Altamura typ bröd - Pane tipo Altamura

[Biga:]

Altamura typ bröd - Pane tipo Altamura

Kategori: Jästbröd

Ingredienser
Biga
Semola	120g
Vatten	80g
Färsk jäst	2g
Deg
Semolinagryn	400 g
Vatten	240g
Färsk jäst	8g
Salt	8g

Tillagningsmetod

• Bröd tillagas i två steg:
• Biga:120g semol, 80g vatten, 2g jäst. Blanda väl och lägg i en glasburk i 18-24 timmar.
• Deg: Lös upp jästen och jästen i halva normen för vatten (120 g) vatten, tillsätt 1/3 av mjölet, blanda väl.
• Tillsätt salt i slutet av satsen. Knåda väl igen och slå på bordet. Tillsätt sedan resten av vattnet och mjölet. Knåda i 8-10 minuter tills det är jämnt.
• Låt stå i 1 timme vid t 25-27 * C. Sedan sediment, bilda en boll och låt stå i 30 minuter. Lägg sedan belägringen igen.
• Arbeta inte för länge bara för att släppa ut gasen för bättre limning.
• Lägg i en korg och låt prova i 40-50 minuter tills den fördubblats.
• Gör skär på fyra sidor och in i ugnen i t 250 * 20 minuter, sedan t 200 * 30 minuter.
• Om du inte bakar på en sten utan på en stekpanna, ta bort stekpannan mitt i beredskap och låt stå på risten för bättre bakning.
• Fotogalleri av processen:
• Väg upp semola, vatten och jäst. Semola skiljer sig från vårt mjöl och vid knådning är det uppenbart att det först bildades klumpar. Jag var på väg att tillsätta vatten, men degen knådades väl med en spatel.
• Bigu placerades i en burk klockan 14. Klockan 21 ökade den i volym 2,5 gånger. Tillväxten slutade där. Strukturen på det stora syns tydligt innan de knådas. Den är väldigt ömtålig och känns som silke, annorlunda än bigi gjord av vetemjöl.
• Bigu måste vara mycket väl upplöst i vatten. Jag var rädd för att bryta gluten, jag löste det för hand, jag var tvungen att slå det med en mixer. Du borde få en homogen massa. Lös upp jäst i den. Häll i 1/3 av mjölet.
• Knåda degen och tillsätt salt i slutet av satsen. Slå på bordet. Tillsätt resterande vatten och semolu i degen. Knåda tills det är jämnt.
• Jag vikade bara degen i ett kuvert flera gånger.
• Forma en boll och placera den på den första behållaren under folien.
• En timme senare, vid t 25 * C, sedimentera degen, jag vikte den igen.
• Efter 30 minuter, bilda en limpa, strö över mjöl och lägg i en provkorg.
• Lämna till bevis tills det är helt utökat. Vänd det färdiga arbetsstycket på oljat papper och skär.
• Du måste baka i en mycket varm ugn (för mina är tyvärr 250 * C maximalt, men mer är bättre). De första 10 minuterna med ånga, sänk sedan temperaturen till 200 * C och baka. När brödet verkar vara klart, låt det stå i ugnen i ytterligare 10 minuter. Kyl i ugnen med dörren på glänt och lägg brödet diagonalt på risten - ju färre kontaktpunkter, desto bättre.
• Bröd, ricotta, tomater, oliver och gröna - och det var som om jag var tillbaka i Italien.

Notera

Det är det mest kända brödet i Italien efter chabattaen. Altamura-bröd, som anses vara ett av de bästa i Italien, behåller sin arom, smak, ömhet och naturlighet och förbinder det med böndernas och herdens värld, för vilken bakning av hemlagat bröd var en ritual, och själva brödet, en symbol för överflöd och fertilitet , var extremt respekterad.
Produktens särdrag är att den kan lagras under lång tid, bara förbättra sin smak: lite vatten, olivolja och salt räcker för att återställa dess färskhet. Med en mörk skorpa och gult insida knådades bröd från Altamura en gång för hand och knådades med knogar, och för jäst lindades det i sjalar och placerades på husets varmaste plats - på sängen, under filtar. När degen steg, skickades brödet till ugnen.

Jag har letat efter semolu i Novosibirsk länge och äntligen hittade jag den. Priset är inte litet - 100 rubel / kg. Och naturligtvis ville jag inte bara lägga till det i brödet utan att använda det med ett 100% resultat.
Detta brödrecept från Simili-systrarnas bok översattes och skickades till mig av min vän, som bor i Italien, för vilken jag är mycket tacksam för henne. Jag låtsas inte vara helt lik originalet, jag känner dessutom att det är nödvändigt att förfina det. Degen skiljer sig väldigt annorlunda än vetemjölsdegen, den är silkeslen vid beröring, fastnar inte vid dina händer alls. Översättningen innebar att han hade ömtåligt gluten, så du bör inte överdriva det när du tränar.

Våra intryck - han har en så hög-krispig skorpa, som knakar dövande och när kniven rör smakliga smulor sprids i alla riktningar och du vill samla dem med en ovanligt välsmakande gul smula. Vi väntade knappast på att brödet skulle svalna, tog ut ricotta, oliver, hackade tomater från kylskåpet ... I allmänhet fungerar den här gången inte för att kontrollera hur länge det förvaras.
Jag vill uttrycka ett särskilt tack AXIOMA det var i hans recept som jag uppmärksammade semolu.

[miculishna]

miculishna!
Jag kan föreställa mig hur utsökt middag väntar dig med så bröd!
Prisvärt! 🔗

[miculishna]

miculishna, Irina, tack för receptet och steg för steg foton!
Jag har länge velat prova att baka surdegsbröd, men jag visste inte vilken sida jag skulle närma mig och var jag skulle börja.
Jag kommer definitivt att försöka baka bröd med detta recept. Det återstår bara att hitta en semulegryn i butiken, jag vet inte ens vilken typ av djur det är.

Tack så mycket för de första kommentarerna medan jag laddade receptet och jag har redan haft gäster.

Jag visste inte heller vilken typ av djur det var, därför bestämde jag mig för att köpa och baka. Jag kommer också att köpa, jag kommer att försöka göra en blandning av vårt torn och semola 50% * 50%

[mikulishna,]

mikulishna, bröd är bara stiligt!

[biga]

... Jag har länge velat försöka baka surdegsbröd, men visste inte vilken sida jag skulle närma mig och var jag skulle börja ...

Jag kommer att föreslå att surdeg i receptet ska översättas med ett mer exakt ord biga.
Ämnet finns trots allt i avsnittet Jästbröd.
Korrigera mig, snälla, om jag har fel ... 🔗

[biga]

Jag håller med: ja: Jag var också förvirrad av ordet surdeg, men de kastade bort översättningen av texten, jag lämnade den, men det är mer korrekt ändå biga , men enligt vår mening - mogen deg

[Mikulishna]

Jag kommer definitivt att försöka baka bröd enligt detta recept. Det återstår bara att hitta en semulegryn i butiken, jag vet inte ens vilken typ av djur det är.

Gryn är ett durummjöl tillverkat av durumvete. Dyrt, men smakligt Och det har vi sällan händer nästan aldrig
Jag köper nu Makfa semolina från durumvete. Det är mer gult. Och jag lade det i bröd, men ungefär 1/5 av allt mjöl. Och du kan inte baka bröd från ett semolina

Mikulishna! Så gott! Jag vill bara bita på den krispiga sidan!

Och du kan inte baka bröd från ett semolina

Dina lögner kommer att vara!

100% semolina visar sig vara underbart bröd - det har testats mer än en gång!

Vetebröd med gryn

Baka till din hälsa!

[Administration]

Administration!!!!!!!! Tack så mycket!!!!!!!!
Det finns ingen gräns för min glädje, det visar sig att de till och med bakade från Makfovskaya semolina !!!!
Tack för tipset !!!!!

Jag kan fortfarande inte hitta semulegryn "macfa" från hårda sorter, och jag har inte sett semulegryn i papperspåsar heller. Jag köpte den i en genomskinlig väska med en Drake-etikett för att prova.

[Mikulishna]

Mikulishna! Så gott! Jag vill bara bita på den krispiga sidan!

Mersey

Administration tack för länkarna

Jag bakade bröd idag, gjorde allt exakt med gram. Det kändes att det inte fanns tillräckligt med vatten. Det visade sig vara tätt. Men utsökt, jag ska försöka lägga till mer vatten nästa gång.

Jag bakade bröd idag, gjorde allt exakt med gram. Det kändes att det inte fanns tillräckligt med vatten. Det visade sig vara tätt. Men utsökt, jag ska försöka lägga till mer vatten nästa gång.

En vän från Tyskland skrev till mig att mjölns fuktinnehåll skiljer sig mellan dem och vårt, så det kan mycket väl vara så att du inte hade tillräckligt med vatten. Därför fotograferade jag allt så detaljerat för att visa testets struktur. Jag är glad att du försökte det. Nu ska jag experimentera själv, jag ska försöka ändra andelen mjöl-samol.

Brödet var bara ek, det var svårt att skära med en brödkniv, men utsökt.Och jag vill försöka igen, experimentera med vatten. Semolina var från Italien, beställd online.

Brödet var bara ek, det var svårt att skära med en brödkniv, men utsökt. Och jag vill försöka igen, experimentera med vatten. Semolina var från Italien, beställd online.

Jag har nu granskat mina fotografier noggrant. De visar tydligt att degen inte är hård, inte täppt med mjöl. Det är väldigt intressant vad du får i nästa försök, dela med oss. Jag har varit vän med jästdeg under lång tid, redan i 20 år, och därför fokuserar jag alltid på mina känslor från beröring. Jag träffade Semola för första gången, men jag är mycket nöjd med mötet.
Min mor lärde mig också - degen ska kännas som ett barns röv

Ja, Ira, mamma hade rätt, degen borde vara så. Jag var tvungen att avvika från normen i receptet, men jag ville göra allt i gram. Dessutom har jag så mycket av allt: vågen som jag kan väga upp till ett milligram och alla slags korgar, det finns inte tillräckligt med utrymme i lägenheten. Så jag ville leka med leksaker. Mannen sa: "Lyssna, brödet är gott, gott! Gör det igen!" Så jag ska baka det igen.

Tja, det är bra att smaken inte besviken. men jag kan inte strikt enligt receptet, jag dras alltid någonstans "till vänster". Jag lägger något i degen. Jag följde strikt detta recept bara för att "paddan" satt inne och skakade: "Kommer du ihåg hur mycket ett kg semola kostar?"

Min mor lärde mig också - degen ska kännas som ett barns röv

Ira, vilken skönhet, solen såg rakt ut från Italien! Och min mammas jämförelse är så trevlig och rörande och mycket exakt, jag kände omedelbart henne, bra till hands!

Detta är det? Eller hur? Platypus har nu.

Detta är det? Eller hur? Platypus har nu.

Jag kommer inte ens berätta för dig, jag ser ordet semolina, förmodligen det. Läs vad som står i kompositionen?

Ira, vilken skönhet, solen såg rakt ut från Italien! Och min mammas jämförelse är så trevlig och rörande och mycket exakt, jag kände omedelbart henne, bra till hands!

Olya, tack för att du kom förbi, jag är glad

, Ira, jag är nu på platsen med sällsynta swoops - sommar, by, barnbarn. Jag kommer till dig med stort nöje !!!

God eftermiddag, Ira. I Altamura brödrecept kan jag inte förstå några saker. Kan du klargöra? Nämligen:
I ingressen skriver du: "... i ugnen t 250 * 20 minuter, sedan t 200 * 30 minuter."
Och nedanför bilden: "De första 10 minuterna med ånga, sänk sedan temperaturen till 200 * C och baka." Kan jag få förtydliganden?