inte säga hur mycket du behöver ...

Tacka! Ja, jag brukar göra det, jag har bakat det i ungefär ett år med surdeg, jag vill bara ha nya beprövade recept. Ja, och råg fungerar inte, den blir klibbig, fuktig. Du måste lägga mer vitt mjöl. Detta recept är ännu inte angivet. Vi måste försöka lägga till mer mjöl. Det kommer att fungera, uppnå ditt mål. Jag kommer inte att gnälla här längre, annars blir det lite positivt i Temko.

Ja ... exakt - vi letar inte efter enkla sätt. Jag gillar också härdbröd mer, även om format bröd är enklare.
Lycka till

Hej älskling!
här försöker jag återuppliva den torra surdegen. vi får se vad som händer ...


verkar fungera
lägg bara 40 g surdeg


och här är lite bröd! TA-dah !!!

kyls ner

Kyssar bebis!

Var är den här Lenka? Jag ska snart avsluta brödet ... Och det finns ingen att skryta med

Jag skriver här ... Jag skriver ... helt ensam pratar jag med mig själv

I allmänhet är surdeg ett odjur! Och det var så här:
På sommaren, när jag var väldigt upptagen, gav jag min mor för att bevara min eviga surdeg. Hon utfodrades och omhuldades av sin mamma, hölls i bästa skick tills ... hon glömde bort henne i fyra dagar och naturligtvis dog hon helt. Du kan inte hjälpa det, hennes mor kastade bort det, men lite inspiration kom över henne, och hon bestämde sig för att skrapa bort den torkade surdeg från väggarna från disken, och exakt vad som hade stigit i tillväxt och färgat väggarna torkade upp, huvuddelen slog sig sedan till botten och dog där säkert. Så det visade sig att min mamma hade uppfunnit cykeln. Detta är ett av sätten att bevara startkulturen - torkning som högst.
Denna "torkning" låg hos mig fram till förrgår, det vill säga mer än sex månader har gått. Jag tog det lite (kanske 1/2 tsk.), Blötlägg det i en matsked varmt vatten i 15-20 minuter, hällde mjöl till en mycket tjock konsistens, spände det med en film, stötte hål och lade det i en skål med varmt vatten och sedan uppvärmt in i ugnen med en glödlampa. Dagen stod still, på natten märkte jag bubblor och doften av jäsning uppträdde. På natten matade jag henne igen och vägde mycket surdeg. 11 nästa dag luktade det av anständigt surdeg och bubblade överallt. Jag "släppte" den större hälften, matade resten igen i en större andel, efter 1,5 timmar fördubblades den. Så jag bestämde mig för att röra upp bröd för ett test. Allt fungerar! Gjorde ett bra jobb!
Idag är jag på väg till toppen (dvs.potentialen för tillväxt var ännu inte uttömd) smorde den på en plastplåt, torkade den i ugnen utan temperatur, slog bara på fläkten.
Så jag kommer att ge dig detta lilla djur, hålla för dig själv så mycket du vill, och så snart dina händer kliar, baka det för din hälsa. Few! inte mer betar det två gånger om dagen och överför kilo mjöl.

[Arka]

Arkavarför i fantastisk isolering? vi läser här ...
Allt är väldigt intressant ... Jag förstod inte riktigt surdeget, hur är det att mata två gånger om dagen? Jag bakade bröd, lade en sked surdeg i en burk och tills nästa bröd ligger det i mitt kylskåp och inget händer dåligt med det ... Jag har rågsurdeg - de kallar det "evigt".
Men med vete är det ja ... visselpipa ... Du behöver ett speciellt kylskåp eller ständigt mata ...
Så för ett rågbröd behövs faktiskt rågsurdeg ...

Med bete menade jag bara "ständigt mata".
Och i kylen finns det fortfarande ingen is för surdeg, något störs där i balansen mellan IBC och jäst. Brödets kvalitet försämras gradvis. Först är detta omärkligt, eftersom försämringen inte är skarp, och en dag upptäcker du att brödet inte är detsamma och lukten inte är så förtrollande ...

Var är den här Lenka? Jag äter snart mitt bröd ... och det finns ingen att skryta med

shalom!
Hur vet jag att jag ska skriva här?
Jag har inte fått meddelanden om nya svar

Så jag kommer att ge dig detta lilla djur, hålla för dig själv så mycket du vill, och så snart dina händer kliar, baka det för din hälsa. Few!

utslag, kan baka

[Arka]

Arka, länge försökte jag förstå surdegarna och för mig själv kom jag fram till att rågsurdeg kan lagras i kylskåpet.
Detta är teori.
I praktiken har jag redan bakat på en surdeg i 3-4 år, jag känner att det bara har blivit bättre och brödet är så doftande att det är omöjligt att sitta bredvid en hungrig ...
Igår, medan jag väntade på att alla skulle samlas vid bordet, siklade jag nästan bredvid det skivade brödet ...

Lycka till! Och i mitt kylskåp är den varmaste hyllan maximalt 7 grader. Min surdeg tappar långsamt men säkert. Om bara 11 grader var ... Men oavsett hur jag reglerade reglerade jag ingenting

[Arka]

Arka, och du försöker hålla den i kylskåpet (jag lägger burken på sidohyllan) - det verkar för mig att den är torkad kommer att bli värre, men du vill inte mata den heller ... Därför vägrade jag vetsyrdeg ...

om torr - konserverad - här kan du läsa - tyts!
mycket informativt

[Arka]

Arka, tack för informationen, men jag bakar 2-3 gånger i veckan och jag ser ingen mening med att bevara surdeg ...

Tja, det är det! Jag packade panering i en burk.
Förhoppningsvis skadades ingen av startvarelserna när de hackades med en mixer ...

Hallå! Vänligen ange, är startkulturen 400 g - är det en startkultur från kylskåpet eller är den redan aktiv, matad (hur mycket starter tar du)?

Aktiv, naturligtvis.
Hur mycket starter tar du vanligtvis? Gör som du är van vid. Du kan ta lite och ta den till önskad mängd genom att mata i två steg. På så sätt sprids surdeg bra.

Lenka, är det okej att jag svarade åt dig?

Fick det tack

Tjejer, berätta, snälla, inte proffs, och vid vilken tidpunkt ska du hälla lätt malt? Jag lade till det tillsammans med surdeget. Brödet verkar ha visat sig, men kanske finns det något knep här?

Vanligtvis lägger de det i degen. Men du kan också använda surdeget, det är inte läskigt

Jag bakade ditt bröd idag, mmm, smaskigt! Tack så mycket för receptet, jag ska definitivt baka lite mer. Jag gjorde allt enligt receptet, hällde 350 ml vatten i hälften med vassle, men jag var tvungen att göra utan vit malt på grund av dess frånvaro. Brödet fick bara vila i 2,5 timmar bara på bordet, det är varmt idag. Tills det svalnat helt klippte jag det ljummet. Lite för stort för mig, nästa gång försöker jag räkna allt med 0,6 eller 0,7 från detta.

[dorinna]

dorinna, Wow! Vilken stilig man !!
Jag går sällan, jag har inte sett, jag är ledsen