Franskt bröd - vad är det?

Vad är franskt bröd? vad är skillnaden mellan tekniken för dess beredning och vad är orsaken till det? vad är urvalskriteriet för ingredienser? Hur skiljer sig en färdig "fransman" från en "icke-fransman"?

När jag tittar på recept för brödtillverkarna såg jag ingen signifikant skillnad, förutom den ökade tiden - 6 timmar mot 4 för vanligt bröd.

Kulinariska bagare, snälla upplys.

I grund och botten har du rätt! När du bakar bröd i en brödmakare är brödet utsökt, men det här är en brödmaskin som fungerar enligt ett strikt definierat program.

Du kan prata om franskt bröd om du lagar det enligt fransk teknik (vilken typ av bröd som är annorlunda) och bakar åtminstone i ugnen.
Franska bagetter bakas till exempel inte i en x / ugn

Admin, och ändå, förutom brödmaskinen, hur kan du beskriva franskt bröd? vad är han? vad är dess särdrag?

Jag är Admin-Tatiana, flicka

Först och främst är detta en enkel deg för franska bagetter, smulan är luftig, bubblande och skorpan är hård och krispig. Sådant bröd är mjukt i bara några timmar, sedan blir skorpan mjuk, brödet är torrare. Nyligen provade jag sådant bröd i Paris, där de köper baguetter på morgonen, färska och flera cigarrer åt gången. Och sådant bröd serveras till bordet på många kaféer och restauranger. Väldigt gott!

Det finns en annan kategori av bröd, panna och härd. Men i basen är som regel en mycket enkel deg, mjöl, vatten, jäst, salt. Och en speciell matlagningsteknik som bakar i ugnar.

Du bor i Moskva. Så på Tverskaya Street, där bageriet Filippovskaya finns, finns det nu en kedjebutik från den franska berömda PAUL-brödbutiken, du kan köra upp och titta på franska bagetter där och prova

Här gjorde jag lite reportage om franskt bröd https://mcooker-svm.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=171020.0

Admin, tack.

Och om "Filippovskaya-bageriet" - det existerar nu inte alls: förbi nyligen - huset är under ombyggnad, från det finns inget kvar.

Jag har inte gått runt Moskva länge, men på internet kan du göra en begäran om att hitta ett PAUL-bagerinätverk i Moskva - om det naturligtvis är intressant

Jag bakade franskt bröd i min brödtillverkare och det visade sig vara helt förenligt med din beskrivning; och eftersom kvaliteten på bröd i en brödtillverkare är mycket bättre än köpt, tror jag att en fransman inte är sämre för mig än i ett fransk bageri; och säkert är han bättre än "fransmannen" som jag köpte på den "sjunde kontinenten".

Och för råd om namnet på bagerikedjan - tack.

Sancho, jag förstår inte heller på något sätt - hur skiljer sig "franska" bröd från vanligt bröd? Vissa skriver - frånvaron av socker (inklusive), andra - regimen.
Jag har en Daewoo-brödtillverkare, jag bakade den bara några gånger i franska läget, jag kände ingen skillnad med vanligt bröd.
Kan du dela ditt recept på "franskt" bröd?

Här är ett franskt recept som jag gillade.

Pressad jäst - 12 gr. (torr - 1,5 tsk)
Vetemjöl, premiumkvalitet - 440 gr.
Riven hårdost - 90 gr.
Vatten - 280 ml.
Vegetabilisk olja - 40 gr.
Pulvermjölk - 2 msk. l.
Salt - 10 gr.
Socker - 30 gr.
Torr basilika - 2 tsk (färskt - 2-3 grenar)

Program 08 "franska"; tid 6 timmar.

[Franska läge]

Det här är ditt ursprungliga brödrecept, men inte franska

Endast bakat på Franska läge! Om detta läge visar sig bra författarens bröd, inga problem, baka också i det här läget

detta är ditt ursprungliga brödrecept

Nej, det här är inte mitt recept; Jag hittade det på forumet., Försökte det - och jag gillade resultatet; och den matchar helt din beskrivning:

enkel deg ... smulan är luftig, bubblande och skorpan är hård, krispig. Sådant bröd är mjukt i bara några timmar, sedan blir skorpan mjuk, brödet är torrare.

men inte franska

Jag frågade från början: Vad är franskt bröd?, som du alltid svarar på: "detta är inte detta, och detta är inte detta"; allt detta undviker att svara på frågan. Jag frågade om skillnaden i tekniken för dess beredning och vad som orsakade det? om principen för val av ingredienser?
Du svarade inte på det; Du beskrev just resultatet, men som jag skrev ovan sammanfaller det med det som erhållits enligt "mitt" recept.

Villkoret "baka, åtminstone i ugnen" är ohållbart: ojämn uppvärmning i en gasugn och andra kända problem. Specialiserade elektriska apparater bakas bäst. Och jag bakade bröd mycket i den ryska ugnen, och jag kan ansvarsfullt säga att brödmakaren bakar såväl bröd som ugnen.
Admin, du visar dig själv som ett bageri och kulinarisk finsmakare som har sett världen; passar på något sätt inte med varandra.

Admin, du visar dig själv som ett bageri och kulinarisk finsmakare som har sett världen; passar på något sätt inte med varandra.

Vad jag hatar i att hantera människor är övergången till personligheter

Du frågade - jag berättade vad jag vet om franskt bröd, läste recepten i boken "Frankrike, en gastronomisk resa" och vad jag såg och smakade i Frankrike, franska baguetter och bröd - och inget mer!
Och hon talade som moderator, eftersom det inte fanns något svar från någon av forumets medlemmar.

Saken med att "visa sig själv som en finsmakare" har skrivits i min profil i många år:
Fram till grått hår går jag till liv som lärling,
Fortfarande inte värvat som mästare ...
(Omar Khayyam) 1040-1123
Och mitt kök är mitt kök, vars åsikter jag inte påtvingar någon, var och en - sin egen!

"som har sett världen" - ja, jag har sett världen, jag gömmer mig inte, 11 länder, 35 städer

Jag beklagar att jag gick i dialog med dig

[läsa recept]

Vad jag hatar i att hantera människor är övergången till personligheter

Jag blev inte personlig; Jag pratar med dig som person.
Dessutom är din kunskap och erfarenhet av matlagning och kunskap om utländska kök uppenbar - dina publikationer på detta forum ensamma är värda något; därför är förväntningarna på dina svar mycket högre.

läsa recept i boken "Frankrike, en gastronomisk resa" och vad hon själv såg och provade i Frankrike, franska baguetter och bröd

Det här är precis vad jag ville höra från dig - recept med bifogad tolkning från en person som personligen har sett diskussionsämnet.

och inget mer!

HANDLA OM! Detta är mycket mer än vad som är tillgängligt för mig: Jag kom inte ut från Ryssland, och detta förväntas inte inom en snar framtid.

Och hon talade som moderator, eftersom det inte fanns något svar från någon av forumets medlemmar.

Därför är förväntningarna på ditt svar som sagt högre.

Saken med att "visa sig själv som en finsmakare" har skrivits i min profil i många år:
Fram till grått hår har jag varit lärling i mitt liv ...
Och min matlagning är min matlagning, vars åsikter jag inte påtvingar någon

Personlig ödmjukhet är en sak.
Uppfattningen om din skicklighet utifrån är annorlunda.

Oavsett om du gillar det eller inte, har du redan ställt in din bar på en viss höjd.

Jag beklagar att jag gick i dialog med dig

Admin, jag menade inte att göra dig upprörd eller visa dig minsta respektlöshet; Jag ber om ursäkt.

Admin, jag menade inte att göra dig upprörd eller visa dig minsta respektlöshet; Jag ber om ursäkt.

Fred är vänskap!

: hej: Jag kom till det här ämnet för först igår bakade jag "franskt bröd" i min HP Scarlett. Receptet hämtas från instruktionerna för HP, tillagningstid 3 timmar. 20 m (ett sådant program). Degen efter knådning bildade inte en bulle. Jag kommer att göra en reservation med en gång att jag mätte allt på vågen, mjölet är färskt, av hög kvalitet. Eftersom jag bakade "franskt bröd" för första gången, tänkte jag att bullen borde vara och lade till ytterligare 2 msk. matskedar mjöl. Jag bakade lite bröd och det verkade för mig som det mest vanliga, från ett enkelt program.Så det var kanske inte nödvändigt att tillsätta mjöl och lämna degen flytande? Naturligtvis är det uppenbart att dina spisar är svalare (min son gav mig vad han kunde) och 6 timmar är inte min 3.20, men kan det fortfarande finnas någon form av grundläggande trick i testet för "fransman"?

Örn, braskaminernas branthet har inget att göra med det. Jag hade HP Mulinex, det finns ett program. "Franska" varar i 3 timmar och 30 minuter.
min mors HP Gorenie - ungefär 4 timmar.
enligt min mening har du bara ett fel i receptet. Ta receptet från forumet
Jag provade det här receptet https://mcooker-svm.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=1755.0
för Panasonic är det mycket exakt, men i Mulinex var det nödvändigt att justera bullen, annars kunde taket falla. Förresten, av 6 timmar 2 - temperaturutjämning. Om du sätter en startfördröjning på 2 timmar i din HP får du ett liknande program
Det bör inte finnas någon flytande deg i HP. För alla bröd i KhP är det viktigaste en bulle.
I allmänhet skrev lite högre Admin om "franskt bröd". Tekniken för dess beredning skiljer sig från ryska bröd. Först och främst ett sätt att utveckla gluten. "Franska" av teknik - läckande, krispiga bröd och du kan baka dem i ugnen, och i KhP - nuuuu, ja, som för mig - detta är inte franskt bröd. Vanligt, som du märkte.

ta en titt här, bra artikel 🔗

Jag undrade också vilken typ av franskt bröd. Om man tittar på tillverkningstekniken blir det tydligt att brödtillverkaren i princip inte är lämplig för honom. Deg på deg, som står vid 23 ° C i 12 timmar, medan 600 g deg bara är 0,6 g jäst, 300 vardera mjöl och vatten. Efter jäsning tillsätts mjöl 600 g, jäst 3 g, vatten 300 g, salt 16,2 g (som inte fanns i degen) till degen och ytterligare en timmes jäsning. Skär sedan med avrundning av ämnen och ytterligare 40 minuters korrektur. Forma sedan i bagetter / bröd och täta i 1,5-2 timmar. Sedan smutsas allt med vatten och in i spisen. Det finns inget socker och fett (eftersom det förmodligen snabbt är gammalt), och det finns mer salt än vi har (eftersom det är smakligare, kanske, eller, rättare sagt, smaken är mer uttalad). Det vill säga vatten, mjöl, salt, jäst - det är allt. Och mjöl borde enligt vår mening vara oblekt för allmän användning. Ångad vid 250 ° C. Och all jäsning och provning vid 23 ° C. Som sagt, ha trevliga drömmar om franskt bröd från din bomull. Det finns bara en ugn, men finns det ånga?
PS: Jag undrar omkring 0,6 g jäst. Varför inte bara surdeg? Hon utesluter inte möjligheten att det finns jäst. Kanske kämpar de bara med möjligheten att sura? Det finns väldigt lite av typen av socker, bara från jäst, men ingen syra.

Det finns bara en ugn, men finns det ånga?
PS: Jag undrar omkring 0,6 g jäst. Varför då inte bara surdeg? Hon utesluter inte möjligheten att det finns jäst. Kanske kämpar de bara med möjligheten att sura? Det finns väldigt lite av typen av socker, bara från jäst, och det finns ingen syra.

Ja, det finns ugnar med ångfunktion. Jag har det här: två sätt att baka bröd, normalt och med ånga

Det är därför han och franska brödbagetter, som har en skorpig skorpa och en mjuk smula, men en sådan baguette lever inte länge, snabbt gammal.
Och urbanskt franskt bröd bakas inte med surdeg, bara med jäst, detta är redan ett nationellt bröd. I vilket fall som helst har jag inte sett surdegsbröd i butikerna i Paris och Normandie. Om bara någonstans i byn, hemlagat bröd.

Zakos under ånga. Eller så kan du prova det så här: förvärm ugnen med den nedre brickan installerad, lägg gallret med råämnet och häll, säg, en mugg med bara kokt vatten på brickan? Ha en pall på 15 minuter. En annan fråga: 15 min., Varför så mycket? Är det ungefär den tid det tar att höja degen när du bakar?
Och det finns rädsla för att pallens värmekapacitet inte kommer att räcka i 15 minuter. intensiv ånga.

Ja, det finns ugnar med ångfunktion. Jag har det här: två sätt att baka bröd, normalt och med ånga

Jag har aldrig träffats. Vanligtvis sprutar jag från en spray eller häller den på ett bakplåt underifrån.
I det första fallet sjunker temperaturen eftersom jag öppnar dörren.

Har du en bordsugn eller en vanlig ugn (i spisen)? Vad heter?

Ja. Du kan köra ett hål med en ånggenerator
Det finns väldigt få stationära. Statusen innebär en installation.

Det finns väldigt lite av typen av socker, bara från jäst, och det finns ingen syra.

Är det socker från jäst? Jag trodde att de tvärtom matar på socker och utsöndrar syra.

En sådan lång jäsning med en liten mängd jäst leder till jäsning av mjöl och utveckling av mjölksyrajäsning, smaken och lukten av bröd blir rikare än bara en snabb deg med mycket jäst. Filmer blir tunna och elastiska. Har du någonsin gjort en daglig "bröd utan att knåda"?

Eller så kan du prova det så här: förvärm ugnen med den nedre brickan installerad, lägg gallret med råämnet och häll, säg, en mugg med bara kokt vatten på brickan?

Åh, faktiskt, det finns mycket mer sofistikerade människor som uppfinner, till exempel isbitar bland småsten eller en våt handduk i en stekpanna.)) För att inte öppna ugnen senare.

[Bijou]

Bijou, Glömde jag nog. Från jäst, koldioxid och alkohol som ... Jag har inte lagt en mos på länge

Enligt min mening är franskt bröd en brödbas. Sockerfri, inga tillsatser (mjölkpulver händer ibland, även om du inte behöver lägga in det): mjöl-vatten-salt-olja-jäst. Därför är programmen långsträckta, för det finns vanligtvis inget socker i det. Jäst jäser mjöl, matar på själva mjölets stärkelse och tar längre tid att göra detta. Socker är snabbmat för dem.

Franskt bröd innehåller inte heller olja i receptet. Endast vatten, mjöl (svagt), jäst (lite), salt (mer än den vanliga mängden).
PS: Jag köpte allmänt mjöl här. Hon är lite svag. Vad händer om din hand inte skakar för att försöka? Eller till det extrema White Mountain ...

Har du en bordsugn eller en vanlig ugn (i spisen)? Vad heter?

Elugn SIEMENS HB 780570 oberoende ugn

Vad händer om din hand inte skakar för att försöka?

Lycka till! Kan du berätta om resultaten senare?
När allt kommer omkring finns det teman med 6agets, sådana vackra utklipp!

Lycka till! Kan du berätta om resultaten senare?

Ja. Om det inte är vind.

Franskt bröd innehåller inte heller olja i receptet. Endast vatten, mjöl (svagt), jäst (lite), salt (mer än den vanliga mängden).
PS: Jag köpte allmänt mjöl här. Hon är lite svag. Vad händer om din hand inte skakar för att försöka? Eller till det extrema White Mountain ...

Ja, det finns vanligtvis ingen olja där heller. Vilket specifikt recept pratar du om?

Bagetter kallas vanligtvis inte för "franskt bröd". De är gjorda av starkare mjöl.

Recept på föregående sida.

Varför, efter att ha bakat franskt bröd, bildas ett litet tomt hålrum under brödets tak, taket är inte mycket högre än smulan? Men det faller inte av, det är helt enkelt inte bekvämt att klippa, det fastnar.

Elugn SIEMENS HB 780570 oberoende ugn

Tacka!

Hallå. Jag har HP Vitek, skillnaden mellan lägena "Normal" och "Fransk" är: av ingredienser: franska - mindre socker, jäst, mer salt, men skillnaderna är obetydliga. Korrekturtid - Franska 15 minuter längre än vanligt (total cykel i 750g - 3h35min, varav bakning 55 minuter). Och enligt mina subjektiva känslor: färdigt franskt bröd har en tunnare och skarpare skorpa, det är lite mer "garvat" än normalt. Naturligtvis jämför jag inte med riktigt franskt bröd, som säljs i Paris))) - i vilket fall som helst, i en vanlig brödtillverkare, visar sig också utsökt bröd.

När jag började använda brödtillverkaren försökte jag få ett frodig bröd på kortast möjliga tid. Nu gick hon nästan helt över till den franska regimen och receptet på franska (som han kallas i instruktionerna) bröd. För att inte störa processen (det är svårt, Panasonic kastar i 6 timmar i det här läget) satte jag på timern på morgonen. 80 gram vetemjöl ersätts med råg, bovete eller fullkorn.
Skarpa, stora hål, gummikrum, arom och smak skiljer dessa bröd från de som bakas på kortare inställningar.

Och vad ska baka ångans intensitet ha? Vad skulle gå från alla sprickor i spisen eller mindre?

Och vad ska baka ångans intensitet ha? Vad skulle gå från alla sprickor i spisen eller mindre?

Från spisen, menar jag, ugnen? Om det kommer ånga från alla sprickor kan detta bara betyda dålig isolering av dörren))).

Mer allvarligt stänker jag 0,5-0,75 av ett vanligt glas kokande vatten i en gjutjärnspanna som är förvärmd med ugnen längst ner. Varför gjutjärn (du kan ta andra värmeintensiva och tjockväggiga rätter)? Eftersom värmekapaciteten är hög och när vatten stänker ut, avdunstar det allt på en gång. Därför gick din tanke på zakos under ånga i rätt riktning)). Och med den här metoden kommer ånga ut ganska intensivt om du öppnar dörren senare. Naturligtvis inte som i ett badhus, men ... Rörelsen måste vara snabb och exakt: stänk och stäng sedan dörren. Om du häller kallt vatten eller mycket eller i ett tunt bakplåt har det inte tid att avdunsta snabbt och står i pannan under en tid. Men du behöver en "explosion av deg" på grund av en kraftig ökning av luftens värmeledningsförmåga, uppvärmning av arbetsstycket, frånvaron av en bakad skorpa i en fuktig miljö. Det vill säga i ungefär de första 15 minuterna, sedan bakas det.

ja, fransmännen är olika i bakning, de är värda att lära sig

Hej Bagerier! Kan någon föreslå algoritmen för det franska brödprogrammet från Panassonic brödmaskin? Jag vill programmera Kenwood-450, för det blir inte så gott som i Panassonica. Tydligen beror allt på bakningsprogrammet.
Jag skulle vara glad om någon svarar. Tacka!

Vad ska vara rätt franskt bröd? Till en början, efter att ha köpt en brödmaskin, visade det sig vara mer porös än den var och skilde sig från vanligt vetebröd. Av någon anledning är strukturen för franskt bröd densamma som för vanligt bröd. Snälla berätta för mig vad som kan vara orsaken?

[svital]

svital, Det kan vara mjölet. Olika mjöl, även om de kommer från samma tillverkare, är olika och de har olika fuktkapacitet. Först och främst kommer äkta franskt bröd att vara i Frankrike, och sedan blir det fransk mjöl, som skiljer sig mycket från vårt. Bröd i Frankrike görs huvudsakligen på pulish, pulish görs både med jäst och surdeg. Brödtillverkarens recept är variationer på ett tema.

Admin, och ändå, förutom brödmaskinen, hur kan du beskriva franskt bröd? vad är han? vad är dess särdrag?

Tja, här är hur många franska brödrecept jag har i mina böcker från proffs, de har en sak gemensamt:
1) gjort på deg
2) gjord med vitt mjöl
3) om det är fransk rustikt ersätts 10% av mjölet med fullkorn (vete eller råg eller båda på en gång).
Med ett sådant recept görs mycket bröd.
Detta anses vara ett klassiskt bröd. Varje land har sin egen enkla formning.
Klassiskt bröd är mjöl, vatten, salt och jäst.

Korrekt europeiskt bröd. med ett varmt klimat som vitt vetemjöl och tillverkas på grund av det. att vete växer bättre där. Och i länder med kallare klimat växer råg bättre.
Det är därför vitt vetebröd kallas franska. Det är som en berg-och dalbana eller Saolat Olivier, som i Frankrike kallas rysk sallad.